重庆某餐饮企业火锅大酒店营运管理手册.doc

某餐饮企业商标、商号 营运分册 operation branch manual 重庆某餐饮企业火锅大酒店营运手册 前 言欢迎加入重庆某餐饮企业集团 加盟店命名原则：城市名+加盟商+某餐饮企业大酒店从今天起，您就是- 某餐饮企业火锅大酒店的主人。我们感谢每一位在火锅大酒店辛勤工作的员工。今后您会以某餐饮企业火锅为荣，我们将与您共同成长。 本手册包括五大篇第一篇 总册 第二篇 操作篇第三篇 服务篇 第四篇 设备篇 第五篇 管理篇 第六篇 歌舞篇 目录1。总册篇11集团公司及某餐饮企业火锅简介-12某餐饮企业酒店职位图-13 qspcv信条-14卫生制度-15员工安全及保安-16酒店制度-2操作篇21食品、菜品及半成品加工、配盘-22后堂/厨房各岗位操作要点-23后堂/厨房设备布局设置及功能描述-24后堂/厨房员工职责和任务描述-3服务篇31大厅服务-32火锅总体服务程序-33自助餐、点菜服务程序及标准-34主要火锅菜品煮、烫时间规定-4收银篇41开业前收银工作准备-42营业中-43营业后-5管理篇51酒店行政管理分类及描述-52酒店经理工作职责描述-53酒店现场工作分类及描述-54存货管理-55危机管理-55-1危机定义及描述-55-2危机处理快速反应系统-55-3面对危机的第一步-55-4面对危机的判断-55-5面对媒体的处理原则-55-6酒店特定危机的判断与处理-6演出篇61某餐饮企业歌舞演出的描述-62演出的成本及质量控制-63演出的效果评估-64演出节目的创新- 1. 重庆某餐饮企业饮食文化集团 及重庆某餐饮企业火锅 简介 1.1重庆某餐饮企业饮食文化集团 重庆某餐饮企业饮食文化集团公司是- 某餐饮企业集团创建于1982年11月，经过十多年来的努力，现已发展成为初具规模的跨国集团公司，在中国已拥有50多个分支机构，分布在美国、重庆、北京、上海、南宁、广州、西安、哈尔滨、沈阳、苏州、兰州、成都、南宁等地，拥有星级涉外宾馆，旅游渡假村，28个艺术团，2个服装设计制作中心，2个火锅底料厂以及重庆某餐饮企业舞蹈学校，物业发展公司，外贸进出口公司，某餐饮企业水上宾馆等产业，公司在美国拥有3个分支机构，分布在洛杉矶、西雅图、华盛顿州等地。十多年来，重庆“某餐饮企业”火锅多次被评为省市名优火锅、名优小吃，曾多次荣获：l 中国私营企业500强重庆市十佳优秀私营企业l 重庆私营企业50强l 四川省优秀企业l 四川省十大餐饮业l 重庆市30家优势扩张型企业l 重庆直辖市首批著名商标等殊荣。 董事长廖长光被选为全国第九届人大代表、重庆直辖市第一届政协常委、重庆市私营企业协会副会长。 总经理何永智被选为全国第八届妇联代表、被四川日报、日本朝日新闻等誉为中国的“阿信”；中国的火锅“皇后”；被北京大学、人民大学、重庆大学特聘为客座教授；中国特许经营50人、世界文化名人。 何永智女士发明的“鸳鸯火锅”、“ 子母火锅”已获得世界发明专利。某餐饮企业集团的经营理念是： 求实、创新、领先、发展某餐饮企业集团的经营宗旨是： 顾客至上，站在顾客的利益上检查自己 以人为本，服务酒店，锐意进取，追求卓越某餐饮企业集团的经营目标是： 运用特许经营建立面向二十一世纪的“某餐饮企业”品牌世界。 打名牌效应牌，走品牌扩张的道路。 实现股票在海内外上市，争做中国火锅第一品牌，争做中国 的麦当劳。 1.2 某餐饮企业火锅服务准则 热情 周到 迅速 准确 安全 1.3 营运信条及描述 营运信条 百分之百顾客满意 （total customer satisfied） 营运信条描述 品质、服务、演出、清洁及价值 q . s . p . v .c 分别是： q.(quality) 高品质的菜品 s.(service) 快捷、准确、友善的服务 p.(performance) 精彩的演出 v.( value) 物有所值 c.(clean) 清洁、舒适的环境 14 某餐饮企业火锅餐饮形式描述 14-1 火锅（鸳鸯锅、子母锅） 鸳鸯锅： 在传统火锅的中间加工厂上道如太极八卦的园弧隔断，把传统的麻辣味和用鸡、枸杞、蛇等熬制的鲜香味清汤同时呈现在客人面前，使客人可根据个人喜好选择用餐。 子母锅： （1） 发明人： 何永智女士发明，已获得专利证书。 （2） 外形特点：大锅套小锅，红汤套清汤；大锅为母，小锅为子，故名为“子母火锅”。 （3） 产品特点：是麻辣鲜香的重庆老火锅与汤鲜味美极有营养价值的滋补火锅有机火锅有机而完美的结合。 （4） 与常见的“鸳鸯火锅”相比有以下优点： 烫食方便 汤纯味鲜 品种丰富 红白汤不串味。 （5） 与常见的“全红汤火锅”相比有以下优点： 先喝一碗营养丰富的滋补汤，既对身体有益， 使人体膳食平衡，又可有效地保护肠胃 再烫红汤火锅也不会有任何不适反映 13-2 锅底（红汤、清汤） (添加说明) 传统红汤 清汤（如乌鸡甲鱼、虫草鸭子等）等 13-3 药膳锅底(添加说明) 13-4 火锅自助与点菜、中餐 特点： l 自助餐把西方的自助餐形式引入火锅业，让客人自由选择菜品，吃得安心，付款放心。l 点菜、中餐适应当前市场需要又重新引入的餐饮形式。 13-5 歌舞伴餐 把民族文化融入火锅经营中，开办了自助餐性质的时装表演和民族歌舞，浓烈的火锅与热情的歌舞恰如其分地交融在一起，主人体面，客人开心，可谓此景融融，此情浓浓。 高级督导 素质要求：经6个月的强化训练及沟通技巧训练 工作时间：6个月 单店督导总经理工作时间：12个月素质要求：通过高级管理课程训练及考核 通过集团公司人事评估某餐饮企业火锅酒店员工/管理人员职位升迁图大堂经理工作时间：12个月素质要求：通过高级管理课程训练及考核大堂主管工作时间：6个月素质要求：通过中级管理课程训练及考核领 班工作时间：3个月素质要求：通过moc培训及考核助理领班工作时间：3个月素质要求：通过管理基础课程训练及考核高级服务员工作时间：3个月素质要求：通过soc培训及考核中级服务员 工作时间：3个月初级服务员通过soc培训及考核试用期服务员工作时间：3个月通过soc培训及考核 3q、 s、 p 、c、v 31 qspcv 优质服务就是满足顾客的希望和要求，提供最佳服务，以及与顾客建立紧密的联系。 影响酒店优质服务的因素是：q、s、p、c、v q、s、p、c、v 的重要性：是加盟店的潜在效益，是加盟店成功的基础，我们把它作为一种信仰，必须群策群力去执行。 q、s、p、c、v 的体现： * 宏观角度： 厨房q 大厅、收银台s演出p 店堂c价值v* 微观角度： 每个岗位，每个环节都包含了q、s、p、c、v 每一地方都缺一不可。 * 随手清洁： 员工在工作时必须树立”边工作,边清洁”的概念。3 1-1 品质q： q品质：味道、色泽、外形、气味符合标准 如何提高品质： （1）严格操作规范 （2）正确的储存方法 （3）按计划进行 （4）保证供应 3 1-2 服务s 最佳的服务方法： （1）说话 *语气和缓 *姿势适当 *表情微笑 *谈话清晰 *用词得当 （2）礼节 *尊重顾客 *沟通（保持目光的交流） *全心全意（3）正确服务 *满足要求 *符合意愿 *干净利落（4）良好的表现 *准确而热情 *态度端正 *制服整洁、合适 *动作轻但迅速准确 *礼貌（5）对待投诉 *决不争吵*老练、谨慎、果断 3。1-3演出 31-5价值 31-6清洁c 自我： （1） 气味 （2） 整齐的头发 （3） 指甲 （4） 清洁身上熨烫过的制服 （5）整齐的外表（制服、级别） 产品： （1） 食品、饮料、物品卫生消毒 （2） 正确烹调 （3） 正确存储 器皿： （1） 一尘不染、无油垢 （2） 器具的卫生，陈列柜的卫生 （3） 工作台的卫生 工作区的清洁：（1）酒店 （2）洗手间 （3）楼梯 （4）柜台 （5）洗涤 （6）厨房 （7）半成品原材料储存 （8）干货 （9）更衣室 卫生的重要性： 卫生差： *影响员工的习性 *降低食品的质量 *加速食品的损坏 *肮脏的食品会造成肮脏的环境 *使加盟店及某餐饮企业品牌形象失去光泽 *最后使我们失去顾客 因此，我们要时刻保持酒店的清洁。 4 卫生制度 4.1 食物的卫生与安全 4.1 食物卫生管理 保持食物卫生要点 食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。 食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过 60( c以上才能被杀灭， 10( c 以下能使细菌生长速度减慢，零下18( c 以下则细菌根本不能繁殖。 材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 菜饭应该冷却到室温或更低温度再放人饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败，因此盒饭菜肴不要太早装入。热盒饭叠放或直接晒太阳及放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染。 包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。 工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。尤其在制作盒饭时，工作人员如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。不论何时都最好不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 4.2 工作人员的卫生管理 4.2-1健康管理 （1）新进人员健康检查 新进人员的健康检查有三个目的： （1）判定是否适合从事此行业； （2）依据身体状况分配适当的工作；（3）作为日后健康管理的基本资料。 健康检查中应检查诊断的项目有： 经历检查；检查是否有自觉症状与其他症状； 检查身高、体重、视力、色盲与听力，胸部x光检查， 量血压，测定尿中是否有糖表白尿； 粪便的细菌检查（必要时做寄生虫卵检查）。 （2） 定期健康检查 定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检查者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。 4.2-2卫生管理 经验表明致病原因大多来自以下三个方面： （l）操作人员患有疾病； （2）个人卫生不良； （3）操作方法不当。 1 。个人卫生管理 工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管人报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。 工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩带饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。 手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。洗手的目的是在去除附着在皮肤上的污物，尤其是微生物。手都附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人员必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。 工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备： 兼具冷、热自来水的洗手台； 充分供应的冷、热水； 肥皂（洗洁剂）； 拭手纸（烘干设备）； 纸屑篓； 指甲剪； 提醒洗手标识； 手指消毒设备（消毒糟）。 工作人员必须明了正确洗手方法，才能确保手都清洁。 具体的作法是： 以润湿手部，操上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒）； 两手心相互摩擦； 两手间自手背至于指相互揉擦； 用力互援两手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿势擦洗指尖； 冲去肥皂，洗净了部，用拭手纸擦干（烘干机烘）。 手部有创伤、脓肿时不得接触食品，因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染食品，会在食品中繁殖，并产牛耐热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此工作人员手部。旦有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。 2工作卫生管理 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。 工作人员不可在工作场所中吸烟、饮食，非必要时勿互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可因说话、摄食惜唾液传至其他食物上。所以工作场所小可饮食、吸烟，并尽量不交谈。 拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用了接触餐具上那些宾客人口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹于、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则废弃置，不可使用。除上述外，工作时应不饮用破裂器皿；注意成品避免污染。 3 卫生教育 施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识。对象可分为新进人员、在职人员，范围包括了管理者及员工。 对新进人员进行卫生教育的目的是让新进人员了解餐饮业的特性及作业体系，以及卫生对其的重要性。内容应包括：卫生管理体系；食品中毒种类与原因；防止食品变质应注意的事项；个人卫生；环境卫生。在职人员进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，内容以改正平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进行：（1） 定期举办员工卫生讲习或演讲；（2） 举办卫生竞赛；（3） 分发小册子或宣传单；（4）放映幻灯片或影片；（4） 个别机会教育。 4.3 设备、餐具的卫生管理 因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐饮企业也屡见不鲜。须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。 从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。 ( 加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理 这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 1刀 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染； 磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一个。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 2砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧扳两面均能接触风面，使其自然干燥，砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。 3抹布 用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。 4肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹任设备及输送带等均应使用不锈钢材电压不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 5器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒，之后以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生绣；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。 6食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。清洗部分包括背那、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。 7果汁机 在玻璃容器内加清水或温水（4o t），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。 刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。 不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。 不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。 ( 烹调设备和工具的卫生管理 例如炉灶、炒勺、油锅烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 5人身安全及保安5 1人身安全（1） 提重物的最好方法是用腿的力量，而不是用脊椎的力量（2）取热、烫的物品时应用干抹布，因为如果抹布是湿的与热物、烫物接触能产生水蒸气会将人烫伤（3） 如有湿的东西洒在地上，要立即拖净，不然会使别人滑倒（4） 不可将搅拌刀或刀片放在水池中，因肥皂泡沫会使你看不见刀片，手若放在水池中，可能会受伤，刀具应放在固定易看见的地方或消毒盆中（5） 上班时要穿防滑的鞋避免滑倒、摔倒或被火、油喷到，禁止穿布鞋（6） 灭火器应放在当地消防部门指定的店堂位置，一旦有火灾出现时，方便取用。5 2保安（店铺安全）1、 当劫匪要你交出金钱时，不要强行抵抗2、 冷静注意劫匪容貌并协助警方指认劫匪3、 若劫匪询问金库在哪里，告诉他不要撒谎4、 告诉劫匪店堂后面有人，以免劫匪受惊吓，作出激烈的反应5、 夜间抢劫店铺后，我们应及时打电话报警，不要破坏现场6、 夜间闭店后，收银柜、抽屉空放着，以免抽屉被破坏7、 店堂打烊离开后不要一个人离开酒店 第二篇 操作篇21 食 品 加 工 、 配 菜21-2样品菜配菜细则（标准菜品图片）品 种数量（重量）装 饰备 注昌鱼2个（大）搭香菜，配大花耗儿鱼3个生菜垫底一字排列鲜毛肚6片（100克）搭香菜折叠摆放发毛肚6片（100克）拆叠摆放腰片6片生菜垫底折叠摆放鱼片6片生菜垫底火腿肠5片搭香菜一字排列脑花2个生菜垫底并排鸭肠150克生菜垫底牛肉100克菜叶衬底墨鱼仔7个搭香菜，配大花扇形排列鲢鱼5块配小花膳鱼片10片菜叶衬垫黄喉12条（100克）香菜，配小花草菇7块配大花山珍100克竹荪6根搭香菜，配小花磨玉丝4个搭香菜，配大花小葱10-12根香菇 3个搭香菜西红柿7片22厨房各工作站/岗位营运要点22-1切、配部操作流程 切/配 菜品粗加工 装 盘受货/验货 出 品 22-2药膳部操作流程宰杀甲鱼、乌龟、乌鸡、鸭等鸽子粗加工领料出水精细加工添加药材 /炖汤据客所需各种不同的锅底 出品22-3调味部操作流程分锅煎油原材料加工领料到大厅 端锅 回收锅底 回收老油22-4管事部操作流程清洗客用餐具清洗员工餐具洗碗机注水清洁地面清洗锅底 回收锅底 清洁厨房区使用设备 22-5小吃部操作流程加工至半成品制馅粗加工按计划领料烹饪（蒸、煮、炸、煎） 出品 22-6 厨房区配菜/叫单方式 由服务员在收银台开一式三联单，并注明就餐人数、台号、日期，交收银台盖章后，第一联交收银台，第二联交配菜组，第三联服务员留底，配菜组根据单上注明的人数和台号进行配菜，并由传菜部人员送至桌上。 22-7 菜品品种 荤菜25种荤菜25种的名称如下：1昌鱼2耗儿鱼3蟹柳4牛蛙5鲜毛肚6发毛肚7腰片8鱼片9火腿肠10花11鸭肠12牛肉片13墨鱼仔14鲢鱼15猪黄喉16牛黄喉17尤鱼18膳鱼片19羊肉卷20肥牛肉21眉毛肉22鱼头23脑花24活虾25三文治火腿肠 素菜40种素菜40种名称如下：1草菇2彩云菇3姬菇4黄牛肝5脆豆腐6磨玉丝7鹌鹑蛋8黄瓜9丝瓜10金针菇11香菇12鸡腿菇13平菇14黄瓜15冬瓜16藕片17土豆18海白菜19海带丝20粉丝21豆皮22木耳23苕皮24年糕25豆干26小葱27西红柿28豆腐29竹荪30竹笋31笋头32玉兰片33鸭血34香菜35生菜36空心菜37木耳菜38白菜39贡菜40 22-8厨房传菜的操作程序 厨房传菜一般按宴会和零餐两种。 1宴会传菜程序 （1）根据订餐客人提供的时间、要求把所有菜品按规定数量提前装盘放在餐车上，然后整齐地排放在传菜部的过道中。 （2）在客人到座前半小时把菜品推出，同时服务员按要求整齐地将菜品上桌，注意菜品的质量和清洁卫生。 （3）客人点火后3分钟，传菜部应大量推出加菜餐车供客人选择，同时针对用餐对象合理调整餐车上的加菜，做到菜品的多样化以及颜色搭配，最大限度地满足不同客人的要求。 （4）保证大厅任何角落的客人都能够有加菜，必要时要设置固定餐车。 （5）客人用餐快结束时要减少加菜的频率，同时减少加菜餐车的辆数，可把其它餐车上的加菜合并在一个餐车上，直到客人停止用餐。 （6）最后把剩在餐车上的加菜和退回的加菜放在配菜组的工作台面上，做好餐车的清洁卫生。 2零餐传菜程序 （1）将配好的菜品按要求放在餐车上备用，每次来客由区域管理人员通知传菜部人员，然后由传菜部人员把合格的菜品推到指定地点让服务员将菜上桌。 （2）中途加菜根据就餐的需要，随时保证菜品的供应。 （3）当客人进餐快结束后，要减少加菜的次数，当客人完全停止进餐时，传菜员及时餐车上的菜品退回配菜组，并抽调传菜员协同服务员把客桌上的剩菜退回配菜组。 （4）做好餐车的清洁卫生工作。 22-9厨房区原材料/菜品存放原则（1）对库房存放的原材料要求保持适宜的温度、通风干燥、清洁卫生、无鼠害、无虫害。（2）存放的原材料应按属性分类，食品应和其它非食品分开，经常发放的原料应放在门口附近易于拿取的地方，不经常用的可放在里面或货架的底层。 （3）入库的原材料应注明进货日期，以便先进先出。 （4）对含水份少或不含水份的干货应进入库房分类存放。（5）对肉食品类和一些冷冻食品必须进入冰箱进行保管（且分冷冻冰箱、保管和冷藏冰箱保管），食品的存放要有足够的冷藏空间，食品不应过分拥挤，应按要求对温度控制，使食品在使用期间保持不变质，每天下班前应检查冰箱并上锁，定期除霜，确保清洁卫生。（6）冷冻食品控制在2天的使用量，冷藏食品控制在1天的使用量。（7）鲜活食品采取充氧保活、保鲜。22-10厨房区原材料/菜品使用原则1.原材料的领用由各部门确定每日备用量，填写领料单，按酒店有关规定领取。2.冷冻食品一般用多少解冻多少，避免二次冰冻，使食品质量下降。3.使用原材料、菜品应做到先进先出，后进后出的原则。4.使用原材料、菜品时必须严格按照酒店制定的相关标准规范操作，严禁浪费、私拿现象产生。2.3 厨房间设备布局及设置 （请自行添加） 2.4 后堂区/厨房员工职责和任务 2.4-1 后勤值班管理人员工作描述 9:00 到酒店检查厨房各部门安全及物品存放情况。 9:30 到岗位安排工作，上班。 10:30 检查员工用餐情况，有无浪费现象或不在规定地方用餐和其它违纪现象。 14:30 检查各部门下班前的收餐情况和水、电、气关闭情况。 16:30 晚餐，检查员工用餐情况。 17:00 到岗位安排工作上班。 22:00 检查各部门收餐情况，检查各部门食品、物品收检情况及水、电、气关闭情况，检查员工餐夜班员工开餐情况。 附： 值班人员开关灯要求 1. 厨房日光灯具12盏，开关3组，厨房晚餐后关1组灯，调味班值班人员打表油工作结束后关2组，开通道照明灯。 2. 洗碗区日光灯4盏，开关1组；通道6盏，开关2组，由管事部最后下班人员关灯。 3. 配菜间日光灯8盏，开关2组，由配菜组值班人员关灯，开夜间照明灯。 4. 小吃部、药膳房由本部门值班人员关灯。2.4-2药膳主管工作描述（全天）9:50 换好制服，戴好工作牌，到厨房签到，洗净手后到工作岗位，检查当天采购回来的 物品是否符合要求。10:20 了解当天席桌的预定情况，安排好当天应烹制的药 膳汤料、锅底。10:30 吃午餐。11:30 检查汤料、锅底的烹制质量，做好开档前的一切准备工作，以保证锅底汤料品种齐全。14:30 安排好收餐的各项工作，检查区域水、电、气是否关好，签到下班。16:30 吃晚餐。17:00 回到岗位检查开餐前的各项准备工作，制作好锅底、汤料，以备开餐。20:30 了解次日预定和冰箱存货，制定次日采购计划。21:30 安排收餐工作，查水、电、气是否关好，签到下班。 2.4-3 小吃部主管工作描述 09:50 换制服，佩铭牌，到厨房签到，洗净手后到工作 岗位。 10:00 到工作岗位，查采购回来的食品是否符合质量要求。 10:10 了解当天和近几天的用餐预定情况和货源，据了 解的情况，安排员工有序地生产各种点心。 11:00 回到厨房，查开档前的各个工作是否准备好，组 织员工有序优质快速出品客人所需的各种点心。 14:30 安排员工做好收餐的各项工作，做好工作区的清洁，查水电气、冰箱是否关好，签到下班。 16:35 吃晚饭。 17:00 回到厨房检查开餐前的各项工作是否备好，组 织员工有序优质快速出品客人所需的各种点心。 20:30 了解次日预定和冰箱存货，制定次日采购计划。 09:30 安排员工做好收餐的各项工作，做好工作区的 清洁，查水电气、冰箱是否关好，签到下班。 2.4-4切配部领班工作描述 9:50 换工作服、佩铭牌，到厨房签到，洗净手后到工作岗位。 10:00 到工作岗位查看，当日所需进货是否符合质量要 求，作好菜品加工的一切准备工作，组织员工根据当日定餐情况按装盘部对各种荤菜的需求量，有序的进行加工。 10:30 吃午餐。 11:00 回到厨房查看各种准备工作是否准备充分，组织 员工按需要优质、快速加工各种荤菜，保证装盘部随时有足够的材料装盘。 14:30 安排员工做好收餐的各项工作，做好工作区的清洁卫生，检查所剩成品是否进冰箱保管好，签到下班。 14:30 吃晚餐。 17:00 回到厨房检查开餐前的各项工作是否备好，查看 有无增加订餐情况，查查看所剩荤菜成品质量是否充足，和装盘部取得联系，组织员工有序、优质、快速加工装盘所需菜品。 20:00 了解次日预定和冰箱存货，制定次日所需货计划。 21:30 安排员工做好收餐各项工作，检查冰箱菜品是否 存放安全，做好工作区的清洁，签到下班。 2.4-5 调味部领班工作描述 09:50 换工作服、佩铭牌，签到到工作岗位。 10:00 检查采购回来的物品是否齐全和符合质量要求。 10:10 了解当天订桌情况，安排当天所需的原材料和所需的锅底。 10:30 吃午餐。 11:00 检查分锅质量，做好开餐前的准备工作，安排好锅底上桌和员工掺汤的工作。 14:00 安排锅底的回收和下班的准备工作。 14:30 签到下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到厨房检查开餐前的准备工作是否完善，安排作好晚餐分锅和质量的检查，备好晚餐所需的锅底。 20:30 了解次日预定情况，检查所剩汤料及原材料情况，制定出次日所需原材料计划。 21:30 安排好剩余原材料的保管及回收油的处理，做工作区清洁，检查水/电/气是否关好，签字下班。 2.4-6 装盘部领班工作描述 09:00 验收供货商所送菜品的质量，称重是否符合要求。 10:00 了解当天用餐预定情况，安排员工作装盘前的一切准备工作，检查冰箱的存货数量及货物是否安全，检查冰箱的货物是否按要求存放。 10:30 吃午餐。 11:00 回到岗位查看各项准备工作是否就序，菜品的加工和清洗是否符合要求，按计划组织安排员工快速有序的完成装盘工作，要求装盘规范、美观、整洁、干净。 14:20 安排员工做好收餐的工作，处理和保管好退回的菜品。 14:30 查看所剩菜品的数量，正确预计晚餐菜品用量，如不足的及时通知补货，客人未走完时，安排好值班人员，做好工作区清洁卫生，签字下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到厨房检查开餐前的各项准备工作，组织员工按要求有序的装配客人所需的各种菜品，随时检查装配菜品是否规范和符合要求。 20:00 了解次日客源预定情况，察看所有冰箱存货，收集各部门次日采购计划，认真复核货物存量，统一下单，通知次日进货。 21:00 安排员工做好收餐前的准备工作，保管好退回的菜品，安排好值班人员做好责任区清洁卫生，关好水、电开关。 2.4-8切配部员工工作描述 09:50 进入酒店打卡，换制服，佩铭牌。 09:55 进厨房签到上班，洗净手后到工作岗位。 10:00 根据主管的安排，有序快速地作好一切准备工作，配合装盘部按需要加工符合要求的菜品。 10:30 吃午餐。 11:00 回到厨房，按照主管安排快速加工出所需的各种菜品。 14:30 做好收餐的各项工作，将加工的成品妥善保管进冰箱，做好责任区的清洁卫生，签字下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到厨房做好开餐前的准备工作，察看冰箱已加工的存货，按配菜需求，有序加工各种菜品。 21:30 收捡保管好所剩成品，检查海鲜池鲜活食品的存活情况，做好责任区清洁卫生，签字下班。 2.4-9 调味部