儿童营养基本知识 ppt课件

* 1 儿童营养基本知识 徐州市妇幼保健所徐州市妇幼保健所 盛志华盛志华 一、营养、营养素的概念及其重要性一、营养、营养素的概念及其重要性 l何为营养？从字面上讲，“营”就是谋求 的意思，“养”是养生的意思，营养就是 谋求养生。具体来说，营养就是人体从 外界摄取食物，经过消化吸收和代谢， 以维持生命活动的整个过程。 l营养素:这些维持人体正常生长发育、 新陈代谢所必须的物质，俗称“养分”或“ 养料”，它的科学名称叫作营养素。 * 3 一、营养、营养素的概念及其重要性一、营养、营养素的概念及其重要性 l对儿童来说，膳食营养质量的好坏，就更为 重要。儿童生长快，代谢旺盛，与成人相对 而言，儿童需要的营养素比成人高。 l在食物的选择上和成人有所不同。对儿童来 讲，轻度营养不良就足以使其生长发育受到 阻碍，所以生长情况常被认为是儿童最好的 营养状况评价指标 l托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知 识，合理安排好儿童的一日膳食。 * 4 二热量：二热量： l1、 热量单位： l2、 热量系数： l3、 小儿每日需能量： l4 、 热量的分配： * 5 二热量：二热量： l1、 热量单位： l（1） 凡水1000g由15 升高1度所需要的热量 （热能）称1“千卡”（营养计算中惯用热量单位 是“千卡”，简称“卡”），全称“千克卡”，简称1“ 卡” l（2） 凡用1“牛顿”力把1公升的重量移动1米所 需的能量称1“焦耳”。 （3） 二种热量单位换算值，1千卡4.184焦耳 4.2焦耳4焦耳 * 6 2 2、 热量系数：热量系数： l营养素中，糖、脂肪、蛋白质供 给热量，其每克物质在体内氧化 后，产生的热卡数称“热量系数” 。 l糖： 4千卡/g， l脂 肪： 9千卡/g， l蛋白质：4千卡/g * 7 3 3、 小儿每日需能量：小儿每日需能量： l按简便算法: l1岁以内按110卡/公斤/日。 l以后每六岁减去10卡(约1700千卡) l15岁时60卡/公斤/日。 (约2500千卡 ) * 8 4 4 热量的分配：热量的分配： l(1) 基础代谢： 婴幼儿此相约占总热量60%。 l(2) 食物特殊动力作用（2%10%） l(3) 动作所需： l(4) 排泄的损失（10%） （5）生长所需（2025%） 儿童总需热量如下： 1岁以内100千卡千克体重日； 1岁一一1100千卡人日； 2岁1200千卡人日； 3岁1350千卡人日； 5岁1600千卡人日。 * 9 二热量：二热量： l膳食中热能主要来源: 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素. l蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能 的1015、30-35、50-60。 * 10 三、营养素分类：三、营养素分类： l1、 宏量营养素：包括：蛋白质、脂肪、糖 l2、 微量营养素：（1）矿物质：常量元素、微量元素 l （2）维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素； l3、其他膳食成分：包括：膳食纤维、水、其 他生物活性物质； * 11 四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需 要量及相关疾病要量及相关疾病 l食物是由六大营养素组成，即蛋白质 、脂肪、糖类（旧称碳水化合物）、 维生素、矿物质和水。另外，膳食纤 维也是一类很重要的膳食成分。而谷 类、根茎类、豆类、水果和蔬菜则是 健康膳食的组成成分。 营养素组成营养素组成 l蛋白质 l脂肪 l碳水化合物 l无机盐和微量元素 l维生素 l水 l膳食纤维 * 13 营养素的主要功能：营养素的主要功能： l供给热能 l调节生理机能 l构成身体组织 （一）蛋白质（一）蛋白质 l、蛋白质的生理功能 ： l(1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质 、是体液的主要成分。 (2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要 生理作用物质的原料 。 (3)蛋白质是有防御机能，是人体内抗体的重 要组成部分。 l(4)蛋白质是供给热能的营养素之一。 l(5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显 著影响神经机能和智力发育。 * 15 、蛋白质的来源及分类：、蛋白质的来源及分类： l来源：食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和 肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用 这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。 l分类 非必需氨基酸，即体内可以合成； l 必需氨基酸，即体内不能合成，必需靠食物 l 半必需氨基酸，即部分可在体内合成。 l儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白质和 豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的 50。 * 16 3 3、儿童蛋白质的需要量：、儿童蛋白质的需要量： l母乳喂养：婴儿需蛋白质2.5克公斤日； l牛奶喂养：需蛋白质3.5-4克公斤日。1岁 l蛋白质供给不足时，会出现生长迟缓、体重 减轻、抵抗力降低，严重不足时，会产生浮 肿。 * 17 l从2003年5月至2004 年4月，共有171名 婴儿因食用劣质奶 粉出现营养不良症 ，其中13人死亡。 l主要原因：蛋白质 、脂肪含量严重不 足。“绿元”奶粉蛋 白质含量仅2.56%。 （二）脂肪（二）脂肪 脂肪：是一类具有重要生物学作用的化合物 由甘油及脂肪酸组成。 包括：中性脂肪 类脂 * 19 1 1、生理功能：、生理功能： l(1)脂肪是供给身体热能的主要物质。 l(2)脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织， 不致因受外界震动而受伤。 l(3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成 脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑 组织是含脂肪最多的物质。 l(4)脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。 l(5)脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善 食物滋味。 l(6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。 * 20 2 2、脂肪来源：、脂肪来源： l儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物 油、乳类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳 食中脂肪供热应占总热量的35-40%，2- 6岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的 30-40%。 l长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟 缓、各种脂溶性维生素缺乏。 （三）糖类（三）糖类 在人类膳食中占有重要地位，根据其分 子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维 素一类不被消化的多糖。 * 22 1 1、生理功能：、生理功能： l(1)供给热量，是热量的主要来源，在幼 儿营养中占重要地位。 l(2)构成身体有机部分如糖蛋白，在细胞 与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖 蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖 对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。 l(3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。 l(4)保证脂肪的充分氧化，防上产生过量 酮体。 * 23 2 2、糖类的来源：、糖类的来源： l食物中乳类、谷类也含有大量糖类。豆 类、薯类和果类等含量较多，植物中也 含有大量糖类。 l在能量分配中，婴幼儿膳食中糖类的能 量占5060为宜。碳水化合物摄入量 不足，会导致生长发育迟缓、体重减轻 、易于疲劳。摄入过多，发酵过盛，会 刺激肠蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢 。 （四）无机盐和微量元素（四）无机盐和微量元素 儿童成长的促进剂儿童成长的促进剂 l无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水 供给，且在食物中分布很广，一般都能 满足机体需要。在膳食调配不当或机体 代谢不平衡、生理需要增加等情况下， 有不足的可能，尤为钙、铁、碘和锌。 * 25 1 1、钙：是人体含量最多的一种无、钙：是人体含量最多的一种无 机盐，体内的钙有机盐，体内的钙有9999以上是在骨以上是在骨 骼和牙齿中。骼和牙齿中。 l钙是人体细胞的基本组成成分，是维持 一切细胞功能的主要物质。钙能降低神 经肌肉的兴奋性，参与肌肉的收缩和维 持心脏节律性，还是血液凝固的要素。 * 26 （1 1）钙的来源按等级分类如下：）钙的来源按等级分类如下： l丰富来源：海参、黄玉参、芝麻酱、蚕豆、 虾皮、干酪、小麦、大豆粉、牛奶、酸奶、 燕麦片、豆制品、芥菜、萝卜缨、金针菜等 。 l良好来源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻 、芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、 杏仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。 l一般来源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉 、杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干 、菠菜。 * 27 （2 2）钙的需要量：）钙的需要量： l儿童在生长时期，所需钙量较成人多， ll岁以内需300-400毫克日， l1-3岁需600毫克日 l4-6右需800毫克日。 l钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷 比例的影响。 l若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶 性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意 选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和 含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄 的增长而下降。 相关疾病： l钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等 。 * 28 、铁：是微量元素，合成血红蛋、铁：是微量元素，合成血红蛋 白重要原料之一。白重要原料之一。 l人体中铁的总量为4-5克，约有72，存 在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是 参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺 铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机 体组织的呼吸。 * 29 （1 1）铁的来源按等级分类如下：）铁的来源按等级分类如下： l丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可 可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘 草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝 麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。 l良好来源：瘦肉、红糖、蛤肉、干果、 蛋黄、精白米和羊肾脏。 l一般来源：芦笋、豆类、强化面包、扁 豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜 和谷类。 * 30 （2 2）儿童铁的需要量：）儿童铁的需要量： l1岁以内为0.31毫克公斤日，1-6 岁为12毫克人日。 * 31 （3 3）相关疾病：）相关疾病： l铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响 ，如缺铁、患血色素病、妊娠的后半期 和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收 增加；而铁负荷过量或红细胞生成抑制 时则铁的吸收减少。 l铁的主要生理功能是参与造血、膳食中 长期缺铁，会导致缺铁性贫血。 * 32 3 3、碘的生理作用、食物来源及供给量、碘的生理作用、食物来源及供给量 l(1)碘的生理作用： 碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素，碘在自 然界广泛分布，对人体营养极为重要。健康的成人 体内，总共含有1520mg的碘，其中7080存 在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千 分之一，但由于肌肉在体内占有很大的比例，故在 肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第2位。碘在营养 中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成，甲状腺 激素对人体的作用非常广泛，在人体生长和发育中 起着重要作用。甲状腺激素是人体重要的激素。 * 33 3 3、碘的生理作用、食物来源及供给量、碘的生理作用、食物来源及供给量 l(2)碘的食物来源：海盐和海产品含碘丰 富，是碘的良好来源。补碘的方法很多 ，如常吃海带、紫菜等海产品。但是最 方便、经济安全、有效的办法是食用碘 盐 l 注意：避光密封存放；避免高温， 包括烹调时不要“爆锅”；防止加醋和 酸味菜；用碘盐作调料时，宜用植物 油，不宜用动物油。用植物油碘的利用 率高达80，而用动物油只有40。 * 34 碘的来源按等级分类如下：碘的来源按等级分类如下： l丰富来源：大型海藻、海产品和生长在 富含碘的土壤中的蔬菜。 l良好来源：供给动物富含碘的食物，食 其乳制品和蛋类。 l一般及微量来源：许多谷类、豆类、根 茎类和果实类食品。 * 35 (3)(3)碘的参考摄人量：碘的参考摄人量： l正常人每日碘的摄人量在l000g以下是 安全的。 l我国推荐每日碘的摄人量成人为150g ，孕妇和哺乳期妇女为200g , l儿童为50150g 。 * 36 雀巢事件雀巢事件 2005 年4月下旬，浙江省工商局在全 省范围内对儿童食品进行了一次质 量抽查，检测中发现，批次为 20040921的雀巢金牌成长3+奶粉碘 含量达到191.6微克，超过其产品标 签上标明的上限值 41.6 微克。 * 37 4 4、锌 含量少于体重、锌 含量少于体重0.0l0.0l的元素的元素 。 l人体中虽含量极微，但具有非常重要的 生理功能， l如参与酶系统特异的活化作用；参与激 素和维生素的作用，并能影响核酸代谢 等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停 滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、 反复呼吸道感染等。 * 38 儿童锌的需要量：儿童锌的需要量： l一岁以内8毫克日， l1-3岁9毫克日。 l4-6岁12毫克日。 l动物性食物中的锌吸收率较高。 * 39 锌的来源按等级分类如下：锌的来源按等级分类如下： l丰富来源：贝壳类海产品、红色肉类、 动物内脏类都是锌的极好来源。 l良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸、 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。 l一般来源：植物性食物含锌较低。普通 饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜 、奶糖和白面包等。 * 40 ( (五五) )维生素维生素 l维生素是维持人生理功能所必需的营养 素。人体对各种维生素的需要量很小， 可是大多数维生素在体内不能合成，必 须由食物供给。 * 41 1 1、维生素（视黄素）：、维生素（视黄素）： l(1)生理功能：维持上皮组织的正常功能 、促进婴幼儿机体的生长发育、维持正常 的视觉功能。 l(2)来源：维生素A是脂溶性维生素，来源 于动物的肝油、蛋黄、乳类及深色蔬菜如 菠菜、豌豆苗及胡萝卜、蕃茄等。 l(3)儿童维生素A需要量：0-3岁为400ug黄 醇当量日，4-6岁为500 ug视黄醇当量 日。维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体 重不增、干眼症、夜盲症等。 * 42 维生素维生素A A缺乏与过量：缺乏与过量： l缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干 眼症、夜盲症等。 l摄入量过多可引起中毒，出现头痛、昏 沉、呕吐、脱皮、四肢痛、前囟隆起等 ，严重的甚至导致死亡。 * 43 2 2、维生素、维生素D D： l(1)生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收，维 持血内钙、磷浓度，调节钙、磷代谢 l牙齿和骨骼的正常发育。 l(2)来源：维生素D也是脂溶性维生素，主要 有两种，即维生素D2和维生素D3。 l促进维生素D2是由植物油和酵母中含有的麦 角醇转变而来；维生素D3是人体皮肤内的“7 一脱氢胆固醇”经日光紫外线照射后形成。天 然食物如肝油、鱼肝油、牛奶、蛋黄等中均 有维生素D3。 * 44 维生素维生素D D缺乏：缺乏： l钙、磷吸收能力降低，钙和磷不能在骨 间质中沉积，骨样组织不能转化为骨质 ，致使小儿发生佝偻病。 * 45 3 3、维生素、维生素B1(B1(硫胺素硫胺素) )； l（1）生理功能：是构成脱羧辅酶的主 要成分，为糖代谢所必需，能促进生长 发育、调节胃肠蠕动、增进食欲、保持 神经、心肌正常活动。 l(2)来源：维生素是水溶性维生素。 谷类、豆类、乳类、酵母、瘦肉、蛋类 、水果及蔬菜中均含维生素B1，谷类外 皮中含量更丰富 * 46 长期维生素长期维生素B1B1缺乏：缺乏： l可引起“脚气病”，会出现神经系统、胃 肠系统症状。 l儿童维生素B1需要量：16岁0.60.7毫 克/日 * 47 4 4、维生素（核黄素）：、维生素（核黄素）： l(1)生理功能：是构成许多辅酶的重要成 分，有促进细胞组织氧化、促进碳水化 合物的中间代谢、促进生长发育、维护 眼睛和皮肤健康等作用。 l(2)来源：维生素B2也是水溶性维生素， 在动物性食物中含量较高，如肝、肾、 乳类。酵母、豆类含量也较多。 * 48 缺乏维生素缺乏维生素B2 B2 ： l易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。严 重缺乏时会干扰脑功能和铁的吸收，出 现精神、性格改变及缺铁性贫血。 l儿童维生素B2需要量：16岁0.50.7毫 克/日 * 49 5 5、叶酸、叶酸 l 叶酸是一种重要的B族维生素。 l食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50 90。叶酸广泛存在于各种动、植 物性食品中，富含叶酸的有动物肝脏和 肾脏、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、 水果及坚果类。 * 50 (1)(1)叶酸的主要生理作用：叶酸的主要生理作用： l参与体内“一碳单位”的传递作用。参与 嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成核 酸。参与氨基酸代谢。参与血红蛋白及 甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等 的合成。由此可见，叶酸与许多重要的 生化过程密切相关，直接影响核酸的合 成及氨基酸代谢，对细胞分裂、增殖和 组织生长具有极其重要的作用。 * 51 (2)(2)叶酸的推荐摄人量：叶酸的推荐摄人量： l母乳喂养的婴儿：06个月为65 g /日，6个月一1岁 为80 g /日；（适宜摄入量） l13岁推荐摄人量为150g/日，可耐受最高摄入量为 300 g/日 ； l410岁推荐摄入量为200 g/日 ，可耐受最高摄人量 为400 g/日 ； l1113岁推荐摄人量为300 g /日，可耐受最高摄人量 为600 g /日； l1417岁每天推荐摄人