《国家公共营养师》word版.doc

国家公共营养师职业资格考试复习大纲 郑州市冯特职业培训学校组织编写冯特连锁教育集团内部资料2008年8月公共营养师基础知识复习大纲第一章 公共营养师职业道德第一节 职业道德基本知识一、 相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节 公共营养师职业守则一、 掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章 医学基础第一节 人体解剖生理基础一、 相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节 食物消化吸收一、 相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节 不同人群的生理特点一、 相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章 营养学基础第一节 营养学概论一、 相关知识1、 营养、营养素与营养学发展史2、 营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节 能量及宏量营养素一、 相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法第三节 矿物质一、 相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状第四节 维生素一、 相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、EKB1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状第五节 水和膳食纤维一、 相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章 人群营养基础一、 相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章 食物营养与食品加工基础第一节 植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节 动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节 调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节 营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节 常见的食品保藏和加工技术一、相关知识1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章 食品卫生基础第一节 食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节 各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节 食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第七章 膳食营养指导与疾病预防第一节 膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节 膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标第三节 膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节 膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节 膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章 营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章 相关法律、法规了解食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法的主要内容四级技能第一章 膳食调查和评价第一节 食物摄入量调查一、 能力要求1、 能估计食物份的重量以及常用餐具的容量2、 能设计称重法记录表3、 能用称重法进行食物摄入量称重和记录二、 相关知识1、 食物份量相关知识2、 食物可食部及生熟比计算方法3、 称重法记录表设计方法4、 称重法的技术要点及其优缺点第二节 膳食调查结果计算与评价一、 能力要求1、 能使用食物成份表查食物营养素含量2、 能对数据进行分类计算和核对3、 能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要二、 相关知识1、 食物成份表基本知识2、 食物摄入量计算3、 主要营养素摄入量计算4、 成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则第二章 人体营养状况测定和评价第一节 人体营养状况测定一、能力要求1、能测量儿童、成人的身高、体重2、能测量儿童坐高、头围和胸围3、能进行体格测量调查表的填写和记录二、相关知识1、体格测量常用指标2、测定方法和注意事项3、常用测量工具的使用和校准4、体格测量调查表设计与记录要求第二节 实验室指标收集与判断一、能力要求1、掌握头发收集的基本程序2、能收集头发、尿测定样品二、相关知识1、头发收集的部位、目的和意义2、尿液收集的种类以及保存方法第三节 营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能判别成人消瘦、超重和肥胖2、能判别儿童体重不足和发育迟缓3、能评价儿童生长发育状况二、相关知识1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童体格发育常用指标应用和评价3、儿童发育迟缓与体重不足的判断4、BMI公式计算和应用第三章 膳食指导和评估第一节 营养需要和食物种类确定一、能力要求1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择二、相关知识1、成人营养需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级第二节 食谱编制一、能力要求1、能选择主食类别和确定成人主食供给量2、能选择副食类别和确定成人副食供给量3、能编制成人一餐食谱4、能编制成人一日食谱二、相关知识1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配第三节 食谱调整和评价一、能力要求1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格二、相关知识1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质第四章 食品营养评价第一节 食品样品收集和标签解读一、能力要求1、能收集和抽取样品2、能解读食品原料和辅料配方3、能解读营养标签二、相关知识1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识2、食品标签内容基本知识3、食品原料配方基本格式4、食品添加剂的功能知识5、营养标签构成和营养素参考数值第二节 食品营养价值分析一、能力要求1、能根据食物感官判断质量2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值二、相关知识1、常见食物感官判断知识2、食品检验单营养成分数据的解析要点3、营养素常见食物的来源4、常见乳类、饮料类食品营养价值第五章 社区营养管理和营养干预第一节 营养与健康信息收集一、能力要求1、能进行访谈和填写调查表2、能进行入户动员二、相关知识1、人员登记和访谈技巧2、填表注意事项3、入户动员工作常识第二节 营养与健康档案的建立和管理一、能力要求1、能录入相关数据资料2、能进行数据验证和核对二、相关知识1、常见数据库格式及转换2、数据验证和核对方法三级技能第一章 膳食调查和评价第一节 食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节 膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章 人体营养状况测定和评价第一节 人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节 实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节 营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章 营养咨询和教育第一节 营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节 营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章 膳食指导和评估第一节 营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节 食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节 食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章 食品营养评价第一节 食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节 食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节 食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章 社区营养管理和干预第一节 营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节 营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节 营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识比重表理论知识项 目四级公共营养师（%）三级公共营养师（%）基本要求职业道德55基础知识5040相关知识膳食调查和评价1010人体营养状况测定和评价1015营养咨询和教育5膳食指导和评估1010食品营养评价1010社区营养管理和营养干预55培训和管理合 计100100专业能力项 目四级公共营养师.（%）三级公共营养师（%）相 关 知 识膳食调查和评价2515人体营养状况测定和评价2520营养咨询和教育20膳食指导和评估2020食品营养评价2015社区营养管理和营养干预1010培训和管理合 计100100公共营养师职业资格鉴定考核方案职 业等级鉴定内容考试时间题型题量答 题方 式原始成绩配分比例公共营养师四级三级职业道德8:3010:30选择题200题卡作答1005%理论知识95%技能操作10:3012:30情景案例/纸笔作答100100%公共营养师复习资料（名词解析）1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MUFA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 20.BMR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。 26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。 28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下： INQ=某营养素密度热能密度 = 某营养素含量该营养素供给量标准 = 所产生的热能热能供给量标准 29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5左右，是不能被立即动用的贮存铁。 30.Bitots spots：毕特氏斑（Bitots spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。 31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。 33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。 35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。 36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。 37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。 40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。 41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。 42.维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。 43.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。 44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。 50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。 51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元