门外汉说京都菜

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 门外汉说京都菜 生为东京人、死做关西鬼的谷崎 润一郎对饮食的评价就依然有效，他说： 在吃上，关西是上国，关东是下国，从 京都越往东，菜肴越下等。京都那边是 美食家的天国 中国论文网 /3/view-12956667.htm 东京从江户年间把家常菜叫“ 疾恕保听说京都是叫作“番菜”；这个 “番”是日常的、简陋的意思，所以 “番 茶”乃粗茶，莫当作番夷之茶买了送礼。 “番菜”的叫法虽古已有之，却是 1964 年当地报纸用这个词为题开设家常菜专 栏，读者学得不亦乐乎，这才叫开了。 至于训练有素的厨师做的菜，那 叫“京料理”。菜馆的制作当然比家里讲 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 究，复杂而精致，甚至有中看不中吃之 惑。若下榻和式温泉旅馆，泡汤后晚餐， 每客面前摆一纸菜单，名为“献立” ，开 列了这顿晚餐的种类与顺序，还写着大 厨姓名。围桌而坐，各吃各的份儿，很 觉得平等。 “京料理 ”的叫法也很现代， 据说 1952 年由京都o 园的 “千茂登”率 先叫起来，这是家老店，已经有 300 年 历史，泉镜花的小说o 园物语写 到它。 把京都略称为京，似含有千年古 都的骄傲，况且东京虽为京，却没有 “东京料理”。一说到传统就要说它的前 身江户，传统料理是“ 江户料理 ”，或者 叫“江户前料理 ”。 “江户前”就是江户城 （今皇居）前边，一片汪洋，如今指东 京湾。日本菜有两套系统，一套是生食， 靠着海谁都会吃，只须用刀切，称作 “割”。 陈寿三国志记载：倭地温暖， 冬夏食生菜。他们自古生吃鱼，但切细、 蘸醋的吃法可能是遣唐使学会的，先由 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 平安王朝贵族们照着吃起来。奈何京都 离海远，吃鱼不容易，而江户前边鱼虾 多，到了江户时代后期，日本普及了酱 油，老百姓也吃起“ 刺身”，由细切变为 “大块”朵颐，渐形成江户菜特色。因索 解日本人是什么而奠定日本民俗学的柳 田国男说：“ 江户若非积 300 年修业， 具备后来当帝都的势力，恐怕这素朴之 极的烹调法怎么也不至于支配食桌，广 及全国。 ” 以前京都的食材基本是蔬菜、淡 水鱼、干菜及腌菜，另有一套吃法，称 作“烹”，就是用火煮。大陆人在山顶洞 里琢磨会取火之后逐渐用火来解决一切， 最终摒弃了茹毛饮血的生食。日本人向 来迷信水，认为四岛的水格外干净，能 解决一切，虽然吃生鱼片还是要用姜芥 之类乃至摆个小小的黄菊花，起码从心 理上解毒。火烹的技术来自大陆，一是 日本和尚上西天取经，带回了吃食及做 法，例如创立日本曹洞宗的道元；再是 中国和尚下东洋传教，也带来饮食习惯 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 与技术，例如开创黄檗宗的隐元。 禅寺吃的是素菜，叫“精进料理” 。 素菜烹调法传入民间，与京都的风土环 境再相宜不过了，京都菜始于烹，终于 烹。京都菜对蔬菜尤为重视，极力保持 其原汁原味。江户年间在京都锦小路 u 菜的画家伊藤若冲画有果蔬涅 图 ，一根分叉的萝卜涅，果蔬们 围成一圈，悲并滑稽着，数一数总计 88 种。据说当今京都的蔬菜种类之多堪为 世界第一。京都产蔬菜叫“京野菜” ，近 年把明治维新以前开始栽培的 36 种蔬 菜定为“传统野菜 ”。京都菜、江户菜以 及各地乡土菜合在一起叫“日本料理” ， 虽然江户从京都夺得政治与文化的中心 地位，以致有“ 割主烹从”之说，但从古 迄今京都菜始终是日本菜的主旨。 京都人家待客，习惯从外面叫菜， 即“仕出料理 ”，街上常见 “仕出屋”。有 人说这是京都人传统的款待精神，不惜 破费，也有人说其实他们不愿让客人窥 见家庭生活。红白喜事，例如守夜也吃 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 喝一顿，叫餐的事时常发生。叫菜吃， 也基于日本饮食好生冷，不需要加热， 掀开食盒就能吃。这样一来，进了荫翳 的京都人家也未必吃得到主人下厨的 “番菜”，那就下馆子品尝。京都多老店， 先斗町那里有一家“ 马思达 ”（音译） ， 味道足以怀旧。听说店里有司马辽太郎 手书的屏风，遗憾我只是听说罢了。 关于美味佳肴，有一个奇怪的标 准，曰“味道跟过去一样 ”。按照此标准， 生为东京人、死做关西鬼的谷崎润一郎 对饮食的评价就依然有效，他说：在吃 上，关西是上国，关东是下国，从京都 越往东，菜肴越下等。京都那边是美食 家的天国。 谷崎也夸了一句东京，却不是江 户菜：“关西比东京差的是西洋菜和中 国菜，但不妨说，日本菜那么好，所以 外国菜不发达也理所当然，