Haccp体系的概念、特点2010.8.1学生.ppt

食品安全管理简介 钟世丽 二0一0年七月 前提方案前提方案 HACCPHACCP体系体系 管理保证管理保证 保证保证 核心核心 基础基础 食品安全管理体系食品安全管理体系 HACCPHACCP HACCPHACCP体系体系 GMPGMP （良好卫生操作规范）良好卫生操作规范） SSOPSSOP （卫生标准操作规范）卫生标准操作规范） 前前 提提 方方 案案 指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。 食品的定义 2.食品的卫生 定义： 食品应当 无毒、无害， 符合应当有的 营养要求，具 有相应的色、 香、味等感官 性状。 3.食品的安全性定 义： 目前无明确定义 ，但食品必须具有人 们食用食品后不会造 成自身的急性、或慢 性疾病或造成后代的 健康隐患。 食品安全事件层出不穷 酱腌菜过量使用“苯甲酸” 面粉“过氧化苯甲酰”漂白增韧 银耳用硫磺熏制白 豆制品工业滑石粉、建筑用颜料 “鸭血”用牛血加兑洗衣粉 草莓、猕猴桃喷施“膨大剂” 黄鳝添“避孕药”速肥 生猪饲料添加“瘦肉精” 毒奶粉、苏丹红 我们还能吃什么？ 国内食品安全有关的重大事件 阜阳奶粉事件_没有营养的劣质奶粉； 四川彭州毒泡菜_敌敌畏、工业盐 广州毒酒事件_工业甲醇兑出来 陈化粮事件_淘汰的发霉米，肝癌的黄曲霉 素 沥青拔畜毛 双氧水、甲醛浸泡海鲜 柠檬黄染小米 我们还能吃什么？ “泔水”养猪使用“瘦肉精” “世纪之毒” 二恶英 比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导 致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。 国外食品安全重大事件 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被 迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 Haccp体系的概念、特点 一、概念。 Haccp： Hazard Analysis Critcal Control Point 危害 分析 关键 控制 点 Haccp体系的概念、特点 一、概念。 Haccp：Hazard Analysis Critcal Control Point 预防食品安全管理体系，通过对食品 加工全过程的危害分析和CCP控制将食品 安全预防、消除，降低到可接受水平 基于Haccp的食品安全管理体系是一种 全过程控制体系。包括从原料、种植、 收获、生产加工、包装、储藏、运输、 到销售食用。是对不能发生的问题采取 预防措施。 -通过要对有潜在的生物的、化学的、 物理的危害进行分析。确定预防措施， 防止危害发生。 Haccp是根据具体情况采取一种快速、 简便、有效、可操作性的检验控制方法 如：温度、时间、 Haccp要求全员参与。每一个员工要有 强烈的安全和卫生质量意识。 Haccp体系不是一成不变；一劳永逸的 模式，而是随环境及实际工作发展而变 化的。 二、特点： Haccp不是孤立的体系，必须建立在 良好的卫生管理体系上，为GMP、 SSOP。员工培训。设备维护保养。产品 标识，批次管理等。卫生条件差的企业 搞Haccp如同空中楼阁。 Haccp体系对不同的食品行业有不同 的体系文件，即使相同的食品待业也管 理水平等因素而不同，不能千篇一律。 要具体分析。 Haccp体系强调关键控制点的控制， 在对所有的潜在的生物的、物理的、化 学的危害进行分析的基础上确定哪些是 显著危害，并准确关键控制点，在生产 加工中将精力集中在解决关键问题上， 而不是面面俱到。 Haccp体系是一个基于科学分析的基 础上建立的体系。需要有有力的技术支 持。可以寻找外援吸收和利用他人的科 学研究成果。企业的经验和数据分析。 第二讲 食品中的危害 食品安全危害是指食品形成的过程中 产生的潜在的生物、化学和物理的因素 或状态。 由于食品加工业的工业化、生产加工 过程越来越多,加入的人工合成物质也越 来越多,使外来的有害物有可能污染食品 。 食品中的危害 食品中的危害主要来自三方面： 生物的、 化学的、 物理的。 一食品中生物性危害： 指微生物、生物及其代谢产物（毒素）对食品 原料，加工过程和对产品的污染。 1.按生物的种类分有 细菌性危害：包括引起食物中毒的 细菌和毒素。 真菌性危害：霉菌及霉菌素。 病菌：如甲型肝炎病菌。 寄生虫：如绦虫、吸虫、红虫。 昆虫：蝇类、蟑螂、螨类。 2按照对人体造成的危害分类： 急性中毒：大量的致病性微生物或毒素。 慢性中毒：少量的致病性微生物或毒素， 由于长期食用引起慢性中毒。 致突变作用：引起人体生殖细胞的突变。 致畸作用：污染物在胚胎和血液形成中， 使胚胎发育异常。 致癌作用：数种物质，如：黄曲霉素、亚 硝胺化合物，芳香胺类。砷、镉、镍、铅等。 3细菌性危害的来源。 原料污染：原料在种养殖、采集、收购、 加工前已被细菌污染。 生产、加工、贮存、运输、销售过程中被 细菌污染。（是污染最多的环节。） 从业人员污染：不执行卫生操作规范，本 身有传染病带入。 4.细菌性污染的后果：污染了细菌，一是造成 食品腐败变质，发生中毒。二是污染传染性病 菌，让人致病。 二常见的致病菌。 食品中病菌有：志贺氏菌、变形杆菌、 致病性大肠杆菌；副溶血孤菌、金黄色 葡萄球菌、链球菌等。 评价食品卫生程度和安全性指标：有细 菌总数、大肠菌群、是属于卫生指标菌 、本身不是致病菌，可以允许有规定的 限量。但致病菌则规定不得在食品中检 出。 葡萄球菌 大肠杆菌 一.良好作业规范GMP Good Manufacturing Practice （一）GMP简介 定义： 良好操作规范（GMP）：英文Good Manufacturing Practice的字头缩写 GMP是一种政府或食品行业主管部门制定并颁布的强 制性的食品行业的卫生法规，也是食品行业的作业规 范。以法规、法案、条例和准则等形式公布。 食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件 GMP其目标是在食品企业中要求生产加工出安全卫生 的食品。 （一） GMP简介 GMP规定了食品生产、加工、包装、贮存、运 输和销售等的每个环节的规范性要求。 其内容主要包括： 加工环境、厂房。 卫生设施。 加工用水。 设备与工器具。 一） GMP简介 人员卫生。 原材料管理。 生产管理（加工、包装、消毒、贮存 、运输等）。 成品管理与实验室检测。 卫生和食品安全控制等。 （一） GMP简介 GMP是通过：