【大学课件】膳食调查与营养评价

膳食调查与营养评价 /sundae_me ng 一、目的 n了解膳食调查的目的意义 n了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺 点和具体的实施步骤 n掌握膳食计算、评价和改进的方法。 膳食调查是营养调查的重要组成部分 n我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002 年分别进行过四次全国营养调查。 n为改善国民营养和健康状况，促进社会经 济协调发展发挥了积极的作用。 营养调查内容 膳食调查 营养水平生化检验 营养不足、缺乏的临床检查 人体测量 二、膳食调查 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量 ，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中 所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正 常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨 询、营养指导的工作依据 (二)调查对象与时间 n调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。 n调查时间：最好每季一次，如人力物力 受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天 （三）膳食调查方法 v 称量(重)法 v 查账法 v 24小时回顾法（询问法） v 化学分析法 v食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量 。 n称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准 ”，用以衡量其他方法的准确性 n进餐总人数统计: n对群体进行调查时 n（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个 人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算（？）。 X=fx/ f 这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量 （2）如每餐进餐人数不同 n应用人日数进行计算 n人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 n人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次 总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐 次比 n常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 称重法步骤 n 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； n准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 n从市场采购的样品市品 n市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 n食品烹调后的重量熟重 n吃剩饭菜的重量剩余量 (4)称重法步骤 n计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合， 求得平均每人每日的食物消耗量； n 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入 量。 表2 食物消耗记录表 食物 名称 生重 （g） 熟重 （g） 生熟 比 熟食剩 余量（g ） 实际消耗量（g） 熟重 生重 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。 n食物消耗量记录： n开始前食物结存量 n每天购入各种食物量 n每天各种食物废弃量 n结束后的剩余量（液体可用量） n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 人数记录： n同称重法 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。 注意 v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测 量工具，对食物摄入量定量核算。 v7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 食物重量折算参照表 食物名称单位重量 （生重） 备注 克两 大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm 1大标准碗1503碗直径16cm 大米粥1小标准碗300.6 1大标准碗501 馒头1个1002自制品需看大小折算 面条（湿 切面） 1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501 面条（干 切面） 1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算 1大标准碗1002 食物 名称 单位 重量（生重） 备注 克两 包子1个501小笼包：34个/两 饺子平均6个501面粉重量，不包括馅 馄饨910个501面粉重量，不包括馅 油条1根501 油饼1个7080 1.4 1.6 炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼1个501 模型（实物） 200g150g 200g 模型（实物） 100g 50g50g 模型（实物） 100ml250ml200ml250ml 模型（实物） 50g 150g 75g 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。 方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食 用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法 n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日 、每周、每月甚至每年所食各种食物的次 数或食物的种类来评价膳食营养状况。 n应用 n食物频率法近年来被应用于了解一定时间 内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和 某些慢性病的关系。 总结 n请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 优点缺点应用 称重法 查账法 24h回顾法 化学分析法 频率法 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 准确 家庭、个人、团体 费时、费力 不适用大规模 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 准确 家庭、个人 科研、治疗膳食 量化不准确 （偏高），遗漏 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 三、营养素计算 n查食物成分表计算 n营养软件计算 食物成分表应用 /sundae_me ng 例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所 提供的能量和蛋白质。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100 克食部提供能量为45 kcal 250克花蛤提供的能量为： 250 0.46/10045=51.75( kcal) 2）计算花蛤提供的能量 2. 计算提供的蛋白质 膳食中蛋白质（ g ） 250 0.46/1007.7=8.855 n1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g n2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所 含的蛋白质的量7.7 。 250克花蛤提供的蛋白质为： 115/1007.7=26.45(g) 3）计算花蛤提供的蛋白质 例2: n计算250克菠菜市品提供的蛋白质 n1）查菠菜的食部：89 菠菜 每100g 的菠菜所含蛋白质的量2.6 /sundae_me ng 因此，250克菠菜提供的蛋白质为： 2500.89/1002.6=5.785(g) 营养食谱的编制方法（一） 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数 量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 ； 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供 给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。 食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和 食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关 软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效 率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁 男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来 编制食谱的步骤。 1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类 为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g) 3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类 、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28 计，食用油的脂肪含量以99计。 5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35 ，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2） 6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营 养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量 比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准 的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为 正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评 价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营 养素参考摄入量进行比较。 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营 养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认 为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的 能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况 下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量 的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进 行计算，评价即可。 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面： 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？ 评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的 量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部 分比例*100食物中营养素含量/100 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。 二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。 营养食谱的编制方法（二） 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族 维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄 果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡 萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用 糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生 素E和必需脂肪酸。 2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质 4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、 碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克， 脂肪5克，碳水化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250 奶粉 30 4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克， 碳水化合物3克。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5 克 食 物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安 排每日膳食 食物 低能量 中等能量 高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及制品 50 100 100 奶类及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。 注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合 的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排： 早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g 加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克） 也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐 100g （全日用油20g） 营养食谱举例 幼儿一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、 鸡蛋 25g、糖15g 午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g 午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g 餐次 食物名称 用量 晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g 晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日45餐。 69岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g 全日烹调用油 17g 1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g 全日烹调用油 19g 1318岁学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g 午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g 晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g 全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。 富含VA的食物：从以下食物中可以获得 800微克左右视黄醇当量的VA。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80 鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66 富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg 左右的铁 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 猪血 115 鸡血 40 猪肝 45 猪肾 160 牛肉干 60 瘦猪肉 330 鲜扇贝 140 蚌肉 20 芹菜 150 鸭血 30 鸡肝 80 鸭肝 40 牛肾 106 猪心 233 鸡蛋 500 海参（鲜） 80 虾米 90 菠菜 300 富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左 右的钙。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 牛乳 770 奶酪 100 虾米 150 白虾米 200 鲜海参 175 北豆腐 400 木耳 300 黄豆 400 全脂奶粉 118 虾皮 80 河虾 240 石螺 20 小香干 80 海带 200 芝麻酱 68 黑豆 350 富含VB1的食物：从下列食物中可以获得 1.0mg左右的VB1。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400 黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500 富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg 左右的VB2。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 猪肝 50 猪肾 90 猪心 200 鸡肝 100 鸭肝 100 牛肝 80 羊肝 60 羊肾 60 全脂羊奶粉 60 蘑菇（干） 100 鸡蛋 200 鹌鹑蛋 200 干扁豆 200 黑豆 300 芸豆 380 苜蓿 140 枸杞菜 300 芹菜 500 茄子 500 鲜蘑菇 286 富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg 左右的VC。 食物名称 用量（克）食物名称 用量（克） 灯笼椒 70 香菜 100 红果 100 柠檬 225 鲜枣 20 蜜枣 100 鲜荔枝 125 柚子 225 橙 150 尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160 四 、一日膳食计算与评价 /sundae_me ng 男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分） 早餐 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g， 芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆 腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g， 蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g） 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在 表3中记录主食、副食、零食、调味品等的 摄入情况（原材料）。 表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 日期餐次食物名称 总摄入量 平均每日摄入量 2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量 和各种营养素、并对各餐次、每日能量和 各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。 表4 食物营养成分计算表 餐次 食物