应用在加工保健茶生产的高新技术.doc

应用在保健茶加工生产的高新技术（1）湖北芝元堂专业生产保健茶加工，袋泡茶加工的生产企业，此为湖北芝元堂生产技术文献1、 保健茶浓缩及分离技术:蒸发浓缩,包括常压及真空两种.冷冻浓缩在低温下操作,对香气成分破坏较少,浓缩茶汤香气品质佳.膜浓缩分离技术,同前两种方法相比具有很大的优越性及应用前景,有超滤、透析、反渗透,液膜分离等分离方法.2、保健茶干燥技术:冷冻干燥技术不用加热,茶汤之香气,汤色不会受热破坏,设备昂贵.喷雾干燥是较常用的干燥方法.3、保健茶微胶囊技术:-cd是速溶茶生产中最常用的包埋剂,微胶囊粒子大小一般为5-200m.4、保健茶萃取技术.目前使用的有浸出式、渗透式及逆向式连续萃取.5、保健茶超临界流体萃取技术.操作灵活,可调;可低温操作,在茶饮料生产中应用前景广阔.萃取茶叶中的儿茶素.脱除茶叶中的咖啡碱.萃取芳香物质.6、保健茶杀菌技术.超高温杀菌(或htst杀菌),杀菌温度135-150,时间2-8s.高压杀菌,压力200mpa,采用300mpa、100以下可望成为茶饮料杀菌技术发展方向.电子线杀菌,尚处于试验研究阶段.其它另有电阻杀菌,脉冲杀菌等物理杀菌方法.7、保健茶生物技术,用于茶饮料生产中的酶类:澄清化酶,细胞裂解酶,护色酶,增香酶,综观上述各种高新技术,以反渗透技术,高压杀菌技术,冷冻干燥技术,逆向萃取技术,scfe,uht,酶技术等较其它更能保持茶饮料原有的色、香、味是很有前途的发展方向.同时,有些技术成本太高未能大量应用,还有的有待研究,可以预见,二十一世纪将为各种高新技术在茶饮料生产上的应用提供更广阔的空间.高新技术在保健茶加工中的应用近年来，一批高新技术(如膜分离技术、超临界流体萃取技术等)在食品工业中得到应用和推广，促进了食品工业的发展，使部分产品的品质得到较大的提高。这些技术在茶叶加工中的应用研究也日益得到重视，部分技术已取得了良好的应用效果。本文就这些新技术的基本原理及其在茶叶加工中的应用状况作一综述。 1膜分离技术膜分离技术是用半透膜作为选择障碍层，允许某些组分透过而保留混合物中的其他组分，从而达到分离目的的技术。膜分离以其分离溶质的不同范围而划分为微滤(mf)、超滤(uf)、纳滤(nf)、反渗透(ro)四种形式。膜分离具有设备简单、操作方便，无相变、无化学变化、节能、无污染等特点，因此在食品工业中应用的范围很广泛。在茶叶加工中主要用于以下几个方面： 1.1茶饮料生产用水的处理由于茶叶内含成分的复杂性及其性质的特殊性，茶饮料生产中对水质的要求极其严格，必须使用软化、无菌水。采用电渗析加超滤法、纳滤加超滤法或反渗透一步法，都可达到水软化除菌的目的。其中纳滤对二价离子的脱除率达98%左右，比其它软化水的方法更加经济合理。 1.2速溶茶的浓缩速溶茶生产的传统工艺中是采用真空高温进行浓缩，由于高温将导致产品香气降低、滋味和色泽劣变，难以保持茶叶原有的风味。采用反渗透法进行浓缩，由于在常温环境中进行，可有效避免高温浓缩的缺点，最大限度地保持茶叶的原有风味。 2超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术(supercritical fluid extraction，简称sfe)是以超临界状态下的流体(如co2)作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。与其它萃取技术相比，超临界流体萃取具有萃取速度快、效能高、溶剂耗量少、无残留等优点。特别适合于对热敏性化合物的萃取，能使其在萃取过程中不因氧化、分解而变质。sfe在茶叶加工中主要用于以下几个方面： 2.1茶叶中咖啡碱的萃取利用超临界萃取技术提取茶叶中的咖啡碱具有良好的选择性，在获得咖啡碱的同时，不会造成其它芳香物质的损失，从而可提高茶叶的经济价值。萃取条件：用水饱和的超临界co2处理保健茶叶，压力6-20mpa，温度70-90。 2.2从茶籽中提取茶籽油用超临界萃取技术提取茶籽油与传统的溶剂法相比具有工艺简单、操作方便等优点，同时可简化溶剂回收的过程，所得到的茶籽油不残留溶剂，并且油的脱色、脱蜡在萃取器内一次完成，从而得到高质量的油品。用超临界co2萃取茶籽油的工艺条件：萃取压力30mpa，温度35，co2流量6l/min。 2.3茶叶芳香物质及色素的分离提取茶叶的香气提取通常是用水蒸汽蒸馏法和溶剂萃取法，但这二种方法易导致香气成分的高温劣变且损失大。用超临界co2萃取茶叶中的芳香物质既能保留茶叶原有的香气特征，又无溶剂残留，并可采用不同的压力和温度，有选择地萃取所需要的芳香类物质。茶叶中的脂溶性色素也可用超临界co2进行萃取，实验表明，当温度45，压力在15mpa时，色素开始提取出来，当压力达到25mpa时，色素回收率显著增大。 3冷杀菌技术杀菌是茶饮料生产中的关键技术，为保证茶饮料的品质能符合食品安全卫生要求，一般是采用高温杀菌技术，由于茶中含有的茶多酚及vc等成分属于热敏性物质，高温对它们具有相当大的破坏作用。近几年，国外的研究机构相继研究出了几种不加热杀菌技术(即冷杀菌技术)，在食品饮料行业得到推广应用，对茶饮料生产具有极好的借鉴作用。 3.1超高压杀菌技术超高压杀菌就是在密闭容器内，用水作为介质对软包装果汁饮料施以400-600mpa的压力，在这种强压下，能杀死饮料中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会象高温杀菌那样造成饮料营养成份破坏、风味变化，有效地保持了原料本身具有的鲜爽味。试验表明，在300-400mpa下加压10分钟，果汁饮料中易生长的酵母菌和霉菌类完全死亡；在400-600mpa的压力下，处理含有细菌的汁液，经测定高压处理过的汁液中的矿物质含量比没有处理过的汁液高出10倍左右，说明细菌体的细胞膜受到严重的损伤，导致体内细胞成分渗出，从而造成细菌死亡；含有芽孢的细菌有较高的耐压性，但以超高压结合60左右的加热，则可以完全杀死芽孢菌，达到商业无菌的要求。 3.2高压脉冲杀菌和超声波杀菌技术：美国食品及药物管理局(fda)1995年7月通过了coolpure公司的冷杀菌法，该法用短时高压脉冲快速有效地杀灭饮料及食品中的腐败菌和病原体，而且能耗低。此外，超声波杀菌技术已在美、日等国家普遍应用，该技术利用聚能式超声波产生的强烈空化效应，破坏微生物的细胞壁，从而抑制其生长，达到杀菌的目的。这两种技术都可以在不损害食品原有风味的基础上，有效地杀灭食品中的细菌，保证产品的质量。 4真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥就是先把物料(如茶汁浓缩液)速冻，然后在物料冻结的状态下，利用特定的真空环境使物料中的水晶直接升华的一种干燥方法。在日本，该技术已在速溶茶生产中得到广泛应用，我国部分厂家也已开始应用此项技术。在对茶汁进行真空冷冻干燥的过程中，为避免保健茶汁固体融化、起泡，物料温度一般不超过50，这样不但可防止物料结焦，而且防止了茶汁中营养成分受到高温破坏。所得到的速溶茶粉溶解性好，茶味浓郁，且保存期长。茶叶发酵酶制剂是在酶类对茶叶陈