食品化学第一章绪论 ppt课件

第 1章 绪 论 食物 ( foodstuff ): 含有 营养素 的可食性物料 食品 ( food ): 经过加工的食物 一、 食品化学的概念与发展简史 食 品 的 化 学 组 成 天然 成分 非天然 成分 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素，呈香、呈味物质 有毒物质 基本营养素 食品添加剂 污染物质 天然来源的 人工合成的 加工中不可避免的 环境 激素 食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品本 质的科学， 即：从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和 安全性质以及它们在生产、加工、储存 和运销过程中的变化及其对食品品质和 食品安全性的影响。 发展简史 : 分为三个阶段： 古代食品化学（ 20世纪 50年代以前） 近代食品化学（近代食品化学（ 20世纪世纪 60 90年代）年代） 现代食品化学（现代食品化学（ 20世纪世纪 90年代以后）年代以后） 古代食品化学（ 20世纪 50年代以前） v瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸 v法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 v法国 （ Nicolas） Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成 v英国 Humphrey Davy 1813年 出版第一本 农业化学原理 v法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 v德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法 vJean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成 的膳食不足以维持人类生命 vJustus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书 食品化学的研究 ，但并未建立食品化学学 科 v20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分 的食品物质组成已探明，食品化学学科建立 的时机成熟 v20世纪 30 50年代，具有世界影响的杂志相 继创立： Journal of Food Science， Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry 等， 标志着食品化学正式建立 近代食品化学（ 20世纪 60 90年代） 食品化学著作出版： 英文版 食品科学 、 食品化学 、 食品加工过程中的化学变化 、 水产食品化学 、 食品中的碳水化合物 、 食品蛋白质化学 、 蛋白质在食品中的功能性质 权威性食品化学教科书： 美国 O. R. Fennema， Food Chemistry 德国 H. D. Belitz， Food Chemistry 现代食品化学（ 20世纪 90年代以后） v 研究领域更加拓宽 v 研究手段日趋现代化 v 研究成果应用周期越来越短 二、食品化学的研究内容和范畴 1. 食品成分的化学组成、性质、结构、 功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、 运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术，开发新产品 和新的食品资源、新的食品添加剂等 表 1 食品中可能发生的变化分类 属 性 变 化 质 地 风 味 颜 色 营养价值 安 全 性 失去溶解性，失去持水力，硬化，软化 出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香 变暗，退色，出现异常颜色，诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失或 降解 及生物利用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机能 的物质 三、食品中主要的化学变化概述 表 2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应 反应类型 例 子 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 蛋白质变性 脂类聚合 金属反应 焙烤食品色、香、味的形成 切开的水果迅速变褐 脂肪产生异味 ,维生素降解 ,色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水 解 卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁 表 3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系 初期变化 二次变化 对食品的影响 脂类水解 水果破碎 肌肉加热 多糖水解 游离脂肪酸与蛋 白质发生反应 细胞破裂、酶释 放、氧气进入 蛋白质变性和凝 聚、酶失活 糖与蛋白质反应 质地、风味、营养价 值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 产品自身的因素：产品成分、 水分活度、 pH 等 环境因素：温度、处理时间、大气的成分、 光照 等 影响食品化学变化的因素： 四、