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-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 鱼类菜肴的烹制技巧 鱼肉营养丰富，味道鲜美，肉质 细嫩，易于消化，素为家庭经常食用之 美味。想要烹制出色香味俱全，不腥气 的鱼类菜肴，需要您注意以下操作要点： 中国论文网 /6/view-13024721.htm 首先，制作清蒸鱼或熬鱼汤最好 用活鱼。当蒸笼内水蒸气达到饱和点后 压力较高，鱼肉富含的大量蛋白质不易 “入味”。没有调味料修饰的情况下，如 果鱼不新鲜，异味就会非常明显。熬煮 鱼汤若选用不新鲜的鱼，会使三甲胺等 腥味物质溶解在汤里。这种腥鱼汤必然 毫无美味可言。为了避免鱼腥气，除选 用鲜鱼入菜外，须多用葱、姜、酒调味。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 如烹制鱼汤则最好先用适量的食用油加 葱、姜，把鱼两面煎制去腥，再放入开 水煮汤，装碗时再略微撒些胡椒末则更 鲜美。 其次，采用红烧、熬、炖之法制 作的鱼，为去腥增香必须事先将鱼用热 油煎至淡金黄色。但煎鱼往往会产生鱼 脱皮的现象，造成鱼身破碎露肉，失去 美观，还浪费了焦香可口的鱼皮。煎鱼 要点：一是要将锅洗擦干净，使锅中不 带有咸酸异味； 二是锅烧热后用生姜 擦一遍锅，放油烧热后再煎鱼；三是煎 鱼时不要过早移动鱼，需待鱼身煎至微 硬定型时再移动，否则鱼皮就会脱烂； 四是煎鱼宜用中火，油温太高易致鱼肉 煎焦乃至脱皮。只要煎鱼煎得好，再放 恰当的调味和少量水用小火烧熟，然后 以旺火收汁，红烧鱼肴自然鲜香可口。 第三，可以尝试制作拆骨鱼肉的 菜肴，如鱼片、鱼丁、鱼丝、鱼条等类 菜肴。因为无论是滋味、质地还是品种 等级，用拆骨鱼肉制作的菜肴都比一般 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 鱼肴高一筹。当然，将鱼拆骨需要一点 技术，但只要多练习几次，就会操作自 如的：把剖肚去鳞洗净的鱼斩去鱼头， 再将鱼头向前，鱼尾朝向操作者平放好， 操作者左手按住鱼腹，右手用刀紧贴鱼 背脊骨从颈部剖至尾部，剖开一条刀缝； 然后继续贴着鱼骨向里，分别用刀批去 龙骨、背脊骨和胸骨；接着，将鱼肉皮 朝下放平，用刀在鱼肉中段处直着切一 刀至鱼皮（皮不可断） ，随后左手拉住 一半，右手执刀紧贴着鱼皮，放平刀身 往前推，批下鱼皮，再把鱼转身，左手 拉住鱼皮，右手执刀用以上方法批下另 一半鱼皮，遂得净鱼肉两片。 拆去骨皮的净鱼肉可以切片、丝、 条、丁、粒等多种形态，再经过不同副 料的配合及调味，就能够变化出几十种 鱼肴。仅以鱼片来说，就能做出茄汁鱼 片、酱爆鱼片、五味鱼片等。不过，拆 骨鱼肉在烹调时极易碎烂粘锅，为此必 须将其上浆用蛋清、淀粉、盐、味 精、酒等拌匀裹在拆骨鱼肉上，使其表 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 面裹满一层薄浆。制作时，要将鱼肉放 在多量油里加热，令鱼肉蛋白质凝固、 定型，淀粉糊化产生黏性，从而保护鱼 肉形状的完美，同时使鱼肉内的营养不 易流失，并且给其增香添味这个过 程叫滑油。滑油时鱼
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