食品与健康ppt课件

第七章 食品与健康 v第一节 食品污染及其分类 v第二节 生物性污染 v第三节 食品的化学污染 v第四节 食品添加剂 1 学习目标 v1、熟悉常见污染物污染食品的途径及其对健 康的影响 v2、熟悉不同类型食品污染的特点 v3、了解食品污染的防治措施 2 本章重点和难点 v不同类型食品污染的特点，常见污染物污染 食品的途径及其对健康的影响，中国居民膳 食指南 3 第一节 食品污染及其分类 v食物作为人类生存的主要环境因素之一，提 供生命所依赖的营养物质 v食物对人体健康具有双重作用 4 食物的作用 5 v一方面，它提供人体必需营养元素即蛋白质 、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素 v在人体内发挥极其重要的作用，来维持正常 的生命活动和生产活动 v另一方面，环境中的有害因素也能够通过食 物进入人体，造成对人体的危害 6 一、正常食品的功效 v（1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、 维持新陈代谢、调节各种生理功能，提高机体的活 力 v（2）维持并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长 发育 7 正常食品的功效 v（3）提高机体免疫力与抵抗各种治病因素的 能力 v有某些特殊营养食品还能够增强机体对某些 毒物的耐受力，减轻或防止各种毒物的中毒 v（4）治疗某些疾病，膳食治疗对于糖尿病、 胃病、心血管疾病的等均具有一定的疗效 8 （5）平衡饮食能够延缓衰老 v美国研究人体衰老和饮食关系的专家指出，人体衰 老主要是由于体内核酸不足，引起染色体变质，适 当补充核酸能够延缓人体衰老 v核酸含量较高的食物包括：豆类、海产品、鸡肉、 牛肉、动物肝脏等 9 v因此弗兰克博士开出了一个使人年轻的食谱： v每天吃一种海产品、每周吃一次动物肝脏； v每周吃一次或者两次牛肉，每周吃一次或者两次以小扁 豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜， v每天至少吃一种下列蔬菜：小胡萝卜、菠菜、芹菜、韭 菜、蘑菇、洋葱、鲜芦笋和葱 v每天至少和一杯果汁或者菜汁，每天至少喝4杯水 10 食品的功效 11 二、食品污染及分类 v（一）、食品污染 v就食物本身而言，一般不含有有害物质或含 量很少，不会对人体造成危害 v食品污染：食品在种植、生产、加工、储存 、运输、销售、烹调直到食用的过程中的各 个环节均有可能产生有害因素或者受到有害 因素的污染，对人体造成不良影响的现象12 （二）食品污染的分类 v按照食品污染物的性质可以将食品污染分为以下三类 ： v1、生物性污染 v食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、和昆虫的污 染，其中以微生物的污染较为普遍 13 食品的生物性污染 14 v微生物主要有细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌 毒素以及某些病毒如肝炎病毒、脊髓灰质炎 病毒，其它病毒不容易在食品上繁殖 v其中细菌污染最为普遍且危害较大，在食物 中毒、人畜共患传染病及食品腐败变质中占 有主要地位 15 v寄生虫和虫卵主要通过病人病畜的粪便间接通 过水体和土壤污染食品或直接污染食品 v污染食品的昆虫主要有甲虫、螨类、谷蛾、古 象虫等 16 2、化学性污染 v特点：种类繁多、范围广泛，主要有 v（1）农药使用不当的食物残留 v（2）工业三废的排放，致使有害物质如汞、铅、砷 、各、酚等排入环境，造成对食品的污染 17 化学性污染 v（3）食品加工的机械、工具以及食品的容器 、包装材料质量低劣或使用不当使其中的有 害物质溶入食品 v（4）环境中的N亚硝基化合物、多环芳烃 化合物、二噁英类等毒性物质污染食品 v（5）不适当使用食品添加剂 18 3 放射性污染 v来自放射性物质的开采、冶炼以及生产、医 学、科研工作应用时的违规排放 19 第二节 生物性污染 v一、食品的细菌性污染与腐败变质 v（一）食品的细菌污染 v污染食品的细菌包括致病菌、条件致病菌和 非致病菌三大类 v反应食品卫生质量的细菌污染指标主要有三 个：菌落总数、大肠菌群、致病菌 20 v（1）菌落总数： v常用指标之一，一方面可以通过改指标反应食品的耐储性； 另一方面菌落总数是食品清洁状态的标志 v（2）大肠菌群： v来自人或温血动物的肠道。 v该指标一方面反应食品是否受到人或温血动物粪便的污染， 另一方面作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 v（3）致病菌： v能够引起人体疾病的菌，国家食品卫生标准规定食品中不得 检出该类菌 21 （二）食品的腐败变质 v食品的腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础 ，在环境因素的影响下，由微生物作用引起的 v食品腐败变质引起食品食用价值和商品价值降低， 同时危害人体健康 22 v（1）感观性状变化： v不良感观性状如异常颜色、刺激气味、酸臭 味道、失去食用价值 v（2）营养价值降低： v营养成分被破坏，如蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素等 23 v（3）对人体产生危害： v大量微生物繁殖、有致病菌和产毒菌存在的可能， 一些食品腐败变质以后还会产生一些有害化学成分 引起人体不良反应或中毒 v为控制食品腐败变质，可以采用低温保藏、高温杀 菌保藏、脱水与干燥保藏等多种保藏措施保藏食品 24 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染 v食品污染中常见的霉菌有曲霉属、青霉属和 镰刀菌属 v霉菌能在所污染的食品中产生有毒代谢产物 即霉菌毒素，其中又以黄曲霉素最为重要 25 v黄曲霉素是在1960年英国发生的“火鸡X病” 事件中发现的 v当时英国一些养鸡场因为喂食巴西进口的发 霉的花生仁粉，导致10万多只火鸡死亡，后 来经过大量调查，发现黄曲霉素是致病原因 ，它对动物有强烈的毒性，并具有致癌性 26 （一）、黄曲霉素对食品的污染 v我国黄曲霉素污染最为严重的区域是长江流域、以及 长江以南高温、高湿地区特别是广西 v污染的食品主要为粮油及其制品，其中以花生和玉米 最为严重； v还有大米、小麦、棉籽等 v除了粮油以外，还包括干果类如胡桃、榛子、杏仁， 动物性食品如奶及奶制品、干咸鱼等 27 （二）黄曲霉素的毒性 v黄曲霉素具有很强的急性毒性、慢性毒性和致癌性 v急性毒性：剧毒物质，是肝脏毒，其毒性是氰化钾的 10倍，最敏感的动物是鸭雏 v人一次大量口服以后，能够引起肝脏实质细胞坏死、 胆管上皮增生、肝脂肪浸润和肝出血等急性症状 v慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现急性或慢 性损伤 v致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、 小肠、卵巢等部位的肿瘤 28 v1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒 性肝炎，397人发病，死亡106人 v原因是由于食用了被黄曲霉素污染的玉米引起 。主要表现为黄疸 v并有呕吐、厌食和发烧，严重者出现腹水、下 肢水肿、肝脾肿大及肝硬化 29 （三）预防措施 v1、防霉 v收获时注意防治谷物被虫蛀与破损，保持颗粒完整 v保藏时控制霉菌繁殖条件如低温保藏、通风、干燥 等，选择具有抗霉作用的食品品种 30 v2、去毒： v挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒 v碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高，通过 精细碾压加工能够降低精米中的曲霉素含量 31 v加水搓洗法： v淘洗时用手搓洗56次，能够将大部分的毒素去除， 但硫铵素的损失也较多 v物理吸附法： v含毒素的植物油可用活性白陶土或活性炭等吸附，搅 拌、静止 v植物油加碱去毒法： v黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、形成溶于水的盐 类，加水冲洗去除 32 第三节 食品的化学污染 v一、农药对食品的污染 v（一）概述 v农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业 的病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质 的一种物质或集中物质的混合物及其制剂 33 v优点：农药的使用对于减少农作物的损失、提高产 量和农业生产的经济效益起着极其重要的作用 v缺点：农药的大量使用也导致了对环境的污染，使 环境质量恶化，破坏了生态平衡 v更重要的是它能够通过食物、空气、水等途径进入 人体，对人类健康造成了多方面的威胁，如急性中 毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等作用，农药 污染问题也已经成为全球性的“公害” 34 （二）农药污染食品的主要途径 v1、施用农药直接污染 v蔬菜直接喷施农药对叶片、果实的污染 v2、作物从污染土壤中直接吸收 v农药喷施以后大多数降落到土壤中，土壤是污 染食用作物的重要途径 35 3、通过生物富集作用污染食品 v生物富集 v是指一些物质经过食物链在生物体之间由低级到高级顺次作 为食品的传递过程中，在生物体内的浓度逐渐增高。通过生 物富集作用，农药在食品中的含量升高 v例如：某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万 倍。饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲 料等，人类，接触污染的机会最多，危害最大 36 v4、其它来源 v粮库食用熏蒸剂防虫对粮食的污染 v用农药为畜禽防治疾病 v粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放导 致污染 v事故性污染如将拌过农药的种子作为粮食食用 37 （三）常用农药对食品的污染 v1、有机磷农药（杀虫剂） v特点：高效、广普、代谢快、易分解、目前施用量最大 v主要用于谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物的杀虫 v常用的有敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、 杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等 38 v该类农药化学性质不稳定，在自然界中易分解失去毒性 ，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低 v毒性：神经毒，其中内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大 v急性中毒，表现为头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济 失调与神经错乱等 v慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉的表现 39 v2、拟除虫菊酯类 v高效、低毒、低残留、用量少的优点 v约有20余种常用，用于杀虫、杀螨和防霉， 在食用作物上残留低，一般危害较小 v属于低毒或中等毒性。急性中毒多为误服或 生产性接触，中毒主要引起神经系统症状 40 v3、氨基甲酸酯 v特点：高效、低毒、低残留 v50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫 v如杀虫剂西维因、速灭威等 v除草剂灭草隆、敌草隆等 v该类农药多数品种对温血动物和鱼类毒性较低，容易被微生物降 解，不易在生物体内累积 v毒性：神经毒性 41 v4、有机氯 v特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产 v例如：六六六、DDT、氯丹、七氯等 v该类农药化学性质稳定、易被生物体富集，不易降 解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用 42 （四）控制食品中农药残留的措施 v1、加强农药生产和经营的管理 v2安全合理施用农药 v我国对于主要作物和常用农药规定了最高用量或最 低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期，保证食 品中的农药残留在最大允许限量标准内 43 v3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中 农药残留监测 v4研究和推广高效、低毒、低残留的农药， 开展综合防治 44 二、二噁英类 v（一）环境中二噁英类的来源及其对食品的污染 v1、二噁英的来源 v含氯化合物的使用：工农业生产、农药、及某些药物 中含氯化合物的使用及不合理排放，导致环境污染 v次氯酸钠漂白纸浆；氯乙烯生产过程；含氯农药 45 v不完全燃烧与热解： v城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完 全燃烧。 v光化学反应： v含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类 v生化反应： v氯酚类能够被过氧化酶催化氧化产生二噁英类 46 v2、二噁英类对食品的污染 v一般人群接触二噁英主要通过食品接触，其中动物性食品是 主要来源 v（1）食物链富集作用： v 二噁英类具有高度的亲脂性和稳定性，很容易通过食物链 富集 v（2）纸包装材料的迁移： v许多饮料和奶制品用纸盒包装，一些用含氯化合物漂白过的 纸张含有二噁英，能够通过纸张迁移到食品中 v（3）意外事故 47 （三）二噁英对健康的危害 v1、毒性作用 v毒性极强，能够使动物中毒死亡。 v动物中毒时几天内出现严重的体重丢失，伴有肌肉和脂肪组织的 急剧减少 v2、免疫抑制作用 v非致死剂量的二噁英能够导致试验动物的胸腺萎缩，抑制小鼠细 胞免疫和体液免疫功能 v3、氯痤疮：皮肤发生角化、色素沉着以及出现痤疮 48 v4、损伤肝脏： v 二噁英类能够导致动物肝脏肿大，实质细胞增生与 肥大 v严重时引起肝脏变性和坏死，并出现肝功能异常 49 v5、生殖毒性与胚胎毒性 v二噁英能够导致雌性动物卵巢功能障碍，抑制雌激 素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少，流产；低 剂量时，对母体毒性较低。能够使雄性动物精细胞 减少，成熟精子退化，雄性动物雌性化 v6、致癌性 v二噁英类具有强烈的致癌性 50 三、有害金属对食品的污染 v自然界中的重金属元素能够通过饮水、食物以及生 产生活环境进入人体 v有些重金属元素是人体的生命活动所必需的， v如钙、铁、锌、碘、铜等，成为营养元素； v有些重金属元素对人体有明显的毒害作用如铅、汞 、砷、镉等，称为有害重金属 v由于重金属不能被生物降解，只能在环境中累积， 最后会通过食物链污染食品，影响人体健康 51 （一）有害金属进入食品的途径 v1、自然环境的污染：高汞背景值地区 v2、工业三废和农药污染 v3、食品生产和加工过程中污染： v机械、管道、容器、食品添加剂使用等 52 （二）常见有害金属对食品的污染及 其对健康的危害 v1、汞对食品的污染：汞一旦进入食品，不容易通过 加工烹调除去 v2、砷对食品的污染 v3、铅对食品的污染 v4、镉对食品的污染 v痛痛病53 v镉是一种银白色金属，质地软，本身无毒，但是其 化合物毒性很强 v一般与锌伴生，常与硫锌矿一起开采，一般从电解 锌或铅、铜冶炼厂的烟灰中回收 v镉的用途很多，主要用在工业上 v主要的有电镀工业、冶金工业 v其他的如颜料、原子能反应堆、塑料、电讯器材、 陶瓷工业、照相器材等 54 1、镉污染的来源 v环境中镉的自然来源很少，镉污染主要是工 业污染造成的 v采矿、冶金、合金制造、电镀、油漆颜料制 造、核反应堆、陶瓷等工业排放的工业三废 是环境中镉的主要来源 55 2、镉污染对健康的危害 v人体从环境中摄取的镉，食品占51，饮水 占1.1，空气1，香烟46 v镉化合物可以经过消化道、呼吸道进入。 v由呼吸道进入的镉可以被肺泡直接吸收进入 血液。经口摄入的镉在肠道内的吸收率一般 在20以下 56 v吸收后主要分布于肝脏和肾脏中。 v体内的镉排出速度很慢，在体内停留时间长，由口 摄入的镉，7080从粪便中排出，少量经尿排 出 v镉还可以通过乳汁排出，也能够通过胎盘进入胎儿 组织。 v镉能够在体内逐步累积，成年人最大蓄积量为20 30mg 57 v毒性最大的是氧化镉 v由于职业性原因或者误食含镉食品而造成的中毒大 多数是急性的 v主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛。 v病情较重者还会伴有头晕、头痛、盗汗、手和上肢 麻木等症状。还有的有抽搐症状。 v通过呼吸道引起的职业中毒，死亡率为15。 v镉的急性中毒损害主要见于肺部。 v有急性肺气肿、肺水肿。肾皮质坏死、脾脏充血。 急性中毒若经及时抢救，多数能够很快康复 58 v蓄积引起慢性中毒： v潜伏期为28年，患者多数是50岁以上的中 老年，以女性居多 v慢性中毒最初表现为倦怠乏力、头痛眩晕、 鼻子黏膜萎缩和溃疡、咳嗽、胃痛、体重减 轻 v病情发展者出现腰背以及膝关节痛，牙齿上 出现镉环，周身骨骼疼痛、骨质疏松、活动 时刺痛加剧、容易骨折 59 3、防治措施 v（1）加强对工业三废的治理： v严格控制含镉飘尘的排放，工业含镉废水要经处理后 达标排放 v（2）防治镉从口入 v蔬菜、蛋、奶等含镉量少，肉制品特别是动物内脏含 镉量高。此外烟叶里的镉含量最高，能够达到 1.4mg/kg，因此，控制吸烟也是一项有效的防治措施 60 四、N亚硝基化合物和多环芳烃化 合物对食品的污染 v（一）N亚硝基化合物对食品的污染 v食品中N亚硝基化合物的来源 v天然存在的很少，但是其前体物质亚硝酸盐和胺类 广泛存在。在适宜的条件下生成N亚硝基化合物 61 v它在体内主要的合成部位是胃，胃液pH值1 4，适合于来自食物、唾液和水的前体物质进 行反应 v口腔卫生不好时，口腔的细菌、酸性环境、 食物腐败产生的胺类均有利于亚硝胺的合成 62 1、亚硝酸盐 v食品中的亚硝酸盐主要来源有： v（1）腌制的肉类： v肉类在腌制过程中，常加入硝酸盐或者亚硝酸盐作 为护色剂，如肉类罐头、火腿、香肠等 v（2）蔬菜中含有亚硝酸盐： v土壤中的硝酸盐转移到蔬菜中，不新鲜的、腌制的 蔬菜含亚硝酸盐较高。 v（3）一些水中亚硝酸盐含量较高： v如反复煮沸的蒸锅水 63 v2、胺类 v含氮的有机胺类化合物在自然界中分布较广 ，如鱼、肉、药物、化学农药等 v对胺类研究较多的是鱼，晒干、腌制、烟熏 或者罐装均会使鱼和肉中的胺类增加 64 v3、N亚硝基化合物 v自然界中N亚硝基化合物含量较低，食品加工过程 会使N亚硝基化合物含量升高： v（1）腌制食品： v胺类与护色剂硝酸盐和亚硝酸盐反应生成亚硝胺 v（2）熏制的鱼或肉： v烟中的氮氧化合物与氨基酸反应生成二甲基亚硝胺 、二乙基亚硝胺和亚硝基吡咯烷 65 v（3）油煎咸肉：亚硝基吡咯烷 v（4）霉变食品和发酵食品： v霉变的玉米、腌制的泡菜、酸菜中均含有一定的亚 硝胺 v亚硝胺类物质为强烈致癌物质，不论一次大剂量还 是多次小剂量均会引起癌变 66 N亚硝基化合物防治： v（1）食用新鲜蔬菜和肉类 v（2）尽量减少食用腌菜、酸菜、咸海鱼等食 品，经常食用新鲜水果以及富含维生素C、E 的食品，可以抑制体内亚硝胺的合成 67 v（3）经常将粮食放在阳光下暴晒可以分解部 分亚硝酸盐（紫外线分解） v（4）注意饮食卫生，隔夜的剩余饭菜一定要 蒸煮后再吃。 v菜肴中加醋可以分解部分亚硝酸盐，蒸过馒 头的水不能用来煮粥 68 v（5）注意烹调方法，香肠、腊肉、咸鱼、火腿等尽 量避免油炸，要用蒸或者煮的方法，约为在碱性或 者中性条件下，亚硝胺容易随着水蒸气逸出 v（6）硝酸盐和亚硝酸盐易溶于水，食用之前应该尽 量清洗干净 v（7）在制作火腿、腌肉、香肠时，必需严格控制硝 酸钠和亚硝酸钠的使用量，硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg 69 （二）多环芳族化合物对食品的污染 v1、食品加工过程污染 v烟熏、烘烤、油脂反复加热、食品加工机械 润滑油污染， v2、环境中苯并芘直接污染食品 v燃料不完全燃烧释放，工业废水经过食物链 富集，柏油路上晾晒粮食（沥青） 70 v防治措施： v1、改进食品生产工艺，减少多环芳烃的产 生和累积，防止污染 v2、活性炭吸附可以去除食品中的苯并芘， 用日光紫外线照射也能够降低食品中的苯并 芘含量 v3、注意烹调方法，防止使用 “万年油” 71 五、包装材料和容器对食品的污染 v（一）不要使用废旧报纸和再生纸包装食品 v多氯联苯含量0.11mg/kg，体内吸收0.1 1g就会引起中毒，主要表现为疲乏、眼皮浮 肿、皮肤变色、麻木疼痛等 v通常以皮肤症状最为明显，称为“油症” v食品包装上的多氯联苯主要来自印刷油墨 72 v（二）禁止使用聚氯乙稀制造的薄膜袋、盆、桶、罐 等器皿装食品 v用于食品包装的主要是聚乙烯制品 v聚乙烯和聚氯乙稀的辨别 v外观：聚乙烯袋透明中稍带乳白色，聚氯乙稀者透明 中稍带黄色 v手感：聚乙烯手感润滑、表面象涂了一层蜡，聚氯乙 稀则有发粘的感觉 v厚度：聚乙烯袋稍厚，用手抖动时声音脆，聚氯乙稀 声音发闷 v燃烧：聚乙烯燃烧时有石蜡气味，边烧边有蜡滴下， 聚氯乙稀难燃烧，气味呛鼻 73 v（三）不要用热水瓶装汽水、酒及其他酸性饮料 v水垢中的镉、铅、铁、砷等重金属会溶出 v（四）忌用铅或者含铅的容器以及农药包装材料 盛放酸性饮料 74 第四节 食品添加剂 v一、概述 v（一）食品添加剂的定义： v食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或者天然物质 75 v（二）食品添加剂的种类： v天然食品添加剂： v天然动植物为原料提取的天然物质，或者来自矿物 和微生物的代谢产物。毒性小、使用安全、但是品 种少、价格昂贵 v人工合成添加剂： v化学合成。使用效果理想、品种齐全价格低廉、但 是毒性往往较大，使用不当可能会对人体造成损害 76 二、我国常用的食品添加剂 v