大白菜的趣历史

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 大白菜的趣历史 每年冬天，最显眼的蔬菜，莫过 于大白菜。 中国论文网 /7/view-12988491.htm 大白菜，这是一种我国本土起源 的特产蔬菜。在过去很长一段时间里， 由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普及开， 那时候进入冬季后，天气严酷，市面上 缺少绿叶菜，而新鲜水嫩肥美多汁的大 白菜就是冬季名副其实的当家菜，对于 我们老人来说，在冬季购买储存晾晒大 白菜，北方做酸菜南方做泡菜，原料都 离不开大白菜。 到了 21 世纪，生活水平提高了， 反季蔬菜开始在冬季大行其道，但是大 白菜仍旧以无可匹敌的冬季应季菜身份， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 在厨房内拥有无可争议的一席之地。而 且，即便告别肃杀的冬季之后，各类白 菜的晒制品、腌制品，在春夏秋三季仍 旧霸占着很多家庭的餐桌。这是大白菜 在过去几百年间，对我们中华民族的饮 食习惯存在历史影响的体现之一。民间 有句谚语：“ 百菜唯有白菜好 ”，白菜被 人称为百菜之王，就是体现在厨房餐桌 上。 曾经的王者 不过在 700 年前，那时候我国的 百菜之首还不是大白菜。也就是在 700 年前，我国的蔬菜市场上静悄悄地爆发 了一场持续几十年的蔬菜王者争夺战， 在这场持续几十年的蔬菜王者之战后， 大白菜就终结了前任王者长达 2000 年 的统治，开启了此后属于大白菜的 700 年王者生涯。 先说一下，上一任我国蔬菜的王 者，就是我国古代典籍提到的葵菜。所 谓葵菜，也就是现在所说的冬葵。它在 我国 2000 多年前的诗经中就出现过， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 诗经豳风七月中说：“七月烹 葵及菽”，葵就是葵菜，菽就是大豆。 那时候最普遍的蔬菜就是葵。成书于先 秦时期的黄帝内经中提出五菜的概 念，列出五种最常用的蔬菜，其中葵菜 位居首位。西汉时成书的急就篇里 列出了是十多种蔬菜，葵菜也位居首位。 这种葵菜能够在 2000 年的时间 里始终坐稳我国蔬菜王者的位子，关键 就是它本身含有黏液|，煮熟后口感肥 嫩滑腻。我们都知道，过去古代炒菜煮 菜，都是很少放油的，因为当时的油主 要来自于动物油脂的提炼，本来动物油 脂就难得，提炼之后的荤油就更少见了， 之后虽然有植物油比如芝麻油花生油等 陆续加入中华烹饪，但是还是非常昂贵， 普通人家根本无法常用。而自带黏液质 的葵菜，在下锅之后就很好地弥补了这 方面的缺陷。而且葵菜还有一个优点， 那就是四季都能种植，夏种秋采者为秋 葵，秋种冬采者为冬葵，正月复种者为 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 春葵。古代缺乏储藏和保鲜技术，葵菜 在这方面的生长优势就非常难得了。 而白菜的出现大约要比葵菜晚 800 年。在公元 1 世纪，白菜已经作为 蔬菜食用了，而在我国南北朝时期，白 菜正式进入史料中，那时候它的名字还 叫做“菘”，那时候的白菜只是蔬菜队列 中的一个小兄弟，大部分在长江流域南 岸种植，也有食用的记录，但是比起当 时的王者葵菜来说，白菜的种植面积和 用途领域都太小了。 后起之秀 就是这样一个小兄弟，在宋元时 期历经数十年就迅速成为了蔬菜的新王 者。什么样的剧变，让白菜与葵菜发生 了如此大的身份转换呢？ 最根本的原因是气候的巨变，大 约在公元 1350 年左右，也就是我国元 朝统治时期，我国大部分地区开始进入 所谓的“小冰河期 ”，也就是当时的温度 要比我们现在低不少，低温时间也延长 不少，这样的“ 小冰河期”，导致北方原 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫 长的冬季，北方农民纷纷选择更加耐寒 的白菜，而白菜本就起源自长江流域， 南方农民本来就种白菜，在“小冰河期” 两下相加实现了白菜种植面积的极大扩 张，白菜的价值就凸显出来。 这一普遍种白菜，人们就发现了 白菜还有一个远远超过葵菜的优点，这 就是产量巨大。一亩白菜的单产，好一 点的可以达到 5000 公斤，是同样面积 的葵菜收获量的两倍以上。这样强大的 产量，能让白菜帮着人们熬过冬春季， 甚至供应到夏秋季。 而且，白菜的加工储藏潜力远远 超过葵菜，葵菜虽然四季都能种植，但 是却不好储藏，而白菜可以腌制可以泡 制可以晒干，有多种储藏加工手段可以 适用，两下比较，白菜的储存价值在 “小冰河期”就被放大了。 除了涉及生存的这些关键问题外， 白菜还有一个压倒性的优势，那就是味 道比葵菜要好不少，对于我们这个历史 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 悠久的“吃货民族 ”来说，这非常重要。 南北朝时期南方的贵族就流行用白菜搭 配鲍鱼来款待客人。南宋诗人范成大在 秋日田园杂兴一诗里称赞白菜道： “拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥x。 ” 这方面夸奖最“ 狠” 的是北宋大文豪苏东 坡，他认为冬天里的大白菜，味道比得 上羔羊肉、熊掌。 在更寒冷的季节里，更耐寒、产 量更高、味道更肥美的白菜就这样取代 了葵菜的王者位置。在元代的析津志 里，北方蔬菜里白菜已经位列首位，而 葵菜却“退居二线 ”。到了明代，葵菜更 是彻底被白菜取代。明代的李时珍就说 过：“古者，葵为五菜之主，今不复食 之。 ” 称雄 2000 年的葵菜就这样彻底 从舞台中央退出。当然，葵菜作为 2000 年的前任王者蔬菜，它仍旧在某些方面 对我们的生活保持着一些不太引人注目 但是却极为深远的影响。比如，我们现 在烧菜时喜欢勾芡、用油