食品营养与卫生-优秀培训课件

食品营养与卫生模块一 营养基础知识 食品营养与卫生 课件系列之一第一章 营养学基础第二章 各类食物的营养特点模块一 营养基础知识第一节 蛋白质第二节 脂类第三节 糖类第四节 维生素第五节 矿物质第六节 水第七节 人体热能第一章 营养学基础蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的食物来源与供给量一、 、氧、需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，非必需氨基酸人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。蛋白质条件必需氨基酸在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供 ,则人体必需氨基酸的需要可减少 ,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。蛋白质二、白质营养不良对人体健康的影响氮 平衡1. 氮平衡氮平衡 =摄入氮 (尿氮十粪氮十皮肤等氮损失 )0 0 负氮平衡蛋白质四、蛋白质的含量为基础。蛋白质含量 食物中的总氮 物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。化率 =食物中被消化吸收氮的量 /食物中含氮总量 *100=食物中含氮量 -（粪氮 /摄入氮 *100表观消化率 =（食物氮 ：代表食物中不能被消化吸收的氮。肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。蛋白质五、合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。相互补充其必需氨基酸不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则：搭配的食物种类越多越好。食物的种属越远越好。食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质脂类脂类的组成和分类脂类的生理功能脂肪营养价值的评价脂类营养不良对健康的影响脂类食物来源与供给量脂类（一）、氧三种元素甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同形成了不同的脂肪分子。脂肪酸按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。重要 :卵磷脂和脑磷脂。 固醇胆固醇和类固醇脂类（二）脂类对人体的生理功能1体内脂肪的功能体内能量的储存形式体内每 1机体重要的构成成分保护作用维持体温正常脂类2食物脂肪的功能提供能量增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素提供必需脂肪酸脂类（三）胆固醇的重要生理功能形成胆酸构成细胞膜合成维生素 ）脂肪营养价值的评价脂肪的消化率脂肪的消化吸收率与其熔点必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸量愈多，营养价值愈高脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。脂类糖类糖 的生理功能糖类营养不良对健康的影响糖类食物的来源与供给量碳 水化合物对人体的生理功能碳水化合物在体内的功能 贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质作用 抗生酮作用糖类食物碳水化合物的功能提供热能改变食物的色、香、味、形提供膳食纤维糖类碳 水化合物营养不良对健康的影响1. 供给不足对人体健康的影响2. 摄入过量对人体健康的影响糖类碳 5 65。每日至少 50 100食纤维的摄入量一般为25 35g d。谷类、薯类和豆类是淀粉糖类热能人体热能的消耗热能的计算热能的食物来源及供给量一、热能单位国际通用焦耳 (J)，千焦耳 (我国卡 (千卡 (换算关系：1千卡 卡热能二、人体热能需要的构成因素1. 维持基础代谢所需热能基础代谢和基础代谢率基础代谢即人体在安静和恒温条件下 (一般 18 25 )，禁食 12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。影响因素个体表面积和体型 年龄性别 内分泌 极轻度体力劳动轻度体力劳动中度体力劳动重度体力劳动物特殊动力作用又称食物热效应。因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。影响因素食物成分进食量于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕妇和乳母，康复的病人等。三、生素的命名和分类脂溶性维生素水溶性维生素1. 维生素的命名和分类维生素的命名方法根据发现的先后顺序命名如维生素 A、维生素 B、维生素 C、维生素 D、维生素 按化学结构命名如维生素 生素 命名为核黄素，维生素 按生理功能命名。如抗坏血酸等。维生素的分类分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类脂溶性维生素特点：仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水；与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。水溶性维生素特点：除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂。在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有少量储存。以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥重要作用缺乏症状出现较快，毒性小。维生素 结构与理化性质维生素 干眼病维生素维生素 和维生素 示膳食或食物中全部具有视黄醇 活性物质(包括维生素 原 )的总量 (g) 。它们常用的换算关系是：1g 视黄醇 =6胡萝卜素1胡萝卜素 =黄醇当量他维生素 黄醇当量食物中总视黄醇当量 (g =视黄醇 (g)+ 胡萝卜素 (g)+ 生素 g ）维生素 理功能维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育维生素 养状况与疾病缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。摄入大剂量维生素 要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素 A，可导致胎儿畸形。4供给量与食物来源供给量中国营养学会建议摄入量食物来源动物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋维生素 深色或红黄色的蔬菜和水果膳食中维生素 原的比例最好为 1： 2。维生素 结构与理化性质又称为抗佝偻病维生素。人体可通过两条途径获得维生素 D，即从食物中摄取和皮肤内形成。的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用。维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。3营养状况与疾病维生素 母、老年人容易出现骨质软化症或骨质疏松症。肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥。维生素 摄入补充剂可引起过多症。维生素 给量推荐摄入量： 10岁以下 10g/ d ，成人 5g/ d ，50岁以上 10g/ d ，孕妇和乳母为 10g/ d 。食物来源高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。维生素 11. 结构与理化性质又称硫胺素，功能性名称是抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。2生理功能维生素 与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用 。3营养状况与疾病缺乏症 :脚气病脚气病主要损害神经血管系统，导致多发性神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。维生素 给量我国建议硫胺素的摄入量为：成人男性为 d，女性为 d，孕妇和乳母分别为 d。食物来源良好来源是动物的内脏 (肝、肾、心 )、瘦肉、全谷、豆类和坚果。谷物为我国传统膳食中硫胺素的主要来源维生素 21. 结构与理化性质又称核黄素，耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应。2生理功能维生素 生素 呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。维生素 助于机体抗氧化。3营养状况与疾病缺乏症：舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。给量膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按 J（ 1000。食物来源核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。维生素 述常量元素微量元素一、概述常量元素：含量大于体重 元素生理功能：构成人体组织的重要成分。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。微量元素机体中含量小于体重 元素生理功能：是酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢钙1. 生理功能构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。激活体内某些酶的活性。的吸收钙在小肠通过主动转运与被动 (扩散 )转运吸收，吸收率为 20% 60%不等。不利钙吸收的因素：食物中的草酸与植酸膳食纤维脂肪摄入量过高碱性药物、饮酒钙促进钙吸收的因素：维生素 D 糖及氨基酸酸性食物一定剂量范围内蛋白质钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。钙的代谢钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出 . 儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。给量钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿 300mg/d，儿童 600mg/d，青少年1000 mg/d，成人 800 mg/d，老年人 1000 mg/d，孕妇、乳母 1200 mg/d。 食物来源奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。钙磷1. 生理功能构成骨骼、牙齿以及软组织调节能量释放生命物质成分酶的重要组成成分促进物质活化给量磷的需要量与年龄关系密切，我国建议 0 7岁为 150 700 mg/11岁为 1000 mg/d， 14岁以上为700 mg/d。食物来源磷的来源广泛，一般都能满足需要。在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量高铁1. 生理功能构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行促进 、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。铁的存在形式二价铁盐比三价铁两种形式，食物成分食物中维生素 C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。肉因子动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为 “ 肉因子 ” 或 “ 肉鱼禽因子 ” 。生理因素铁的需要量与贮存量铁的吸收有影响。铁3铁缺乏与缺铁性贫血缺乏症：给量建议膳食适宜摄入量为：儿童 10 mg/d，青少年20 mg/d，成年男子 15 mg/d，成年女子 20 mg/d，孕妇35 mg/d，乳母 25 mg/d。食物来源肉、禽、鱼类及其制品、肝脏、血液、海米、蟹黄、蛋黄、红糖等。铁碘人类智慧的元素1. 生理功能碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。主要参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素作用。甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿 ,还出现心慌、气 短、头痛、眩晕等，劳动时可加重。若孕妇严重缺碘，导致幼儿智力低下，造成呆小症。过量 : 高碘性甲状腺肿。给量成人 150g ，孕妇加 25g ，乳母加 50g 。食物来源80% 90%由食物摄入。食物及饮水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响。海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。含碘量丰富的食物有海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘硒1. 生理功能抗氧化作用解毒作用保护心血管、缺乏硒缺乏：克山病与大骨节病也有关硒中毒中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症。给量7岁以上人群 50g/d 。食物来源食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响大。良好食物来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品硒锌1. 吸收与代谢主要在小肠内被吸收，吸收率大约为 20% 30%，通过粪便、尿液排出， 。高蛋白、中等磷酸含量的膳食、维生素 D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。成酶或激活酶促进生长发育与组织再生促进食欲参与创伤组织的修复维护免疫功能3营养状况与疾病缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。过量：常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。4供给量与食物来源供给量锌的推荐摄入量为： 1 9岁为 1010岁以上为 15年男子为 妇、乳母为 20食物来源动、植物性食物的锌含量和吸收率差异大。植物性食品锌的吸收率较低，动物性食物吸收率较高。良好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏锌水1. 生理功能主要介质运输功能调节体温润滑功能各种营养素之间的关系1. 营养素相互影响的作用方式各营养素之间直接作用一种营养素可转化为另一种营养素。一种营养素参与另一种营养素的代谢。营养素相互对吸收和排泄的影响。通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。热营养素之间的关系维生素与产热营养素之间的关系 氨基酸之间的相互关系 维生素之间的关系 无机盐之间的关系 无机盐与其他营养素之间的关系 膳食纤维与其他营养素之间的关系第一节 肉类食物的营养特点第二节 水产类食物的营养特点第三节 乳类及乳制品的营养特点第四节 蛋类食物的营养特点第五节 粮食类的营养特点第六节 蔬菜的营养特点第七节 水果的营养特点第八节 其它食物的营养特点第二章 0%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。般瘦肉 10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在 4%7%之间。胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。脏最多。%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。量少。畜肉类营养价值常见畜肉类的营养特点1猪肉加工后肉味物别鲜美。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。2牛肉蛋白质由人体必需 8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低 10左右，但含有较多的胆固醇牛肉含有较多的矿物质和 物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。常见畜肉类的营养特点3羊肉羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素 A、维生素 D、尼克酸较高。羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。常见畜肉类的营养特点禽肉类的营养价值 蛋白质含量为 16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 脂肪鸡和鸽子的脂肪含在 14%17%之间，鸭和鹅的达 20%左右，火鸡和鹌鹑在 3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有 3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占 30%，亚油酸占20%左右 维生素别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素 A、维生素 D、维生素 肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。 禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。禽肉类的营养价值常见禽肉类的营养特点1鸡蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素 生素 可供给相当量的维生素 A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素 1。鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。常见禽肉类的营养特点2乌鸡乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。乌鸡有 10种氨基酸，其蛋白质、维生素 酸、维生素 E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。乌鸡连骨 (砸碎 )熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。常见禽肉类的营养特点3鸭蛋白质含量约 16 25，脂肪含量适中，约为 鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸， 较多。鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。5%20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达 85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达 80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在 10000籽、虾籽中含量较高。般小于 5%。、和维生素 D。般为 1% 2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。乳一、乳的营养价值（ 1）蛋白质含量约 3%，牛奶和羊奶较高，4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（ 2）脂类奶中脂肪含量约为 3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达 97%。少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。（ 3）碳水化合物含量为 5%左右，主要是乳糖功能 :调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用 ;促进钙的吸收 ;助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长乳糖不耐受症 : 乳糖酶乳二、3% 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约 4%。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达 95%。蛋氨酸含量高。1%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。生素 D、 A、 、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。均为 1%3%。蛋二、各类蛋的营养特点1鸡蛋鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含 消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪 以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达 7毫克 100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。2鸭蛋与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。3鹌鹑蛋鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的 粮食的营养特点一、谷类的营养特点碳水化合物主要是淀粉，平均达 70%左右，大米和面粉中含量最高，可达 75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。谷类还含有较多的膳食纤维。粮食的营养特点蛋白质含量一般在 16之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。脂类含量不高，大米、小麦约为 1%2%，玉米和小米可达 4%，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。粮食的营养特点维生素主要是 中维生素 生素 尼克酸含量较多。小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素 E，小麦胚芽中也含较多的维生素 E。谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。矿物质谷类矿物质含量一般为 3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。谷类二、主要谷类的营养特点玉米又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每 100克玉米含热量 196千卡，粗纤维 白质 肪 水化合物 含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高 4肪中含有 50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素 有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素 小米又名粟米，分粳、糯两种。每 100克小米含蛋白质 量也超过大米。脂肪 不低于稻、麦。小米每 100克胡萝卜素含量达 生素 氨酸含量低。中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。谷类豆类三、)蛋白质含量为 35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。富含赖氨酸。脂类脂肪约为 15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达 85%，其中必需脂肪酸占 50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素 E。碳水化合物含量约为 25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。豆类大豆