饲料工业与HACCPGMPs and HACCP for the Feed Industry.doc

gmps and haccp for the feed industry饲料工业与haccpgmps and haccp for the feed industry第一部分：引言1.1危害分析和haccp计划的发展:新产品、新工艺的涌现以及消费者需求的变化给动物饲料生产者带来了许多挑战。近年来频发的食源性疾病案例使得微生物污染成为主要的食品安全问题。大多数立法机构和行业官员承认实施危害分析与关键控制点（haccp）计划是控制微生物危害最有效和最经济的方法。haccp为饲料厂商提供了一个鉴别和监测微生物、化学和物理污染物可能来源的系统方法。加拿大医疗保健局、海洋渔业局、卫生部与农业和食品部均已批准实施haccp计划。 圭尔夫食品技术中心与加拿大饲料工业协会 (c.f.i.a.)合作，已为饲料行业举办了系列haccp培训。gftc的 haccp 培训课程已通过有关食品和饲料工业协会以及加拿大农业和食品部（包括国际肉类及家禽联盟）的审查，以确保培训内容符合国家战略并正确阐述加拿大政府的食品安全强化计划。1.2课程设计:本课程面向质量管理及工厂操作人员，为他们在自己的食品加工厂提供设计、实施和维持良好生产规范和危害分析与关键控制点计划所必备的知识和技能。培训将采用案例分析、研讨会和演讲相结合的方式，以保证培训的效果。1.3学习目标:学习结束时，学员将： 1、 懂得haccp原理，了解国内外肉类及禽类企业实施haccp计划的发展趋势及其对饲料企业的影响。2、 熟悉良好生产规范，了解良好生产规范在减少关键控制点数量中的重要作用并进行实践。3、了解与饲料工业相关的生物、化学和物理危害并就在工厂如何控制使用各种药物性添加剂进行讨论。4、掌握haccp的七个原理并学会在自己企业的生产实践中进行应用。5、学习加拿大饲料工业协会使用的haccp通用模式。 6、进行危害分析。通过举例学会确定生产过程中的危害控制点。通过评价生产过程确定关键限值并利用统计方法监视发生的频率。掌握编写haccp图表所需的步骤。掌握纠偏措施和结束整个循环。7、允许学员利用经济有效的方式制订自己的haccp计划。8、学会简洁有效的记录体系以及有效编写文件的原则。9、掌握确认、检验和审核的原则，以确保haccp计划成功的持续运转。 学习要点总结我在本次培训班上所学到的而且今后在本单位能够应用的信息和知识主要有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _第二部分：食品质量与安全计划对加拿大饲料工业企业来说，食品安全不仅仅是一个应当优先考虑的问题，更重要的是一种责任。 加拿大饲料工业协会19972.1食品工业计划在食品行业，质量控制/保证计划、良好生产规范，危害分析与关键控制点计划和iso9000标准均通过一系列基本原理联系起来。每一种计划都是通过控制变量来满足确定的、可测量的质量和安全目标的系统过程。 质量体系 iso9000haccpstqm tqm 全面质量管理不同食品安全/质量计划的相互关系图今天，许多企业正在执行良好生产规范和haccp计划，以确保它们不会成为农业食物链中的污染源。2.1.1良好生产规范良好生产规范（gmp）（如果得到有效贯彻）是成功实施食品安全计划的基础和最重要的环节。对饲料加工（商业和非商业）企业来说，它是一套控制生产条件所必须遵守的基本原则和措施。根据加拿大医疗保健局的有关要求，加拿大饲料工业协会制订了适合饲料工业的良好生产规范。它所涉及的内容包括：房屋、设备、人员、卫生计划、记录、召回、运输和储藏。一个有效的gmp计划实际上可以减少企业在进行产品/工艺危害分析时关键控制点的数量。良好生产规范和haccp先决条件加拿大农业和食品部制订了一项专门针对食品加工企业的haccp计划，称为食品安全强化计划（fsep）。fsep计划主要针对两项内容： haccp先决条件 产品或工艺的危害分析haccp先决条件主要是良好生产规范。2.1.2haccp计划guelph food technology centre section 2 page 6 november 1998 gmps and haccp for the feed industry haccp是一种在食物和食品生产过程中控制食品安全的系统方法。haccp方法是将生产过程不同环节相互独立的质量控制程序集中起来作为一个系统加以考虑。所有关键点以特定方式相互关联和制约，以防止系统偏离规范并在没有被监控系统发现的情况下造成危害。2.1.3 iso 9000 标准 iso 9000是一个质量管理体系，其主要目标是在生产和分销过程中检测和防止出现任何不合格产品，并通过纠编措施确保不合格产品不再出现。100%地满足实际规范的要求。2.1.4tqm 全面质量管理全面质量管理是对企业开展的每项工作进行不断改进和提高的过程。它是通过始终如一的产品质量目标，影响全体人员、部门和行为，并在保持竞争力的同时不断完善该系统。2.1.5haccp与iso9000的一致性良好生产规范和haccp的原理包含许多iso9000的要素，因此，haccp计划可以得到延伸。它们关注的焦点不同：haccp食品安全 iso 9000 食品质量然而，它们所采用的方法相似： 系统的方法 强调预防和纠编措施以及培训、制度控制、全员参与，最重要的是对消费者的承诺。 haccp是iso的基础 haccp将显示出实施的一些好处，如减少浪费和防止消费者抱怨，以及可以用做确定工作重点的诊断工具。如果iso9000是最终目标，则生产活动必须围绕良好生产规范和haccp执行。根据全面质量管理原理，将两者合二为一（加上其它计划）形成一个系统。在质量管理活动中，将现存的和新的计划纳入到一个质量管理体系中十分重要 确保有效实施 寻找共同点（事故报告、纠编措施、档案控制、审核等） 确保管理人员和操作人员的支持和参与2.1.6iso 9000 和 haccp的比较iso 9000要素haccp 应用4.1 管理职责- 应用haccp管理食品安全应有质量方针- haccp体系中的责任和权力必须明确（企业责任人是谁，部门责任人是谁）。- 对有效性必须进行定期评价4.2 质量体系-考虑所有影响产品质量和安全的环节。4.3合同审查- 供需双方的需求是否清晰明确？供应商能否满足要求？4.4 设计控制- haccp方法始于产品概念阶段4.5 档案控制- 所有haccp文件须控制、审核、签字并注明时间。表格应与haccp文件相互对应。haccp计划的改变必须得到确认并收回作废文件。不允许“无控制”地复印。4.6采购- 从原材料到分包商的每一细节均需详细书面记录4.7 买方提供的产品-这些条款，无论是原料还是包装材料，都必须包括在计划中。4.8 产品标识和可追溯性- haccp要求原材料和成品均可追溯，需要书面的召回计划。4.9 过程控制- 建筑物、仓库等- 车间与设备、能力、预防性维护、清洁- 员工、培训- 交叉污染- 明显标识废料- 环境控制，水4.10 检查与测试- 敏感成分使用前必须核实符合有关规定- 成品必须保存至所有关键控制点得到核实- 测试人员必须经过培训并获上岗资格4.11 检查计量与测试仪器- 关键控制点的控制取决于计量和测试仪器的精度- 所有的设备应标注调校状况并保存记录4.12检查和验证结果- 每一工艺环节均应有明确的检验方法4.13对不合格品的控制- 如发生偏离，必须确认责任因素- 记录每一个关键控制点出现的问题4.14 纠偏措施- 必须确认关键控制点发生偏离的根本原因，同样适用于控制点及gmps- 必须记录纠偏措施4.15加工、贮藏、包装和运输- 危害可能来源于不恰当的贮藏与加工4.16 质量记录- 每一种控制方式均需保持记录，包括说明书、日志簿、会议记录、审核等4.17 内部质量评审- 作为核实程序的一部分，必须对工艺流程图进行审查- 必须定期评审haccp体系以确保其有效性- 评审人员必须经过培训并保持独立4.18培训- haccp计划的有效实施取决于参与和广泛的知识- 必须保留培训记录4.19服务- 并不总是需要，但如果采购的设备附有服务条款，则必须建立文字档案4.20统计方法- 记录抽样方法和使用的统计学原理- 加工能力和推荐的spc工具2.2 为什么要实施haccp节约成本食品质量/安全体系的重要作用是通过避免出现质量差的和不安全的食用产品来节省资金。质量差或不安全在工厂通常表现为： 有缺陷的产品废品 返工退货但实际上这些费用只是冰山的一角。它们通常只占低质量产品成本中的10%。低质量中所隐藏的费用支出包括：1、产品鉴定费用：供应商的监控计划、收货检查、检查人工费用、质量控制人工费用、测试和设备折旧费用2、外部失败费用：设置“客户事务”岗位、产品债务、市场份额损失、支付延期和购买变化3、内部失败费用：停工待料、技术改造、过量存货、销毁费用和再检验费用消费者驱动作为实现食品安全目标的工具，haccp贯穿于从大门到餐盘整个食物链。在食品链的始端（包括农场和饲料厂），实施haccp计划的单位不断增加，因为客户要求他们的供应商实施haccp计划。不能满足这一要求的供货方将会被淘汰出局。2.3 国际趋势haccp在不断发展。六十年代pillsbury公司提出了这一概念。1985年，国家研究委员会微生物标准分会建议将haccp方法应用于食物和成分微生物标准的作用评价中所列的各种食物。该分会建议由美国食品及药物管理局和美国农业部成立食品微生物标准咨询委员会，并于1989年成立。1990年完成了haccp七项原则的编写。1991年，欧共体理事会下令在渔业产品中实施监视关键控制点法规。1992年，美国食品及药物管理局成立了一个haccp计划国家工作组。联合国粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会于1991年成立了工作组，制订了haccp计划实施的国际准则，此文件被广泛采纳。1994年初，美国食品及药物管理局建议实施一项法令，要求所有鱼及水产品加工企业和进口商均应建立和实施haccp计划，并在1996年1月前完成。1994年8月，这项法规随后被anpr（政策制定高级委员会）采纳，在所有fda管理的食品厂中开始实施haccp计划。fda开始与自愿者组织合作进行试验和研究，以获得第一手经验。1995年2月，美国农业部食品安全检验局发布法规，要求在所有肉类和家禽公司制订、采纳和实施haccp计划。在欧洲，1995年12月，欧盟指示其所有的食品企业实施有效的haccp体系。haccp计划将继续不断完善。在北美之后，关贸总协定规定国家之间有关食品的争端将参照有关食品法规文件，haccp将成为任何决议的依据。在饲料领域，许多欧洲和美洲国家正在使用haccp体系，努力减少存在于饲料原料和饲料成品中的沙门氏菌。例如，英国在副产品加工厂和饲料厂应用haccp方法控制沙门氏菌的成功经验在巴西也得到推广。丹麦通过实施“清洁饲料”活动，使许多工厂的质量标准大大提高。美国关于沙门氏菌的研究表明，使用无沙门氏菌饲料，可以降低禽类产品的细菌总数。第三部分良好加工规范(gmps)及其文件受训人员注意：手册中该章与加拿大饲料工业协会编制的加拿大饲料工业良好加工规范(gmps)配合使用.n 3.1. 良好加工规范: 通向食品安全的第一步良好加工规范(gmps)可以被定义为促进食品安全的保护伞. 它是haccp的基础. 良好加工规范要素包括： 先决条件 接收，运输和储存 设备运行及维护 人员培训 卫生管理及害虫控制 召回和追溯3.1.1.先决条件 外部设施-无碎瓦砾，道路、排水设施良好。 建筑物的设计和施工-清洁，防止害虫进入，交通模式能防止交叉污染。 空间和照明。 废弃物的处理和转移系统。 水/蒸汽质量-常规分析，定期细菌抽样，井水与城市用水。 3.1.2 接收、运输和储存 接收原辅料、原材料、包装材料、回收的饲料 检查卡车和产品; 原料分离; 培训，书面标准及程序 运输和储存: 隔离(卡车内隔离仓)及回收饲料的处理 入库原料-先进先出 清理料仓 药品库存： 隔离 每日盘点原料接收流程图举例(略)3.1.3 设备运行及维护 通用设备的设计和安装 防止交叉污染 预防性维护保养 计量仪器的刻度-例如，程序和刻度检查 程序 培训 审核 混合机的评估测试3.1.4 人员 培训 相关职责 预防不安全的饲料污染 控制人员进入-职员和参观者编写操作指南和培训需求文件3.1.5 卫生(房屋清洁)及害虫控制 房屋清洁1 需要确认由谁编写清洁程序，由谁负责实施掌握清洁程序 使用流程图和图片 在工作区域贴上操作指南 批准使用的药物目录2 优秀计划的要素保质保量的持续运行3 确认优先工作（偶然计划）4 审核5 培训要素谁提供培训？频率？如何评估效果？如何激励员工参加培训？房屋清洁计划举例（略）房屋清洁和害虫控制（续）害虫控制适用于普通饲料厂安装防护网和关闭门打扫干净地面抛洒物优秀的手册将包括：书面的方针、目标和职责工厂面临的具体问题（如鸟，蝙蝠，鱼，苍蝇）示意图，药物信息，计划如果与其它单位存在业务关系确认合同商没有在现场留下药物核实合同商的执照和证书的有效性测试合同商（比如核实他们名片上的各种信息）根据他们的建议采取纠偏行动 在放置诱捕器或诱饵的围墙上做记号优秀计划的要素 对包括围墙在内的工作部位进行编号 锁上诱饵箱 使用害虫迷惑器物 培训 审核（正式） 显示工厂特定部位发展趋势的纪录3.1.6 健康和安全召回可追溯性是关键（包括如何处理重新加工的产品和回收品）代码系统生产纪录使用代码的送货纪录返工控制样品控制应成为总体计划的一部分召回程序区分被召回产品的类型(顾客投诉、质量问题或安全问题)制定完整的程序 记载有产品保质期的分销纪录 召回的范围 通知方式 如何挑出问题产品 回收后立即隔离 通知有关部门(领导办公室，hbp) -检查召回程序(模仿召回) 测量可追溯性 频率?每6个月? 使用了什么?如何决定测试什么产品? 测量什么? 如何处理代码问题?3.1.7 纪录需保留的纪录类型:1. haccp计划(包括流程图，危害分析信息以及如何详细确定危害、关键控制点和关键限值)。2. haccp计划的修改历史纪录。3. 关键控制点监测纪录。显示结果，偏差及校正措施。4. 滞留/追溯/召回纪录。必须保存这些活动的纪录，以及追溯检测纪录。5. 培训纪录：培训haccp工作组和协调员、审核员。6. 审核。偏差报告及后续行动报告。 还要有以下纪录： 证明你正在控制食品的安全 检查新系统（审核与检查） 证明进口食品的安全性 保证分销产品可有效召回 非责任事故 记录保存期为：保质期+1年；如果以前没有更好的办法，销售后保存两年。n 标签 -适用于每一批次产品 -标签复查n 配方原件 -保留并复查饲料厂危机管理计划（举例）饲料厂危机管理计划定义：事件被定义为任何未被管理的或被错误管理的可能导致危机的情况。危机被定义为任何对饲料厂的运行或声誉产生潜在的严重负面影响的情况。导致危机的事件被分成四类： 产品安全 人身安全 公共安全 环境安全产品安全事件/危机是指任何已知或潜在对动物或人类健康构成威胁的产成品进入公司控制之外流通渠道的情况。人身安全是指威胁到雇员或非工厂雇员生命安全的情况。公共安全事件/危机是指发生自然灾害、商业破产或威胁到ftf产权信息完整性或雇员生命的情况。环境安全事件/危机是指任何向环境非正常的、偶然的或非常规的释放、溢出或排放；任何造成人员伤害、迁徙或死亡；或任何来自环境立法机构的调查等情况。饲料厂危机事件报告程序1 总是在第一时间到达现场；2 尽快报告值班经理；3 值班经理向工厂经理报告，后者将负责通知公司总经理或总裁；联系电话号码附在本页背面；4 24小时内完成全面描述事件过程的报告。媒体公布程序如果被媒体采访，不要发表任何声明。礼貌地拒绝发表评论，帮助采访者联系公司总裁或总经理。饲料厂危机管理计划主要人员联络名单饲料厂名称： 日期总裁姓名及联络方式：副总裁姓名及联络方式：执行总裁姓名及联络方式： 略！控制员姓名及联络方式：饲料厂危机管理计划（续）追溯及召回 文件： 第1页共3页签发人： 日期：1995年3月10日 事项：a保持对原材料和产成品代码的追溯性，可以使我们在发生质量问题或者需要回收、召回产品的时候能够及时隔离产品。1.0 工厂运行标准工厂管理者必须： 确保系统就位，能在4小时内快速识别和定位所有产成品。 建立一个能追溯全部返工产品和原材料的系统。2.0 工厂的核心工作 2.1 程序 追溯、召回和回收产成品和原料时必须出具的书面程序。 2.2 追溯性必须保证原料、返工产品和终端产品被使用前的可追溯性，并且可以追溯产品中的每种组分；加工成品可以被追溯到生产日期；加工成品离开工厂到达客户（如分销中心）之前的可追溯性。 2.3 代码 向客户销售的每件产品包装上至少必须标明时间代码。每个包装上必须标明日期、月、年和加工地点。每一代码必须符合以下格式： 前 两 位：月份，01-12 中间两位：日，01-31 第 五 位：年，5代表1995 第 六 位：批号（每一批时间间隔为2小时），1-9装载产成品的集装箱必须按以上格式标注清晰的时间代码。货架、柜和纸箱必须标注相同的时间代码，除非是混装货架。注意事项：追溯和召回计划（举例）追溯和召回 文件 第2页共3页签发： 时间：1995年3月10日 事项： 2.4 堆码数量和货架混装库房中产成品的每堆数量要尽可能少，使风险降至最低。如果在货架上混装加工产成品，必须容易识别不同产品。2.5 系统的测试追溯和召回程序必须至少每季度测试一次，并将测试结果和校正措施形成文 件，以备查询。2.6 召回决定 任何有关召回产品的决定必须由总裁同意。追溯和召回 文件 第3页共3页签发： 时间：1995年3月10日 事项：如果因客户或内部的原因需要追溯和召回产品，必须遵守以下程序：1）与总裁取得联系并复查有关信息，只有经他许可才能继续召回程序。2）如果召回程序被继续，通知加拿大农业和农业食品部（leamington3269047）3）立即通知所有客户，让他们保留该代码的产品，退回到工厂或工厂指定的地点。4）如果有相同代码的产品仍然处于“xxx冷藏库”，与bill smith联系，确保在每一受影响的货架上贴有“滞留”字样的标签。 沟通非常重要，仅凭一个人是无法完成上述工作的。3.2 编写gmp文件编写先决条件文件对于一项优秀的计划来说至关重要，其关键是： # 用点状符号和流程图简化文件内容。 # 与标准进行对比。 # 改进使之符合标准，并加以培训。 # 详细描述各项程序，现在编写高质量文件有利于今后实施iso 9000管理。以下要点应该能提供帮助：1从编写目前的工作文件开始；2目前哪些工作步骤符合食品安全保证计划的要求？3按照食品安全保证计划的要求增加步骤；4将步骤绘制成流程图并和有关人员共享。5将流程图作为食品安全保证计划记录的一部分。3.2.1 文件控制编写先决条件文件需要的信息包括： 页码系统（如：x页之一） 日期 公布号 修订情况 每页的标题 注明文件起草人和批准人的脚标 明显标记改动之处，以便雇员迅速注意变更内容 所有先决条件的文件都应打印在彩色纸张上（防止非法复印）先决条件文件样本 xyz 加工厂，章节数 0.0 第页共页 0.0总则0.1先决条件0.2运输0.3设备0.4人员0.5卫生和害虫控制0.6召回和追溯 附件a：条款解释 起草人 公布号 批准人 批准日期第四部分haccp概要及haccp步骤4.1 haccp的历史 - 美国pillsbury公司、美国国家宇航局（nasa）和美国军方创建了最早的军事系统实验室。 - 是一种监测每个工作环节中可能出现失误隐患的系统（失败、模型和效果分析）。 - 设计该方案是为了确保宇航员食物的安全。 - 设计haccp体系是为了取代传统的产成品检测，因为传统方法只有检测了100%的产品才能确保食品的绝对安全。haccp是实现产品最大限度安全性的最有效方法。它也是一种经济有效的方法，控制目标从原料到食品加工过程的关键区域。haccp演变成为普遍认可的食品安全系统, 归纳为以下两个主要原因：1许多以前未被认识的（或未被发现的）微生物危害，如李斯特菌，verotoxigenic 大肠埃希菌和一种肠炎沙门氏菌的新菌株，威胁到原有的食品安全系统。2原料采购和产品销售全球化的迅速发展使得食品安全的国际标准化尤为重要。4.2 haccp原则药典中规定了7项haccp原则，包括：原则1：确认各个生产环节包括种植、收割、加工、销售直至终端消费的潜在危害。评估危害发生的可能性，制定相应的预防性控制措施。原则2：确认可以被控制以减少危害或其发生可能性的点/程序/操作步骤-（关键控制点）。原则3：确立目标控制值和临界值，以使关键控制点得到控制。原则4：建立监测系统，通过有计划的检测或观测确保关键控制点得到控制。原则5：制定针对监测过程中失控关键控制点的纠偏措施。原则6：建立核实程序，包括额外的检测和操作程序，确保accp体系的有效运行。原则7：编制所有符合这些原则和方法的程序和记录文件。4.3 建立haccp体系的步骤在加拿大，许多公司使用以下模型建立自己的haccp体系，这些步骤包括：1管理承诺2选择haccp协调员3选择haccp工作组4培训haccp工作组5检查/制定先决条件计划6选择一条生产线让工作组进行模拟操作（原则1-7）7培训工厂员工8实施haccp计划9推广至其它生产线10培训审核员并且制定审核办法。4.4 获得管理承诺取得管理承诺对于有效实施haccp计划至关重要。为了说服最高管理者，可以进行一项成本效益分析。这种“经验法”告诉我们：花1块钱在预防措施上，可以使产品纠偏措施节省10块钱，使因成品“失败”而造成的损失减少100块钱。1-10-100原理劣质管理的成本（全质量管理，joel ross. 1995）1-10-100 法则: 预防 $1纠偏 $ $ 10 失败 $100 为取得有关支持承诺，haccp计划对经营管理的好处需要量化。为编写haccp管理的案例，需要量化的指标有： 目前的产品浪费/损耗； 目前的返工品； 处置回收品成本； 产成品测试成本； 原料测试成本； 产品召回成本。haccp的目标是零缺陷。许多公司通过实施计划已经节约了30%的成本。为了证明实施haccp计划给工厂带来的改进效果，需要追踪haccp工作组的工作进程。基线调查中发现的不合格事项从培训到改进程序到经费开支对日常工作的影响都应纳入报告和检查之中。可以用排列图来监测这一过程。4.5 haccp协调员的条件： 1具有高级领导职务 2善于严格监督任务 3掌握大量数据 4会议主席或主持人记住haccp工作组组长的角色十分重要，一定要认真挑选这个人。除了挑选优秀的小组组长之外，还有一些使haccp工作组会议顺利进行的办法。例如，在危害分析阶段，可以使用集思广益的集体讨论方法。集体讨论的一些关键规则包括： 1议题：让每一个人对同一题目发表观点。2信息量：观点越多越好。3纪录：纪录员如实记录下各种观点（不能根据自己的偏好而擅自取舍他人的观点）。4轮换：让每个人轮流发表自己的观点。注意不要忽略那些沉默寡言的人，要控制发言过多的人。 5每人发言：会议不能成为“一言堂”的局面。6通过：如果在某一轮发言中没有新的观点，允许成员说“通过”，以减轻他们的压力。 7避免责备他人：讨论只能对事不对人。 8不要对观点进行解释：避免分散注意力，要紧扣主题，。 9奇想：奇思妙想可能使其他人联想到有价值的观点。 105ws + 1h ：谁，什么，哪里，为什么，何时，如何。集思广益研讨方法可以提高人们解决问题的效率，其基本原理是将工作纳入正常轨道。4.6 haccp工作组角色及责任优秀haccp工作组具备的特点: a.知识/经验/跨专业 b.有逻辑性地评价信息 c.解决问题 d.善于创新 e.完成工作 f.培训他人 g.领导 h.确保haccp计划的持续性为避免浪费会议时间，在集体讨论haccp计划时需要注意的事项： 事先做好会议计划，确保有关人员到会。 确定每次会议的主题以及时间限制。 分解工作，让小组成员在两次会议之间完成委派工作。 会议上不要对所有事项进行“集思广益”式讨论。当第一次聚集在一起参加这种形式的研讨时，有些成员可能会受其他成员的影响而降低研讨会的效果。有些时候，一组人聚在一起讨论工作的效果并不好，而另外一些时候小组讨论的效果是又快又好。4.7 回顾/制定先决条件计划4.8 选择一条生产线4.9 培训工厂人员4.10 实施haccp计划4.11 推广至其他生产线4.12 培训审核人员第五部分食品和饲料工业中的生物、化学和物理危害5.1 危害:作为haccp计划的一部分,你应该对加工过程、产品和原料进行危害分析。下面列出了饲料中潜在的一些生物、化学和物理危害。 1） 生物危害生物危害主要包括：x 病原微生物（如细菌、病毒）x 寄生虫x 霉菌2） 化学危害化学危害主要包括：x 天然毒素（如黄曲霉素等）x 化学物质x 农药x 药物残留3） 物理危害物理危害主要包括：x 金属、玻璃和碎石等5.2 常见危害来源危害的各种来源主要包括：x 自然环境 -植物来源的生物毒素（呕吐素、霉菌毒素）x 环境污染 -化学污染和农药残留x 加工过程中的污染 -不清洁的环境条件，药物残留5.2.1 生物危害archer和 kvenberg(1985)和todd(1989)估计食源性疾病每年发生约12600至80000万例，约花费19-84亿美元。加拿大每年报道的食物中毒事件接近6500例，但根据统计资料，绝大多数事件因为仅有24小时的反应而不被报道，报道的病例仅占实际发生数的10%。平均我们每一个人一生中将发生15次食物中毒，仅有0.1%的食物中毒事件导致死亡。生物危害可分为细菌性、病毒性和寄生虫（原虫和蠕虫）危害。因为食源性疾病的发生，所以haccp控制的焦点主要集中在生物危害。饲料厂的生物危害包括细菌污染主要来自： -原料采购 -不清洁的生产条件 -加工过程的交叉污染 -环境条件（温度、湿度等）食品/饲料工业应关注的细菌：a. 大肠杆菌x 常见于动物肠道内x 绝大部分类型为非病原性的x 由于沿海环境的污物污染或加工过程传染给水产品。x 大肠杆菌导致的疾病症状 -腹部绞痛 -水样或血样腹泻 -发热 -恶心和呕吐x 感染剂量 -取决于种属x 预防措施 -热处理 -控制时间/温度 -防止加工后污染x 大肠杆菌的生长特征 -最低温度 8 -最高温度 49 -最小ph 4.0 -最高ph 8.5 -最高nacl耐受度 6.5%b. 单增李氏特菌x 自然界广泛存在x 已从土壤、蔬菜和水中沉积物分离出来x 已被确认是造成人类李氏杆菌病的主要原因x 绝大多数健康人群不被感染x 严重中毒死亡者往往是有免疫缺陷的人x 严重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症，甚至死亡x 感染剂量 对敏感人群发病剂量很小x 预防措施 热处理 控制时间/温度 防止加工后污染x 李斯特菌的生长特性 最低生长温度 2 最高生长温度 45 最小ph 4.3 最大ph 9.6 最小水份活度0.90 最大nacl的耐受性 12c. 金黄色葡萄球菌x 人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主x 在健康人的鼻腔、咽喉、头发和皮肤上都有发现x 该菌也存在灰尘、空气、污物和食品加工设备的表面x 金黄色葡萄球菌在食品上繁殖过程中产生毒素x 食物中毒症状 恶心 呕吐 水样或血样腹泻 发热x 从吸收毒素至发病最快2小时x 金黄色葡萄球菌产生的毒素具有热稳定性 烹调和制罐头的加工过程中不被破坏x 预防措施减少海产品蒸煮后的存放时间和温度必须保证食品用具的清洁x 金黄色葡萄球菌的生长特征 某些菌种能在6.7的条件下生长 小部分菌种能在114 条件下生长 通常，金黄色葡萄球菌生长的范围在7e至47.8 生长和产生毒素的最适温度是相对其它参数而言的 最低水活度0.83 毒素-0.86 最大的nacl为20毒素12d. 沙门氏菌x 通常在哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内发现x 在饲料厂常见x 捕捞后通过污物感染传播到海产品上x 造成食品污染x 食物中毒症状 恶心和呕吐 腹部绞痛和发热 腹泻x 沙门氏菌污染食品与鸡肉和鱼有关x 感染剂量 沙门氏菌的染病剂量各有不同，对健康的人需要大剂量；对敏感人群只需要 很小剂量x 预防措施 热处理 禁止病人和沙门氏菌携带者在食品加工间工作 防止交叉污染x 生长特征 最低温度02 最高温度47 最小ph 3.7 最大ph 9.5 最大nacl的耐受性 8 最小水份活度0.92肉毒梭状芽孢杆菌x 广泛分布于环境中x 曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品和鱼类中分离出来x 严格厌氧x 生长时产生毒素x 食物中毒症状 强烈的神经毒素 腹泻和呕吐 腹痛 视线重叠 虚脱 肌肉麻痹 死亡x 孢子具有极强的耐热性x 孢子如果不被热破坏，将在厌氧环境下生长（食品罐装或真空包装不当）x 产生细小的可见的腐败现象x 预防措施 破坏孢子 高盐含量或干燥处理使水活度低于0.93 酸化或发酵使ph低于4.7 罐装食品通过适当的加热杀灭细菌 寄生虫x 寄生虫对人的危害与生肉或熟肉中携带的幼虫有关x 寄生虫对健康会造成危害x 单线虫（通常叫鲱鱼蠕虫），阔节裂头绦虫，线虫x 旋毛线虫是寄生于人们消费的猪肉和自由放牧牲畜所携带的寄生虫x 预防措施 -热处理或烹饪足以杀死寄生虫 -在-20冷冻7天或-31下冷冻15小时5.2.2 化学危害分为天然或人工添加的化学物质 天然化学物质有关病原、黄曲霉毒素、霉菌毒素的信息在成品章节中将会介绍 添加化学物质在药物饲料添加剂要览和饲料法规中都规定了药物的限制水平包括润滑剂、消毒剂、清洁剂和涂料等来源1 天然毒素 存在于玉米和大豆中2 在加工过程中污染的包括：x 不恰当的生产和冲洗顺序等造成的污染 分级和储存x 药物残留污染 处方药（兽医处方） 交叉污染 润滑油、锅炉用化学物质化学危害的控制 接收前的控制原材料规格（毒素）供应商的资格认证或质量保证现场检查核实 ii 使用前控制了解使用化学物质的目的检查配方和标签控制添加数量 iii 控制储存和加工环节 防止天然毒素进入产品的控制措施 iv 工厂化学用品的库房保管 检查使用情况（每天的药物盘点）使用记录 v 过敏源：硫磺5.2.3 物理危害和控制异物或杂质,指正常食品中不应该含有的物理性物质，它们可能会给食品消费者带来疾病(包括精神损伤)或损害。5.2.4 对动物和人类的危害控制影响动物健康的生物、化学和物理危害有助于树立企业的良好公共形