营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作

在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 02(75-153)P79 lxf 主编 第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作 第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 第四节 中小学生的营养配膳设计与制作 第五节 孕妇、产妇、乳母的营养配膳设计与制作 第六节 中青年成人的营养配膳设计与制作 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 一、婴儿期的合理膳食 婴儿期指从出生到满1周岁前。婴儿期是人类生命生长发育的第一 个高峰期，迅速的生长速度使婴儿阶段的营养补充比任何年龄阶段 都更为重要。如果长期营养供给不足，生长发育就会受到阻碍，甚 至停止或下降，这样不仅影响婴儿当时的健康状况，还将因此失去 发育的最佳期而影响到以后的健康，其体重、智力均会受到损害。 (一)辅食添加的顺序和内容 (1)婴儿因母乳含维生素D不足，出生2周后开始添加鱼肝油。在12 个月，积极添加果汁、蔬菜汁来补充维生素C，以满足和维持钙、 磷的正常代谢。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (2)婴儿45个月开始添加蛋黄、肉末、肝泥来补充铁质。因为婴儿 从母体中带来的铁，到第4个月已基本耗尽，需要补充。添加蛋黄 首先从1/4个开始，用开水调成流食喂。5个月时增加到1/2个，用开 水调成泥状喂。6个月时增至1个，6个月以后可以试用全蛋制成的 蛋羹。 (3)婴儿满56个月时，辅食首选米粉，尤其是强化铁的米粉，因为 米粉极少导致过敏。还可酌情添加烂粥、烂面条和碎菜(可加少量植 物油)，补充热能和维生素，满足小儿生长发育和活动的需要。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (4)79个月的宝宝开始长牙，应及时添加烤馒头片、饼干、面包片 等固体食物以供磨练牙床，促进牙齿的生长。此时健康的小儿消化 蛋白质的胃液功能已趋健全，除奶类外，在稠粥和烂面的基础上， 增加土豆、蒸红薯、肉末、肝泥、鱼肉茸、豆腐和全蛋等食品，使 食谱丰富多彩，增加宝贝食欲。 (5)1012个月的宝宝，可将辅食逐步过渡到主食，奶类可转变为辅 食，在以前食谱的基础上，添加瘦肉、碎虾仁、包子、饺子、馄饨 、面条、烂饭等(见表2-1)。 表2-1 辅食添加的顺序 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 表2-1 辅食添加的顺序 (二)辅食添加的原则 (1)供应方式是渐进式，制作时以先流质、半流质，然后半固体、固 体的程序添加。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (2)添加食物时，一次只给予一种新食物，待消化功能适应后再给予 另一种新食物。 (3)添加食物时，分量由少到多，循序渐进，不可操之过急。 (4)添加的食物必须具有高度的安全性，注意选用清洁和卫生质量好 的原料。 (5)添加的食物必须定时、定量，以便养成良好的饮食习惯。如孩子 有病或过于炎热时，可暂停添食，以免引起消化不良。 (6)添加辅食时要密切注意婴儿是否有过敏反应，如有，立即停止添 加，观察是否是由新食物引起，如是，要暂停添加引起过敏的食物 ，等再大一些时候再说。 二、婴儿期的营养食谱设计与制作 (一)婴儿期的营养食谱设计 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (1)12个月：母乳或婴儿配方食品7次，母乳或婴儿配方食品90 140ml/次。 (2)3个月：母乳6次或婴儿配方食品5次，母乳或婴儿配方食品110 160ml/次。 (3)46个月：母乳或婴儿配方食品5次，母乳或婴儿配方食品170 200ml/次；果汁12茶匙；青菜汤12茶匙；米粉或麦糊3/41碗 。 (4)79个月：母乳或婴儿配方食品4次，母乳或婴儿配方食品200 250ml/次；果汁或果泥12汤匙；青菜汤或青菜泥12汤匙；稀饭 、面条、馒头、米粉或麦糊3/41碗；蛋黄泥1个，豆腐11.5个四 方块，豆浆250ml，鱼、肉、肝泥5075g。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (5)1012个月：母乳或婴儿配方食品3次最后过渡到1次，母乳或婴 儿配方食品200250ml/次，果汁或果泥24汤匙，青菜汤或青菜泥 24汤匙，为1岁后逐渐断奶打好基础(见表2-2)。 表2-2 4个月婴儿1日食谱举例 表2-2 4个月婴儿1日食谱举例 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (二)食谱制作 1.菜水和果汁的制作 出生15天后的婴儿，可喂适量的菜水或果汁。制作时将新鲜蔬菜和 水果放入锅内，加盖煮5min，冷却后将水滤出，即可饮用。 2.蛋黄泥的制作 4个月的婴儿，可开始添加蛋黄泥。开始每日喂1/4个煮熟的蛋黄， 压碎后加少许温水调匀，或分两次混合在牛奶、米汤中喂哺。 3.鱼泥的制作 将鱼蒸熟，去皮、去骨，再将鱼肉搅烂即可。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 4.肝泥的制作 将生猪肝（或动物肝）用刀背横剖，刮取血浆样的东西即为肝泥， 可加入粥内煮熟，则成为肝泥粥，加调味品后，十分可口，婴儿也 较爱喝。 5.烂面条的制作 选用薄、细的面条，如龙须面、刀切面等，再将其切短，锅中加适 量的水煮开，放入面条，煮沸后再加温水，将面条煮烂，然后加入 少许菜泥和蛋黄、鱼松，还可略加少许熟色拉油调味。 6.粥的制作 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 将米淘洗干净，先放入沸水中煮，沸后用文火继续煮至米烂开花， 收汤成米糊状，即可调味食用。 7.菜泥的制作 将青菜洗净，切碎，加少许盐，放在蒸锅中蒸熟，取出捣碎，去掉 菜筋，用勺搅拌成泥，适当调味即可食用。胡萝卜泥制法与菜泥同 。随着婴儿月龄的增大，牙齿也逐渐萌出，为了锻炼婴儿牙齿的咀 嚼功能，促进胃肠消化与吸收，可改食烤面包、饼干、馒头片、碎 菜等。 8.果泥的制备 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 将苹果或香蕉洗净，苹果切成两半，香蕉剥去一边皮，用勺刮成泥 ，可以随刮随喂。 (三)婴儿常见病的食谱制作 婴儿，由于消化功能尚未健全，体能又较弱，中医称谓“脏腑娇嫩” ，其体质特点是“易虚、易实”，因此婴儿容易发生呕吐、便秘、呃 逆、口疮等常见病。 1.婴儿呕吐 婴儿脾胃不足、脏腑薄弱，或者喂养及进食不当、消化功能异常、 代谢紊乱、消化道感染性疾病、中枢神经系统疾病、精神因素、中 毒等，都可能引起脾胃功能失调而发生呕吐。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (1)婴儿呕吐饮食调理原则。呕吐的婴、幼儿应忌食辛辣、油腻、厚 味。在饮食调理上要给以清淡、少油、稀软、少渣、易消化的食物 ，如米汤、稀粥、蜂蜜水或萝卜水等，并注意少量多餐。 (2)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鲜芦根，洗净，切断去节，加水煎制30min，取300ml的汁；藕， 切成小粒；粳米，淘洗干净。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 2)锅置火上，放入芦根汁，下藕粒、粳米，用文火煮，使成粥并加 入适量的生姜汁和冰糖，调匀服食。 3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鸡肝，洗净，放入开水锅中焯一下，用清水冲洗干净，放入锅中 加适量水小火煮熟，控去水分，切成碎末，取30g肝末留用。 2)菠菜、胡萝卜，洗净，分别择去外皮、老叶，分别用沸水焯熟后 剁碎，各取10g待用。 3)土豆，蒸熟，去皮，压成土豆泥，取30g待用。 4)把鸡肝泥、菠菜末、胡萝卜末、土豆泥，一并放在锅内，加入少 许牛奶和盐，转大火将牛奶煮沸，成黏稠状，即成。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 5)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)乌梅、陈皮，加水适量同煎煮30分钟，去渣取汁。 2)莲子，去皮，去心，入锅煮烂，捣成泥；糯米，去杂，淘洗干净 。 3)在锅内加入糯米、乌梅陈皮汁煮至将熟，加入莲子泥，再煮沸， 用文火煮至米烂粥稠即可，少量频饮、不拘次数。 4)营养分析。 2.婴儿便秘 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 婴儿便秘是常见的消化系统症状，如果婴儿粪便在结肠存留时间过 久（甚至48h以上），水分含量降低，粪块坚硬、量少且不易排出 。产生原因多为食物搭配不合理，食物中所含的蛋白质的量较多， 膳食纤维少；或婴儿因生活环境及生活习惯突然改变等精神刺激， 以及婴儿未养成按时排便的习惯，也可引起短时间的便秘。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (1)婴儿便秘饮食调理原则。如是哺乳期婴儿，可适当加用汤汁类食 物，如糖水、白菜汁、橘汁、苹果汁等；断乳期的婴儿，在增加辅 助食品时，除选择高营养食物外，还要适当增加蔬菜、水果、杂粮 、粥类食物，如可多吃些苹果、香蕉、火龙果、无花果、红薯、山 药、南瓜、萝卜、银耳、白菜、菠菜、空心菜、番茄、豆腐、小米 粥、玉米粥、麦片粥、藕粉糊、荞麦粥、芝麻、杏仁、核桃仁、冰 糖、蜂蜜、牛奶等食物。 (2)调养食谱。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 3.婴儿呃逆 婴儿呃逆，俗称“打嗝”，如果在饭后或生气、哭闹时偶然打嗝，并 不一定是疾病，可以是正常反应。但当婴儿出现反复、持久的打嗝 ，就要引起重视，有可能是某种疾病的表现。婴儿打嗝，一般是消 化不良造成，如果持续打嗝过久，还可能是胸、胃、食道或者肾脏 有病，要去医院进一步诊治，同时需要合理饮食，辅助治疗。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。 4.婴儿口疮 婴儿口疮，是常见的婴、幼儿口腔炎症，它又称 “口角疮”、“鹅口 疮”等。常在病儿口唇起泡，口腔黏膜、舌及齿龈处有淡黄或灰白 色、大小不等的凝乳块样物或溃疡，可以直接影响吸乳和进食，因 而发生小儿烦躁不安、啼哭不止、声音嘶哑、吞咽困难、拒食等症 状；重者还可蔓延至鼻道、咽喉或气管，影响呼吸和进食。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 (1)口疮的发病原因。主要有心脾湿热上攻，或者先天遗毒，维生素 B2缺乏，体弱，乳食不干净，营养不良，腹泻脱水等。患口疮病的 婴儿，饮食应选择容易消化吸收、富含优质蛋白质的食物，并选择 含有维生素B2和维生素C含量高的食物，如动物肝脏、瘦肉、鱼类 以及新鲜蔬菜和水果等。乳食不宜过热，少放糖类，食物宜新鲜， 忌食油腻、煎炸、烟熏、腌制和烧烤食物；不吃酸辣刺激食物及热 性食品如辣椒、生葱、胡椒、生姜、大蒜、烟、酒、羊肉等。要多 吃一些有清热解毒、利尿降火作用的食物，可选择芹菜、荠菜、茄 子、萝卜、胡萝卜、莲子、花生、核桃、刀豆、番茄、葫芦、苦瓜 、冬瓜、西瓜、柿子霜、银耳、豆腐、瘦猪肉、全脂奶粉、金银花 、甘草等。 (2)调养食谱。 第一节 婴儿的营养配膳设计与制作 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 一、13岁幼儿的合理膳食 从1岁开始至满3岁称为幼儿期。幼儿期小儿一般已断乳，辅食逐渐 代替母乳转为主食，此时的幼儿，牙齿逐渐出齐，咀嚼、消化功能 逐渐增强，但胃肠功能仍未发育完全，幼儿的膳食形式由固体食物 逐渐取代流质、半流质食物，种类也由乳类逐渐扩大到粮食、果蔬 、禽、蛋、肉类等混合性食物。同时，幼儿膳食还要注意烹调方法 ，要适合幼儿的消化功能，即细、软、烂、嫩，并注意干稀、甜咸 、荤素之间的合理搭配，做一些色、香、味、形兼备的诱人食品， 提高幼儿食欲。 (一)13岁幼儿膳食设计原则 1.13岁幼儿的膳食原则 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 食物总量要充足，食物种类要多样，每餐进餐的食物种类越多越好 ，力争营养全面、平衡。 2.13岁幼儿的膳食营养特点 优质蛋白质的供给应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。少吃精制糖和 油脂含量高的食物，多采用蒸、煮、炖、煨的烹饪方法，少采用炸 、烤、烙的方式。不吃含味精、色素，刺激性强的食物。 3.13岁幼儿的膳食安排 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 少量多食，每日三餐以及加餐两次，每餐间隔约4h。幼儿期一日三 餐和点心供给比例是：早餐占一日总热量的20%，午餐占35%，点 心占15%，晚餐占30%。注意培养幼儿良好的饮食习惯：饮食定时 定量，不挑食、不偏食，细嚼慢咽，少吃零食；饭前、饭后不做剧 烈活动；不吃汤泡饭；进餐时保持安静以及其他饮食卫生习惯。 (二)13岁幼儿的膳食结构 1.1岁的幼儿的膳食结构 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 粮谷类（五谷、杂粮、薯类、杂豆）100g；蛋类及其制品（蛋类1 个，约50g）；奶类（鲜奶、酸奶、奶粉、豆奶粉等）500ml；鱼（ 尤其是深海鱼类）、肉、禽、豆类50g；蔬菜（有色蔬菜占75%，经 常补充食用菌类、藻类）100g；水果（时令水果）100g；动物肝脏 或血每周13次；烹调用油（植物油）510g。 2.2岁的幼儿的膳食结构 粮谷类（五谷、杂粮、薯类、杂豆）150g；蛋类及其制品（蛋类2 个，约100g）；奶类（鲜奶、酸奶、奶粉等）250ml；鱼（尤其是 深海鱼类）、肉、禽、豆类50100g；蔬菜（有色蔬菜占75%，经 常补充食用菌类、藻类）150g；水果（时令水果）100g；动物肝脏 或血每周13次；烹调用油（植物油）510g。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 3.3岁的幼儿的膳食结构 粮谷类（五谷、杂粮、薯类、杂豆）200g；蛋类及其制品（蛋类1 个，约50g）；奶类（鲜奶、酸奶、奶粉、豆奶粉等）250ml；鱼（ 尤其是深海鱼类）、肉、禽、豆类100g；蔬菜（有色蔬菜占75%， 经常补充食用菌类、藻类）250g；水果（时令水果）100g；动物肝 脏或动物血每周13次；烹调用油（植物油）510g。 二、13岁幼儿的营养食谱设计 (一)主食食谱设计 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 主食，当以粮、谷、薯类为主，其中谷物品种较多，有米、面粉、 玉米、小米等。幼儿的主食除米饭外，还应搭配挂面、面包、馒头 、包子、饺子、馄饨、麦片粥、小米粥、玉米粥等，最好能轮流交 替，经常变换。 (二)副食食谱设计 副食要重视荤素的合理搭配。因为荤食中富含蛋白质，蔬菜中富含 维生素、矿物质和纤维素。幼儿的副食应当有荤有素。荤食中的瘦 肉、鱼、禽、蛋、动物血应交替选用，深色蔬菜和豆制品也应多选 用。常吃些紫菜、虾皮、海带等富含铁、钙的海产品以及富含维生 素A的动物肝脏，此外，还可以多吃些蘑菇、香菇等菌藻类的食品 。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (三)食谱制作 实训菜点1：红豆粥 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)红小豆与大米，分别淘洗干净。 2)将红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入大 米一起煮，用大火烧沸后，转用小火，煮至黏稠为止。 3)在粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即可。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)操作步骤。 1)草鱼肉，洗净，顺长剖开，切成1cm见方的丁；豆腐，也切成同 样大小的丁；笋，切0.3cm厚的小方片。 2)炒锅置旺火上，放入油，烧至8成热时，把鱼丁煎黄，烹入料酒， 加盖略焖，加入葱、姜、酱油、精盐，烧上色后，倒入鲜汤烧开， 加盖转小火煨3min；下入豆腐、笋片，再焖3min，转旺火烧稠汤汁 ，入味精，撒上蒜苗，盛入盘内即可。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)猪肉剁成泥，放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精、 香油、水淀粉以及清水搅匀成馅。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)取一小盘，内抹一层香油，把肉馅摊入盘内，呈中间低四周高的 形状，鸡蛋磕在盘内的肉馅上，上笼用旺火蒸15min即可。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鸡肉，切成小薄片，用精盐、蛋清、湿淀粉15g拌匀上浆，入5成 热油锅内滑熟，捞出沥油；土豆，去皮，切成小菱形片，用7成热 的油炸成金黄色，捞出放入盘内；冬菇，切成小切片，油菜，切成 小片，分别用开水焯一下，捞出沥水。 2)炒锅置火上，放油烧热，下入葱末、蒜末炝锅，烹入料酒，下入 鸡片、冬菇和油菜，略炒，加入清汤和盐，烧开，再加入味精，勾 芡，淋入香油，盛在土豆片上面即可。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。 (四)幼儿常见病的食谱制作 幼儿期，处在从断奶到逐渐适应成人饮食的时期，在这个时期内， 消化不良、营养不良、咳嗽、哮喘等是常见病症，为了保障其健康 成长，在饮食调养方面要格外当心。 1.消化不良 (1)发病原因。主要是由于胃肠道消化酶分泌不足，或蠕动功能失常 ，而导致的消化功能紊乱或障碍。引起消化不良的直接原因，大多 是饮食不节制、暴饮暴食，以致损伤脾胃，导致消化、吸收功能失 常。消化不良的幼儿，宜多吃易消化的小米稀粥、藕粉、米汤等， 忌食油腻、辛辣、坚硬食物。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)胡萝卜，洗净，切成小块。 2)锅置火上，放入适量清水，下入胡萝卜块，煮至熟烂，加入红糖 ，煮沸后，即可食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)粟米，淘洗干净；山药，去皮，洗净，切成小块。 2)锅置火上，放入适量清水，下入粟米、山药块，用文火煮至粥烂 熟，放入白糖调味，煮沸即成。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)小米，淘洗干净；香菇，择洗干净，切成小块或碎末；鸡内金， 洗净。 2)锅置火上，放入适量清水，下入小米、鸡内金，用文火煮成粥， 取其汤液，再与香菇同煮至熟烂，分次饮用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)山楂，去皮、核，洗净；山药，去皮，洗净，切成块。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)将山楂、山药块，放入碗内，加适量白糖调匀后，上笼蒸熟，压 制成小饼，即可食用。 (3)营养分析。 2.营养不良 (1)发病原因。此病常由食滞不化、脾胃虚损、运化失宣，而致气液 耗损、脏腑失养。中医称之为“疳积”，大多是因小儿断奶后，饮食 失调、喂养不当、脾胃损伤，或虫积以及某些慢性病所致。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)饮食调养原则。为了预防营养不良的发生，幼儿要少吃豆类、花 生、玉米等坚硬难以消化的食物，忌食煎、炸、熏、烤和肥腻、过 甜的食物，还要少用芝麻、芝麻油、葱、姜和各种香气浓郁的调味 料，宜多吃米粥、牛奶、鸡肉、鸭肉、鸡肝、山楂、鳗鱼、鹌鹑、 银鱼之类的食物。饮食要软、烂、细，以利消化吸收。 (3)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)虾皮，择去杂质，冲洗一下。 2)鸡蛋，磕入碗内，搅打成泡，然后放入虾皮，搅拌均匀。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鸡肝，洗净，切碎；粳米，淘洗干净。 2)锅上火，放入适量清水，下入粳米、鸡肝，用大火烧沸，后用文 火煮至粥熟即可，分次饮用。 (3)营养分析。 3.夏季热 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 中医又称为“暑热症”，是幼儿时期特有的常见疾病之一。此病症为 进入夏季时，幼儿长期发热、多尿、多饮、无汗，还伴有食欲减退 、体重减轻等症状。13岁尤其为此病好发的年龄段。 (1)发病原因。体质虚弱，气阴不足，不能耐受暑热熏蒸，由暑气蕴 遏肺胃所致。本病无特效的药物可治疗，但可通过饮食调养来改善 。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养原则。患病的幼儿要多吃具有清热、消暑作用的食物，如西 瓜、黄瓜、冬瓜、萝卜、苦瓜、丝瓜、豆腐、甘蔗、绿豆、荸荠、 新鲜绿叶蔬菜等，并要及时补充富含蛋白质的食物，如鱼类(无鳞鱼 除外)、瘦猪肉、鸡肉、蛋类、绿豆、扁豆、百合、薏仁等。食物应 细软、清淡、易于消化，多用煮、炖法，不宜煎、炸、熏、烤、烙 。忌生冷、坚硬、粗糙、难以消化之物，忌食温热性食物，如羊肉 、狗肉、牛肉、雀肉，还忌食辛辣、肥腻之物。 (3)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)黄瓜，洗净，去蒂，剖开去瓤，切成条状。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)锅置火上，放少许水、黄瓜条，煮沸后去掉汤汁，趁热加入蜂蜜 调匀，煮沸即可，用以佐餐。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)冬瓜，洗净，去籽，连皮切小块；荷叶，洗净，剪碎。 2)锅置火上，放入清水适量，加入冬瓜块、荷叶，煮汤，冬瓜烂熟 ，汤成，捞去荷叶，然后加精盐、味精调味，即可喝汤、吃冬瓜。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 1)新鲜葛根，洗净，切片，磨碎，澄清沉淀，取粉(超市也有现成葛 粉)。 2)大米，淘洗干净；葛粉、大米，同放锅内，加水适量，用文火煮 ，至米熟烂成粥，加入精盐调味，即可食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)丝瓜，去皮，洗净，切成片；瘦猪肉，洗净，下沸水锅中焯一下 ，捞出，洗净，切成细丝。 2)锅置火上，放入花生油烧热，下猪肉丝煸炒，烹入料酒，加入葱 段、姜片、清水、精盐、味精，煮至肉熟；加入丝瓜片，煮10min ，拣出葱、姜，盛入汤盆，即可食用。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。 4.咳嗽 为小儿呼吸道常见的病（症），以秋冬、春季尤为多见，属支气管 炎症反应。发病年龄多在13岁，不少患儿多次发病。 (1)发病原因。小儿支气管炎大多由于细菌或病毒感染，引起支气管 黏膜充血肿胀、分泌物黏稠，致使支气管阻力增加，但肺实质受累 很少。患儿多数有发热、呕吐、咳呛有痰、气促等症状。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养原则。防治此病饮食要清淡，并选有助于化痰、止咳的食物 ，如黄豆、豆腐、新鲜青菜、西红柿、胡萝卜、蜂蜜、萝卜、芹菜 等；水果，宜吃些梨、荸荠、甘蔗、莲藕、苹果之类；含维生素A 的食物，如动物肝、肾、蛋黄等可维持呼吸道上皮组织的健康；发 热时幼儿可吃些米汤、牛奶、菜汁、面条等；还宜多饮温开水，可 以稀释痰涎，利于排出，减少患儿痛苦；吃清凉的蔬菜，如萝卜、 荸荠、百合、丝瓜、枇杷、红枣、杏仁、银耳、鸭蛋等时，宜以汤 、粥为主要饮食，以利痰液排出。 (3)调养食谱。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 5.哮喘 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 哮喘是一种慢性非特异炎症性疾病，一般以支气管为主，故又叫“ 支气管哮喘”。16岁儿童患病率较高，学龄期后逐渐呈下降趋势 ，初发年龄3岁以内者占84.8%。发病时患者会感觉胸闷、喘息、气 促或咳嗽，常于夜间和清晨发作。 (1)发病原因。诱发支气管哮喘的原因，除一些理化因素外，还有小 儿最常见的呼吸道感染，主要是病毒感染。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养原则。防治本病要注意饮食，首先应择取补肺、健脾、益肾 、降气平喘的食物，如杏仁、白果、栗子、核桃仁、罗汉果、豆腐 、枸杞子、南瓜、菠菜、茯苓、动物肺、脾、胰、老母鸡、乌骨鸡 、甲鱼等。此外，饮食要清淡，可选择猪瘦肉、豆类等含优质蛋白 质的食物，多吃含维生素的蔬菜和水果，如新鲜大白菜、小白菜、 萝卜、番茄、山药、莲子、橘子等，以修复因哮喘而受到损害的肺 泡，并提高小儿的抗病力。 (3)调养食谱。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 6.遗尿 所谓遗尿症，是指3岁以上幼儿，在睡眠中不自觉地发生遗尿，且 反复多次的一种病症。遗尿多见于10岁以下儿童，也有延迟到12 18岁者。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (1)发病原因。中医认为遗尿症多与先天不足，肺、脾、肾功能失调 有关，其中尤以肾气未充，或病后体虚、脾肺气虚所致居多，也有 因不良习惯如摄入牛奶、巧克力和柑橘类水果过量所致。长期遗尿 可以导致面色苍白或灰暗、记忆力减退、精神忧郁、四肢不温、口 干口渴等不良后果。 (2)调养原则。 1)减少寒凉和泄气的食物的摄入。 2)饮食不宜过咸或过甜，让孩子少喝水，应从下午4点以后就不再吃 流质饮食，临睡前尽可能排空膀胱内的尿液。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 3)对于气血不足的儿童，应适当选用有温阳固涩、补肾缩尿功效的 食物，如糯米、黑芝麻、茼蒿、山药、芡实、黑豆、银杏、莲子、 韭菜、乌梅、荔枝、红枣、桂圆、核桃、羊肉、狗肉、牛肉、猪肾 、雀肉、龟肉、田鸡、鸡肠、海蜇、虾仁等。 4)体质强壮、面色红润、怕热好动、小便黄赤的小儿，大多属于肝 经火旺型。 (3)调养食谱。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 1)原料组配。 2)操作步骤。 3)营养分析。 7.多汗症 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 出汗，是人体散热的主要方式。如果小儿在安静状态下，且室温不 高、衣被不厚，仍大汗淋漓、出汗不止时，应考虑是否患有“多汗 症”。醒时出汗，称“自汗”；睡后出汗，称“盗汗”。中医认为“小儿 纯阳之体，易虚，易实”，其卫气未实，故本能也常多汗，若汗多 而伴有精神不爽、烦躁不安、厌食、低热、睡眠不安、惊跳、消瘦 等症状时，应属“多汗症”。 (1)发病原因。小儿发生本病，“自汗”主要是气虚，“盗汗”主要是阴 虚。有的可能患有佝偻病或结核病，也可能患感冒或呼吸道感染。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养原则。饮食调理，应注意忌食辛辣刺激性食物，以免加重出 汗，还应忌油炸、煸、炒之物，以免添热助火。寒冷的食物，如冷 饮、冰淇淋及蚌、蟹、柿子等，都应少食，以免损伤阳气而加重出 汗。多汗儿童可以适量吃些有止汗作用的食物，如小麦、糯米、燕 麦、猪脊髓、牡蛎、乌骨鸡等，还可以选用滋阴补虚的食品，如糯 米、小麦、芝麻、小米、豆腐、银耳、莲子、薏仁、山药、红枣、 鸡蛋、鸭蛋、兔肝、兔肉、老鸭以及蛤蜊、泥鳅、鹌鹑等，也可以 吃些有补气作用的食品，如白扁豆、栗子、莲子、芡实、红枣、桑 葚、桂圆、鲫鱼、黄鳝、鸡肉、牛肉、羊肚、猪肚、糯米、小米、 乳鸽等。多汗因体质虚弱，从营养学角度分析，宜多补充富含优质 蛋白质和维生素的食物，如鱼类、蛋类、奶类、豆制品、动物肝和 新鲜水果、蔬菜等。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (3)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)粳米，淘洗干净，浸泡半个小时；鸭子，去除毛发及内脏，清洗 干净。 2)取鸭肉，放入锅内，加水煎取汤汁；取鸭肉汤汁300g，下入粳米 煮粥，用文火煮至米烂熟即可。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)蛤蜊，洗净，下开水锅至蛤壳张开时捞出，剥去壳取肉，洗去泥 沙，切成小块；韭黄，择洗干净，切段。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)锅内放植物油，烧至6成热，下姜末煸香，再投入蛤肉煸炒，加料 酒、精盐，炒至蛤肉入味，再投入韭黄爆炒，炒至入味，即可装盆 食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)粳米，淘洗干净浸泡半个小时。 2)锅置火上，放入鸡汤，再加少量水，下入粳米，用文火煮至米烂 粥稠即可，分次饮用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (3)营养分析。 8.水痘 水痘，又称“水花”，以发热、皮疹密布全身（甚至累及内脏）为特 征，严重者也可造成坏疽性病变，甚至酿成败血症，是10岁以下小 儿在冬、春季常见、多发的一种传染病。 (1)调养原则。多饮温开水、果汁，多吃新鲜水果和蔬菜，以保持大 便、小便通畅。选用具有清热利水作用的食物，如蕹菜、菠菜、苋 菜、荠菜、冬瓜、西瓜、黄豆、黑豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、竹笋 、莴苣、茭白、马兰、葫芦、葡萄、薏仁等。要忌荤腻、辛辣、香 燥食物，尤其是在发病时要禁食猪油、肉类、鸡肉、鸭肉等，以免 热毒郁结，不利结痂痊愈。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)调养食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)香菜，择洗干净，切碎；干板栗，去皮；胡萝卜、荸荠，分别洗 净，切碎。 2)用搪瓷锅或砂锅置火上，加水适量，放入栗仁、荸荠末、胡萝卜 末，用旺火烧开后，再改用文火慢煮，煮至栗仁熟后，放香菜，再 放入少许精盐、味精，取汤2碗，去渣，即可饮用，也可吃香菜、 栗仁等。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 1)鲜竹笋，剥壳，洗净，切片；鲫鱼，去鳞、鳃以及内脏，洗净。 2)炒锅置火上，加入适量清水，放入鲫鱼、竹笋片、姜末、葱末、 料酒，煮汤，煮至鱼、笋皆熟，加入精盐、味精调味。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鲜竹笋，洗净，切片；薏仁、粳米，淘洗干净。 2)锅置火上，放入适量清水，下入竹笋片、薏仁、粳米，同煮粥， 先用大火烧开，后用文火，粥熟即成。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 第二节 13岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)操作步骤。 1)绿豆，淘洗干净；海带，洗净，切成小块。 2)锅置火上，放入海带块、绿豆、适量清水，先用大火烧开，后改 用文火煮至烂熟；放入红糖，烧沸即可食用。 (3)营养分析。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 一、46岁幼儿的合理膳食 46岁幼儿由于生长发育迅速，新陈代谢旺盛，对各种营养素和总 热量的需要比成人相对要多。46岁的孩子其消化器官的功能比婴 幼儿时期更加完善，咀嚼能力增强，但是脏腑嫩娇，气血功能处于 幼弱状态，发育尚未成熟完善。如果营养素摄取不足，则影响儿童 的正常生长发育，严重者还可使儿童患营养不良性疾病。 (一)46岁幼儿膳食的设计原则 1.适当增加餐次 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 儿童活泼好动，代谢旺盛，热能需要量较多，容易饥饿。所以每日 餐次要多于成人，除三餐外可按年龄的不同增加23次的点心、水 果以及其他食品，但要定时定量，供给量以不影响三餐为宜。 2.食物要便于消化 儿童的食物要求质地细软易于消化，应避免油炸、油腻、质硬的食 物。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面 条以及糕点。含纤维较多的蔬菜要切细，可加工成丝、丁或末状。 肉类食品加工成肉糜后制成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用 。鱼肉要去掉骨、刺等。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 3.避免进食刺激性食物 烹制儿童食物不要添加有刺激性的辛味调味品，如辣椒、生姜、大 蒜和花椒之类，以避免对儿童消化道的刺激，影响进食。烹调儿童 膳食时，应尽量少用精盐、酱油、味精等调味品，可适量添加醋。 4.食物要多样化，感官性状要良好 结合儿童的心理特点，食品要经常变换口味，还可制作成有趣的动 物形状，以提高儿童进食的兴趣，增强食欲。 5.食品要新鲜、卫生 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 儿童对外界条件的适应性较差，防御机能不及成年人，如在烹制食 物时不注意卫生，易引起食物中毒。所以对儿童食物的制备，从原 料选择、洗涤、切配、烹调到销售，每个环节都要注意卫生。 (二)46岁幼儿膳食的食物选择 46岁幼儿已完成从奶类食物到谷类食物的过渡，食物种类与成人 食物种类逐渐接近，可按以下推荐选择食物： 1.谷类食物 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 可选用大米、小麦，配以杂粮如高粱米、玉米、小米，每日200 250g。每周有23餐以豆类（红豆、绿豆）、燕麦等代替部分大米 和面粉，这有利于蛋白质、B族维生素的补充。 2.动物性食物 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 鱼、禽、肉提供优质蛋白质、维生素、矿物质，每日供给总量为 100125g。鱼类脂肪含有DHA，有利于儿童大脑和智力发育，每 周至少吃一次。选择有补气养血作用、性温味甘的牛肉、鸡肉、虾 、鳝、鲢鱼、带鱼，性平味甘的猪肉、鸡蛋、鸽肉、鹌鹑蛋、鹌鹑 、鲫鱼、青鱼、黄花鱼，性寒味甘的如鸭肉、泥鳅、鸭蛋等。重视 补肾食品的供给，如动物的肝、肾、脑髓以及核桃仁、黑芝麻、桑 葚、黑豆等，宜少食或忌食温补滋腻厚味的食品，如羊肉、火腿、 海参等。 3.大豆及其制品 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日至少供应1520g大 豆或豆制品，可选用有健脾益气作用的黄豆、黑豆、豌豆，有清暑 利湿作用的绿豆、扁豆。 4.蔬菜和水果 蔬菜和水果是维生素和矿物质、膳食纤维的主要来源，每日供给量 为150200g。可供选择的蔬菜有胡萝卜、莴笋、圆白菜、番茄、 小白菜、雪里蕻、菠菜、黄花菜、青椒、菜花、椰菜、芹菜、黄瓜 ；水果可以选红枣、山楂、橘子、菠萝、葡萄、桃、苹果、梨、橘 子、柿子、杏。 5.烹调用油和糖 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 学龄前儿童烹调用油应为植物油，如大豆油、玉米油等，每日人均 约15g；因为食糖（精制糖、蔗糖）会造成儿童龋齿和肥胖病的发 生，而儿童恰恰对甜食、面食和冰淇淋有着特殊的偏爱，因此每日 可摄入约1015g蔗糖和含蔗糖的饮料。 6.特殊情况儿童的食物选择 近视、弱视的小儿可选择猪肝、牛肝、羊肝，也可选鸡肝、鸭肝， 以弥补维生素的不足；贫血、体质弱的儿童可选用富含铁的肝、肉 、蛋黄、豆类等食物；骨骼无力、肌肉松软的儿童可选择含蛋白质 、钙高的鱼、肉、虾、蛋黄、豆类，制成汤羹。 (三)46岁幼儿的膳食结构 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 粮谷类（五谷、杂粮、薯类、杂豆）200250g；蛋类及其制品（ 蛋类及蛋类制品、蛋类菜肴）50g；奶类（鲜奶、酸奶、奶粉、豆 奶粉等）250ml；肉类（各种动物的肉及肝脏）50g；豆类及其制品 （黄豆及制品、青豆）5075g；蔬菜（有色蔬菜占75%，经常补充 食用菌类、藻类）300400g；水果（时令水果12个）100g；烹 调用油（植物油）510g；糖（红糖、蜂蜜、巧克力、糖果）10 15g。 二、46岁幼儿的营养食谱设计 (一)主食食谱设计 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 主食，如银丝卷、肉丁馒头、花卷、芝麻包、茴香包子、枣泥包、 芸豆卷、茯苓卷、菠菜面、烧卖、芝麻烧饼、果酱面包、春卷、蒸 蛋羹、核桃羹、素蒸饺、鱼肉水饺、牛肉水饺、虾肉水饺、虾仁炒 面、肉丝炒饭、鱼肝马铃薯糊等。 (二)副食食谱设计 菜肴汤羹类，如番茄炖牛肉、肉丁豆腐、熘虾仁、糖醋排骨、红烧 鹌鹑、清炖白菜豆腐、胡萝卜炖排骨、清蒸鱼、汆牛肉丸子、拌猪 肝菠菜、熘肝尖、木耳炒肉片、鲜蘑烩猪肉、花生红枣烧猪蹄、红 烧狮子头、醋熘白菜、清蒸茄子、海米豆腐、白萝卜炖排骨、丝瓜 虾皮猪肝汤、马蹄煲猪肚、桑葚蒸鸡蛋、海带芹菜拌鸭丝等（见表 2-3）。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 表2-3 学龄前儿童的一日食谱举例 表2-3 学龄前儿童的一日食谱举例 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (三)食谱制作 儿童时期是人的体格发育最活跃的时段，科学、合理地补充必需营 养素，是保障小儿健康成长的需要。因为这个时期的发育状况能影 响其一生，所以在此时期内对于影响小儿身高、智力以及体形的饮 食安排，要求特别严格。 1.益智的食养 益智食品安排，应结合儿童的成长、发育和学习特点，参照对营养 素需要，以补充脑组织活动所需的能源、构成脑细胞的磷脂和不饱 和脂肪酸以及参与调节脑细胞兴奋或抑制的蛋白质、维生素A和微 量元素等为重点。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (1)儿童宜选的益智食物。富含碳水化合物的益智食物有大米、面粉 、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等。富含优质蛋白质的益智食物 为蛋类、乳类、鱼类、禽类、瘦肉以及大豆类。富含不饱和脂肪酸 的益智食物是植物油、葵花籽、南瓜籽、花生、西瓜籽、核桃、鱼 、虾等。富含脑磷脂的益智食物有猪脑、羊脑、鸡脑等。富含卵磷 脂的益智食物是鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄、大豆及其制品。 (2)儿童益智食谱示例。儿童健脑益智、补充营养是关键，但重要的 是膳食平衡，如果三餐不吃好，光吃健脑食品，也不能达到目的。 有健脑益智功能的食谱举例如下，以供参考。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 1)桂圆和荔枝，剥壳、去核；莲子，用清水浸泡，搓去皮后，再去 除莲子心，煮熟；红枣，洗净，去核；鹌鹑蛋，煮熟剥去壳。 2)这“五圆”放入大碗内，加入冰糖、精盐和适量清水，上笼蒸30min ，然后将原汁倒入另一碗内，把“五圆”放入平盘中。 3)将原汁倒入炒锅中，煮沸，用湿淀粉勾薄芡，淋入色拉油，浇在“ 五圆”上即成。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)新鲜鱼，洗干净，放入热水中煮熟，加适量精盐；从锅内捞出鱼 ，去骨刺和鱼皮，然后放入小碗内，用小勺背研碎。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)把研碎的鱼肉和鱼汤一起放入锅内煮，淀粉加水，并加入少许番 茄酱调匀，倒入锅中搅拌，煮至黏稠状停火，即可食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)猪肉，洗净，切成细丝；海带，洗净，切成细丝；胡萝卜，洗净 ，切成细丝。 2)锅置火上，加油烧热，放入肉丝、海带丝、胡萝卜丝，煸炒至肉 丝变色，起锅；放入盐、葱、姜、蒜及水，煮沸3min，加入肉丝、 海带丝、胡萝卜丝，沸5min，入味精调味后，出锅装入汤碗。 (3)营养分析。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)胡萝卜、红柿椒、山药，分别去皮、籽，洗净后切成丁；猪瘦肉 ，洗净切丁。 2)炒锅上火，放入植物油烧热，加入葱、姜煸香，投入猪肉丁煸炒 ，倒入料酒，加入精盐和少量水，炒至肉丁熟而入味，投入胡萝卜 丁、红柿椒丁、山药丁，共同煸炒，再加入花生米、味精炒2min， 即可出锅食用。 (3)营养分析。 2.增高的食养 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 身材的高与矮，与多种因素有关，如种族、遗传、地理、气候条件 、生活习惯、卫生条件、营养状况、伤病以及参加体育活动的多少 等。这些影响因素，可以分为先天和后天两大类。研究表明孩子身 材的高矮，60%取决于父母的遗传因素，而按科学的方法抚育孩子 ，可使孩子的身高增长十几厘米。这充分说明先天不足者，可以借 后天来弥补，特别是合理的饮食调养很重要。 (1)食养原则。对于儿童，供给足够促进生长发育必需的营养素，可 以促进孩子的身高增长。需要注意以下原则：供给充足的蛋白质； 供给丰富的钙质；提倡少吃糖类；务必吃好早餐。 (2)儿童增高食谱。 (1)原料组配。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)操作步骤。 1)大虾，去皮，抽去虾线，清洗干净，控去水分，剁成泥放入小碗 内，加入蛋清、精盐、干淀粉搅拌均匀；鲜牛奶、水淀粉、精盐、 味精，混合在一起，调成牛奶液，待用。 2)炒锅上火，倒入适量的植物油，油烧至3成热，将调好的牛奶液倒 入锅内，用手勺轻轻搅动，奶汁结成片状浮起时，把虾泥倒入锅内 ，用大火翻炒片刻，即可出锅食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)甜椒，洗净，去蒂、籽，切丝。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)炒锅加花生油，烧热，下鳝鱼丝煸炒，待水分干，烹入料酒，加 精盐、葱花，继续煸炒至入味；加入甜椒丝，煸炒透，加水、味精 、白糖少许，沸3min，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅佐餐食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)牛肉，切成2cm见方的块，用沸水烫过，再放入煮锅内，加适量 清水、葱段、姜片、料酒，煮沸后改微火焖烂，捞出；土豆，洗净 ，去皮，切成滚刀块，用7成热的油，炸至呈淡黄色，捞出。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)植物油放入锅内，热后烹入料酒、酱油、精盐、牛肉汤适量，沸 后，投入土豆块及煮好的牛肉块，再沸时，转小火慢烧15min，改 大火收汁，调入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油少许，即可出锅装 盘食用。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)鸡脯肉，切成1.5cm见方的丁，用精盐、料酒、蛋清捏匀(上浆)； 将清汤、精盐、味精、水淀粉调制成汁；锅置火上，放入植物油， 烧至5成热时，将鸡丁入油中滑熟，捞出，控净油；核桃仁，用温 水泡，剥去外皮。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 2)炒锅加油少许，下葱段、蒜片爆香，烹入料酒，加入鸡丁、青豆 、核桃仁煸炒，倒入调好的汁，迅速颠翻均匀，出锅装盘即可食用 。 (3)营养分析。 3.减肥的食养 对于儿童肥胖，要合理安排饮食，既要保障日常所需能量的供给， 又要改善其肥胖之躯，这就需要采用适当的“节食”措施。 (1)调养原则。 1)调控维生素B6的摄入量。 2)注意钙质的摄入量。 3)适当的铁摄入。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 4)足够量的锌摄入。 5)多喝水。 (2)有助于儿童减肥的食品。 (3)减肥食谱。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)大白菜，洗净，切成5cm方块，待油锅烧热后，放入姜丝略煸炒 ，随即把大白菜倒入，旺火炒至半熟。 2)放入胡萝卜丝、盐，再略炒一会儿至熟，加少许味精调和，即可 装盘上桌。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (2)操作步骤。 (3)营养分析。 (1)原料组配。 (2)操作步骤。 1)冻豆腐，化好，洗净，压去水分，切成3cm长、2.5cm宽、2.5cm 厚的块；排骨，洗净，剁成3cm长的块，投入开水锅中焯去血沫， 控去水分；西红柿，去蒂，洗净，切成块；锅置火上，放入花生油 ，烧至7成热，投入葱花、姜丝，爆出香味，放入猪排骨块，煸炒 片刻，加入料酒、鲜汤，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火炖 约1h，待排骨接近酥烂时，放入盐、冻豆腐块，继续炖10min，再 放入西红柿块和味精，沸2min，出锅即可，可用以佐餐。 (3)营养分析。 第三节 46岁幼儿的营养配膳设计与制作 (1)原料组