武夷岩茶工艺制作红茶试验研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 武夷岩茶工艺制作红茶试验研究 摘要 为探明武夷岩茶工艺制作 红茶对成品茶品质的影响，进行了武夷 岩茶工艺与传统工艺制作红茶的对比试 验。结果表明，武夷岩茶传统工艺汲取 了红、绿茶初制工艺之精华，巧妙、合 理、科学运用该传统工艺制作红茶，可 以改善和大幅度提高红茶品质，取得良 好的经济效益。 中国论文网 /8/view-12855857.htm 关键词 武夷岩茶；工艺；制作 红茶；品质 中图分类号 TS272.4 文献标识 码 A 文章编号 1007-5739（2012）11- 0281-01 近年来，名优红茶层出不穷，就 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 闽北产茶区而言，各地极力用好自身优 势，工艺上也不断创新，研制出了一大 批优新品种，如金骏眉、银骏眉、小乌 龙、大赤干、小赤干等，市场上产品不 胜枚举，取得了良好经济效益。为此， 笔者充分利用武夷岩茶传统特有的工艺 和常规红茶制作工艺对照性试制一些品 种，已探明岩茶传统工艺巧妙、合理， 科学运用该传统工艺可以大幅度提高红 茶品质，取得良好的经济效益，赢得了 当地茶农好评。现将武夷岩茶工艺制作 红茶试验情况总结如下，以供参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料 试验材料为 5 个茶品种，分别为： 黄观音（105） 、春兰（301） 、梅占、肉 桂、奇兰。 1.2 试验方法 分别采用常规工艺和岩茶工艺 2 种制法同时制作红茶。常规工艺制作红 茶工序是：萎凋揉捻发酵烘焙； 武夷岩茶工艺制作红茶工序是：萎凋 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 做青（做手）初揉发酵炒揉复 揉水焙簸凉索毛拣足 火炖火毛茶。通过上述 2 种工艺制 做的成品茶最后分别进行感官审评，评 定成茶品质。 2 结果与分析 对岩茶工艺和传统工艺制作的红 茶进行感官审评，并针对外形、内质分 别对各品种进行排序，结果见表 1。由 表 1 可知，采用武夷岩茶工艺制作的红 茶其不仅具有一般红茶制法甘甜醇厚的 特点，关键是经过其特殊的武夷岩茶工 艺，使其形成有名茶的特色，茶身重， 条索壮实，色乌黑油润，香气高长，滋 味纯及特殊的乌枣香、桂圆香、蜜糖香， 尤其是其剔除了红茶发酵味重的特点， 具有其他制法无法比拟的优点。因此， 武夷岩茶工艺综合利用红、绿茶初制工 艺之精华，可改善和提高红茶品质，有 利于提高经济效益。 3 结论与讨论 试验结果表明，巧妙、合理、科 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 学地运用武夷岩茶制作工艺技术1-3， 通过做青（做手） 、烘焙这 2 种手段， 充分把握优质红茶品质形成的决定因素， 利用萎凋作为形成香与味的基础，将做 青技术应用于红茶制作，具有独创性。 做青（做手）这一手段本身在武夷岩茶 制作过程中，是所有工序之中的“重中 之重”，做青目的就是为茶多酚氧化创 造必要条件，同时抑制其进程和速度， 从而较长时间保持细胞活性，利于大分 子物质充分水解和转化，促进利于品质 提高的物质形成或积累。其他工序（杀 青初揉炒揉复揉水焙 簸凉索毛拣足火炖火毛茶） ， 使红茶品质得到了完善和提高，把清香 升级为花果香，不仅剔除了发酵味，而 且能保持浓艳和醇厚的滋味4-7。 该试验揭示了武夷岩茶制作工艺 对红茶品质的影响，从而得到启示，岩 茶制作工艺是制茶工艺中的精华，利用 这一工艺可以弥补各大茶类制作的缺陷，