《食品安全标准》PPT课件.ppt

王竹天 1、食品安全标准的概况 2、食品安全标准的范围 3、怎样制定食品安全标准 4、食品安全标准的框架 5、食品安全标准重点工作 汇报内容 6、食品法典 高层领导 监管部门 社会公众 媒体 国内外食品行业组织、食品企业 外国政府、国际组织 食品安全广受关注 二噁英事件 马肉掺假事件 毒菠菜事件 花生酱事件 疯牛病事件 欧洲毒黄瓜事件 国外重大食品安全事件 地沟油事件 三聚氰胺奶粉事件 瘦肉精事件 染色馒头事件 塑化剂事件 国内重大食品安全事件 毒血燕事件 食品安全标准的概况 标准概念 Content Title 为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公 认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 食品作为一种工业产品，应当有相应的质量、规格、等级 的标准，用于指导企业生产；更应当具有安全、卫生的要求 ，以保障消费者健康。 是保证食品安全，保障公众身体健康的重要支撑，是保证 食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素 以及各关键环节所规定的统一技术要求。 世界各国都对食品中影响健康的危害因素进行强制性要求 ，但大部分国家以法规的形式颁布。 标准- GB/T20000.1-2002 食品标准- 标准化法 食品安全标准- 解读与适用 食品安全标准的概况 地位和作用 食品安全法律法规体系的重要组成部分。 保障消费者健康、确保食品安全生产经营的强 制性技术要求。 依法开展食品安全监督管理的依据。 SPS措施（卫生与植物卫生措施）。 国际上制定食品标准主要机构 食品安全标准的范围 食品安全法第二十条 1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属 、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 2、食品添加剂的品种、使用范围、用量； 3、婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 5、食品生产经营过程的卫生要求； 6、与食品安全有关的质量要求； 7、食品检验方法与规程； 8、其他需要制定为食品安全标准的内容。 *11 国家食品安全标准审评委员会 架构 Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 风险评估 Risk assessment 风险管理 Risk management 风险交流 Risk communication 怎样制定食品安全标准 13 步 骤术 语释义 1危害识别 某物质对健康有什么危害？ 2危害特征描述每天吃多少是安全的？ 3暴露评估每天吃了多少？ 4风险特征描述损害健康的可能性有多大？ 风险评风险评 估的四要素 怎样制定食品安全标准 危害识别识别 v 急性毒性 v 亚慢性和慢性毒性 v 遗传毒性 如, 基因突变, 染色体损伤 v 致癌性 v 神经毒性 、免疫毒性、内分泌干扰毒性 v 致畸性 v 繁殖毒性 怎样制定食品安全标准 危害特征的描述 对化学物质，进行剂量效应关系描述，根据作用靶点，作 用机制，确定不同剂量下所致的不同不良作用。 确定健康指导值 怎样制定食品安全标准 危害特征描述健康指导值导值 健康指导值-健康指导值是一个推导值，指人类在一定时 期内（终生或24小时）摄入某种（或某些）物质，而不 产生可检测到的对健康产生危害的量1。 怎样制定食品安全标准 危害特征的描述-几个重要健康指导值 每日允许摄入量-添加剂/农药/兽药残留： ADI （ Acceptable daily intake 每日允许摄入量 ）：指人类每日摄 入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kgBW/d。对于食品添加 剂、农药和兽药残留，制定ADI值； 耐受摄入量（tolerable intake, TI）:污染物 PTDI (Provisional tolerated daily intake 暂定每日耐受摄入量）：针 对非蓄积性污染物如砷 PTWI (Provisional tolerated weekly intake暂定每周耐受摄入量):针 对蓄积性污染物如铅、汞 PTMI (Provisional tolerated monthly intake暂定每月耐受摄入量 营养素 UL 平均每日可以摄入某营养素的最高量 怎样制定食品安全标准 怎样制定食品安全标准 以风险评估结果为依据 怎样制定食品安全标准 法规依据 食品安全法 第23条 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评 估结果并充分考虑农产品质量风险评估结果，参考 相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并 广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。 食品安全国家标准 管理办法 第2条 制定国家食品安全标准应当以保障公共健康为宗旨 ，以食品安全风险评估为依据，做到科学合理、公 开透明、安全可靠。 怎样制定食品安全标准 相关要求 1. 食品安全国家标准审评委员会章程 2. 食品安全国家标准审评委员会职责 3. 食品安全国家标准审评委员会会议程序和要求 4. 食品安全国家标准审评委员会秘书处工作程序和要求 5. 食品安全国家标准体系建设原则 6. 各类食品安全国家标准制定指南/技术原则等 7.食品安全国家标准程序文件 8. 标准编写格式和要求 怎样制定食品安全标准 食品安全国家标准制（修）订程序流程图 怎样制定食品安全标准？ 标准制定过程中考虑的因素 成本-效益 膳食结构 公平贸易 经济发展 消费者感受 怎样制定食品安全标准 在食品中设立污染物限量指标一般原则 无需对食品中所有的污染物和毒素设立限量值。 限量值的设立对消费者总暴露量有显著性意义。 限量值对消费者要有充分的保护。 如果对暴露量极少的食品中设立污染物限量，将会 带来极大的成本。 怎样制定食品安全标准 在食品中设立污染物限量指标具体要求 污染物在一种食品中占PTWI值的10%以上。 污染物在二种（以上）食品中占PTWI值的5%以上。 尽管暴露量不属于以上两种情况，但可能对特定的消费群体产生重大 影响的食品。 怎样制定食品安全标准 设立限量值的基本原则 限量值的估计摄入量（EDI）低于健康指导值（每日允许摄入量ADI或每周耐受摄入量PTWI)。 含铝添加剂使用规定修订 JECFA关于铝的评价结果 怎样制定食品安全标准 26 怎样制定食品安全标准 基于各类食品中铝实际含量的暴露评估 2011年 我国 居民 膳食 铝暴露 评估 结果 我国各性别年龄组人群膳食铝摄入量及分布 人群分组铝摄入量 (mg/kg bw/w) 人数 超PTWI 人数 超PTWI 的比例 (%) 平均值中位数P90P97.5最大值 2-3岁*2.9031.4187.69913.24731.965135156641.9 4-6岁*2.8391.3767.79312.79447.0612641112642.6 7-10岁2.5331.1996.85210.96643.3104370174640.0 11-14岁男2.2151.1435.8978.80928.7352637102338.8 11-14岁女2.1031.0875.6018.35819.387238191938.6 15-17岁男1.8140.8195.0167.22027.334119340133.6 15-17岁女1.8241.0434.5477.24716.2799234134.4 18-59岁男1.7170.9024.4656.99523.9620194655132.4 18-59岁女1.6090.8854.1576.41323.5023204713730.8 60岁男1.5190.8813.8676.26621.875027139827.8 60岁女1.3790.8223.5035.64932.034969121924.5 全人群1.7950.9324.6527.66047.0606895922427 * 7岁以下儿童膳食铝摄入量未包括膨化食品来源的铝。 怎样制定食品安全标准 基于各类食品中铝实际含量的暴露评估 2011年 我国 居民 膳食 铝暴露 评估 结果 我国南北方居民各年龄组人群膳食铝暴露水平 年龄分组膳食铝暴露量（mg/kg bw/w） 北 方 南 方 均数P90P97.5均数P90P97.5 2-3岁5.244 11.08418.598 1.348 3.744 7.679 4-6岁5.40810.71216.187 1.106 3.075 6.441 7-10岁4.647 9.077 13.321 1.016 2.649 5.844 11-14岁男3.862 7.409 10.929 0.793 2.1184.190 11-14岁女3.5616.9139.576 0.773 1.993 4.539 15-17岁男3.300 6.093 8.3590.6061.506 3.289 15-17岁女2.874 5.386 8.370 0.747 1.778 3.651 18-59岁男2.9005.6638.2700.6231.5593.384 18-59岁女2.6575.2047.5300.6241.5123.306 60岁男2.5044.9907.4130.6261.4863.112 60岁女2.2824.5606.6630.5921.4063.146 全人群3.028 6.0539.220 0.699 1.721 怎样制定食品安全标准 基于各类食品中铝实际含量的暴露评估 2011年 我国 居民 膳食 铝暴露 评估 结果 我国全人群的膳食铝摄入量 食品种类膳食铝摄入量 (mg/kg bw/w) 均数P90P97.5最大值 面粉0.7872.7074.83547.060 油条0.18402.57225.490 馒头0.4241.4393.94824.032 面条0.1330.4460.8595.111 海蜇0.0220042.471 粉条0.05300.6319.031 油饼0.0370014.539 面包0.00700.1121.903 麻花0.003009.243 炸糕0.001001.632 膨化食品0.0760.0860.79914.118 其它面制品*0.0740.2230.81116.710 合计1.7954.6527.660 怎样制定食品安全标准 硫酸铝钾、硫酸铝铵 “06.03小麦粉及其制品”修改为“06.03.02.05油炸面制品”和“06.03.02.04 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”，使用量和残留量不变。 馒头等发酵面制品中不再使用含铝食品添加剂，由酵母、发酵粉、复合膨松剂等替代。 “09.0水产及其制品”修改为“09.03.02腌制水产品（仅限海蜇）”，残留量 为500mg/kg（以即食海蜇中Al计）。 实地调研显示海蜇的“三矾工艺”生产加工过程中必须使用明矾，否则不能生产海蜇。 监测数据显示，即食海蜇的铝含量平均值为473.1mg/kg，73.5%即食海蜇的铝含量为 300800mg/kg，94.5%即食海蜇的铝含量低于800mg/kg。因此建议修改为“500mg/kg（ 以即食海蜇中的Al计）” 经评估，即食海蜇中铝残留量500 mg/kg对海蜇食用人群，包括高消费频次的人群具有较充 分的健康保护作用，同时可保证市场销售的多数海蜇产品的铝残留量符合新限量标准要求。 删除“膨化食品”的使用规定 膨化食品是儿童含铝食品添加剂摄入的主要来源。 减少膨化食品带来的儿童含铝食品添加剂的摄入量 。 硫酸铝钾、硫酸铝铵 怎样制定食品安全标准 赤藓红等9种合成着色剂铝色淀的使用规定 建议删除7种合成着色剂铝色淀 在膨化食品中的使用规定 维持合成着色剂铝色淀的使用规定， 不单独规定铝色淀中铝的使用规定 7-14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较 高，随着年龄降低，铝摄入量有增高的趋势 ，膨化食品是该类人群铝摄入量主要来源之 一。 赤藓红及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、亮 蓝及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、日落黄 及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及 其铝色淀，在以上品种用于膨化食品的使用 规定备注中分别增加“仅限使用赤藓红”、 “仅限使用靛蓝”、“仅限使用亮蓝”、“ 仅限使用柠檬黄”、“仅限使用日落黄”、 “仅限使用胭脂红”、“仅限使用诱惑红” 。 对于其他人群而言，合成着色剂铝色淀对 膳食中铝的摄入量贡献率很低。 通过控制着色剂的使用量可有效控制其铝 的摄入量。 怎样制定食品安全标准 撤销三种含铝食品添加剂 怎样制定食品安全标准 修订后铝的暴露评估结果 3.028 mg/kg bw/week 北方人群 0.729 mg/kg bw/week 2.903 mg/kg bw/week 儿童（2-3岁） 1.073 mg/kg bw/week 1.795 mg/kg bw/week 全人群 0.485 mg/kg bw/week 怎样制定食品安全标准 苯甲酸的暴露量评估 按最大使用量估计（男, mg/kg bw/天 ）- ADI 5 mg/kg bw/day 怎样制定食品安全标准 标准制定 怎样制定食品安全标准 黄曲霉毒素的风险评估（49th JECFA） 乙肝表面抗原阴性HBsAg (-) ：0.01例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日 乙肝表面抗原阳性HBsAg (+)： 0.3例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日 例1:乙肝表面抗原 1%, 欧洲人的摄入量 0.013 例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日 AF 最大残留量: 20 10 mg/kg AF 摄入量: 19 18 mg/人/日 0.0041 0.0039 例肝癌/年/100,000人 每年每10亿人减少2例肝癌 例2:乙肝表面抗原 25%, 远东地区人摄入量 0.083 例肝癌/100,000人/ng AF/kg bw/日 AF 最大残留量: 20 10 mg/kg AF 摄入量: 125 103 mg/人/日 0.17 0.14 例肝癌/年/100,000人 每年每10亿人减少300例肝癌 中国 (1990-1992) 肝癌死亡率 178,300每10亿人, （根据修正年龄后 的死亡率为17.83/100,000人） 怎样制定食品安全标准 黄曲霉毒素的风险评估 对所有五类高暴露人群而言，与制定最大残留量为20 g/kg相比，实 施最大残留量为15, 10, 8或4 g/kg对黄曲霉毒素的总膳食暴露不会产 生更大的影响。 世界银行已经公开发表了有关黄曲霉毒素国际食品安全标准及标准一 致性对全球食品贸易模式的影响的研究结果（Wilson和Otsuki，2001 年）研究了所有国家在采用国际标准与所有进口国家均保持1998年制 定的限量标准（普遍较低）相比，前者使得这些国家的谷物和坚果的贸 易量增加了61亿美元（即上升51%）。 怎样制定食品安全标准 法规严格度与成本效益 怎样制定食品安全标准 食品安全国家标准应遵循的准则 科学性：以科学的风险评估为基础； 强制性：重点关注与健康相关的内容； 合理性：各项指标和内容符合实际； 整体性：与标准体系的其他内容相衔接； 可行性：便于执行和操作； 协调性：与国际标准相协调。 通过管理手段能够达到目的的一般不设限量值 1、食品安全标准的地位 2、食品安全标准的范围 3、怎样制定食品安全标准 4、食品安全标准的框架 5、食品安全标准重点工作 汇报内容 食品安全标准的框架 食品法典标准的框架 食品安全标准的框架 标准工作的产出 食品安全标准的框架 我国标准与国际标准对比 项目国际食品法典标准我国食品安全国家标准 目标保障安全，促进贸易建立科学的保护水平，保障安全 标准体系基础+产品（食品）+规范基础+产品（食品、添加剂、相关产 品）+规范+方法 标准数量339项已发布429项，预计整合后1000余项 标准性质推荐性，由成员国决定是否采纳 法典标准 强制性 标准制定程序公开、透明、严格、妥协公开、透明、严格 标准制定依据以科学为依据 风险评估（JECFA/JEMRA/JMPR) 以科学为依据 风险评估（食品安全风险评估专家 委员会） 项目国际食品法典标准体系我国食品标准体系 基础标准污染物、添加剂、微生物、标签、营养特 膳、分析采样方法、进出口检验和认证、 农药、兽药、转基因食品。 污染物、添加剂、微生物、标签、营养 特膳、农药、兽药、相关产品。 产品标准食品原料及 产品标准 包括质量和安全指标。 涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳制 品、谷物和豆类、可可制品、巧克力、蔬菜 、油脂、瓶装水、特殊膳食、辐照食品等类 别。 仅包括安全指标及与安全相关的质量指标 。 涵盖了肉和肉制品、鱼和鱼制品、乳和乳 制品、谷物及其制品、蛋和蛋制品、特殊 膳食、辐照食品、坚果和籽类、饮料、蜂 产品等类别。 添加剂质量 规格 仅列出了食品添加剂和香料的名单，具体规 格标准参照JECFA的规定。 制定了食品添加剂质量规格标准。 相关产品标 准 无 制定了食品相关产品标准。 规范类标准分为通用规范、专项规范、危害因素控制 指南。 分为通用规范、专项规范及危害因素控 制指南。 检验方法仅制定通用标准，具体检验方法参考ISO等 。 包括理化、微生物及毒理学检验方法。 我国食品安全标准与法典标准对比 45 食品安全标准的框架 我国食品安全标准的水平 标准框架与国际食品法典标准和主要发达国家标准基本一致。 标准指标与国际食品法典标准和主要发达国家趋于一致，各有消长。 部分类别标准已经走在世界前列。 标准的健康保护水平能够满足保障消费者健康需要。 标准制定过程的科学依据有待加强。 食品安全标准重点工作 工作依据 国务院关于加强食品 安全工作的决定 国家食品安全监管体系 “十二五”规划 食品标准 完成 清理整合 食品安全 国家标准 体系建设 国发 201220 号 食品安全标准重点工作 标准体系建设的主要内容 最大可能的引用基础标准， 避免标准之间的矛盾 按食品大类制定产品标准 指示菌指标 食品类别通用规范 专项控制指南 与GMP 、 HACCP的关系 食品安全国家标准清理整合工作 * 标准分类认证类进出口农业 水 产 林业粮食轻工贸易化工包装供合其他国标合计 食品产品323197392510417740052891163 生产规范1811965527924000111558 食品添加剂1110401900360485 相关产品212459205131146253 营养特膳11250000918 理化方法814617132117719200005422223 微生物方法1391250000057213 毒理方法0000002121 合计50611498335255320373682413615354934 清理整合前食品标准 标准类别分布（4934项） 食品安全标准重点工作 食品安全标准清理 工作组 标准 数目 初步清理结论 拟形成 标准数 继续有效 转化 修订 整合 废止 不纳入 食品产品 860 14 0 39 4515 74779 理化检验方法 1240 4 10 89 47814645250 微生物检验方法 163 3 0 9 51 16 84 31 毒理学评价程序 21 0 1190 1 0 25 特殊膳食类食品 25 5 0 3 5 11 1 9 食品添加剂 5291901768329510 601 食品相关产品 265 0 0 936121922 生产经营规范 2072 0 19170 169 44 合计