8寸黑森林蛋糕制作方法

1 / 13 8 寸黑森林蛋糕制作方法 导语：这款蛋糕非常适合新手，只要合适的裱花工具都能做得很漂亮，我做的这个因为缺少合知的裱花嘴，且时间仓促，卖相稍微差点。但口感非常细腻，蛋糕也甜而不腻，夹层中的朗姆酒和樱桃碎，加上外层的巧克力屑，完美地捕获了每个人的味蕾。 作为烘焙新新手，我目前只做过一次桃酥和提子饼干，都相当成功，也激发了我不知者无畏的精神，在朋友生日之期，大言不惭要亲自做一个生日蛋糕。 短短一天的时间，烤坏几个的挫败感如同一盆冰水当头浇下，停下来认真反思，终于在第二日的清晨一次性成功。个中滋味真是说来话长，写下 来分享给大家，给像我这样的新手们借鉴。 最深的感受是不同品牌不同型号的烤箱表现力真的是差异很大，得细心感受、熟悉我们的设备，才能最大限度发挥它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤温度和时间。 打底的戚风蛋糕有很多不同的配方，网上有很多，烤箱的说明书上也有不同的配方。大家也都可以尝试找出自己最喜欢的。 一般戚风蛋糕都是 170 度，上下火， 1 小时左右，我的烤箱型号是美的 38L，功率和容量相对大一些，2 / 13 170 度，上下火， 40 分钟出炉，完美 ! 特别注意：烘烤时间不宜过长，会影响蛋糕口感。烘烤时 最好是放在中下层，切忌是中下的位置，不要贴着下面的发热管放哦。如果表面还是容易糊，可以在蛋糕模具上方平铺放置一张锡箔纸，注意不要把它死死的按在模具上，只要轻轻放在上面就行。 动物性鲜奶油只能冷藏，需冷藏 12 小时以上才便于打发。已开封未用完的需尽快使用，容易变质。鲜奶油打发时需隔冰水打发，最好提前在冰箱冻上一大碗冰水备用。 用料 低筋面粉 85 克 色拉油 40 克 鲜牛奶 40 克 鸡蛋 4 250 克 细砂糖 (加入蛋白 )60 克 细砂糖 (加入蛋黄 )30 克 鲜奶油 (动物性淡奶油最佳 )400 克 黑樱桃罐头小半罐 朗姆酒少许 黑巧克力 150 克 细砂糖 (加入鲜奶油 )30 克 8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 3 / 13 准备上述各项材料。 面粉过筛备用。 (蛋白蛋黄分离：打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 ;鸡蛋越新鲜越好 ;蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黄 ;低温可以令打发的蛋白更稳定，可以从冰箱取出来直接打 ;最好使用不锈钢盆。 )用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，将量好的 60 克细砂糖的 1/3 加入蛋白，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入 1/3 糖。继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的 1/3 糖。 (每次 加入砂糖后，最好先将砂糖快速搅入蛋白再开启打蛋器，可以避免砂糖分溅。砂糖为什么要分次加入：砂糖在打发蛋白的过程中其实起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。 分次加入，可减少打发难度。 另外，打发蛋白不是一定要用白砂糖，红糖或者木糖醇也可以，只是口味会略有不同。 ) 继续搅打蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，此时还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性 发泡的状态，可以停止搅打了。同时也可以将打蛋盆倒过来，如果蛋液完全不流不动，也可以作4 / 13 为打发好的辅助标志。 (打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，也会造成戚风制作的失败。 打好后立即放入冰箱冷藏，并快速进入下一步骤。 稳定的蛋白霜 (即打发好的蛋白 )放几分钟没问题，但最好还是尽快使用，否则一旦消泡就没法用了。已经消泡的蛋白，也不可能再重新打至发泡状态。 ) 把分好的蛋黄加入 30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。注意，是轻轻打散就行，不要把蛋黄打发。 此时可同时预热烤箱。 然后依次加入 40 克色拉油和 40 克牛奶，轻轻搅拌均匀。 (油最好别用橄榄油和花生油这类味道比较重的油，普通无味的色拉油就行。 牛奶可以直接购买市面上袋装盒装的纯牛奶。 ) 加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，是轻轻哦。 (注意是从底部往上翻拌，切忌不能顺时针搅拌 ! 另外，也不要过度搅拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软。 )取 1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，同样是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 ，用同样5 / 13 的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 注意，轻轻哈，时间也别太久。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层， 170 度，上下火，约 40 分钟即可。不同烤箱需自行观察掌握时间。 (另可如前所述，在模具上方轻轻放上一层锡箔纸，不要按压，可妨止表面烤糊。 烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，也不能铺油纸，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高。我用的是三能 8 寸活底模具，硬模。活底便于新手脱模。 烤好后的蛋 糕从烤箱里取出来，可用牙签插入看看牙签上是否有湿的残留物，没有就说明烤好了。 烤好的蛋糕需立即倒扣在冷却架上直到冷却。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。 完全冷却后，蛋糕脱模备用。 注意：烘烤时间要控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干，成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。表面轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题。 )烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片备用。 取出罐头里的黑樱桃，切成樱桃碎备用。 6 / 13 朗姆酒取出少许倒入碗中备用。 巧克力取 出切成巧克力碎备用。 (注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻烦，所以直接拿着，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。 另外，自创的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多个刮皮器，尽量选用刮皮最薄的那个来刮。刮出来的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上会非常好看。 ) 把鲜奶油加 30 克细砂糖打发 (如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，就不用再加糖了 )。打发方法请参见各自的电动打蛋器说明书，一般都有详细说明。 取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油， 再铺上切好的黑樱桃碎。 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸朗姆酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎。 盖上第三片戚风蛋糕，压实。 (注意：可将最模具最下面那一层作为第三片用，最平整。 好的鲜奶油会比较容易打发，我有的是铁塔动物淡奶油，祈和打蛋器，很快就打发成功了。 如果中途发现有东西没准备好，可将打发好的奶油放入7 / 13 冰箱冷藏，用时再取出。 )在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，新手如果实在抹不好抹不平没关系，抹完后只要撒上黑巧克力碎，蛋糕就好看了。 最后在蛋糕表面挤上几朵奶油花，放上几个完整的黑樱桃，这个蛋糕就 完工了。 我因为没买裱花嘴，所以没有漂亮的奶油花，嘻嘻，大家可以做得很漂亮。 小贴士 制作这个蛋糕，新手需要的工具特别整理如下： 1、 8 寸不妨粘蛋糕模具，我用的是三能硬极活底 ; 2、电动打蛋器，我用的祈和 ; 3、手动打蛋器，用来搅蛋黄 ; 4、不锈钢盆及其他盛具 ; 5、电子秤 ; 6、脱模刀 ; 7、蛋糕刮平刀即抹刀，抹奶油用 ; 8、裱花台、裱花袋、裱花嘴。裱花台可以买稍大一点的，这样大大小小的蛋糕都能做，买一个就够用了。 部分工具可以不买，想办法替代，但我认为，工欲善其事，必先利其器。花这么多时间和心思还有好的 原料亲手做蛋糕，不能败在工具上对不 ?另外，好的工具的确可以让人事半功倍。 8 / 13 整个过程中烤一个完美的戚风蛋糕对初学者来说是最难的，一个口感细腻丝滑松软的蛋糕就是成功的戚风蛋糕。 8 寸黑森林蛋糕制作方法 用料 低筋面粉 85 克 色拉油 40 克 鲜牛奶 40 克 鸡蛋 4 250 克 细砂糖 (加入蛋白 ) 60 克 细砂糖 (加入蛋黄 ) 30 克 鲜奶油 (动物性淡奶油最佳 ) 400 克 黑樱桃罐头 小半罐 朗姆酒 少许 黑巧克力 150 克 细砂糖 (加入鲜奶油 ) 30 克 8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 准备上述各项材料。 面粉过筛备用。 (蛋白蛋黄分离：打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 ;鸡蛋越新鲜越好 ;蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黄 ;低温可以令打发的蛋白更稳定，可以从冰箱取出来直接打 ;最好使用不锈钢盆。 ) 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，将量好的 609 / 13 克细砂糖的 1/3 加入蛋白，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入 1/3 糖。继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的 1/3 糖。 (每次加入砂糖后，最好先将砂糖快速搅入蛋白再开启打蛋器，可以避免砂糖分溅。砂糖为什么要分次加入：砂糖在 打发蛋白的过程中其实起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。 分次加入，可减少打发难度。 另外，打发蛋白不是一定要用白砂糖，红糖或者木糖醇也可以，只是口味会略有不同。 )8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 步骤 2 继续搅打蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，此时还需要继续搅打。 8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 步骤 3 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止 搅打了。同时也可以将打蛋盆倒过来，如果蛋液完全不流不动，也可以作为打发好的辅助标志。 (打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，也会造成戚风制作的失败。 打好后立即放入冰箱冷藏，并快速进入下一步骤。 稳定的蛋白霜 (即打发好的蛋白 )放几分钟没问题，但最10 / 13 好还是尽快使用，否则一旦消泡就没法用了。已经消泡的蛋白，也不可能再重新打至发泡状态。 )8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 步骤 4 把分好的蛋黄加入 30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。注意，是轻轻打散就行，不要把蛋黄打发。 此时可同时预热烤 箱。 然后依次加入 40 克色拉油和 40 克牛奶，轻轻搅拌均匀。 (油最好别用橄榄油和花生油这类味道比较重的油，普通无味的色拉油就行。 牛奶可以直接购买市面上袋装盒装的纯牛奶。 )8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 步骤 5 加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，是轻轻哦。 (注意是从底部往上翻拌，切忌不能顺时针搅拌 ! 另外，也不要过度搅拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软。 ) 取 1/3 打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，同样是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌 ，以免蛋白消泡。 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 注意，轻轻哈，时间也别太久。 11 / 13 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层， 170 度，上下火，约 40 分钟即可。不同烤箱需自行观察掌握时间。 (另可如前所述，在模具上方轻轻放上一层锡箔纸，不要按压，可妨止表面烤糊。 烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，也不能铺油纸，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高。我 用的是三能 8 寸活底模具，硬模。活底便于新手脱模。 烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，可用牙签插入看看牙签上是否有湿的残留物，没有就说明烤好了。 烤好的蛋糕需立即倒扣在冷却架上直到冷却。注意，一定要倒扣放置，即模具底朝上放置。 完全冷却后，蛋糕脱模备用。 注意：烘烤时间要控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干，成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。表面轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题。 ) 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片备用。 取出罐头里的黑 樱桃，切成樱桃碎备用。 朗姆酒取出少许倒入碗中备用。 巧克力取出切成巧克力碎备用。 12 / 13 (注意巧克力直接手持容易化，需要戴手套操作。我嫌麻烦，所以直接拿着，手里化了的部分直接吃掉了，哈哈。 另外，自创的制作巧克力碎的方法，非常方便快速，就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多个刮皮器，尽量选用刮皮最薄的那个来刮。刮出来的巧克力碎薄薄的，微卷，抹蛋糕上会非常好看。 )8 寸黑森林蛋糕 新手篇的做法 步骤 9 把鲜奶油加 30 克细砂糖打发 (如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，就不用再加糖了 )。打发方法请参见各自的电动 打蛋器说明书，一般都有详细说明。 取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表