《公共营养师技能》word版.doc

丹东市科教培训中心公共营养师国家职业资格三级培训资料（技能篇） 、根据食谱进行膳食调查与评价类型A： “个人膳食的调查和评价”步骤、思路1. 分成类 将所提供食谱中所有食物进行食物分类：可分成以下六个部分：a 谷类、 b豆类、 c 薯类 、d 动物性食物 、e 纯热能食物 、 f 其他2. 算质量 计算食物中营养素的摄入量：根据食物成分表，分别计算食谱中各类食物提供的三大产能营养素及其他营养素摄入量（g）。公式如下:a. b.c.d.3. 换能量 根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下:a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g） 4b.脂 肪供能量（kcal）=脂 肪摄入量（g） 9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g） 4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal)4. 占多少 计算食物供能的百分比。A：计算三大营养素所供能量的占总能量的百分比，公式如下:a. (a.总体人群10%15%；b.学龄前儿童14%15%；c.学龄期 12%14% 以上数据均为占总能量的份额)（对于总体人群，优质蛋白应占副食蛋白的一半以上，其中动物蛋白占2/3或3/4；豆类蛋白占1/3或1/4）b. (a.总体人群25%30%；b.学龄前儿童30%35%；c.学龄期25%30% 以上数据均为占总能量的份额)c. (a.总体人群55%65%；b.学龄前儿童50%60%；c.学龄期55%65% 以上数据均为占总能量的份额)B：计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比，公式如下： a.b.5. 吃多少 计算餐次比。公式如下：早餐供能量(kcal) 午餐供能量(kcal) 晚餐供能量(kcal) （通常取值 343 ）6. 看标准 膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.7. 合理吗 食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（至少15种以上），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐6g/人日，油25g/人日）。类型B： “团体膳食的调查和评价”步骤、思路1. 有多少 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量。公式如下：a.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量 + 购进食物总量 废弃食物总量剩余总量b.2. 几个人 计算家庭混合系数。公式如下：a. b. 3. 平均分 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量。公式如下：4. 看情况 计算平均每人每日营养素和能量摄入量. 公式如下：a. 平均每人每日某营养素摄入量 = 个人某种营养素总摄入量 个人人日数b.5. 吃多少 计算餐次比。公式如下：早餐供能量(kcal) 午餐供能量(kcal) 晚餐供能量(kcal) （通常取值 343 ） 6. 看标准 膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.7. 合理吗 食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（最好在15种以上，不低于10种），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐6g/人日，油25g/人日）。、根据不同条件进行食谱编制类型A： “个人食谱编制” 步骤、思路1. 调查对象确定全日能量需要。了解服务对象的性别、年龄、身高、体重、工作性质（劳动强度）、疾病史等。2. 确定人群计算该服务对象的体制指数等，判断身体情况。公式如下：a. 标准体重（kg）=身高（cm）105b. (正常:10%)c. (正常: 18.523.9 ; 轻度消瘦: 1718.5 ; 超重: 2427.9 )3. 确定营养确定能量并按能量分配三大营养素的目标需要量。根据以上数据查中国居民膳食营养素参考摄入量表，得到该服务对象的每日应摄入总能量的数值为Q，然后将能量按该对象具体情况进行分配。假设一天膳食中参考摄入（即全日摄入目标量）总蛋白质目标为P、总脂肪目标为F、总碳水化合物目标为C。则分配公式如下：a.(碳水化合物占总能量的比重% : ( a.总体人群55%65%；b.学龄前儿童 50%60%；c.学龄期 55%65% )b.(蛋白质占总能量的比重% : a.总体人群10%15% ；b.学龄前儿童 14%15% ；c.学龄期 12%14% )c.(脂肪占总能量的比重: a.总体人群25%30% ；b.学龄前儿童 30%35% ；c.学龄期 25%30% ) 4. 确定三餐根据餐次比计算（分配）每日三餐三大营养素摄入目标量（通常取值343 ）。公式如下：（1）早餐、早点 ：能量 = 全日能量摄入目标量30% 碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量30% 蛋 白 质 摄入目标量 = 全日蛋 白 质摄入目标量30%脂 肪 摄入目标量 = 全日脂 肪摄入目标量30%（2）午餐、午点 ：能量 = 全日能量摄入目标量40% 碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量40% 蛋 白 质 摄入目标量 = 全日蛋 白 质摄入目标量40%脂 肪 摄入目标量 = 全日脂 肪摄入目标量40%（3）晚餐、晚点 ：能量 = 全日能量摄入目标量30% 碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量30% 蛋 白 质 摄入目标量 = 全日蛋 白 质摄入目标量30%脂 肪 摄入目标量 = 全日脂 肪摄入目标量30%5. 确定主食确定主食品种及数量。 根据碳水化合物参考摄入量确定主食的数量。公式如下： 根据主食数量计算主食中蛋白质、脂肪含量（数值设为A和D）公式如下： 主食蛋白含量A =主食数量主食蛋白含量百分数% 主食脂肪含量D =主食数量主食脂肪含量百分数%6. 确定副食确定副食品种及数量。确定副食品种后，根据将全天蛋白质摄入目标量P中除去主食中所含蛋白质量A后，所确定的副食中应含蛋白质的量B计算副食数量。即：副食用量（g） = （全天蛋白P - 主食蛋白A） 查得的副食蛋白含量百分数% 计算程序及公式如下： 计算主食中提供蛋白质数量A。 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量A，即为副食应提供的蛋白质的量B。公式如下： 副食蛋白B（g）= 全天蛋白P（g）- 主食蛋白A（g）设定副食中蛋白质的 （或 ）由 动物性食物 供给，（或）由 豆类及豆制品 供给 ，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。查表并计算各类动物性食物及豆制品等副食的用量。公式如下： 副食用量（g）= 副食蛋白B（g）查得的副食蛋白含量百分数%设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。计算副食中脂肪含量（数值设为E）。公式如下： 副食中脂肪含量E = 副食数量（g）副食脂肪含量百分数%7. 确定脂肪确定脂肪（油脂）的数量。根据将全天脂肪摄入目标量F中除去主食及副食中所含脂肪的量D和E后，以确定油脂量（即用油量）。即：油脂量(g) = 全天脂肪F - 主食脂肪D 副食脂肪E （每日用油不宜超过25g/日）8. 食谱编制一日食谱编制。根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可。9. 是否合理食谱能量和营养素计算。计算餐次能量比例和宏量营养素供能比。公式如下：类型B： “食堂食谱编制” 步骤、思路1. 定能量 确定能量摄入量。将目标群体按中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）查找相映能量需要值RNI，以平均能量摄入量为基准，计算以下营养需要。2. 定营养 宏量营养素参考摄入量计算。根据不同人群的宏量营养素的供给比例，进行三大营养素的分配。公式如下： (碳水化合物占总能量的比重% : ( a.总体人群55%65%；b. 学龄前儿童50%60%；c. 学龄期55%65% )(蛋白质占总能量的比重% : a.总体人群10%15% ；b. 学龄前儿童14%15% ；c. 学龄期12%14% )(脂肪占总能量的比重: a.总体人群25%30% ；b. 学龄前儿童30%35% ；c. 学龄期25%30% )3. 定餐次 确定餐次比。 根据不同人群设定不同的餐次比。早餐供能量(kcal) 午餐供能量(kcal) 晚餐供能量(kcal) （通常取值 343 ）4. 定品种 食物品种和数量的确定。方法同“个人食谱编制”步骤5、6、7。5. 做食谱 设计出一日食谱。6. 算含量 食谱营养成分含量计算。进行膳食营养素摄入量评价和餐次能量比例和宏量营养素供能比的计算。7. 核标准 食谱营养核查。参照食物成分表，核算该食谱提供的能量和宏量营养素与RNIs标准进行比较。8. 算总数 核算食堂一日食物原料的总用量。以人（甲）为基准，将其他人折合成人（甲），公式如下：计算总人日数，公式如下：总人日数=人（甲）数 + 人（乙）折合成人（甲）系数人（乙）数计算某食物一日食物原料总用量，公式如下：某食物一日食物原料总用量（kg）= 总人日数某食物每人每日市品用量(kg)、能量密度计算和评价a.b.c.( INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，为“营养价值低食物”； INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。)、食物蛋白质营养评价ASS和PDCAAS方法1. 比较食物蛋白质含量。根据食物营养成分检测结果，或通过食物成分表查询，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。2. 确定必须氨基酸的含量值。根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量（注意单位换算，换算公式如下