《鸡尾酒调制法》word版.doc

鸡尾酒调制法紫色鸡尾酒GIN 1OZ BLUE CURACAO 0.5OZ GRENADINE 0.25OZ LENMON MIX 0.5OZ SHAKE后倒入三角杯再加入TONIC WATER酒巴常用果汁汽水鲜柠檬汁(Fresh Lemon Juice)鲜橙汁(Fresh Orange Juice)菠萝汁(Pineapple Juice)草莓汁(Strawberry Juice)椰子汁(Coconut Juice)桃子汁(Peach Juice)苹果汁(Apple Juice)芒果汁(Mango Juice)山柚汁(Grape Fruit Juice)西瓜汁(Water Melon Juice)香蕉汁(Banana Juice)猕猴桃汁(Kiwi Fruit Juice)葡萄汁(Grape Juice)番茄汁(Tomato Juice)梨汁(Pear Juice)西红柿汁(Tomato Juice)青瓜汁(Cucumber Juice)苏打水(Soda Water)汤力汽水(Tonic Water)七喜汽水(Seven Up)可口可乐(Cocacola)甘柠汽水(Bitter Lemon)新奇士汽水(Sunkiss)柠檬汽水(Lenomade)干姜水(Ginger)果汁饮料的鉴别首先根据标签上标注的原果汁含量判断饮料和其名称是否一致。其次看包装有无渗漏和胀气现象，具体方法是，瓶装或罐装饮料的瓶口、罐身不得有糖渍和污物，软包装饮料手捏不变形。同时瓶盖、罐身等不得凸起。最后看果汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不带果肉且不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不得产生浑浊；果肉型饮料，可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。中英对照：常见COCKTAIL配方各软饮料名称club soda苏打水lemonade柠檬汽水soda water苏打汽水apple苹果汽水baiyun benerages沙示汽水tonic water汤力汽水coca cola coke可乐汽水seven-up七喜汽水cream soda忌廉苏打汽水bitter lemon甘柠汽水dry cinge ale干姜汽水ginger beer姜啤grapefruit juice山柚汁apple juice苹果汁lime juice青柠汁pear juice雪梨汁fresh orange juice鲜橙汁fresh lemon juice鲜柠檬汁strawberru juice草莓汁coconut juice椰子汁pineapple juice菠萝汁grape juice葡萄汁apricot juice黄梅汁mango juice芒果汁peacn juice桃汁sugar cane juice蔗汁酒吧清理工作流程(1)清理并拭净酒吧台面(2)清洗杯子并晾乾归位(3)清洗酒设备、器材并晾乾归位(4)水槽工作台面整理拭净(5)清理快速置酒架(6)酒瓶、材料归位(7)冰铲置于制冰机上方，切勿放于制冰机内(8)清理地面，清倒垃圾(9)电器检查(10)酒吧椅、课桌椅排列整齐、擦拭乾净调酒基本原则1)按配方调配(2)要用清洁乾净的杯子(3)要养成使用量杯的习惯(4)必须搅拌的酒要快速搅拌，以免冰块过度融化(5)摇荡时，动作要快暨有声，才能使酒均匀(6)用鲜果切片时，不可太薄(7)要使用好的配方，才不至于口味有变(8)使用酒杯前须冰杯，注意雪糖杯、雪盐杯制作法(9)一律按配方调制与装饰，不可简化(10)鸡尾酒调配好后，应快速倒入杯内，送给客人饮用(11)控制每杯酒的份量(12)酒将倒空时，应另开新酒，不可在客人面前显露出空瓶子(13)杯子与用具应清洗乾净(14)注意盘存调酒常识以下介绍的是调酒的经验与技巧的总结和理解，希望能对大家有所帮助：(1)在调酒之前，要将所需要的材料和酒杯，器具都准备好，以方便使用。因为如果在调制的过程中再去匆匆忙忙地找所需要的东西，花费了时间，影响了鸡尾酒的质量，这样是不可能调出好的鸡尾酒的。(2)并不是说选择价格昂贵的高级基酒和配料就可以调出好的鸡尾酒，使用合适的的配料就可以了，要遵循物美价廉的原则。(3)调酒所需要的原材料一定要新鲜，特别是奶，蛋，果汁等。其中配方中要求的蛋黄，蛋白均要用新鲜的生鸡蛋的蛋黄和蛋白。因为虽然鸡尾酒中所用的蛋白只是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色而对酒的味道不会产生影响，但如果所选用的材料不新鲜则会产生怪味或达不到要求从而导致调酒失败。在打开鸡蛋的操作中，始终要在一个单独的杯子中进行，这样可以检查其新鲜程度。(4)在操作过程中，量酒器的使用是至关重要的，因为恰当的量酒器操作可以保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯正。(5)调酒器具要经常保持干净，清洁，以随时取用而不影响连续操作；酒杯则要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能伸进杯子里。(6)调酒时要保持一双非常干净的手，因为在许多情况下需要用手来直接操作，因而手是客人注视的焦点。所以在操作过程中不能接触钱或其它不洁物质，更不可有扣耳朵或撩头发等行为。(7)鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，装饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽量避免用手接触装饰物。(8)装饰用的水果一定要新鲜，隔天的水果(包括加工完毕的水果)即使是使用了保鲜膜也不可以再使用；而对于罐装的装饰用水果(如樱桃，杨梅等)，要根据当天的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱中备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐坏。(9)调酒所用到的冰块，应尽量使用新制的，新制的冰块质地坚硬，不易融化。(10)下料的程序要遵循成本原则(先加入成本底的后加入成本高的)，这样做的原因是如果在调制过程中如果出现了差错可以降低所造成的损失。对于要加入冰块的配方，要遵循先下辅料后下主料的原则，因为这样可以将冰块的融化程度缩小到最低点。(11)绝大多数鸡尾酒要调制完毕后立即给客人，调完后不能放置太久，否则会失去原有的韵味。(12)在调制热饮酒时，酒温不能超过78摄氏度，因为这个温度是酒精的蒸发点。(13)在使用玻璃调酒杯杯时，如果室温较高，使用前应该先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料。这样做的目的是防止冰块直接进入调酒杯中因产生骤冷骤热的变化而使玻璃杯炸裂。(14)在调酒过程中所使用的糖块，糖粉，要首先在调酒器或酒杯中加入少量的水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。制作糖浆时糖粉与水的比例是3：1。(15)在调酒时，对于配方中加满苏打水或矿泉水这句话要酌情考虑，对于容量较大的酒杯，如果一味地加满则只会使酒变淡。(16)像苏打水，雪碧，可乐这样的含气饮料是绝对不能放在摇酒壶和电动搅拌机里面摇动或搅拌的。(17)On the Rock是指在杯里先放入冰块，然后将酒淋在冰块上。(18)追水指为了稀释高酒精成分的酒而加入饮用水。(19)倒酒时注入的酒应保持距杯口1/8深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。(20)水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。(21)调配支左完毕后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。要注意装糖浆的瓶子瓶盖不可拧得太紧。(22)调酒器中如果有剩余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。(23)酒吧匙，量杯在用完洗净后，应放在一个盛满清水的容器中备用。(24)因为摇和法是要使所调治的鸡尾酒的主料和配料充分混合且冷透，而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液(大多是果汁，奶，蛋等)。因此在摇动过程中要快速，剧烈，有力，时间要短，一般以壶壁出现水雾即可。在摇动过程中，只是要双臂摇动，身体要保持好平衡，且不可与手臂一起晃动。(25)调和法是用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，一般由清澈的主料和配料所构成的鸡尾酒常用这种方法来调制。调制过程要快速，轻柔，时间要短，是酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片(用刨冰机所制，介于方冰块和碎冰之间的一种形态)最为常见。需要使用调酒杯调制的鸡尾酒绝对不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。(26)如果在调酒过程中手忙脚乱，使酒杯发出碰撞声或产生酒瓶倒下等情况，会使客人产生一种不信任感。(27)在进行调酒工作时要随身带着螺丝开瓶器，打火机，笔等用品。(28)对于比较陌生或是模棱两可的酒，可以虚心向客人讨教，让客人当一次老师，这样既可以学到新的知识，又可以使客人得到尊重。(29)鸡尾酒的创新是每位调酒师的愿望，在创新过程中，要注意配方要简单，易记，实用性强，易于推广，口味适合相当部分的客人。(30)1杯以上的相同鸡尾酒，无论是1次调制完成还是几次完成，不应倒完第1杯再倒第2杯，而是应该将酒杯排开，杯缘相连，从左至右再从右至左平均分配，这样可以保证几杯酒的品位完全相同(避免了由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素)。调制鸡尾酒的常识调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解并熟练掌握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价谦为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。调制热饮酒：酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是78。调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。在调酒中加满苏打水或矿泉水这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地加满只会使酒变淡。追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。制做糖浆：糖粉与水的比例(重量)是3：1。鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。液体的量度换算序号标准强度酒名比重颜色1 40黑加仑子利口乳酒1.1833淡棕色2 25红石榴糖浆1.1720红色3 54可可利口1.1561棕色4 48秦子甜酒1.1532黄褐色5 40普拉林1.1514棕色6 54可可利口1.1434白色7 56杏利口1.1342红色8 48甘草甜酒1.1300无色9 54巧克力樱桃1.1247棕色10 56香蕉利口1.1233黄色11 54巧克力薄荷1.1230棕色12 48蓝色橙皮1.1215蓝色13 54瑞士巧克力杏仁1.1181棕色14 60薄荷利口白色/绿色1.1088无色/绿色15 60柑橘橙皮1.1086黄褐色16 60茴香利口白色/红色1.0987白色/红色17 48草莓利口1.0968红色18 48野草莓甜酒1.0968无色19 48红辣甜酒1.0966红色20 60三干酒1.0922白色1 ounce(oz)mL 1美液盎司约等于28mL 1tsp(bsp)=1/8 oz 1茶匙(吧匙)等于1/8美液盎司1 tbsp=3/8oz上餐匙等于3/8美液盎司1 jigger=1.5oz 1吉格等于1.5美液盎司1 split=6 oz 1司普力等于6美液盎司1 miniature=2 oz 1明尼托等于2美液盎司1 pint=16 oz 1美液品脱等于16美液盎司1 quart=32 oz 1美液夸脱等于32美液盎司1 gallon=128 oz 1美加仑等于128美液盎司1 imperial quart=38.4 oz 1大夸脱等于38.4美液盎司1 drop0.10.2mL 1滴约等于0.10.2mL 1dash0.6mL 1点约等于0.6mL 1点大约为36滴红粉佳人Pink Lady 1oz Gin 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz鲜奶油1 oz鲜奶1/2 oz糖水1/4 oz红石榴汁新加坡司令Singapore Sling 1oz Gin 1/2 oz Cherry Brandy 1/2 oz Lemon汁1/2 oz糖水1/3 oz红石榴汁上加汽水处女Virgin 1oz Gin 1/2 oz Peach 1/2 oz Crme de Cacao 1oz Pineapple Juice 1/3 oz红石榴汁绿洲柳橙Orange Oasis 11/2 oz Gin 1/2 oz Cherry Brandy 1/2 oz糖水4 oz Orange Juice上加姜汁汽水长岛冰茶Long Island Ice Tea 1/2 oz Gin 1/2 oz Vodka 1/2 oz白Rum 1/2 oz Tequila 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz柠檬汁1/2 oz糖水可乐金色费斯Golden Gin Fizz 11/2 oz Gin 2/3 oz Lemon汁1 oz糖水加半杯冰块1个蛋黄1个香草片压粉上加Soda汽水蓝月亮Blue Moon 1oz Gin 2/2 oz Parfait Amour 1/2 oz Lemon汁1/2 oz Blue Curacao 1/4 oz糖水1/4 oz可尔必斯琴汤尼Gin Tonic 11/2 oz Gin高球杯中加冰8分满上再加满Tonic汽水拌匀吉普逊Gibson 11/2 oz Gin 1/2 oz Dry Vermouth剑叉穿小洋葱,放入库林Cooling 1oz Gin 1/2 oz Cassis 1/4 oz白薄荷酒1/2 oz红石榴汁1/2 oz可尔必斯做雪盐杯上加汽水辛辣镇间摄Martini Dry 2oz Gin 1/2 oz Dry Martini膛脱援绽陑橪擳,温懦伎毞斻缠Blue Paradise Bird 1oz Gin 1oz Blue Curacao 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz Lemon眴3 oz Pineapple Juice陔恓暮氪Journalist 1oz Gin 1/2 oz Dry Vermouth 1/3 oz Rosso Vermouth 1/2 oz Triple Sec 1/3 oz Lemon汁杯中滴3滴Bitter汤姆可林Tom Collins 11/2 oz Gin 1oz柠檬汁1 oz糖水侧车Side Car 1oz Brandy 1oz Triple Sec 1oz柠檬汁亚历山大Brandy Alexander 1oz Brandy 1oz棕可可酒1 oz鲜奶油左右逢源Between the sheets 1oz Brandy 1oz白Rum 1oz Triple Sec 1/2 oz柠檬汁忘情水Love Forgetting Water 1oz Brandy 1oz Whisky 1oz柠檬汁1 oz糖水樱花Cherry Blossom 1oz Brandy 1/2 oz Cherry Brandy 1/2 oz Triple Sec 1/4 oz红石榴糖浆1/2 oz柠檬汁白兰地蛋酒Brandy Egg Nog 1oz Brandy 1/2 oz白Rum 1个蛋黄3 oz鲜奶1个香草片磨粉霜冻黛克瑞Frozen Daiquiri 11/2 oz白Rum 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz Lime 1/2 oz糖水迈泰Mai Tai 1oz白Rum 1/2 oz棕Rum 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz柠檬汁1/2 oz糖水1/3 oz红石榴糖浆2 oz柳橙汁2 oz菠萝汁霜冻玛格丽特Frozen Margarita 1oz Tequila 1oz Triple Sec 1oz Lime加碎冰,blender黑色俄罗斯Black Russian 11/2 oz Vodka 3/4 oz Kahlua螺丝起子Screw Driver 11/2 oz Vodka 5oz柳橙汁血腥玛莉Bloody Mary 11/2 oz Vodka 1/2 oz柠檬汁蕃茄汁9分3滴Tabasco酸辣油3滴辣酱油盐,黑胡椒粉香芹粉飞天蚱蜢Flying Grasshopper 1oz Vodka 1/2 oz绿薄荷酒1/2 oz白可可酒咸狗Salty Dog 1oz Vodka加满冰葡萄柚汁8分满神风特攻队Kamikaze 5oz Vodka 2oz Triple Sec 2oz柠檬汁2 oz莱姆汁1 oz糖水3 oz汽水伏特加奎宁Vodka Tonic 1oz Vodka(通宁汽水)红色俄罗斯Red Russian 1oz Vodka 1oz Cherry Brandy曼哈顿Manhattan 11/2 oz Whisky 3/4 oz Rosso Vermouth 1Dash安格式苦精教父God Father 1oz Whisky 1/2 oz Amaretto约翰可林John Collins 1oz Whisky 1/2 oz柠檬汁1/2 oz糖水罗伯罗依Rob Roy 11/2 oz Whisky 3/4 oz Vermouth苏格兰苏打Scotch Soda 1oz Whisky(苏打水or 7-up)威士忌沙瓦Whisky Sour 11/2 oz Whisky 1oz柠檬汁1/2 oz糖水(7-up)带图的鸡尾酒大家分享毡酒法威末(gin and french)材料：3oz毡酒(Gin，又称杜松子酒)、苏打水或汤力水(tonic water)3oz法国苦艾酒(vermouth,又称未末酒)、冰块器皿：高杯装饰：一支薄荷叶、一条细长的柠檬皮制作方法：把毡酒，苦艾酒及冰块摇混，过滤，倒进杯内。为了可以长时间内享受这杯混合了毡酒和苦艾酒的饮品，在杯内要放满冰块，再加满苏打水或汤力水，最后加上装饰。美洲人(americano)材料：3oz金巴利酒(campari，又称意大利开胃酒)、3oz甜苦艾酒、苏打水、冰块器皿：古典酒杯装饰：柠檬片、樱桃串制作方法：把金巴利酒、甜苦艾酒倒入加了冰块的杯内，拌入苏打水调味即可。突击队(kamikaze)材料：2oz伏特加酒、1oz柠檬汁、冰块器皿：鸡尾酒杯装饰：长条柠檬皮、红樱桃或绿樱桃制作方法：将所有材料倒入调酒器内，摇均，过滤然后倒入杯内。在加上装饰物即可饮用。蓝色便衣(blue negligee)材料：1oz金大茴香酒(ouzo)、1oz绿沙特勒兹酒(chartreuse)、碎冰块1oz爱情利乔酒(parfait amour，一种紫红色的利乔酒)器皿：鸡尾酒杯装饰：一片柠檬制作方法：将全部材料摇均，然后过滤倒入放满半杯碎冰的酒杯内即可。珊瑚礁(coral reef)材料：毡酒(1.5盎司)、薄荷酒(0.5盎司)器皿：鸡尾酒杯装饰：红樱桃制作方法：调酒壶内加冰块，然后将上述材料依次加入壶内，摇匀，倒入杯口涂有糖粉的酒杯中用樱桃做装饰。红粉佳人(PINK LADY)材料：毡酒(0.75盎司)、樱桃白兰地(0.5盎司)、鲜鸡蛋清(1/2只)石榴糖浆(适量)、掼奶油(适量)器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗红樱桃制作方法：将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。夏夜柔情(the warm wummer nicght)材料：青柠汁(1.25盎司)、伏特加酒(0.6盎司)、白糖浆(0.6盎司)兰色桔子甜酒(0.6盎司)器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗绿樱桃、少许兰花制作方法：将上述材料依次加入加冰的搅拌器内混合均匀，然后慢慢注入狭长玻璃酒杯中。粉兰色的酒液仿佛是湖泊，边上可放上兰花，送来阵阵幽香，让人有胸怀涤荡，劳累尽消的感受。王子(pousse caffe)材料：糖浆(1盎司)、石榴红糖浆(1盎司)、绿薄荷酒(1盎司)君度(1盎司)、加里安诺香蕉利口酒(1盎司)轩尼诗白兰地(1盎司)器皿：利口杯制作方法：将上述材料依次倒入鸡尾酒杯内即可。异国情调(exorcist cocktail)材料