葡萄酒的品评.docx

葡萄酒的品评 摘要：利用感觉去了解，确定葡萄酒的感官特性以及优缺点、并最终评价其品质的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、检查和鉴赏葡萄酒。 关键词：1. 葡萄酒的外观鉴赏外观指标包括色泽和澄清度两方面。其中，色泽包括液面和酒体；澄清度包括酒柱和气泡。1.1流动性和气泡如果葡萄酒的流动性很好，倒酒时发出清脆的响声，表明葡萄酒完好明快；如果倒酒时无声或酒呈现油状，表明流动性差 倒酒时，观察气泡特性，包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成熟葡萄酒。一般倒酒时酒表面形成以层泡泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个泡沫持续时间为数秒钟，如果气泡由小到大，可能是发酵不全引起的。1.2液面正常的葡萄酒的液面呈现圆盘状、洁净、光亮、完整，透过圆盘状的液面可以观察到杯体和杯柱的连接处。表明葡萄酒具有良好的通透性。若液面灰暗、无光、均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很可能已经受微生物的浸染。鉴别方法：方法一：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于齐腰的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。方法二：将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。在液面的观察中，应注意区分“浑浊”和“沉淀”两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破坏酸败或金属破败引起的，而且会降低酒的质量。沉淀是由于葡萄酒构成成分的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。1.3酒体观察完页面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度、浑浊度、沉淀物等。1.4酒柱将就比倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后可观察酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度越快。1.5描述外观词汇1.51 描述葡萄酒澄清程度的词汇（1）澄清度：清亮透明、晶莹透明、有光泽、光亮等；（2）浑浊度：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状混浊等； （3）沉淀：有沉淀、有纤维状沉淀、有颗粒沉淀、有酒石结晶、有片状沉淀、有块状沉淀等。1.52 描述葡萄酒颜色的词汇 （1）白葡萄酒等：近似无色、禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄色、金黄色、黄色、铅色、棕色、染色。（2）桃红葡萄酒:黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、绯红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。（3）红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、瓦红、棕红、黑红等。 2.葡萄酒香气的鉴赏 2.1方法 2.1.1第一次闻香在酒杯中倒入其容积1/3的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。方法一：将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香。方法二：将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香只闻到扩散性最强的一部分香气，所以不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。2.1.2 第二次闻香第一阶段：在液面静止的圆盘破坏之后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促使香味物质的释放。第二阶段：摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动时葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香味最为浓郁，最为优雅。第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果应一致。2.1.3第三次闻香目的是用于鉴别香气中的缺陷。方法：一只手拿住杯底，另一只手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈晃动酒杯然后进行闻香。这样可以加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。在完成第一次、第二次、第三次闻香后，应该记录所感觉到气味的种类、持续性和浓度。 2.2关于香气的描述(1)一类香气的描述一类香气突出的葡萄酒，可概括的描述为具有果香或具有花香等；其往往以花香、果香或植物与矿泉水气味为香气特征。（2）二类香气的描述二类香气突出的葡萄酒，可概括的描述为具有酒香或者发酵香。（发酵香或者酒香源于发酵的香气，主要属于化学气味。）（3）三类香气的描述a. 还原醇香 在还原条件下形成的香气，主要指储藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。b. 氧化醇香 在氧化陈酿条件