《餐饮服务技能》PPT课件.ppt

LOGO 第四章 餐饮服务技能 【学习目的】 了解餐饮服务技能的概念和种类 01 了解各项服务技能的作用 02 掌握各项服务技能的标准和要求 03 【学习要求】 1 2 3 要求学生熟练掌握餐饮服务基本技能的操作 方法、程序和标准 培养学生的实际操作能力 要求学生通过职业技能、态度、习惯的培 养和训练，具备较强的职业意识和特点 3 【学习内容】 1 餐饮服务基本技能的作用 餐饮服务基本技能的种类及概念 餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法 2 3 【重点难点】 n餐饮服务基本技能的种类及概念 n餐饮服务基本技能的要求和操作方法重点、难点 重点 第一节、餐饮服务技能托盘（trays） 一、托盘的作用、种类及用途 （一）作用 1、减少搬运次数，减 轻劳动强度，提高服 务质量和工作效率。 2、体现餐厅服务工作 的规范化，显示餐厅 服务人员的文明操作 。 3、顾客欣赏到服务人 员熟练而高超的托盘 技艺，无意中增添了 精神上的乐趣。 （二）托盘的种类 2、根据材料分 木质托盘 金属托盘 胶木托盘 塑料防 滑托盘 2、根据形状分 圆形托盘 方形托盘 椭圆形托盘 异形托盘 大型托盘 小型号托盘 中型托盘 3、根据规格分 （三）托盘的类型及用途 X托送菜点、酒水和盘碟等较重物品 X用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送 茶、送咖啡等 X主要用于递送帐单、收款、递送信件等 X用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动 大、中型 圆盘 小型圆盘 异形托盘 大中长方形 托盘 二、托盘的操作技能 基本要求 端走平稳 汤汁不洒 菜不变形 清洁卫生 使用托盘分类 （根据物品重量） 轻 托 重托 所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。 装盘盘 托送 行走 落盘盘 理盘盘 1 3 2 4 5 （一）轻托（又称胸前托） 操作程序和方法 （二）重托（又称肩上托） 装盘 托送 理盘 行走 操作要领 所托重量在5千 克以上，要选择质 地坚固的大中型长 条盘，多用于传菜 员在厨房与餐厅间 传菜，在餐厅运送 重物时多采用餐车 推送。 三、托盘的注意事项 1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托 盘的平稳； 2、不可将托盘越过客人头顶； 3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上； 4、托盘闲置时必须放在指定位置； 5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走； 6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。 酒店故事赏析： 某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛 十分热烈。 只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托 盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托 盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一 路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一 过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归 参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕 完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收 ”。 别开生面的 一次竞赛 比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧 张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比 参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币 ，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶 倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔 倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁 可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子 ，也多少有点收获；当然也有个别员工既走 完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采 烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普 通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。 请思考： 1、该餐厅举行的这场业余活动有什么意义？ 2、该活动的奖励方法属于“激励”中的哪一种方法？ 第二节、餐饮服务技能餐巾(napkins)折花 |餐巾|餐巾折花 又称口布、茶巾、 席巾等，是餐厅经营中 供宾客用餐时专用的卫 生清洁用品。 是运用折叠、翻、 拉等技法，模仿自然形 态，将餐巾折叠成不同 形态的一种操作技能。 一、餐巾花 的作用 n1、卫生保洁，方便客人 n2、美化席面 n3、突出主题 二、餐巾的种类 按材料分 v全棉和全麻混纺的正餐餐巾 v化纤餐巾 v纸质餐巾 按色泽分 v白色 v彩色 按摆放分 v杯花 v盘花 v环花 按外观分 v植物类造型餐巾花 v动物类造型餐巾花 v实物类造型餐巾花 按身份分 v主花 v从花 按功能分 v使用性餐巾花 v装饰性餐巾花 三、餐巾花型的选择 3、宴会规模 选择依据 2、宴会性质 6、接待对象 7、主宾席位 4、花色及特色 5、时令季节 1、餐厅大小 8、餐碟尺寸 四、餐巾花的摆设 1、底部较较大花型宜插在水杯中， 底部较较小插高脚杯。 2、插入杯中深度要恰当，插入后 整理成型。 3、花的观观察面朝向宾宾客。 4、摆摆放距离均匀、整齐齐。 5、同桌上有不同花型，要将形状 相似的花对对称摆摆放。 6、主花摆摆在主位，副主位为为次高 花，一般花摆摆在宾宾客席。 五、餐巾花的基本折法 叠 推 翻 拉 卷 穿 捏 掰 作品赏析 1 作品赏析 2 作品赏析 3 六、餐巾折花的程序 n洗手消毒，剪短指甲1 n备好托盘、水杯、餐巾、筷子 2 n在干净托盘或餐盘中操作3 n了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型4 第三节、餐饮服务技能摆台(table setup) 一、摆台的概念及内容 概念 摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台， 是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中 所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆 设于餐桌上的过程。 餐台的排列席位的安排 铺台布 摆放餐具 内容 小件布置等 美化台面 二、摆台的基本要求 餐具洁净，完整无缺1 手法卫生 2 间距恰当3 便于进餐和席间服务4 装饰适宜 5 台面清洁、整齐美观 6 符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪 7 三、中餐摆台 n （一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食 碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、 筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。 摆餐椅铺台布 上转台 摆台准备 摆餐具 （二）程序 （三）中餐 宴会摆台 早餐摆台 西餐宴会摆台程序 西餐宴会的台型布局 内容4 午晚餐摆台 西餐宴会的席次安排 西餐摆台的要领 内容5 内容6 内容3 内容2 内容1 第四节、餐饮服务技能点菜 宾客对餐厅比较陌生 宾客为餐厅常客 宾客摆阔 一、宾客 请服务员代 其点菜情况 二、 点菜的服务程序 呈递菜单 presenting the menu 点菜服务 taking the order 填写点菜单 writing down the order 确认 repeating the order 12 34 为客人 推荐菜肴 三、点菜的特殊服务三、点菜的特殊服务 AB 菜单落好 而客人提出 不要时 D C 客人点菜 过多或重复时 提醒和建议 客人所点 菜肴没有时 第五节、餐饮服务技能斟酒 一、斟酒的操作程序 准备 示瓶 开瓶 斟酒 |注意事项注意事项 |斟酒顺序斟酒顺序 中餐斟酒顺序 西餐斟酒顺序 |斟酒量斟酒量 中餐斟酒量 西餐斟酒量 物 二、斟酒相 关知识 瓶口与杯口距离1 酒流速度 2 饮用情况3 适时斟酒4 意外应对5 第六节、餐饮服务技能上菜 撤盘撤盘 端托端托 行进行进 上菜上菜 摆放摆放 分菜分菜 介绍介绍 步骤 一、上菜的概念: 是由餐厅服务人员 将厨房烹制好的菜肴 、点心按一定的程序 端送上桌的 服务。 二、走菜 二、走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好 的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服 务过程。 传菜员（food runner）要努力作到 以下几点：核对菜单、质量把关、端 法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁 不洒、不损外形。 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌 前或工作台上的服务过程。 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平 走稳、汤汁不洒、不损外形 概念 传菜员（food runner）要努力作到以下几点 三、中餐上菜 n基本程序：先冷盘后热菜 ，依次是汤、主食、水果 n一般原则：先冷菜后热菜 ，先佐酒菜后下饭菜，先 优质、名贵、风味菜后一 般菜，先咸味菜后甜味菜 ，先本地、本店名菜、特 色菜后其他品种菜，先荤 菜后素菜，先菜后点。 （二） n零点或团体包餐以不 打扰客人为原则 n酒席宴会一般在陪同 与翻之间或副主人右侧 （一） n3、中餐宴会上菜时机 n2、团体包餐上菜时机 n1、散客上菜时机 （三）上菜时机 2、方便取用1、易于观赏 3、尊重主宾 4、造型美观 6、讲究卫生 5、操作礼貌 原则 （四）摆盘和撤盘 （五）几种特殊菜肴的上菜方法 配有佐料的菜 原盅炖品 1 2 铁板类的菜肴 泥裹、纸包、荷叶包的菜肴 3 4 汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴 易变形的炸炒菜肴 5 6 有声响菜 用蛋白打泡后制成的菜 7 8 温度高，易烫口的菜9 四、西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制西餐用餐一般实行分食制 ，有的在厨房内已做好，有，有的在厨房内已做好，有 的直接在餐桌上进行上菜和的直接在餐桌上进行上菜和 分菜服务。分菜服务。 n 先女宾后男宾 n 先宾客后主人 （二） n 开胃品 n 汤 n 沙拉 n 主菜 n 甜点和奶酪 n 水果 n 餐后饮料 （一） 上咖啡上水果 上点心 上奶酪 （三）西餐上菜的基本要求 上鱼 上面包 和黄油 上主菜 上汤 摆餐具 上刷菜 上果盘 第七节、餐饮服务技能分菜 n 分菜 ：也称派菜、让菜，是 由服务人员将已经端送上桌的菜 肴、点心分派给每位宾客的服务 过程。 n 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤 菜等皆要进行分菜，尤其是较高 级宴会更是如此。 一、分菜的准备工作 熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术； STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具 清洁分菜台清洁分菜台 请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴 备餐室分菜法 二、方法 和要求 餐台分菜法 餐位分菜法 旁桌分菜法 三、分菜的注意问 题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料 动作迅速 分菜的顺顺序 合理搭配 分量均匀 3 15 42 三、注意 问题问题 6 卫生 跟上佐料 n n1 1、分整形鱼、分整形鱼 四、特殊菜肴 的分派方法 n n2 2、分切大块烤牛肉、分切大块烤牛肉 第八节、餐饮服务技能撤换餐具 撤换餐具是指服务人员把 顾客使用完毕的、多