餐饮业现场管理规范(六T实务)---图文培训.pptx

饭店 餐饮业现场管理规范 （六t实务） 是 政 府 省 心 企 业 开 心 市 民 放 心 的 好 办 法 餐饮业现场管理规范（六t实务） 的理念和来源 餐饮业现场管理（六t实务）是植根于创新管理 理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈 的人性假设学说，采用个人目标与组织目标相结合 的管理方式，促使全体员工不断发挥创造力将企业 经营目标纳入自己的职责之中，从而使企业的管理 目标得以实现。 餐饮业现场管理（六t实务）发源于日本的5s现场实务 管理和香港的五常法管理。 5s (整理、整顿、清扫、清洁、素养)管理法最早来源于200 年前日本的一种家庭管理方式，其针对地、物提出了整理、整 顿两个s，企业将之引进内部管理运作，随着管理要求的不断提 高，后来又增加了三个s，形成了企业今天广泛推行的5s活动。 香港的何广明教授在日本研究优秀企业时，发现了5s在 其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5s的优质管理 方法，即五常法(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律) 。 2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结 合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况，总结众 多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了餐饮业现场管理 （六t实务）。 餐饮业现场管理（六t实务）的作用 1.提高卫生程度，经常保持清洁 2.提高工作效率，减少工时浪费 3.降低成本费用，减少资源浪费 4.改善人际关系，发扬团队精神 5.提高员工素质，养成良好习惯 建规范现场，造高效团队 餐饮业现场管理规范 （六t实务）的内容 六t是指六个天天要做到（t代表天字拼音的第一个字母）： 天天处理， 天天整合， 天天清扫， 天天规范， 天天检查， 天天改进。 【餐饮业现场管理（六t实务）】是针对餐饮行业提出 的，不适用其它行业，是属行业性的管理方法。其目的是改 善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 餐饮业现场管理规范（六t实务）口诀 卓越现场是管理，统一简称叫六t ， 学习最终有目的，方便管理高效率， 必需物品降最低，无需使用当垃圾， 物品指定摆放齐，标签数据要牢记， 三十秒内取东西，无论是谁都可以， 所有事情我做起，每人都有责任区， 视觉管理要清晰，直角直线有顺序， 天天检查要登记，周而复始成规律， 上下班前行六t ，各项物品配备齐， 检查之后方离去，思想重视找难题， 出现失误不逃避，承担责任是勇气， 举一反三是改进，杜绝发生老问题。 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 天天处理的涵义 判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将 必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进 行分层管理。 天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需 品区分开，在岗位上只放必需品，不是一劳永逸，因为物品是 会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变 化也会成非必需品。 天天处理的要领 （1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时不用的，甚至长期不 用的要区分对待。 （2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。 低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 （3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉， 决不能手软。清理非必需品时，必须把握好的是看物品现在是否有使用 价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。 利用程度必需品的使用频率保存方法（分层管理） 低 1、过去一年都没有使用的物品 2、在过去7-12个月中使用过物品 处理掉或回仓 把它保存在比较远的地方 中 3、在过去1-6月中使用过的物品把它保存在工作区域的中间部分 4、每日至每月都要使用的物品把它保存在工作现场附近 5、每小时都要使用的物品随身携带 高 （4）管理者在保存物品方面应准确区分需要还是想要，不能采取以防万 一的保守心态，最终把工作场所变成了杂物馆。 （5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不 能放在工作台，要集中存放在茶水站。 （6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一 张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地 点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 天天处理的要领 天天处理的步骤 a. 现场检查 b. 区分必需品和非必需品 c. 清理非必需品 d. 非必需品的处理：抛掉或回仓 e. 每天循环整理 工作场所每天都在变化，今天的必需品可能明天就是多余的，因此 物品处理要时时做、天天做，养成天天循环整理的习惯，从而根据工作 需要及时区分出必需品与非必需品。 天天整合的涵义 是提高物品储存和取用效率的管理方法。首先将必需品 放置于任何人都能立即取得的状态，然后再决定物品的名 和家，目的是用最短的时间获取或存放物品。即在30秒内 可取出及放回文件或物品。实施的步骤是：分析现状，物品 归类，储存方法，切实执行。 天天整合的要领 （1）物品的存放要做到有名有家。 所有物品都要有清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品 （瓶、盒子）上都贴有品名，而在存放该物品的货架位上也贴有相 应品名，做到（名）与 （家）对应一致便于寻找。每样物品的位置 标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量与日期），并按先进 先出、左入右出的路线摆放。 （2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有 负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使 用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必需设置专门场 所并由专人来进行保管。重的物品放在下面的货架上，轻的物品放在 货架的上层处。 （3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4）天天整合的目的是： 30秒内可取出及放回文件或物品。 天天整合的推进步骤 （1）分析现状 对必需品的名称、分类、放置等情况 进行规范化的调查分析。 a. 他不知道物品存放在那里？ b. 他不知道要取的物品叫什么？ c. 存放地点太远。 d. 存放的地点太分散，物品太多，难以 找到。 e. 不知道是否已用完，或者别人正在使 用，他找不着。 （2）物品分类 按物品各自的特征进行分类，把具有相 同特点或具有相同性质的物品划分到同一类 别，并制定标准和规范，确定物品的名称， 标识物品的名称。 天天整合的推进步骤 （3）决定贮存方法 根据物流运动的规律性，按照人 的心理、生理、效率及安全的需求来 科学地确定物品的场所位置，实现人 与物的最佳结合。 （4）切实实施 按照决定的存放方式，把物品放 在该放的地方，始终坚持有（名）有 （家）。 天天清扫的涵义 每个人都有各自的卫生负责区域，目的是将工作现场变 得干净、整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮，并且达到 国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。 天天清扫的要领 （1）各级领导以身作则 公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导（尤其是厨房 总厨）都要有个人清洁责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。 （2）制定清洁责任区划分总表 将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给 每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区 域，即死角。制订清洁及维修的标准和检查表。 天天清扫的要领 （3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。 （4）使清洁和检查容易 天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。这就必须使清扫和检查容 易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱需 要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时 取用又可方便放回原处。 天天清扫应达到标准 厨房地面无水无油污；动物性食品 原料与植物性食品原料清洗池分开，水 产品的清洗水池独立放置，专设拖把等 清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不 交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度 达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、 通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程 合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四 消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保 洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐 厅有良好的通风系统，无油烟味；专间 有空气消毒、温控、预进间和纯净水设 备，不设排水明沟。 天天规范的涵义 天天规范就是将前3t的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果 并将其成果扩大到各个管理项目。其重点是采用透明度、视觉管理、看 板管理等公开直觉的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规 范化持续化，提高办事效率。 天天规范的要领 （1）将前3t实施的成果制度化规范化。 a. 要建立经常性的培训制度 b.要建立经常性的激励制度 要设置【餐饮现场管理（六t实务）】墙报栏，登载改善前后对比 的照片，表彰先进，报道企业中各部门成功推进的各种信息。 c.要建立经常性的奖惩制度 要对实施（六t实务）的情况进行经常性的考核，企业考核部门， 部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题 要及时解决，屡教不改者要进行惩处。 天天规范的要领 （2）要全面推行颜色和视觉管理。 颜色和视觉管理，就是利用形象直观 而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织 现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以 公开化和视觉显示为特征的管理方式，也 可称为看得见的管理。 （3）要增加管理的透明度 a. 清除不必要的门、盖和锁及增 加透明度 b. 设置现场工作指引的标识。 （4）要把安全的目标纳入天天规范的重 点之一。 a. 现场直线直角式布置，安全通道畅通。 b.消防安全要求要规范化 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和火灾 逃生指引要清楚设置。 c. 用电安全要求要规范化。 电挚开关和功能要有明显的标识，电线 要按用电管理标准敷设，不准乱拉乱接 电线。 d. 个人操作安全要规范化 例如：搬运重物要有重量限制，超过25 公斤的物品要有两人来搬。 e.各项安全政策要规范化。 安全政策要承诺并进行风险评估，要处 理噪音、振动及危险情况及其预防措施。 天天规范的要领 （5）要扩大到企业管理各项目标的规范化 a. 节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。 b. 品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起，将企 业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的 员工都清楚明白。 c. 环境美化也是企业形象的重要表现，要使每一个员工都注意爱护。 天天规范的要领 天天检查的涵义 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行 上述4t要求，养成制定和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领 （1）要有保证能持久推动前4t的组织架构。 总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理（六t实务）】 的第一负责人。 （2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 a. 履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。 b. 达到企业要求要求的着装和仪容代表标准。 c. 良好服务态度的