食品添加剂安全知识 李宏梁 课件

李宏梁 陕西科技大学 副教授 / 硕士导师 陕西省食品质量安全风险信息管理中心 专家 陕西省卫生厅食品安全企业标准 审定专家 2011年05月27日 西安 食品添加剂安全现状与对策 个人简历 李宏梁，男，汉，1967年11月出生，副教授，硕 士研究生导师，中国共产党党员。1989年7月毕 业于中国农业大学农畜产品贮藏与加工工程专业 ，获工学学士学位；1989年7月在华南热带农业 大学加工系讲授食品微生物实验、酱油酿 造实验和软饮料机械；1989年5月考取江 南大学食品工程专业硕士研究生，保留资格一年 ，1993年3月毕业，1992年12月获工学硕士学位 ；先后在深圳、海口、广州、泉州从事食品、管 理等行业工作；1995年9月调动到陕西科技大学 食品科学与工程教研室任教，讲授食品添加剂 、食品科学和乳制品工艺学、食品 胶体化学；2001年12月获得副教授职称。 已出版专著二本 1 李宏梁主编, 储晓刚, 黄峻榕副主编. 食品添加剂安全与应用M. 北京: 化学工业出版社, 2010年12月. 2 刘树兴, 李宏梁, 黄峻榕编著. 食品添加剂M. 北京：中国石化出版社, 2001. 已发表的主要论文 1 李宏梁，黄峻榕.复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶中的应用J.中国 食品添加剂，2001，3. 2 李宏梁，黄峻榕等. 冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研 究J.中国食品添加剂，2001，4. 3 李宏梁，黄峻榕等. 酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究J.中 国酿造，2001，5. 4 李宏梁，黄峻榕等. 酱油原料脂肪利用率研究实验报告J.中国调味 品，2001，9. 5 李宏梁，彭丹等.方便面面身复合食品添加剂的应用研究J. 中国食 品添加剂. 2003, 3. 6 李宏梁，黄峻榕等.食品添加剂对乳酸菌饮料稳定性及口感的影响 J. 食品工业，2004，6. 7 李宏梁，彭丹等.巴氏杀菌型特浓豆奶的研制J.食品工业科技， 2006，8. 8 李宏梁，马雅鸽.酶法制备肉味香精及其风味调配的研究J.食品科 技，2006，9. 9 李宏梁，马雅鸽.地热水在食醋酿造中的应用研究J.食品科技， 2007，3. 10 李宏梁，刘辉.瓜尔豆胶的流变性质及其复配型的研究J.食品工 业科技，2007，8. 已发表的主要论文 11 李宏梁, 黄峻榕等.酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的探讨 J. 中国乳品工业, 2008, 1. 12李宏梁, 刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化J. 现代食品科技, 2008, 4. 13 李宏梁, 焦茜楠等. 酪蛋白沉淀检测方法及其在牛乳经济掺假鉴定 中的应用J. 食品科技, 2008, 12. 14 李宏梁, 丁慧等. 酱油成曲在食醋酿造中的应用研究 J. 食品工业 科技, 2010, 7. 15 李宏梁,丁慧等. 双缩脲法和凯氏定氮法测定牛乳中酪蛋白质量分 数的比较 J. 食品科技, 2010, 8. 16 李宏梁,丁慧等.葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究J. 食品 研究与开发, 2008, 12. 17 李宏梁, 丁慧.酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的研究现状 J. 西安市乳业协会出版, 现代乳业科技文选, 2010, 4. 18 李宏梁, 郭文等. 绿豆浓浆饮料的研制J.食品研究与开发, 2011, 1. 19 李宏梁, 赵晶晶等.魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定J. 食品 研究与开发, 2011, 2. 主要内容 食品、餐饮和食品添加剂的关系 1 食品添加剂在食品、餐饮中存在的问题2 食品添加剂的功能类别及安全性 3 一、食品、餐饮和食品 添加剂的关系 说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高说明：中国是农业大国，主要农产品的总产量均已达到较高 水平，水平，粮食、肉、水果、蔬菜粮食、肉、水果、蔬菜产量居世界之首，为发产量居世界之首，为发 展农产品加工提供了丰富的资源。展农产品加工提供了丰富的资源。 中国主要农产品产量居世界前列中国主要农产品产量居世界前列 食品工业总产值变化 餐饮业总产值变化 中国食品工业与餐饮业整体上进入了高速发展的战略机遇期整体上进入了高速发展的战略机遇期 基本定位 (支柱产业 基础产业 民生产业 健康产业 文化产业) 我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征 食品产业正在发生着巨大变化 时间 食品 农业 比值 1978 年 472 1393 0.34/1 1993 年 3430 10995 0.31/1 2008 年 42000 34000 1.24/1 2010 年 5.5万亿 4.05万亿 1.36/1 2015 年 10-12 6-7 1.50/1 2020 年 16-18 8-9 2.00/1 我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征 说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比说明：中国食品工业的持续快速发展，食品工业总产值与农业总产值之比 发生着显著的变化，美国目前已达到发生着显著的变化，美国目前已达到3.7/13.7/1 食品工业组成 1. 农副食品加工业：谷物磨制；饲料加工； 植物油加工；制糖；屠宰及肉类加工； 水产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；其他 农副食品加工 2. 食品制造业：焙烤食品；糖果巧克力及蜜 饯；方便食品；液体乳及乳制品；罐头制 造；调味品及发酵制品；其他食品制造 3. 饮料制造业：酒精制造；酒的制造；软 饮料；精制茶加工 4. 烟草制品业：烟叶复烤；卷烟制造；其 他烟草制品 2010年食品总产值 同比增长 （%） 总计5.50万亿27.6 农副食品加工业3.144万亿30.2 食品制造业1.012万亿28.0 饮料制造业0.825万亿24.2 烟草制品业0.52亿元17.4 农副食品加工占农副食品加工占57%57% 我国食品产业的宏观特征我国食品产业的宏观特征 2006201020062010年我国经济发展的宏观特征年我国经济发展的宏观特征 20102010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征 2010年中国国内生产总值GDP为397983亿元人 民币，国家外汇储备28473亿美元，比上年末增 加4481亿美元，全年财政收入83080亿元，2010 全年粮食总产量达到54641万吨，我国已经超过 日本成为世界第二大经济体 2010年陕西省国民生产总值10012亿元排16位， 广东 45472.83亿元 ，江苏 40903亿元 ，山东 39416.2亿元 ，浙江 27100亿元 ，河南 2.2万亿 ，河北 20197.1亿元，上海 16872.42亿元，北京 13777.9亿元 ，天津 9108.83亿元 2010年农业总产值40497亿元 2010年我国食品工业总产值已达5.5万亿元 2010年我国餐饮业总产值已达2万亿元 2010年我国食品添加剂销售额约720亿元 20102010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征 中国GDP 39.7983万亿元人民币 国家外汇储备2.8473万亿美元 全年财政收入8.3080万亿元 全年粮食总产量达到5.4641亿吨 超过日本成为世界第二大经济体 20102010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征 各省、地区GDP 陕西 1.0012万亿元，排16位 广东 4.547283万亿元 江苏 4.0903万亿元 山东 3.94162万亿元 浙江 2.7100万亿元 河南 2.2万亿元 河北 2.01971万亿元 上海 1.687242万亿元 北京 1.37779万亿元 天津 0.910883万亿元 20102010年我国食品产业的宏观特征年我国食品产业的宏观特征 2010年全国 农业总产值4.0497万亿元 食品工业总产值5.5万亿元 餐饮业总产值2万亿元 食品添加剂销售额约720亿元 区域间食品产业差异巨大区域间食品产业差异巨大 中部(8省区) 总产值:8210.17 亿 总企业:7908 家 总从业:136.72 万人 人均值:60.05万元/人年 占比重:25.13 % 增长性:3.7 (8年)倍 东部(9省2市) 总产值:18340.81 亿 总企业:16093 家 总从业:281.4 万人 人均值:65.26万元/人年 占比重:56.15 % 增长性:4.4 (8年)倍 区域间 食品产 业比较 (2007) 西部(12省区) 总产值:6115.03 亿 总企业:5040 家 总从业:96.59 万人 人均值:63.31万元/人年 占比重:18.72 % 增长性:4.1 (8年)倍 全国(2007年) 总产值:32665.76 亿 总企业:29041 家 总从业:514.3 万人 人均值:63.52万元/人年 增长性:4.2 (8年) 倍 前5个省 山东: 6784 21.0% 河南: 2785 8.5% 广东: 2356 7.2% 江苏: 2024 6.2% 四川: 1829 5.6% 辽宁; 1425 河北: 1398 浙江: 1313 河南省的发展思路河南省的发展思路: : 餐桌子工程 99年山东的 经验与道路 延伸产业链 大粮仓 大厨房大餐厅 占国土面积：1.74% 占耕地面积: 6.24% 占全国人口: 7.48% 占农业 GDP: 7.93% 占生产粮食:10.50% 占生产小麦:25.00% 方 便 面：1/3.5 速冻水饺: 1/2 火 腿 肠: 1/2 饼 干: 1/4-5 占食品工业:8.00% 食品/农业: 1/1 结论和问题 没有食品添加剂就没有现代食品工业。 经济高速发展带来的社会条件不相适应矛 盾：原始积累的血腥性；监管职能交叉及 监管能力的缺失；消费者意识不成熟；法 规标准不完善等。 监管目标：发展才是硬道理；加强监 管能力建设，使不法商贩绳之以法，使守 法经营者得到保护 。 二、食品添加剂在食品 、餐饮中存在的问题 D.D.吃健康的问题吃健康的问题 Food nutritionFood nutrition C.C.吃安全的问题吃安全的问题 Food safetyFood safety B.B.吃好的问题吃好的问题 Food Variety -Good dietary structure -Good dietary structure A.A.吃饱的问题吃饱的问题 Food securityFood security 6亿 体重超标 : 2.4亿 22.8%; 儿童肥胖 : 8.1% 肥胖症 : 60 00万 (城市12.3%) 高血压和血脂异常 各: 1.6 亿 18.6% 糖尿病 : 30 00 万 2.6% 13亿+全球 3-4亿 3000万+2亿 中国食品安全（广义）问题的四个层面 安全：没有有害影响发生 危害：引起身体损害的能力 风险：某种危害出现的概率 饮用纯净水 纯净浓盐酸 安全、危害、风险的概念 2011年，双汇“瘦肉精”事件 2011年，甘肃“亚硝酸盐”投毒事件 2011年，上海“染色馒头”事件 2008年，“结石宝宝”事件 2006年，中国发生瘦肉精（盐酸克伦特 罗）和红心鸭蛋（苏丹红）事件 2005年，“孔雀石绿”毒浸鲜鱼事件 2004年，“大头娃娃” 事件 2003年，“毒火腿”事件 2001年，“陈陷月饼”事件 “毒豆芽”、“毒肉松”、“毒蜜饯”、“毒大 米”、“毒馒头”、“毒茶叶” 国内食品安全重大事件国内食品安全重大事件 1986年，英国、美国、加拿大、巴西和日本等国相继发生疯 牛病事件 1990年，西班牙发生全球第一例瘦肉精受害事件 1996年，日本发生大肠杆菌O157:H7事件 1999年，比利时等国发生二恶英污染饲料事件 2000年，日本发生牛奶金黄色葡萄球菌污染事件 2001年，欧洲爆发口蹄疫 2006年，在美国发生“毒菠菜”事件 2006年，美国FDA紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工 配方奶粉，召回原因是该批产品中含有“金属颗粒”； 2006年，俄罗斯发生假酒中毒事件，中毒人数达到912人，其 中44人死亡 2009年，美国花生酱沙门氏细菌污染 国际食品安全重大事件国际食品安全重大事件 相关国际组织相关国际组织 1996年，FAO发表世界粮食安全罗马宣言， 提出：人人享有获取安全而富有营养食品的权利 。 2000年，第53届世界卫生大会将食品安全列为 WHO的工作重点和优先解决的问题。 2002年，WHO发布了全球食品安全战略。 FAO和WHO联合举办全球食品安全论坛，呼吁各 成员国加强对食品安全的官方监控。 CAC为发展国际食品贸易和促进各国食品安全管 理，提供了标准依据和技术指导。 WTO将CAC 、OIE （世界动物卫生组织） 和IPPC（国际植物保护公约组织）所制定 的法典和标准，作为仲裁国际贸易纠纷的 依据。 ISO制定了食品安全管理体系标准。 IFOAM（国际有机农业运动联盟）制定了 有机食品标准。 CI（国际消费者联盟）等组织积极推动国 际性和区域性食品安全活动。 28 美国的监管体制美国的监管体制 环境保护署 负责农药和饮用水安全事务 其他相关部门 财政部，商务部 食品药品管理局 负责肉禽蛋以外食品 及进口食品的安全管理 农业部 负责肉禽蛋及其相关制品的 安全监管以及动植物防疫 食品安全监管 返回 ，。 总统食品安全委员会 负责制定联邦食品安全战略， 为总统提供决策咨询意见 餐饮服务餐饮服务 食品市场食品市场 食品生产食品生产 农业生产农业生产 农业部 卫生部 质检总局 工商总局 食药局 食品安全管理机构 食 品 安 全 委 员 会 餐饮服务 食品市场 食品生产 农业生产 农业部 粗级农产品 工商局 流通领域 发执照 、流通许可证 质检总局 检验、进出口 食药局 发餐饮许可 证 国务院 食品安全 委员会 质检总局 生产许可证 卫生部 食品安全 综合协调 食品标准 食物链与管理机构 我国食品安全存在的问题 药物残留和重金属等有毒有害物质 含量超标； 食品中微生物污染和生物毒素含量 超标； 食品生产加工过程中的掺杂使假。 我国食品安全存在的问题 原因包括： 产地环境污染（大于70%的河流、湖泊 被污染；1/6的耕地受重金属污染；65% 的耕地为污水灌溉）； 不当使用农业投入品； 违规使用食品添加剂； 农兽药生产经营管理不到位。 我国食品安全管理面临的主要矛盾 发展阶段的制约： 农业生产方面，有2.5亿小农户进行小规 模生产； 食品加工经营方面，近45万家食品生产加 工主体中，10人以下小企业小作坊约35 万家，遍布城乡各处的路边摊点，流动 摊贩不计其数； 食品消费方面，消费意识不成熟，企业多 采取降成本、低价格销售策略。 我国食品安全管理面临的主要矛盾 科技支撑的制约： 高水平的食品质量安全研究、监测、 风险评估机构少； 检测技术、装备不能满足需要； 标准体系不够完善，科技含量不高； 人才匮乏。 我国食品安全管理面临的主要矛盾 监管能力和政策的制约： 监管能力缺失； 职能分散交叉； 行业协会发育不完善； 监管成本高，很容易出现监管的漏洞 和死角。 我国食品安全管理面临的主要矛盾 立法和执法的制约： 法律、法规还有待完善； 现行法律威慑力不够； 守法成本高，违法成本低。 食品添加剂使用存在的主要问题 经济掺假 掺有毒物 经济掺假概念 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济 掺假，通常不会对消费者的健康产生危害。 也有例外，比如消费者有可能会对掺入绵羊 乳或山羊乳的牛乳或乳清过敏。 大多数国家制定了相应的法律条例来保护消 费者的利益和规范公平的市场交易行为。 我国GB7718预包装食品标签通则规定 ，食品的包装标签必须能明确地告诉消费者 产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为 的生产者，将可以对其进行法律制裁。 经济掺假概念 通常，乳及乳制品的掺假方式至少包括下面所列其 中一类： 不符合法律要求的产品标准：特定乳产品（乳 油、干酪、酸乳等）中最大/最低水分，非脂乳固 体，脂肪含量地域差异。 错误地在乳中掺入其他它乳成分或非乳成分， 如：掺水，掺入其他它乳，掺入非乳蛋白，改变 酪蛋白/乳清蛋白比率，在乳粉中加入乳油或乳清 粉，在乳脂中加入植物油脂或动物脂肪，在液态 乳中添加还原乳，添加不合标准的防腐剂。 案例：乳品工业 乳品工业折腾多 2003年大头娃娃 2008年结石宝宝 2010年新的乳品标准 我国的乳品标准无法指导对经济掺假和 掺毒药的检测 、判定 经济掺假案例 2006年对一家乳饮料厂购买的奶粉进行检测， 结果该奶粉不含任何酪蛋白 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白- -该奶 粉是纯粹的假奶粉， 该奶粉售价为350元/25公斤，即1.4万元/吨， 而按国家标准鲜奶制作的奶粉原料成本就达1.8 万元/吨。 经济掺假案例 市场上40克/袋花椒粉售价为1.1元/袋，而天然纯 花椒的售价为30元/公斤，原因是花椒粉中掺入了 大量的玉米粉或方便面下脚料。 一个生产猕猴桃干的老板诉说他生产的产品按照 现在的市场价根本没法生产出来，原因很简单， 别人使用了非正常生产方法。 其他：假香油、假蜂蜜、假酱油、假牛肉、假红 酒、假冒名牌食品、死猪拌剧毒农药腌制腊肉 美国掺假食品的案例 据美国FDA的调查，某些公司和个人利用掺假食品赚取 了数十万，甚至上百万美元，这些早期事件促使了1938 年联邦食品、药品和化妆品法案的诞生，该法案特别禁 止经济掺假食品。 1922年，非法使用椰子油和棉籽氢化油替代可可脂和乳 脂肪 1923年，掺了花生油的掺假橄榄油 1933年，将人工色素和脱脂奶粉掺入蛋黄粉制造假蛋黄 粉 美国掺假食品的案例 1938年，假西红柿酱主要由大量的水、淀粉和胭脂虫 红组成 近年来，FDA对涉及制造和销售假冒食品的公司和个 人一直在进行搜索和并定罪，这些食品包括橙汁、苹 果汁、枫糖浆、蜂蜜、稀奶油、橄榄油和海产品等。 20世纪90年代，一家橙汁生产厂家在约20年期间骗取 了消费者4500多万美元。另一家橙汁公司两年内通过 用转化甜菜糖替代冷冻浓缩橙汁净赚了200万美元。 还有一家橙汁生产商在被定罪和判刑前，用液体甜菜 糖掺假浓缩橙汁使其盈利由第二年的零上升到了第十 五年的5700万美元。 小结：经济掺假的特点与危害 经济掺假商品成本低，和真实产品比 较，价格低廉。 统观食品经济掺假问题，掺假的食品 价格低廉，扰乱了正常的市场价格秩 序，导致一个老鼠害一锅汤，合法经 营的真实食品无法销售。 掺有毒物案例1：富马酸二甲酯 凡是降低人体抵抗力的添加物都可认为是有毒物 2008年10月法国报道，进口的中国皮沙发中存在 一袋富马酸二甲酯防霉剂，因为会对人咽喉有危 害作用，因此禁止这种皮沙发的销售。 欧委会要求各成员国保证不将含有生物杀灭剂富 马酸二甲酯的产品投放到市场上或销售该产品的 法案。 富马酸二甲酯易引起皮炎和呼吸疾病。 掺有毒物案例1：富马酸二甲酯 麻辣条厂家普遍使用湖南岳阳生产的霉克 星作为防腐剂，霉克星就是富马酸二甲酯 不加，麻辣条3天全部发霉 网络上宣传富马酸二甲酯加到面包中475天 不发霉 实验：某品牌面包和比萨饼，每天喷水， 保持湿润和空气裸露，结果一个月以上没 发霉和变质 掺有毒物案例1：富马酸二甲酯 渭南市惠丰化学工业有限责任公司用途：广 泛用于饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方 面；用于食品防腐剂及饲料防霉剂等 山东省临沂市春明化工有限公司：还用于食 品、粮食、果蔬和纺织品等。性能优于目前 常用的苯甲酸，山梨酸，双乙酸钠等防腐剂 。 掺有毒物案例1：富马酸二甲酯 苏州泰瑞格生物贸易有限公司：富马酸二 甲酯的抗菌活性不受pH值的影响；并兼有 杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用，广泛 应用于食品、饮料、饲料、化妆品、鱼、 肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防虫、保 鲜。 武汉嘉凯隆科技发展有限公司：广泛用于 饲料、粮食、果蔬、食品和轻工等方面。 掺有毒物案例2：二氧化氯 纯净水回收的塑料桶一般都经过二氧化氯 消毒清洗， 一般很难最后将消毒剂清洗干净， 结果开封后保质期只有7天的水，放置3个 月都不变质。 我们国家到现在仍没有食品消毒剂和洗洁精 的食品安全国家标准。 掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶 我国对收购的生牛乳有和国外一样严格的标准 规定 但是由于缺乏检测指标和方法，导致牛初乳、 含抗生素的牛乳、打疫苗的牛乳、乳房炎产生 的牛乳统统进入生乳中 这种乳不能用来生产酸奶，也就是微生物无法 生长，但是人却要吃进去通过肝脏解毒 掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶 2008年10月，国务院公布实施乳品质量安全监督管 理条例 规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的 奶畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜 产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳，从源头上控 制乳品中抗生素残留。 掺有毒物案例3：抗生素等污染的牛奶 针对少数乳品企业宣称生产“无抗奶”，误导消费者，严 重扰乱乳品生产经营秩序的行为 卫生部等六部门联合公告，严禁在乳品标签、标识和广 告中宣传“无抗奶”等不科学、不符合实际的内容。并要 求各乳品生产经营和餐饮企业应当停止“无抗奶”生产经 营活动。要求自2009年6月30日起，各有关监管部门对 此开始依法查处。 掺毒药案例3：抗生素等污染的牛奶 食品科技是一门需要广泛专业知识和科技实践的 学问，不是闭门造车能够解决问题的 有些规定严重脱离实际，导致一吨婴幼儿奶粉的 出厂检验费高达5000元之巨，但是这样检验合格 的产品无法说明产品是否掺假和掺有毒物 掺毒药案例4：亚硝酸盐等 亚硝酸盐只准按标准少量使用于肉制品中， 我国准许的最大使用量低于国际和美国标准 但不法商贩却将亚硝酸盐加到酱菜池中用于 防霉花 其他非法使用的甲醛、苏丹红、瘦肉精、化 工染料等本身都是毒药。 掺毒药案例4：亚硝酸盐等 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和 饮料中，用作品质改良剂，导致人体缺钙 许多青少年踢球时发生骨折，都是与食品中大量 使用磷酸盐有关，磷酸盐本身毒性很低，但是它 会降低人体抵抗力 有毒的毛血旺、地沟油、死猪肉、麻辣面制小食 品唐僧肉 结论及建议 好货不便宜，便宜没好货。 严厉打击假冒伪劣食品，确保食品的真实 性是今后食品监管的重点。 对于关系日常膳食的产品，应标明关键配 料的比例。 尽快完善国家食品安全标准，彻底解决合 法不合理、合理不合法问题。 结论及建议 建议国家食安委成立一支食品安全整治 行动特别小组，专门查处食品生产环节 中可能存在的违法行为，重典严管，及 时发现问题、解决问题，为全国食品安 全监管树立榜样。 结论及建议 对食品安全监管实行奖罚分明的政策。 我国现在的监管政策，将企业的违法行为与监管 领导的乌纱帽紧密联系起来，本意是好的，但是 为了保住乌纱帽，地方各级监管机构存在着得过 且过，严防在本地区出现食品安全事故，而不是 主动发现不安全问题，及时处理，造成担心大于 承担应有的监管责任。 结论及建议 只有对那些敢于认真监管并发现问题的 同志实施奖励，才能树立良好的监管氛 围，使监管的法眼永远放射光芒，按照 监管机构的人力资源优势，是不可能存 在监管死角的。 结论及建议 加强非法使用添加剂的技术鉴别研 究等能力建设。陈竺部长说：要建 立先发制人的食品安全监管体制， 就是要加强魔高一尺、道高一丈的 监管能力建设。 结论及建议 我国有一套比较成体系的检验技术机构， 国家中心40多家，在质量技术监督系统， 如果加上检验检疫超过100多家覆盖在全 国，加上全国的检验机构已接近6000家， 基本上在各主要食品生产县都有相应的检 验机构，能够承担对食品相应的检验工作 ，但是绝大部分都是例行常规检验，缺乏 解决实际问题的能力。 结论及建议 加强最高权威机构食品安全能力建设。 纵观全国食品安全问题层出不穷的乱象 ，究其根本是国家最高标准制定、产品 检验等监管能力缺失造成的，为什么我 们总是事后诸葛亮，缺乏预知、预防、 及时反馈的能力。 结论及建议 我国当前的食品安全问题虽然是发展中不 可避免的问题，但是如果没有切实可行的 应对措施，必然会对国威、党的执政能力 、政府的公信力造成不良影响。 只有用科学发展观统领食品安全问题，才 能让不法商贩无处藏身，才能让绝大多数 的守法企业正常经营，才能保障我国食品 、餐饮、食品添加剂行业持续良性发展。 三、食品添加剂的功能 类别及安全性 食品配料及间接添加物的范围 普通食品原料： 谷物、豆类、油料种子、白糖、奶类、肉类、 蛋类、果蔬、糊精、葡萄糖、魔芋胶、可可粉 、巧克力、食盐、果葡糖浆等 食品添加剂（共2200多种） 新资源食品原料（共36种） 食品配料及间接添加物的范围 药食两用物质（共87种） 食品消毒剂品种（共86种） 食品容器、包装材料用添加剂（共41种） 农药（共136种）；兽药（共190种） 可用于保健食品的物品名单（共114种，不 能在普通食品中使用） 食品配料及间接添加物的范围 食品安全法明确规定，生产经营的食 品中不得添加药品，但是可以添加按照传 统既是食品又是中药材的物质。 GB2763-2005食品中农药最大残留限 量共规定了136种农药在原粮、加工粮、 产糖禾本类、蔬菜、水果、油料作物和茶 叶中的最大残留限量。 食品配料及间接添加物的范围 2002年农业部发布的235号公告动物性 食品中兽药最高残留限量。 GB2762-2005食品中污染物限量。 我国食品安全法规定，食品添加剂应当在 技术上确有必要且经过风险评估证明安全 可靠，方可列入允许使用的范围。 食品添加剂总论 科学试验证明: 准许直接添加的食品添加剂对正常人不会有明 显的危害 间接添加的添加剂很多 如在生产中使用的加工助剂、包装材料可能迁移到 食品中的添加剂 它们几乎全部都是痕量级含量，残存在食品中发生 的几率仅为十亿分之一或更少 对其严重性、发生几率和影响作用的评价显示，这 些添加剂的危害也是最低级别的。 食品添加剂总论 在国内外食品添加剂都会受到 各种法规标准的严格管理。 食品添加剂总论 按照GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 和GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准的使 用规定，并符合相应品种的产品质量 标准要求，食品添加剂是不会对人体 造成明显危害的，是安全的。 食品添加剂总论 尽管食品添加剂本身被证明是安全的 但是一些不法分子滥用食品添加剂制造假 冒伪劣食品、欺骗消费者、降低食品营养 价值、代替良好操作规范(GMP)、超范围超 量使用添加剂 食品添加剂总论 更有甚者违法添加非食用物质，给食品添 加剂的名声带来了巨大的危害 因此，我们一定要将添加剂的概念搞清楚 ，不要将违法的添加剂认为是食品添加剂 ，不要让“不含任何食品添加剂”混淆视听 2009年食品安全事件 浙江用皮革废料水解生产蛋白粉和蛋白 饲料案件 兰州市城关区下沟两家馒头店用洗衣粉 代替碱面发酵馒头的案件。 天津市给生猪注水的非法屠宰案件 食品中可能违法添加的非法添加物 吊白块：腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、 增加口感、防腐 苏丹红：用于辣椒粉着色 王金黄、块黄：用于腐皮着色 硼酸与硼砂：用于腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面 条、饺子皮增筋 玫瑰红B：用于调味品着色 美术绿：用于茶叶着色 食品中可能违法添加的非法添加物 工业用甲醛、火碱：用于海参、鱿鱼等干水产 品改善外观和质地 罂粟壳：用于火锅 皮革水解物：用于乳与乳制品含乳饮料 溴酸钾：用于小麦粉增筋 -内酰胺酶：用于乳与乳制品掩蔽抗生素 富马酸二甲酯：用于糕点防腐、防虫 食品中可能违法添加的非法添加物 废弃食用油脂：用于食用油脂掺假 工业用矿物油：用于陈化大米改善外观 工业明胶：用于冰淇淋、肉皮冻 工业酒精：用于勾兑假酒 敌敌畏：用于火腿、鱼干、咸鱼驱虫 毛发水：用于酱油等掺假 工业用乙酸：用于勾兑食醋 二氧化钛：违规用于小麦粉 食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别 酸度调节剂(01) 抗结剂（02) 消泡剂(03) 抗氧化剂(04) 漂白剂(05) 膨松剂(06) 胶姆糖基础剂(07) 着色剂(08) 护色剂(09) 乳化剂(10) 酶制剂(11) 增味剂(12) 食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别 面粉处理剂(13) 被膜剂(14) 水分保持剂(15) 营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20) 食用香料(21) 加工助剂(22) 其他(23) 酸度调节剂酸度调节剂(01)(01) 酸度调节剂是用以维持或改变食品 酸碱度的物质，即增强食品中酸味 和调整食品中pH或具有缓冲作用的 酸、碱、盐类物质总称 如柠檬酸、醋酸、乳酸钙等 酸度调节剂酸度调节剂(01)(01) 如氢氧化钠又称烧碱、火碱、苛性钠 在食品加工中的用途： 果蔬化学去皮剂，把果蔬浸于6082的氢氧化钠溶 液（约3%）中，然后轻轻磨擦去皮，碱对细胞和组织 成分有不同程度的增溶作用（中间层的果胶特别易溶 ）是碱法去皮的依据； CIP清洗用的碱液，循环1015min，碱液浓度 2%3%，温度80，CIP清洗用的酸液为硝酸，循环 1015min，酸液浓度1%1.5%，温度80； 化学反应试剂； 用于油脂的碱法精炼，油中的游离脂肪酸可以和烧 碱反应生成皂类； pH调节剂及中和剂。 酸度调节剂酸度调节剂(01)(01) 除磷酸和己二酸外，附录A规定 的其他20种酸度调节剂均为ADI 无需规定的GRAS物质。 抗结剂（抗结剂（02)02) 抗结剂又称松散剂，易吸附导致形成结块 的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒 状态 用途：食盐、固体调味料、乳粉、蛋粉、 固体饮料、蜜饯凉果 除亚铁氰化物和磷酸盐的ADI值有所规定外 ，附录A规定的其他6种抗结剂均为ADI无 需规定的GRAS物质。 消泡剂消泡剂(03)(03) 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张 力，消除泡沫的物质 。 用途：豆浆、饮料、发酵工艺 销售最广的是广州的银谷牌食用消泡剂 和常州的杀泡大王 乳化硅油、聚二甲基硅氧烷安全，四种 醚类消泡剂均为ADI无需规定的GRAS物 质。 抗氧化剂抗氧化剂(04)(04) 抗氧化剂：能延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、TBHQ、异抗坏血酸钠等）和天 然抗氧化剂（如茶多酚、植酸、磷脂、VC、VE 等）。 CAC制定的国际食品法典(Codex Alimentarius)只允许那些已经被JECFA评价过 的抗氧化剂在食品中使用，并规定了使用食品的 范围。 抗氧化剂抗氧化剂(04)(04) 美国对抗氧化剂的相关规定： 一般而言，被批准的抗氧化剂的单独或合并添 加含量不超过食物脂肪成分量的0.02%，生育 酚以及主要的酸性增效剂不在控制之列；对于 某些受特征标准限制的食品类型，则不允许使 用抗氧化剂，例如，乳制品、冰冻食品和蛋类 食品中是不能使用抗氧化剂的。 精炼色拉油问题 漂白剂漂白剂(05)(05) 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其 褪色或使食品免于褐变的物质 。 我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保 藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防 腐功能和漂白功能。 亚硫酸盐类漂白剂主要用于蜜饯、干果、干菜、 果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉丝的 漂白。 经SO2处理的未发酵果汁可直接进行发酵，有时 SO2在葡萄酒装瓶密封前进行添加，起到防腐剂 的作用。 漂白剂漂白剂(05)(05) 在欧盟，二氧化硫被归为防腐剂类 尽管亚硫酸盐对大多数人是安全的，但对气喘患者和一些 其他一些敏感人群，亚硫酸盐的体内蓄积会造成不可预料 的严重危害。 FDA估计有超过100万的美国人对亚硫酸盐敏感，其中包 括8万至10万的哮喘患者。 FDA要求不管在终产品中含量有多少，如亚硫酸盐专门用 作防腐剂，必须在成分表中列出。亚硫酸盐作其他用途， 若用量超过10mg/kg（最低检出限）也必须在成分表中列 出。1988年要求所有瓶装的1987年中期以后的红酒中亚 硫酸盐超过10mg/kg的都要有“含有亚硫酸盐”的标签。无 包装的大量食品，例如干果或散装生虾，要求在价格标签 上，注明亚硫酸盐含量 膨松剂膨松剂(06)(06) 膨松剂：在食品加工过程中加入的、能使产品发起 形成致密多孔组织、从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的物质。 膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食 品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品 等中。 虽然按照GB2760使用膨松剂不会对人体造成任何 危害，但是膨松剂中最容易引起关注的是化学污染 物铝的超标问题。 面制食品中铝限量指标100mg/kg（以质量计） 膨松剂膨松剂(06)(06) 含铝食物包括： 硫酸铝钠和酸性磷酸铝钠可用作膨松剂，是配制泡 打粉的常用原料，占泡打粉成分的21%至26%，而泡 打粉则用于烘焙食品和蒸包或蒸糕。 硫酸铝钾俗称明矾，在加工海蜇和腌制食品时用作 固化剂。 碱性磷酸铝钠用作加工乳酪的乳化剂。 硅酸铝钠则用作食物混合配料粉（例如奶精和饮品 混合配料粉）的抗结剂。 铝色淀也用作着色剂，用于食品染色。 建议市民应保持均衡饮食，以免因偏食某几类食 物而摄入过量铝，特别是海蜇、蒸糕及松饼。 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(07)(07) 胶基糖又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树 胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，是 唯一经咀嚼而不吞咽的食品，几个世纪以来 深受人们的喜爱。 其类型既有口香糖，也有能成泡的泡泡糖， 并有非甜味的营养口嚼片等。 由于胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液 ，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内， 也不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会 对人体造成任何危害。 着色剂着色剂(08)(08) 着色剂又称食用色素，是指使食品赋予色泽和改 善食品色泽的物质。 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色 GB2760许可使用的合成色素共计有28种物质 ， 天然色素共计有45种。 GB2760许可的有机合成染料基本上都是JECFA 规定了ADI值的准许在食品中使用的着色剂，这 些着色剂在纯度上符合食品级的规格要求，因此 按照GB2760在食品中使用不会对人体造成任何 伤害。 着色剂着色剂(08)(08) 尽管食用级有机合成染料价格较低，一般 仅为50元/kg，最大使用量仅为0.010.25 g/kg，其费用占食品成本很低，从经济掺 假的角度使用工业级染料是不划算的 但是一些不法食品商贩仍然昧良心销售或 添加工业级染料，工业级染料一般会比食 用级便宜一半多 着色剂着色剂(08)(08) 英国对常用合成着色剂（日落黄、柠檬黄、 胭脂红、诱惑红、喹啉黄、偶氮玉红）进行 了安全性评估 研究结果显示，许多食品含有的这6种着色剂 （还包括防腐剂苯甲酸钠），能够引起多种 儿童多动症的症状，比如过度活跃、注意力 不集中等 这些物质特别在软饮料、果汁、沙拉酱等儿 童经常食用的饮料和食品中含量较高 着色剂着色剂(08)(08) 柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋 （具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷 多动症）的最常见着色剂 从1980年到2000年7月，美国共有34份关于柠 檬黄的投诉上报至ARMS，然而，没有可靠的 科学证据表明食用着色剂或其他食品添加剂与 运动机能亢奋有关 尽管如此，柠檬黄是第一种被要求列在食品配 料表中的着色剂，从1991年，FDA已将这种标 签要求扩展到了所有的被许可的着色剂 着色剂着色剂(08)(08) 我国禁止在食品中使用荧光增白剂 目前涉及的问题食品有：加工莲子、面粉、 食用菌等 由于苏丹红染色鲜艳、用后不容易退色，一 些不法商贩为了弥补辣椒放置久后变色的现 象，保持辣椒鲜亮的色泽而在辣椒粉中加入 苏丹红 还有一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染 色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟利 苏丹红可能出现在辣椒粉、调味酱、香肠、 泡面、熟肉等产品中 二氧化钛无毒，但工业用钛白粉含有较多的 重金属等杂质对人体健康不利。被非法用于 面粉、瓜子、糖果中 护色剂护色剂(09)(09) 护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈 现良好色泽的非色素物质 在美国和欧盟，硝酸盐和亚硝酸盐被列入防腐剂范畴 亚硝酸盐的毒性是食品添加剂的一个有很大争议的问题 亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，ADI值为00.06mg/kg， LD50为220mg/kg（小鼠经口），中等毒，人中毒量为 0.3g0.5g，致死量为3g 摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成一 氧化氮血红蛋白而失去携氧功能 ，严重时可窒息而死 更重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的 胺类反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物 护色剂护色剂(09)(09) 亚硝酸盐被认为可以转化成有致癌性的亚硝胺类的亚硝基 化合物而备受争议，ARMS数据库只包含了由亚硝酸盐引 起的10种不良反应 亚硝酸盐是否能增加癌症的患病风险问题一直被普遍关注 最近的研究表明，动物致癌性研究大多数是阴性的，也几 乎未发现其导致各种癌症的流行病学证据 美国癌症协会(ACS)在它的1996年饮食指导方针中指出：“ 在美国人食品中的亚硝酸盐不是癌症的主要诱因” 护色剂护色剂(09)(09) 至今大多数国家仍在继续使用，原因是（亚）硝酸盐类对 肉制品的色香味有特殊作用，除了护色作用外，还具有增 强肉制品特殊风味的作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌 、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其 产毒作用 国外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中 毒的事件 直到目前为止，尚未发现理想的替代品 另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当的应用硝酸盐类， 并未发现任何损害健康的证据，总之许多问题尚有待进一 步研究 最后强调的是，婴幼儿食品不得使用硝酸盐和亚硝酸盐 护色剂护色剂(09)(09) 最后值得强调的是，由于亚硝酸盐使用管理不当 引起的食物中毒事件时有发生，因此必须整顿和 规范亚硝酸盐销售经营秩序，切实加强亚硝酸盐 的使用管理 质监部门必须重点加强肉制品生产加工企业的质 量安全管理，加强产品质量抽检，及时曝光、严 厉查处肉制品亚硝酸盐超标企业 卫生部门要加强食品卫生监督检查，必须确保各 类餐饮单位，特别是集体配餐单位以及学校、企 业和建筑工地食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐 护色剂护色剂(09)(09) 实际使用时，亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配 方组成混合盐，在肉类腌制时使用 混合盐配方为：食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠 0.5%。混合盐约为原料肉的2%2.5% 这样在肉制品中的添加量约为0.10.125g/kg，符 合GB2760最大使用量不超过0.15g/kg的要求 由于亚硝酸盐在肉制品中会发生氧化分解反应， 产品最终残留量也会符合低于30mg/kg的要求 乳化剂乳化剂(10)(10) 乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急 剧下降，从而促使其体系稳定的食品添加剂 实践良好的含乳饮料的一组稳定剂配方为：FH型 羧甲基纤维素钠（CMC）0.3%，黄原胶0.15%， 单甘酯0.01%，蔗糖酯0.01%，三聚磷酸钠0.06% ，六偏磷酸钠0.03%，其中，磷酸盐是防止乳蛋 白分层絮凝必不可少的 乳化剂乳化剂(10)(10) GB2760许可的食品乳化剂，大部分属于ADI值较 大的食品添加剂，剩余品种属于ADI值“未规定” 的食品添加剂，因此GB2760许可的食品乳化剂 全部都是安全的 我国乳化剂安全性最大的问题是不法商贩使用工 业级洗衣粉作为馒头等的乳化剂，避免方法是加 强正确使用食品乳化剂的宣传和供应方便便宜的 单甘酯水合物 酶制剂酶制剂(11)(11) 酶制剂是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的 生物制品 截至2005年，JECFA共对近70种不同来源（包括 转基因微生物）的酶制剂进行了安全性评价 JECFA还规定了食品加工用酶的通用质量要求， JECFA还对酶制剂从来源、名称、催化反应、功 能、物理性状以及相关检验方法等方面进行质量 规格的规定，并要求食品用酶制剂的生产应遵循 良好生产规范(GMP)。 酶制剂酶制剂(11)(11) 在生产中使用的许多酶制剂是由转基因微生物生成的 值得指出的是，酶制剂尽管属于加工助剂，但是它的非活 性载体成分，最终会残留在食品中，这是它与加工助剂的 根本区别。食品用酶制剂可以添加并存留在焙烤食品专用 面粉中，以便在焙烤食品的生产过程中发挥作用。 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂 （未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按 生产需要适量使用。 酶制剂酶制剂(11)(11) 我国GB2760许可使用的50种食品用酶制剂 都经过了严格的毒理学安全评价，其来源 都有严格的规定，其产品都符合相应的质 量安全标准，因此按生产需要适量使用我 国许可使用的酶制剂是安全的。 目前我国食品酶制剂使用的最大问题可能 是某些工业级产品被当做食品级在食品中 使用，因此必须加强食品酶制剂产品的QS 认证工作。 增味剂增味剂(12)(12) 增味剂，又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风 味的物质。 谷氨酸钠(MSG)作为味精的主要成分一直以来被认为会 引起“中国饭店综合症”而受到争议，最普遍报告的症状 是头疼、呕吐恶心、腹泻、精神异常、心率改变、疲劳 虚弱等。 1986年，FDA的食品成分过敏研究委员会指