DBS54 2001-2017 食品安全地方标准 风干牛肉

西藏自治区食品安全地方标准  001 2017 食品安全地方标准  风干牛肉  2017 05 01 发布                           2017 10 01 实施  西藏自治区卫生和计划生育委员会   发  布    2001 2017 目    次  前言 I 1  范围 1 2  规范性引用文件 1 3  术语和定义 2 4  技术要求 3 5  检验方法 5 6  检验规则 7 7  标签和标志、包装、运输、贮存 8 8  保质期 9   2001 2017 I 前   言  本标准由西藏自治区卫生和计划生育委员会提出并归口。  本标准起草单位：西藏出入境检验检疫局检验检疫技术中心  西藏奇圣土特产品有限公司  本标准主要起草人：王   君、王顺芝、曹  晓  钢、文   艺  李建民、卓玛足、次仁拉珍、李思德    2001 2017 1 食品安全地方标准   风干牛肉  1  范围  本标准规定了风干牛肉的术语和定义、原料和辅料、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存的基本要求。  本标准适用于西藏自治 区内以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制成的风干牛肉的生产、检验和销售。  2  规范性引用文件  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。  707    鲜（冻）畜肉卫生标准  760    食品安全国家标准   食品添加剂使用标准  762    食品安全国家标准   食品中污染物限量  食品安全国家标准   食品微生物学检验   菌落总数测定  食品安全国家标准   食品 微生物学检验   大 肠菌群计数  食品安全国家标准   食品微生物学检验   沙门氏菌检验  品安全国家标准   食品微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验  品安全国家标准   食品微生物学检验   霉菌 和 酵母菌计数  品安全国家标准   食品微生物学检验  单核细胞增生李斯特氏菌检验   食品安全国家标准   食品中水分的测定   食品 安全国家标准   食品中蛋白质的测定    2001 2017 2 食品安全国家标准   食品中总砷及无机砷的测定  食品安全国家标准   食品中铅的测定  食品安全国家标准   食品中镉的测定  食品安全国家标准   食品中总汞及有机汞的测定  食品安全国家标准   食品中 亚 硝酸盐与硝酸盐的测定  食品安全国家标准   食品中合成着色剂的测定  食品安全国家标准   食品中氯化物的测定  食品 安全国家标准   食品中过氧化值的测定  食品安全国家标准   食品中挥发性盐基氮的测定  461   食用盐  718   食品安全国家标准   预包装食品标签通则   食品安全国家标准   食品生产通 用 卫生规范  8050  食品安全国家标准   预包装食品营养标签通则  9921  食品安全国家标准   食品中致病菌限量   191  包装贮运图示标志   品卫生微生物学检验   大 肠埃希氏菌  食品中脂肪的测定   23495   食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定   高效液相色谱法  070      定量包装商品净含量计量检验规则  国家质量监督检验检疫总局 2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法  3  术语和定义  下 列术语和定义适用 于 本标准。    2001 2017 3 风干牛肉  以鲜（冻）牛肉的胴体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、杀菌、包装等 工 艺制成的其他类食品。  风干  采 用自 然风干或封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。  4  技术要求  原、辅料要求  牛肉  应选用 来自 非疫区，检疫合格的牛肉，经过去骨、皮，筋腱，并符合 707的相关要求。  食用盐  应符合 461的要求。  其他辅料  应符合相关国家标准或行业标准的要求。  感官要求  应符合表 1规定。  表 1  感官要求  项目  指标  色泽  按配料不同，表面呈风干牛肉的自然色泽。  滋味气味  具有该品种特有的滋味和气味（原味、五香、麻辣等味），无异味。  组织形态  呈条状，大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可见牛肉纤维 的细微绒毛或香辛料。    2001 2017 4 理化指标  理化指标应符合表 2的规定  表 2  理化指标  项目  指标  水分 /（ g/100g）                    白质 /（ g/100g）                  肪 /（ g/100g）                    化物 a（以 计） /（ %）          发性盐基氮 b/（ 00g）        氧化值（以脂肪计） /（ g/100g）    硝酸盐 /（ mg/              （以 （ mg/          砷（以 （ mg/        汞（以 （ mg/        （以 （ mg/          梨酸 /（ g/                  甲酸  符合 胭脂红  注：  微生物指标  菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合表 3的规定。  表 3  微生物指标  项目  指标  菌落总数（ g）                  10000 大肠菌群（ 00g）              30 霉菌（ g）                      50 沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌的规定。    2001 2017 5 表 4  微生物指标  项目  采样方案及限量（均以 /25 n c m M 沙门氏菌  5 0 0  单核细胞增生李斯特氏菌  5 0 0  金黄色葡萄球菌  5 1 100g 1000g 大肠埃希氏菌  0 0  注：   净含量及允差  应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。  生产加工过程  风干牛肉生产加工过程的卫生要求应符合 4881的规定。  5  检验方法  感官检验  在 自 然光线 下 ，按本标准感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。  理化检验  水分  按  蛋白质  按  脂肪  按     2001 2017 6 氯化物  按  挥发性盐基氮  按  过氧化值  按  亚硝酸盐  按  铅  按  总砷  按  总汞  按  镉  按  山梨酸、苯甲酸  按  23495规定的方法测定。  胭脂红  按  微生物检验  菌落总数  按    2001 2017 7 大肠菌群  按  霉菌  按  沙门氏菌  按  单核细胞增生李斯特氏菌  按  金黄色葡萄球菌  按  大肠埃希氏菌 0157:   净含量  按 070规定的方法测定。  6  检验规则  组批  同一班次，同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。  抽样  每批次抽样样品数量不小于 2不应少 于 12袋，并将 1/3样品进行封存，保留备查。  检验  出厂检验    2001 2017 8 出厂检验项目符合本标准要求，则可判为合格品。 定的微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格。 一项）不符合本标准规定，应重新 自 同批产品中抽取两倍量的样品进行复检，以复检结果为准。若仍有一项不合格，则判该批产品不合格。  型式检验  产品在 正 常生产时，每半年进行一次型式检验，有 下 列情况之一的，应进行型式检验：  a） 新产品试制鉴定时；  b） 原料 、工 艺、设备有较大变化，可能影响产品性能时；  c） 产品停产半年以上，再恢复生产时；  d） 出厂检验结果与上次型式检验结果 有较大 差异时；  e） 食品安全监督机构提出要求时。  型式检验项目为 定的所有项目。型式检验项目全部符合本标准规定，则判为合格。 一项）不符合本标准规定，应重新用同批产品中 的样品进行复检，若有一项  指标（含一项）不符合本标准规定，则判该批产品不合格。 定的微生物项目 不合格时，不得复检。  7  标签和标志、包装、运输、贮存  标签和标志  产品应预包装，其标签应符合 718和 8050的要求。  包装箱标志应符合  191的规定。  包装  产品按不同包装规格定量包装，包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有    2001 2017 9 关规定。包装封口应严密。外包装纸箱、