面团醒发过程中的杂菌控制 毕业论文.doc

毕业论文面团醒发过程中的杂菌控制the control of bacterials in the process of pastes fermentation班 级：安井食品班 学生姓名： 学号： 指导教师： 职称：工程师/讲 师导师单位：无锡华顺民生食品有限公司 毕业论文任务书 一选题意义及背景食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。食品安全与我们生活息息相关，虽然我们研究只是一小部分，但是我相信这一小部分也是不可忽略的，本研究可以更好的控制微生物，提高质量，节约成本。二毕业设计（论文）主要内容：1. 了解发酵整个过程。2查阅醒发过程相关资料。3查找醒发过程的杂菌及其物性。4. 查找解决方案。5.了解整个发展进度三计划进度：1. 101711. 22：实习及搜集资料。2. 11. 2211. 30：论文及答辩。四毕业设计（论文）结束应提交的材料：1、毕业论文（电子版和纸质版）；指导教师 教研室主任 2011 年 10 月17 日2011年 10 月17 日 目 录摘 要.iabstract.ii第一章 前 言. 11.1.1 馒头生产工艺流程.11.1.2 面团发酵过程.21.1.3 影响馒头专用面粉发酵的因素2第二章 醒发的过程及杂菌研究.52.1.1 醒发目的.52.1.2 醒发机理 .52.1.3 相对湿度对醒发的影响62.1.4 醒发时间对产品的影响 . .72.1.5 温度对醒发的影响.72.1.6 醒发的杂菌由来.72.1.7 醒发的杂菌控制方法.7 2.1.8 haccp的运用 .8第三章 总结 .9展 望10参考文献12致 谢13摘 要馒头是我国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。醒发是馒头生产中的一个步骤，在醒发过程中杂菌的进入影响着馒头的品质，在研究表明酵母好坏影响着杂菌的含量，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸，所以在醒发时最好选择好的酵母，在用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。关键词：馒头；醒发；影响；杂菌abstract steamed bread is a traditional pasta, add water to flour, sugar and mix thoroughly, made of fermented steamed food, finished appearance as hemispherical or long proofing is a step in the production of bread, in the proofing process of the entry of bacteria affect the quality of bread, the yeast in the study that affect the quality of the content of bacteria, if the baking time lengthened, there is still due to contamination of flour, water, basin surface some of the bacteria growth rate faster than the yeast can still make the sour dough, so the best choice for good when proofing the yeast, fresh yeast in baking with at least four hours not sour, especially when the temperature does not exceed 30 , the propagation of beneficial yeast, and bacteria breeding is unfavorable.key words: steamed bread; proofing; impact; bacteria13第一章 前 言1.1 馒头生产介绍1.1.1馒头生产工艺流程1 2 根据工艺流程，对其中所有可能产生危害的工序以及造成危害性的因素进行分析，并提出关键控制点。冷冻馒头生产工艺流程图如下：面粉+水+其它辅料 酵母活化 和面 切块成型 静置 醒发 汽蒸 冷却 冷冻 包装 冻藏 1 和面 按配方的要求逐一准确称量各种原 辅料后， 按照一定顺序投入搅拌机中，在机械作用下形成适合加工的面团。首先要慢速搅拌，使原副料混合均匀，然后快速搅拌，使面团形成合适的网状结构。在此操作过程中和面的水温十分关键， 夏天使用冰水，而冬天则应用温水。温度过高影响面筋网络的形成， 过低则会影响后序的发酵速度。 2 切决成型 根据成品的要求，将面坯分成一定形状和重量的小块。如采用机械完成这些工序， 需保证机械的清洁卫生；如人工操作，要注意加工人员的个人操作卫生和台面器具的清洁消毒工作，防止交叉污染。称量器具消毒不严格，也会造成交叉污染而影响产品质量。成型过程速度要快，如果操作时间过长，面坯开始发酵，影响面筋质量。 3 静置、 醒发 成型后要静置 510min，同时要注意馒头摆放整齐，端正，并留有一定空间。醒发是馒头生产的关键工序，目的在于调节发酵不足，进一步改善馒头的内部结构、色泽、面团的发酵程度。根据面团的大小和发酵的程度来调整醒发的条件。醒发温度控制在3538较为适宜，相对湿度70- -75，醒发时间 20 - -30 mi n。 4 汽蒸 汽蒸是馒头生产的重要工序。影响馒头品质的因素有蒸汽压、 蒸汽流量和汽蒸时间等。汽蒸时间由馒头的大小而定，一般为 2 0 4 5 rain 。蒸汽过程中经验公式： 蒸汽流量 q=kwc( t2t1 ) ， 其中 q蒸汽流量， k综合修正系数， w被加热物质质量，c被加热物质平均定压比热， t1 加热前温度，t2加热后温度 。 5 冷却、冷冻 馒头刚出锅时表面温度达1 0 0，含水量较高。通过调节冷却速率和时间，使馒头中心点温度迅速降到室温，为后序的冷冻做准备。冷冻工序对成品质量至关重要，操作不当易出现冰晶颗大小不均、馒头未冻透、馒头冻裂等现象。一般采用速冻隧道来实现， 隧道温度低于 一3 2，时间为2 0 3 0 mi n 。 6 包装、 入库 冷冻后的馒头应立即包装， 若长时间暴露在空气中，很容易失水，使成品变硬， 也易引起微生物污染。包装馒头的材料要符合国家卫生安全要求。冷冻库的温度要恒定在 一1 8。若库温波动较大，易导致馒头重结晶、老化变质。冷冻库要严格保证环境条件和卫生标准。1.1.2面团发酵过程团发酵一般分为三个过程：淀粉的酶分解过程，将淀粉分解成葡萄糖和果糖，酵母繁殖和分泌酵素，生成二氧化碳和乙醇，杂菌繁殖和出现酸体。 面团发酵是首先利用面粉中的单糖繁殖生长、分泌酵素。伴随着酵母活动，面团中-淀粉酶也开始将面粉中破损的淀粉和淀粉（占面粉70-80）水解成麦芽糖，进而在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，在此同时，在酵母分泌的蔗糖酶的作用下，将加入的蔗糖转化成葡萄糖和单糖，这样糖分解时产生的热量及单糖源源不断地供应酵母在发酵过程中生长繁殖所需能量。从而使酵母繁殖速度加快，繁殖量增大，使发酵越来越充分。1.1.3 影响馒头专用面粉发酵的因素3(1)酵母的数量 一般地说，面团中引入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短，但用量过多，超过了限度，相反引起发酵力的减退。使用酵母发酵，其活力和用量比较容易控制和掌握。但是如果使用面肥发酵，由于面肥老嫩差异很大，即面肥中所含酵母数量不等。同时还受到气候、水温、发酵时间等因素的影响，并且还要根据制品品种和具体情况加以调节，需凭实践经验掌握。 (2)发酵的温度 酵母菌在30左右最为活跃，发酵最快，15以下繁殖缓慢，0以下失掉活动能力，60以上死亡。而淀粉酶在4050作用最好，低于或高于这些温度，作用便逐步下降。条件如果许可，应该在控制温度下进行。一般在3640之间较为合适。如果条件不允许，那应该结合自然条件运用不同水温调节，如夏季用冷水，春秋季节用温水，冬季用温热水等，但不能用60以上的热水。 (3)发酵湿度 湿度的大小应以面团醒发后外表柔软而不黏为好，可根据面团的温度情况以及成型时湿度而定。一般规律为面团温度低，醒发湿度应低一些，防止因面团周围温差而形成露水现象，成型环境干燥，排放过程中面团表面失水多，醒发湿度应高一些，以求干燥表面变软。夏季前段醒发湿度应高，后段醒发湿度应低；冬季前段低，后段高。醒发室相对湿度在70%90%的范围调节最好。湿度高有利于面团表面光滑柔软和面团体积的膨胀，但过湿可能使产品表面起泡且出现色泽发暗发青现象，湿度低产品表面发白，但过干则产品发厚而粗糙，还会出现干裂和体积小的现象。 (4)软硬程度 在发酵过程中，面团软硬程度也影响发酵。一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止气体散失。因此调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般地说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点好，同时还要根据天气冷暖以及馒头专用面粉质量（面筋质多少、面粉粗细、含水量高低）干湿等情况全面考虑。 (5)时间 发酵时间对面粉质量影响极大，时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，熟制时软塌。时间过短，发酵不足，胀发不足，也影响产品质量。准确掌握发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受酵母多少、质量好差、温度高低等条件所制约。馒头制作行业掌握发酵时间的方法，大都先看所用发酵剂质量和数量，再视所采用的发酵温度来定发酵时间。 (6)馒头专用面粉：馒头专用面粉质量的好坏对持气能力所起决定性作用，（如筋力强的醒发慢，筋力弱的醒发快）从而可影响发酵效果的好坏。以上因素并不是孤立的，而是相互影响、相互制约的。因此要取得良好的发酵效果，要从多方面考虑，做到恰到好处。下面我们就介绍一下馒头专用面粉发酵的质量标准。第二章 醒发的过程及杂菌研究2.1.1醒发目的4醒发的目的, 是使面团重新产气。由于馒头改良剂快速成熟面团的作用, 在此阶段面团已达到充分的成熟, 整个面筋网络已成为既有一定的韧性又具一定的弹性和延展性的均匀薄膜, 同时由于活性干酵母极强的快速产气能力, 此时面团的气体产生性能 ( 产气力) 和气体的保留性能 ( 持气力) 都达到最高阶段,馒头坯经过此醒发阶段将达到最佳体积。醒发也称最后醒发或最后发酵, ( 馒头坯装模后) 将整形后的上述面团送入醒发室醒发, 醒发温度掌握在 3540 左右, 时间一般为 30 min60min, 相对湿度 80%90%, 醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段, 可对前几道工序所出现的差错进行一些补救, 但若醒发时发生差错, 则再无办法挽回, 只能制作出品质极差的馒头成品。因此, 对醒发阶段的操作要多加小心, 避免出错。醒发室 ( 箱) 温度一般控制在 35 38 ,相对湿度为 80%85%, 如果温度超过 40 , 馒头发酵过快, 将使酵母过早老化, 而出现后劲不足的现象, 且烤出的成品往往味道变酸, 并且易于老化。湿度也必须遵守指定的湿度范围, 若湿度过大, 馒头发酵虽快, 但烤出的馒头表皮容易出现气泡和皱缩等现象。湿度过小, 馒头表皮韧性大, 影响观感。判断馒头坯是否醒发好了, 可以用一简单办法检测, 即手指蘸点水轻轻在馒头上点一下, 如果小坑立即弹回, 表示尚可再发, 如小坑继续凹陷则表示发酵过头了, 如小坑留在原地或略有弹回,则证明发的恰到好处, 此时可立即进行烘烤。各类馒头对醒发程度要求都不完全相同, 这要在实践中掌握。一般醒发后或醒发前 ( 入炉前) 在馒头坯表面涂抹一层蛋黄液或糖浆。可增加馒头表皮的光泽,使其皮色美观2.1.2醒发机理小麦粉在酵母菌产生的酵素和其他微生物作用下，发生微生物学和生物化学变化。酵母利用面团中以糖为主的营养物质，在有氧情况下生长繁殖，在酶的作用下，开始一个复杂的代谢过程，其代谢过程产生大量二氧化碳，使面团膨松而富有弹性，产生醇、酸、酯、酮、醛等物质，使馒头或面包具有独特的色、香、味。2.1.3相对湿度对醒发馒头影响5 相对湿度主要影响馒头侧面裂口和表皮爆口，在温度相同情况下，随着相对湿度增加，侧面裂口与表皮爆口个数和程度越来越不显著。另外，在40后，随着相对湿度增加，收缩个数和程度有所增加。侧面裂口和表皮爆口产生主要是因在醒发时温度和相对湿度偏低。淀粉在各种淀粉酶作用下没有充分水解，产生低聚糖和单糖较少，相应面团粘度较小，在蒸制过程中体积进一步增加，当张力大于各分子之间拉力时，在宏观表现上就是侧面裂口和表皮爆口。在醒发过程中当相对湿度偏低时，和面形成蛋白质面筋网络结构失水收缩，这样就进一步加速和加大侧面裂口和表皮爆口速度和程度。内部组织不均匀和大气孔产生主要是因在醒发时温度偏低和偏高。当温度偏低时，酵母没有充分发酵产生充足气体，这样就导致气孔与正常情况下相比偏小;当温度偏高时，酵母发酵产生大量气体，就有可能冲破气孔之间隔膜，使两个气孔合两为一，这样就导致里气孔不均匀和大气孔产生。另外，当相对湿度过大时，就会产生馒头空壳，这也会对内部组织官评定产生不利影响。收缩产生主要是因温度和相对湿度偏高。在馒头醒发过程中，温度偏高，酵母迅速发酵和瞬间产生大量气体，就会冲破蛋白质网络结构，面形成蛋白质骨架就遭到破坏，本来具有支撑力就大大降低。当有足够内部压力和组织强度时，馒头才能保持较大膨胀度，冷却和降压时，一旦回缩力大于支撑力，必然收缩;相对湿度偏高，馒头表皮就会产生一层水膜，在以后工序中，多余分就会蒸发，这样就导致表皮收缩，严重时就会出现表皮爆口。塌陷产生主要是因醒发时温度偏高。在馒头醒发过程中，温度偏高，酵母迅速发酵和瞬间产生大量气体，就会冲破蛋白质网络结构，面团形成蛋白质骨架就遭到破坏，本来具有支撑力就大大降低，这样馒头本身重力就会大于蛋白质骨架支撑力，在宏观表现上就是馒头塌陷。另外，温度偏高，酶促反应进行迅速，淀粉过度水解，并产生过量低聚糖和单糖，这些低聚糖和单糖流动性远远大于淀粉，这样就进一步加大馒头塌陷程度。2.1.4醒发时间对产品的影响5 6发得不足时，即面团没有发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死、发板、没有弹性；有手按面，坑不能鼓起，切开内无空洞。用这种面团是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。发得过度时，即面团发酵大了，一般称作“老了”，这种面团经常软塌，严重的成为糊状，按时不鼓起，抓无筋丝，即无盘骨劲，严重的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面不但不能用来制作成品，也不能作面肥用。2.1.5温度对醒发的影响7醒发温度影响馒头感官评定所有指标，在相对湿度相同情况下，随着醒发温度升高，馒头侧面裂口与表皮爆口个数和程度有所减少和下降，而收缩个数和程度有所增加和加剧。在40之前，内部组织和塌陷程度没有明显变化;而超过40以后，内部组织出现不均匀、大气孔和较大气孔现象;随着温度上升，个数和程度有所增加和加剧。2.1.6醒发的杂菌及由来8醒发的过程中主要的杂菌为一些能产生酸的杂例如乳酸菌，醋酸菌，它们会使面团起发后变酸，变质从而影响馒头品质。杂菌进入的方法无非就是两个，一个是源头就是在选择酵母的时候往往不同酵母含的杂菌不同，另一个是过程，在醒发过程会接触一些东西如面粉、水、面盆等这些东西上面都含有细菌。所以我们在关注这些细节就可以寻找解决方案。2.1.7醒发的杂菌控制方法910杂菌的控制可以分为两种：一从杂菌进入途径入手控制，首先在选材上用酵母的品种直接决定了杂菌的数量，所以在选择酵母菌的时候应该选择品质较好的酵母菌，当然在选材时候应该考虑成本，毕竟厂也是要赚钱的，所以要综合各个方面因素选择正确的酵母菌。品质不好的酵母菌里面含有大量乳酸菌，醋酸菌，影响面团品质。二在过程中进入的杂菌可以利用物理因素在不影响醒发的品质的情况下修改一下数据参数控制杂菌的繁殖。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。2.1.8 haccp的运用1112 1建立各关键控制点( ccp) 检测体系建立关键控制点的检测体系是保证控制措施切实有效的步骤，能够发现每一个关键控制点是否处于受控状态。对每个关键点设专人监督和管理，进行有计划的测试和观察，做好详细记录。 2 建立纠偏措施 当检测体系发现某一关键控制点参数超出或未达到标准范围，则必须立即采取措施纠正，这是haccp的特征之一。常用的纠偏措施包括原辅料 的更换、 工艺参数的调整、 设备的卫生消毒和运行情况等。比如发现发酵温度过高或者发酵时间过长，出现发酵过度的情况时，操作者应立即征求公司工艺确定小组的意见，咨询是否需要调整工艺参数。对车间现场指定专门质量管理员，对生产状况进行检查并记录。 3 建立有效的haccp 记录档案 包括危害分析、 haccp计划、 haccp计划实施过程中发生的所有记录及相关支持性文件等。 4 建立haccp 体系的验证制度 haccp体系的验证制度是为了确保该体系能够正确合理、科学有效地运行。通过由企业外部的监督管理部门和技术机构进行的外部验证与企业内部进行的定期内部验证相结合的方式完善验证制度。 第三章 小 结在冷冻馒头生产中应用 haccp体系，建立馒头生产的关键控制点，确定关键限值和监控 ccp的措施，并形成纠偏行动方案，对实现馒头的规模化生产具有重要的意义。酵母的品种直接决定了杂菌的数量，所以在选择酵母菌的时候应该选择品质较好的酵母菌，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 展 望我国北方广大地区人民的主食；馒头、花卷、包子，烙饼、锅盔等发酵面食大多原料简单、经济实惠，具有特殊风味，深受消费者的欢迎。它们作为北方人的主食虽然地位未变，而且消费量也很大。但如今遇到新的挑战。1随着人口城市化转移，生活方式改变，人们生活水平的提高，家庭制作馒头的机会越来越少。2作坊式制作馒头近年虽然填补了家庭制作的空白，但随着市场对食品安全问题的关注，城市超市纷纷实施食品准入制度，缺乏现代食品标准的作坊馒头业面临巨大压力。3传统馒头好的工艺失传，旧的形态不适应现代市场要求，馒头等中国人的主食品工业化迫在眉睫。我国的传统主食虽然受到“洋食品”的挑战，但却深深扎根于国人的文化、生活、习惯之中。馒头的现代化、工业化生产是目前我国食品工业的重要课题。在进行工业化开发时必须认识传统馒头和工业化面包的异同。从而找出自主创新的方向，否则很容易成为毫无创意的邯郸学步。馒头产业需要树立一批中国知名品牌。品牌的基础是标准，标准的基础是消费，消费的灵魂是文化。把工业化馒头产品与多彩的面食文化结合起来才有发展活力。馒头类食品标准、规格应来自对中国消费者的嗜好调查，切忌照搬面包。考虑到现代生活方式的变化，馒头开发也要与时俱进。例如，快节奏的上班族就着菜吃馒头也许不便，肉夹馍的形式也许更容易接受。可以开发用蒸馍夹涂抹的腐乳、夹营养美味的豆豉、豆瓣酱、大枣，甚至剁辣椒之类，组合营养、调和风味，使食用方便；当然，包子类：韭菜包子、地软包子