武夷岩茶制作工艺

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 武夷岩茶制作工艺 摘要 介绍了武夷岩茶的制作工 艺，包括萎凋、做青、炒青、揉捻、初 焙、扬簸、晾索、复焙、成品毛茶等工 序，以期促进武夷岩茶制作工艺的发展。 中国论文网 /8/view-12902387.htm 关键词 武夷岩茶；制作工艺； 做青；复焙 中图分类号 TS272.4 文献标识 码 B 文章编号 1007-5739（2012）03- 0337-02 武夷岩茶每年基本上采 3 次，即 春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春” ） 。鲜 叶的采摘标准，以新梢芽叶生育均臻完 熟，形成驻芽后采 1 芽 34 叶，对夹 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 叶也采，俗称开面采，一般掌握中开面 采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少， 角质层未成熟，制作后茶叶品质差，香 低味淡并有青涩气味。太老的鲜叶制作 后也难达到质量要求1-3。 武夷岩茶的传统手工制法有 13 道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇 青、做手、静置） 、炒青、揉捻、复炒、 复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、 趸鸬取衷诔 了极品名茶仍用传统 的手工制法外，大宗武夷岩茶产品都采 用机械化生产方式。其制法由 6 个工序 组成：萎凋（包括晒青和晾青） 、做青 （包括摇青和静置） 、炒青、揉捻、毛 火（包括摊放） 、足火等 6 道工序4-5。 1 萎凋 萎凋是形成岩茶香味的基础，目 的在于蒸发少量水分，软化叶片，扩大 叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片 细胞的吸水力，为做青加速“走水” 准备 条件；加速化学变化，为提高香气、除 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法 有 2 种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。 日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温 萎凋使 -法尼烯含量大量增加，因此日 光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。 1.1 晒青 武夷岩茶创造了开青技术，茶青 进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避 免内部发热红变） ，将茶青均匀摊于水 筛中（俗称开青） ，每筛鲜叶约 500 g， 摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒 青架”） 。大规模生产用晒垫晒青，用手 轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。 晒青技术要点：气温高达 34 要停 止晒青。依气温高低掌握晒青时间， 日光强、空气干燥晒青时间短，日光弱、 湿度大晒青时间长。晒青技术的掌握 要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。 一般适度的标准：第 1 叶或第 2 叶呈 现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温 萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光 萎凋困难，具有实用价值。 1.2 晾青 晒青或加温萎凋之后、做青之前 的工序称之为晾青。初采茶青，因水分 多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎 凋状，光泽渐退，将 2 筛并为 1 筛，摇 动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架 上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出 复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛 中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度 以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有 的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发 掉 15%左右为宜。在晾青的过程中，由 于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动 作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输 送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转 现复苏现象，这种现象称“还阳” 。还阳 过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物 质的输送称“ 走水” ；随后又由于叶片水 分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的 速度，因此叶片又萎软下来，称“退青” 。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 2 做青 武夷岩茶特殊品质形成的关键在 于做青。做青是岩茶初制过程中特有的 精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶 色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特 质。做青的过程十分讲究，其费时长， 要求高，操作细致，变化复杂。做青的 目的有 3 项：实现茶青走水（还阳和 退青） ；做青叶在摇青和静置过程中， 叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变； 做青叶在摇青和静置的过程中内含物 发生如萎凋的化学变化：叶绿体解体、 蛋白质解体、醛类物质形成。时而摇动， 时而静放，动静结合，摊青前薄后厚， 摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通 过摇动发热促进青叶变化，又要通过静 放散热抑制青叶变化。尤其是做青时， 还必须根据不同品种和当时的气候、温 度、湿度条件，采取适当措施，俗称 “看天做青，看青做青 ”。 2.1 做青的原则 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 做青的原则是：重萎轻摇，轻萎 重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少 后多，做青的时间先短后长，发酵的程 度逐步加重，做到“ 看天做青，看青做 青”。应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎 凋程度、气候条件等“ 看青做青 ”。一般 水仙等含水量较高品种，特别是制极品 茶，操作要“ 轻、细、多摇少做，或只 摇不做”。对菜茶或水分较少的品种， 可以“少摇、多做、厚堆 ”。 2.2 做青的程度 做青的程度主要观察第 2 叶的变 化程度。叶脉透明则说明走水完成。 叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘 变色部分较大，约占全叶面积 30%，称 之“三红七绿 ”。青气消散，散发出浓 烈花香。由于叶缘失水较多而收缩， 叶形成汤匙状。减重率为 25% 28%，含水量为 65%68% 。 2.3 做青方法 做青分手工做青和机动做青。 手工做青做法：茶青移入青间前， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、 温湿度较稳定（温度 25 左右、湿度 70% 80%）的青间。放置于青架上静 置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎 凋。经 1.01.5 h 后，进行第 1 次室内 摇青，摇青次数约 10 下。用武夷岩茶 特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛 内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶 缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促 使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、 味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍 放置在青架上。第 2 次摇青时可见叶色 变淡，即将 4 筛茶并为 3 筛，再进行摇 青，同时用双手掌合拢轻拍茶青 1020 次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量 的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做 手”） 。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺 成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不 放青叶） ，在青架上静置 2 h 后，再进行 3 次摇青，其方法同前。摇青、做手的 次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增 加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散， 青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工 人将此称为“ 走水返阳” 。第 4 次摇青时， 茶青 4 筛并为 3 筛，摇青转数逐渐增多， 力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小， 并铺成凹形，中有直径 17 cm 的圆圈， 水筛边沿留 10 cm 空处，这样可使空气 流通，不致使青叶发热、发酵过度。整 个做青过程需经 67 次的摇青和做手， 时间为 810 h。最后一次摇青和做手 较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘 细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越 快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内 的芳香物质激发出来，青叶由原来的青 气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮， 叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称 “汤匙叶”） ，红边显现。这说明做青程 度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖 动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青 间炒揉。机械做青有 2 种，一是摇青机， 二是综合做青机，综合做青机仍在试验 阶段。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 3 炒青 炒青的目的是利用高温火力，破 坏酶的活性，中止发酵，通过热化学作 用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化 合物受热加速自动氧化，青气消失，新 的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。 手工炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐 渐增高至 230260 。每锅中约投入 750 g 进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动， 但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水 分蒸发过量，不便揉捻，23 min 翻炒 4050 次后，青叶表面带有水点，已柔 软如棉，即取出揉捻。机械炒青机与绿 茶杀青机相同，有滚筒杀青机或单锅、 双锅杀青机。 4 揉捻 茶青取出后，趁热迅速置于揉茶 台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中 来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条 形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将 2 人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温 度比初炒低（200240 ） ，时间也比 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 初炒短，约 30 s，仅翻转数下，取出再 揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉 之后的茶叶，即可进入焙房初焙。 双炒双揉技术是武夷岩茶制作工 艺中特有的方法，也是非常重要的环节， 复炒可弥补第 1 次炒青的不足，通过再 加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久； 复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双 揉形成武夷岩茶独特的“ 蜻蜓头 ”、 “蛙皮 状”、 “三节色”。机械揉捻所选揉捻机应 是机型小、棱骨高滑、装叶出叶方便的 揉捻机，便于趁热揉、快揉、少渥闷， 免生磺味。 5 初焙 初焙，俗称“ 走水焙 ”，其主要目 的是利用高温使茶叶中一些物质受热转 化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房进 行烘焙。焙房窗户需紧闭，水分仅能从 屋顶隙缝中透过，温度以控制在 100110 为宜。将炒揉的茶叶均匀放 置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为 23 cm，然后将焙笼移于焙窟上，时间为 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 1012 min，翻拌 3 次。由于各焙窟温 度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下 完成。下焙后 67 成干的茶叶叫茶索。 岩茶初焙，是为了抑制酵素，固 定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋 味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求 避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、 色泽灰暗。 6 扬簸 茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用 簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂 物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶 摊入水筛中，每 6 焙拼一水筛，厚度为 35 cm，然后移出焙房外，搁于摊青 架上晾索。 7 晾索 晾索的目的：一是避免焙后的茶 叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生 劣变；二是避免受热过久，茶香丧失， 同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。 晾索时间为 56 h，然后才能交由拣茶 工拣剔。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 8 复焙 拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以 及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮 处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程 度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙 时，温度应比初焙时略低。 方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼 内，每笼约 750 g，将其平铺于焙笼上， 进行烘焙。烘焙所需的火温通常为 100 左右，焙至 20 min 后进行第 2 次翻 茶。其后，焙至约 40 min，进行第 3 次 翻茶。3 次翻茶后，再焙约 30 min，用 手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是 一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶 师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的 火堆，需进行 1 次“ 拨灰”，即用木制小 焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均 衡，并控制火温。 茶叶在足干的基础上，再选择交 文进行慢炖。炖火：即低温慢烘，是武 夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过 低温久烘，促进了茶叶内含物的转化， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 同时以火调香，以火调味，使香气、滋 味进一步提高，达到熟化香气、增进汤 色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超 技术，为武夷岩茶所特有。 炖火的火温，传统的方法是用手 背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为 适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶 1720 cm 处利用火温对视觉的冲击来把握温 度。炖火的温度以 85 左右为宜。为 了避免香气丧失，焙笼还需加盖。对优 良品种及名丛，在炖火时，还需垫上 “