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文档简介
金锣台式烤香肠烤制方法 集团质量管理部 烤 制 步 骤 目 录 一、常温解冻 二、烤制机的升温待烤 三、调节最佳烤制温度烤制 四、恒温销售 五、烤制注意事项 解 冻 产品冻结时 也可以烤制。 烤制前于常 温、避光条件 下自然解冻至 肠体表面发软 即可。 解 冻 温馨提示： 1、未经解冻的产品 进行烤制，因内外温差 大，烤制过程中容易出 现局部膨胀。 2、解冻后的产品应 及时烤制，经二次解冻 后再烤制的产品口感有 所下降。 3、解冻后产品夏季 常温放置超过2小时， 产品易变酸。 开 机 升 温 打开“开关”及“ 旋转”按钮，将温度 调至120-150， 升温5-10分钟。 温馨提示： 开机前将烤辊上 杂质及时清理，可 避免粘皮现象。 烤 制 升温5分钟后， 将产品放到烤辊上 开始烤制。 具体烤制温度见 下页图示。 烤制温度控制 烤 制 升温 保温 烤 制 后 烤制2025分钟 后，产品色泽红润 、肠体饱满，此时 应将温度调至80- 100保温待售。 温馨提示： 1、烤制完成后 ，个别产品两端轻 微出油，属于正常 。 2、当天烤制当 天销售，禁止隔夜 销售。 异常现象及原因分析之一 产 品 炸 裂 异常原因： 烤制温度不宜过 高，当烤制温度 设定在170时 ，烤制25分钟左 右会出现炸裂现 象；当烤制温度 设定在200时 ，烤制15分钟左 右会出现炸裂现 象。 控制方法： 控制烤制温度 异常现象及分析原因之二 产品色泽变深 异 常 原 因: 保温时间过长 ，超过5小时 以上. 控制方法： 烤制完成后尽 快销售，保温 待售时间不宜 超过2小时 异常现象及原因分析之三 产品出现局部发 黄 异常原因： 烤制过程中烤辊 局部过热导致， 烤肠易出现局部 发黄的现象 控制办法： 控制烤制过程 异常现象及原因分析之四 产品出现变形 异 常 原 因: 保温时间过长 控制方法： 烤制完成后尽 快销售，保温 待售时间不宜 超过2小时 异常现象及原因分析之五 产品萎缩、变硬 异常原因： 产品烤制结束后 ，降温隔夜或者 恒温8小时以上。
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