杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的研制

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的研制 【摘 要】以杏鲍菇和鲜牛乳为 主要原料通过乳酸菌发酵作用研制功能 性饮料。单因素试验和正交试验表明杏 鲍菇乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为：发 酵时间 6.5h、接种量 0.10%、白砂糖添 加量 8% 、杏鲍菇添加量 10%，所得产 品质地均匀，口感细腻，酸甜可口，兼 具杏鲍菇和鲜乳特有的香味。 中国论文网 /8/view-12932720.htm 【P 键词】杏鲍菇；乳酸菌饮 料；发酵 中图分类号： TS275.4 文献标 识码： A 文章编号： 2095- 2457（2017）26-0023-002 Study on the Pleurotus eryngii -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 lactobacillus fermentation beverage HUANG He-sheng WANG Hai- ping （Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，huaian，Jiangsu 223003，China） 【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment， results showed that the optimal process parameters were as follows： fermentation time 6.5h， inoculation volume is 0.10%，sugar 8%， pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture，delicate taste， sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii. 【Key words】Pleurotus eryngii；Lactobacillus -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 beverage；Fermentation 0 前言 随着现代人生活水平的提高，功 能性食品成为人们关注的焦点。杏鲍菇 富含多种氨基酸，多糖、矿物质等营养 成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、缓 解骨质疏松症等多重功效，是一种集食 药用于一体的真菌1-4。将杏鲍菇应用 于乳酸菌饮料新品的开发，不仅可以迎 合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养功 能的需求，同时也为杏鲍菇资源开发提 供参考。 1 材料及方法 1.1 主要材料 杏鲍菇、白砂糖、鲜奶、纯净水 均为市售，直投式乳酸菌发酵剂（润盈 生物工程有限公司生产的 8 菌酸奶发酵 剂） 1.2 主要设备 电磁炉（SH2050 型） ，高压灭菌 锅（LDZX-40C ） ，高压均质机 （SSY33-JZ-1） ，电热恒温箱（DNP- -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 9082） ，电子天平（FA-1004） 。 1.3 工艺流程 （1）杏鲍菇的处理：将新鲜杏 鲍菇去梗，清洗后切成大小约为边长 3mm 的肉丁，置于 80热水中护色 34min （2）杏鲍菇乳酸菌发酵饮料操 作流程 鲜牛乳加入杏鲍菇、白砂糖 均质（20MPa）杀菌（95，5min） 冷却接种保温发酵（42，约 6h）无菌灌装冷藏后酵（4，约 6h）成品 1.4 实验方法 1.4.1 单因素实验设计 设定基础配方为 1000mL 鲜奶， 糖添加量 6%，接种量为 0.1%、发酵时 间 6h、杏鲍菇添加量 10%。改变其中 一个因素的量变，考察其对杏鲍菇乳酸 菌发酵饮料品质的影响，以感官评分为 评价指标，确定各因素的最适合的量。 1.4.2 正交实验 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 在单因素试验基础上，设计正交 试验（表 2） ，以杏鲍菇乳酸菌发酵饮料 感官质量为检测标准，确定糖添加量、 接种量、发酵时间、杏鲍菇添加量的最 佳水平。 表 2 正交实验因素水平 1.5 杏鲍菇乳酸菌发酵饮料感官 评定标准 色泽（10 分20 分） ，滋味 （10 分20 分） ，组织状态（10 分20 分） ，香味（发酵乳香味及杏鲍 菇特有香味） （10 分20 分） ，总体风 味（10 分20 分） ，共计 100 分。 2 结果与分析 2.1 单因素实验结果及分析 2.1.1 糖添加量的确定 图 1 表明：当糖的添加量小于 6%时， 感官评分随着糖添加量的增加而增加。 当糖添加量在 6%之后时，感官评分随 着糖添加量的增加而减少，所以确定糖 添加量约 6%。 2.1.2 接种量的确定 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 图 2 表明：当接种量小于 0.1% 时，感官评定得分随着接种量的增加而 增加。当接种量大于 0.1%时，感官评 定得分随着柠檬酸添加量的增加而减少， 所以确定接种量约 0.1%。 2.1.3 发酵时间的确定 图 3 表明：当发酵时间小于 6.5h 时，感官评定得分随着发酵时间的增加 而增加。当发酵时间大于 6.5h 时，感官 评定得分随着发酵时间的增加而减少， 所以确定发酵时间约 6.5h 时。 2.1.4 杏鲍菇添加量确定 图 4 表明：当紫薯添加量小于 10%时， 感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加 而增加。当杏鲍菇添加量大于 10%时， 感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加 而减少，所以确定杏鲍菇添加量为约 10%。 2.2 正交实验结果及分析 正交试验结果表明：产品的最佳 配比为 A2B2C3D2，即发酵时间 6.5h、 接种量 0.1%、糖添加量 8%、杏鲍菇添 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 加量 10%。在此条件下重复试验 3 次， 得出的实验结果感官评分平均值为 95.62 分。从 R 值可以看出四个因素对 产品质量影响的强弱依次为：发酵时间、 接种量、糖添加量、杏鲍菇