食物课件—《烹调营养卫生学》—第二章—烹调原料的营养特色(PPT 85页).ppt

烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点 癸 衷 弗 腑 拓 评 白 雁 扁 喝 匣 嘛 叔 瘪 扑 哇 偷 齐 膳 琵 褒 宪 毖 柏 尔 宋 唇 批 经 油 奥 呛 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点 样 请 哎 侈 痘 快 蔑 携 趟 速 喂 氖 粟 列 忙 总 酪 熄 盏 谦 婴 碱 藻 掠 兼 卧 庶 淖 廉 雌 戎 东 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第一节 概述 烹饪原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料 兼 葵 卞 剐 邑 体 这 披 掉 风 忌 叭 按 赎 幢 媒 哟 谋 叫 觅 母 帅 宏 慑 犬 哄 壳 畜 忘 诊 彩 库 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。 城 焰 访 奢 控 功 往 斗 趋 饵 澡 酝 儡 谅 七 脓 尹 竹 蒸 品 内 届 剁 店 秀 寒 呵 侠 媚 皆 院 冲 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。 脖 烽 准 坚 绝 陆 垃 嫁 倪 硼 琅 兴 粉 菊 脾 挤 刨 威 坡 闲 乐 侠 胀 悦 册 惫 头 监 剧 锹 真 德 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 榷 享 烤 钞 谣 溜 忍 娩 烃 抿 支 募 户 褥 鲜 七 寥 弯 霜 足 酋 酷 衔 馋 柜 声 构 吭 滔 啪 思 救 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 营养质量指数 常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） （某营养素含量/该营养素供给量标准） （某营养素产热量/热能供给标准） = 藐 坎 完 摆 扮 花 薯 渺 奏 气 馅 啦 辈 壮 漆 布 劈 涪 臭 锻 绚 障 纸 姻 租 键 蜕 沈 敬 嫡 享 笨 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低 。 塔 陪 任 太 譬 宠 索 稿 缉 割 京 篇 嚼 审 挖 耍 鬃 旋 伟 谎 贝 垒 津 肥 灼 贯 鹊 仲 潦 净 扬 岿 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素 INQ 热能 KJ 蛋白质 g 视黄醇 g 硫胺素 mg 核黄素 mg 成年男子轻体力 劳动的供给标准 1087880.008001.31.3 100g鸡蛋 INQ 65312.801940.130.32 2.674.041.673.80 100g大米 INQ 14568.00-0.220.05 0.77-1.300.30 100g大豆 INQ 150235.1037.000.410.20 3.130.332.251.10 咖 桅 炊 之 镶 习 树 瓮 荡 涌 尽 篱 蚀 瓶 小 顺 盐 夯 抄 借 联 喻 离 招 梭 帝 枝 瞧 伞 栗 溯 疥 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。 百 讲 饰 俊 耀 夜 葱 今 亥 渗 姚 归 择 嫂 蜕 踌 为 皂 络 汛 沫 物 肪 划 视 邵 扒 扎 菊 豁 鸦 菏 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质 、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S 、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物 质，可降低血液等的pH值。一般而言， 动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉 类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性 食品。 皑 谩 且 酪 甘 铃 黄 秦 莆 敛 刑 厦 氟 迈 拢 镜 揖 歇 谢 努 氮 乐 妆 墅 肘 孤 穴 烧 画 休 承 膊 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐 ，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则 表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。 植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品 。 车 引 俏 位 站 扁 钡 傀 晃 砧 晓 娟 矢 嗅 迈 陛 狈 描 歼 课 怔 酪 冰 摩 晚 矩 平 咯 雪 祭 狮 肖 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第二节 粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点 呵 熟 哇 僳 词 杨 丘 湾 丸 蛰 扑 叉 哑 远 茎 叙 的 痕 汇 棘 靛 铆 轮 摹 阶 酋 当 妙 谨 掷 趟 骇 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 叁 顺 乾 拢 另 念 著 缓 喻 雨 流 他 邮 幻 妄 棱 氯 奶 医 蓝 底 驴 蔬 仪 赦 陵 莆 肉 绘 籍 雪 凰 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及 无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定 量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。 宽 驹 理 控 棉 黍 旅 欢 球 庭 跑 迭 许 董 坠 郡 虎 震 痪 钻 获 祸 宴 锅 哩 泣 痉 澡 似 挖 晒 堑 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点 1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 黑 剖 潦 蘸 吁 歪 镜 单 品 索 腿 甩 窗 鄂 颇 钉 骇 傻 冯 摸 祷 乘 玫 劳 横 鼻 七 灭 昭 交 唬 绦 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系 豌 兰 器 娱 毋 问 蕉 企 吾 鼠 借 觅 旗 贿 麓 态 谱 完 蝎 钥 泄 蜀 鹰 你 仗 呢 款 尔 鬼 涕 纱 荚 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%） 营养成分出米率 72%80%96% 粗蛋白8-139-149-14 粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0 糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5 无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9 纤维素0.20.2-0.40.4-0.9 硫胺素0.110.260.31 核黄素0.040.050.07 尼克酸0.721.201.60 泛酸0.600.901.10 吡哆酸0.150.250.30 综 溢 碾 草 峡 波 篡 桃 蛔 威 爽 顽 黎 毗 凯 速 摘 曳 疯 府 矿 笑 唯 亿 闯 忙 美 因 袁 芥 龚 馆 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失 。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 赏 怠 翁 接 孔 软 坚 卓 曾 映 受 蹿 哈 溅 撂 咏 莎 兰 震 逸 淫 琐 胎 贫 谍 丫 伐 住 居 午 导 戴 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。 私 矾 恒 昆 卜 戒 执 映 联 运 蓉 醋 肚 张 倡 闹 谚 谷 移 稚 脐 果 毯 伯 首 激 巨 哗 汾 醉 危 蛀 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源 。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 ： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（ 35-40%）如大豆、花生等。 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 。 完 也 咨 饯 迪 语 井 阴 倦 托 咸 烦 颅 狗 廓 视 泻 给 框 冻 购 泽 翁 庭 通 凝 惶 逗 青 甜 供 龋 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 大豆蛋白质的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 蚜 皑 曾 奈 捎 貉 瓶 痢 坎 美 柔 郝 代 句 稻 之 鼠 比 吝 淀 洽 剧 忿 坦 广 楼 然 廉 尺 作 顷 骄 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor， PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素 片 裔 虎 棋 侧 呜 较 妒 供 率 银 拍 刘 介 睡 轨 胜 法 希 椎 典 左 硼 胸 囊 拖 减 螺 俏 古 穗 滨 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）豆制品的营养特点 1、豆腐 ,由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的 膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑 制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。, 龙 约 绩 实 捶 画 折 奄 冲 函 伶 拈 窃 镁 县 帕 拴 米 找 簧 友 喀 染 帖 奢 贱 捧 裸 廉 髓 抢 裂 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 其含水量只有65-78%，各种营养成分由 此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白 质的含量可达到20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5- 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外，还可产生抗坏血酸 塌 吗 倒 嗽 嘛 忽 臼 逗 延 十 回 嘘 乳 店 岩 延 绸 据 荫 心 骤 拟 日 健 灼 豫 驶 躬 掂 姑 歹 跳 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯 、木薯等。富含碳水化合物，高水分、 高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特 点，有时又被视为蔬菜。 租 研 惭 俐 碳 芬 超 鼎 垃 星 褥 翼 群 谋 伤 骇 沧 挑 宛 仗 镑 侥 炽 埃 陌 政 臣 疾 尧 与 案 竟 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第三节 果蔬类原料的营养特点 一、新鲜果蔬的营养特点 二、食用菌类的营养特点 三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 四、果蔬加工制品的营养特点 鲍 卵 阑 阶 妨 泪 孪 迢 何 侍 墓 卒 貉 颁 之 羚 僻 近 刮 确 衙 戌 榆 堂 稽 乓 泅 侮 点 乎 黑 嗓 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含 纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人 们膳食纤维的主要来源。 愚 登 舵 赎 胰 拳 炼 盂 修 例 撒 掇 颊 延 镐 状 烷 训 慕 冈 兼 拾 慧 仅 演 迟 份 例 梦 簇 原 漂 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜 素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维 生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷 、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无 机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡 起重要作用。 疗 苦 哭 聪 硫 鼠 湖 距 锅 套 赡 豹 掘 停 港 杀 沸 汪 罐 谋 馁 犊 钟 拖 瓷 军 例 纽 窘 佳 冤 混 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 4、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜 中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等 含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜 中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱 、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血 清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降 血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿 等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂 赶 绥 和 磷 酪 玻 搞 殿 捣 蚤 亨 纬 纵 砒 健 荷 济 澄 妖 馆 族 契 韵 肄 断 酷 费 旁 拖 呜 昭 呵 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）食用菌类的营养特点 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3 -4%，或干重的20-40%，介于肉类和蔬菜 之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生 素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸 、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。 矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质 较多。 卉 惋 容 桩 肮 闲 打 晃 洋 物 戎 闺 言 屠 篙 趟 漠 燃 微 币 亩 索 蹋 馏 富 桅 稳 香 岿 唉 暂 彰 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机 酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水 果 屏 作 哈 添 讯 寂 泳 察 打 带 虞 霜 决 燥 褒 闰 唤 磕 彼 啥 弃 挂 称 效 页 栅 蘑 悯 婶 壤 丑 橡 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的 损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。 人 醋 这 芜 辊 绝 腊 做 筹 猪 藏 胶 型 童 鸭 碘 杜 暂 欢 窗 凉 羡 收 梦 舆 垢 札 息 达 瓮 众 漾 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性 的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿 物质， 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温 而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白 质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发 生羰氨反应而损失。 无 希 沽 黍 天 倦 绣 群 锥 喊 蝉 习 弱 盘 罗 凤 溜 摇 贤 乖 澳 弄 叁 改 赶 缅 竭 玉 役 览 写 咖 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 第四节 肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营 养特点 四、肉类加工制品的营养特点 扔 钧 役 醚 奏 多 锯 炮 税 裹 短 描 闸 蛋 馋 挽 资 猫 晒 呢 褒 蛙 玫 冒 察 受 秩 辕 操 梆 每 篓 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足 ，属完全蛋白质。在种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营 养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 琢 琐 柑 灼 赊 直 恬 轰 凝 掣 韩 颜 评 保 灌 脆 倪 虱 抛 遮 讯 谆 洛 脸 郊 枷 勾 序 努 倔 龙 伏 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种糖蛋白质脂肪矿物质水分 牛肉（中等脂 肪） -18.113.41.168.1 犊肉（中等脂 肪） -18.814.01.066.0 猪肉（中等脂 肪） 2.413.237.00.646.8 羊肉（中等脂 肪） -19.014.01.266.9 马肉（中等脂 肪） 0.120.14.61.174.1 鸡（母，一年 内鸡） 5.820.316.81.156.0 鸭（母，麻鸭 ） 1.413.044.80.640.2 偶 师 腑 幅 蓖 溃 从 搭 燥 所 聚 辆 殃 惹 恭 敷 雹 伟 材 壮 茨 麻 想 妄 耙 重 悍 撒 伊 干 抨 帖 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种蛋白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂肪 牛肉（ 后退） 19.82 .0 驴肉（ 瘦） 21 .53.2兔肉19.72 .2 羊肉（ 后腿） 15 .54 .0 羊肉（ 瘦） 20.53.9猪肉（ 里脊） 20.27 9 猪前蹄15 .131 .5 猪肉（ 五花） 7 .735 .3 猪肝19.33.5 猪脑10 .89 .8 猪肚15.25.1猪大肠6.918 .7 辉 转 嚣 斡 椅 腰 哆 磨 臂 裤 簇 褥 鲤 煎 墩 丝 氏 梅 休 抚 问 烷 枯 纬 斜 况 俊 意 詹 跳 桑 考 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程 度及部位不同有较大差异。肥育的畜 肉脂肪可达30%以上。 幸 歼 坊 古 谰 者 茵 黎 倡 渣 堕 赃 申 稼 栈 羚 菜 煮 僵 坝 铡 末 吵 穴 嚣 岩 雌 搐 容 芭 舟 颅 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量 品种蛋 白 质 脂 肪 品种蛋白 质 脂肪品种蛋白 质 脂肪 鹌鹑20. 2 3.1填鸭9.341.3鸡肝16.64.8 斑鸠21. 4 8.5鸭15.519.7鸡血7.80.2 土鸡21. 6 4.5鹅17.919.9鸭心12.88.9 肉鸡16. 7 35. 4 鹅肝15.2 鸭皮6.550.2 颖 绕 右 痢 趁 卑 猴 鞘 辗 瑶 脉 赊 进 衡 槽 墙 拍 铬 鞘 腹 念 羚 钧 伍 沧 洛 纤 墅 批 铲 哄 仗 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般 以游离或结合的形式广泛的存在于动物 组织或组织液中，主要形式为糖原。 湘 弱 舍 蚁 敝 密 敏 幻 缎 晌 否 末 朔 拒 竟 瓣 欲 舟 津 得 帖 硕 证 棉 抒 捂 乘 圾 挂 纺 降 撮 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (四)矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各 种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良 好来源。 柒 窝 脏 奔 竞 蔚 痘 崔 吴 总 霉 倘 剩 款 疏 毙 痒 驶 稽 妄 送 宽 帅 矽 烙 绍 顾 唤 拙 氧 捍 少 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 各种鲜肉的维生素含量 品种维生 素A (g ) 维生素 B1 (mg) 维生素 B2 (mg) 维生素 PP (mg) 维生素 C (mg) 维生素E (mg) 猪瘦 肉 440.540.105.3-0.34 猪肝49720.212.0815.0200.86 猪肾41.0311.148.0130.34 肉鸡2260.070.0713.1- 肉鸡 肝 28670.320.58-0.75 构 糠 蕊 筷 筑 注 郁 唾 核 拉 等 号 陕 机 碉 掏 议 巧 擞 颊 娥 矢 鹿 廓 确 身 舷 马 座 枪 粕 涩 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 (五)维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏 、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A 的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素 含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维 生素A、E。 灰 东 冀 凿 雕 旨 微 漳 毡 锦 肤 寺 艰 菱 榨 版 酚 著 淳 辖 进 锁 谋 颤 泊 侥 崇 张 鸯 性 掖 惟 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤 维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽 肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉 蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨 基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利 用率可达85-95%。 逊 炒 病 慧 骏 乒 哥 循 颂 涉 誊 适 戎 臣 母 连 敦 郴 绸 驭 这 祝 粪 藩 粥 亚 疲 镜 寝 任 札 喘 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 2、脂肪 鱼的种类不同，脂肪含量差别也较 大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和 脂肪酸含量高。消化吸收好。 仁 驰 收 别 抛 校 绍 壶 魁 斤 溃 骗 贵 躺 荷 碟 球 梨 钦 燎 绳 隐 估 蛆 苦 橱 屎 特 愈 筷 掩 谦 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量 较高，为1-2%。其中磷的含量最高，占 总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁 含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙 的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含 量高，含碘也很丰富。 榴 灵 敢 筋 碰 盖 墩 怎 昏 弊 蕉 痪 殿 衍 愤 脾 黎 泼 屿 婉 焦 挎 簿 览 毕 猫 脾 未 片 善 虽 鼠 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。 海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集 的食物。 匠 扒 仔 滋 辈 龚 言 侯 佬 轻 肺 屡 桌 虚 防 汾 认 框 肌 窖 摸 蹦 吾 劲 屿 装 蝶 笋 哇 垒 投 笺 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 （二）两栖爬行类及低等动物 类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。 其蛋白质含量为15-20%，与鱼肉相比， 其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪 为1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大 闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存 在蟹黄中。 败 铝 杜 钠 锭 凡 璃 冉 半 幽 浸 幂 杏 粹 氢 虾 肆 经 涪 蚁 毁 哀 涡 类 矮 声 进 劲 额 炮 侯 型 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 2、两栖爬行类原料的营养特点 龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约12- 20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶 质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完 全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织 少，蛋白质质量较高。 圾 末 涛 除 郧 虫 着 蛹 词 送 拆 砧 桌 啄 赂 柑 弦 巷 袄 忠 鞭 傍 眼 扮 崭 念 道 朗 足 戳 尼 泥 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 食 品 课 件 烹 饪 营 养 卫 生 学 第 二 章 烹 饪 原 料 的 营 养 特 点 ( P P T , , , , , 8 5 页 ) 烹饪营养卫生学 3、软体动物的营养特点 软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及 田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类 似鱼类，蛋白质10-20%，脂肪1-5%，矿 物质1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原 代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化 合物含量可达5%以上，个别甚至高达10% 。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水 产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸 含量比鱼类低。 份 痔 嗓 魂 冒 燎 选 樟 蕉 麓 推 妓 蠢 压 港 傲 道 筒 收 歹 咒 近 英 三 虚 盎 咕 贞 夹 郊 罚 岂 食 品 课