食品安全与食品技术问答.doc

第11章 食品安全与食品技术 现在的食品营养价值高吗？ 安全吗？ 不会被污染吗？ 食品中的添加剂安全吗？（1）由细菌引起的食物传染疾病（2）食品中的天然毒素（3）食物残余物 环境污染物 农药 动物用药（4）食品中的营养物质（5）有意使用的食品添加剂11.1 微生物与食品安全11.1.1 食品中的微生物怎样导致机体疾病l 感染l 食物中毒-在食品或消化道中产生肠毒素或神经毒素11.1.2 市场食品安全1、小心大肠杆菌l 彻底烹调动物性食品（O157：H7）2、工业控制3、消费者保护l 仔细检查食品袋的密封条和包装纸l 不吃透气或膨胀的罐头11.1.3 厨房食品安全 在家庭中，围绕食品安全有3个主要环节： 食品储存、食品处理和食品烹调你是否能通过厨房食品安全问卷1. 我家里的冰箱温度是A. 10B. 5 C. 不知道答案: B, 2分2. 我们最近一次剩下的炖肉或其它肉制品被:A. 冷却至室温, 然后放进冰箱B. 吃完饭后立即放入冰箱C. 在室温下放置一整夜或更长时间答案: B, 2分3. 我家里的切菜板如果曾用来切生肉、家禽或鱼，现在要用来切另一种食品，切板是：A. 接着用B. 用湿布擦拭C. 用肥皂和水洗净D. 用肥皂和热水洗净, 消毒答案: D, 2分; C, 1分4. 最近一次吃的汉堡包是:A. 嫩的B. 半熟的C. 完全煮熟的答案: C, 2分5. 最近一次我住的地方有人制甜酥饼干面团, 它是:A. 用生鸡蛋制作的, 我品尝了一些B. 商店购买的, 用消毒的鸡蛋制作的, 我品尝了一些C. 直到烘烤后我才品尝答案: C, 2分; B, 2分6. 我清洗了厨房柜台和食物配制区, 用的是:A. 冲洗再利用的湿海绵B. 干净的海绵或纱布和水C.干净的海绵或纱布、热水和肥皂D. 与上面相同, 然后用漂白粉或其它药品消毒答案: C或D, 2分; B, 1分7. 我家的盘子是这样清洗的:A. 用自动洗碗机清洗, 晾干B. 在水池中浸泡几个小时, 在不换水的情况下用肥皂洗干净C. 在水池中立即用热水和肥皂洗净, 晾干D. 在水池中立即用热水和肥皂洗净, 用毛巾擦干答案: A或C, 2分; 8. 最近一次处理完生肉、家禽或鱼后, 我这样洗手：A. 用毛巾擦干B. 在热水、冷水或水龙头下的温水中冲洗C. 用肥皂水洗净答案: C, 2分9. 我家里的肉、家禽和鱼产品解冻方法是:A. 把它们放在柜台上面B. 放在冰箱里面C. 微波加热D. 浸泡在热水里答案: B或C, 2分; 10. 我知道患下列病的人生吃海鲜会造成问题:A. 糖尿病B. 获得性免疫缺陷综合症病毒感染C. 癌症D. 肝病20分: 家里的食品保存和处理方法是安全的12-19分: 重新检查家里的食品安全操作, 你违反了某些关键原则11分或更低: 立即采取措施, 在家里正确处理、储存和烹调食品, 当前的食品操作会给你和家里其他成员带来食品中毒的危险 致病菌生存需满足以下3个条件: 即温暖（5 -60）、潮湿及营养 我们需要做的3件事：热的食物足够热；冷的食物足够冷；保持厨房清洁 微生物喜欢在窄小潮湿的地方如海绵组织或木制切板的毛孔纤维处安居 3种方法可以消灭细菌： 化学物质，如漂白粉 加热，如60的肥皂水 自动洗碗机11.1.4 有些食品是否比其它食品更容易使人生病 1、肉类与家禽安全操作指南 保持冷却或冷冻用冰箱或微波炉解冻把生肉和家禽肉与其它食物分开接触生肉或家禽肉之后，清洗工作面（包括切板）、用具和双手 彻底做熟需趁热吃的食物温度要高，立即把剩菜放入冰箱或倒掉2、鸡蛋l 未消毒的生鸡蛋特别可能污染沙门氏菌l 避免未烹调的或未完全熟的鸡蛋制品；煮鸡蛋时应该等到蛋清凝固、蛋黄变厚时才可以食用3、海鲜l 专家一致认为，由于环境污染，现在极不提倡食用生或半生的海鲜l “冻鱼生吃是安全的”仅仅部分正确l “酒精饮料与海鲜共用可减少危险” 是错误的4、野餐与午餐袋l 挑选新鲜水果、蔬菜、面包和饼干l 沙拉等食物需冷藏，可选择保温袋，食物之间放置冷饮5、蜂蜜l 1岁以下的婴儿不应食用蜂蜜11.1.5 旅行中的食品安全l 在旅行中避免食物中毒：（1）在旅行前，向内科医生了解生病必须备用的药品（2）经常用肥皂水洗手，特别是在处理食物或吃饭时（3）仅食用烹调或罐装食品；如果要吃新鲜水果和蔬菜，记住要在开水中洗干净，自己削皮；不要制作沙拉（4）要注意水及水制成的冰可能是不卫生的；仅饮用处理过的、煮沸的、罐装或瓶装饮料，饮用时不要加冰（5）避免使用本地水，即使是刷牙，除非你先烧开或消过毒 一般原则：将食物煮熟、炒熟、削皮或干脆不吃11.2 食品中的天然毒素 天然食品含有天然毒素 卷心菜、马铃薯、蚕豆、赤潮毒素 有节制地吃任何食物并选择不同种类的食物 11.3 环境污染物 污染物的潜在危害取决于它的持久性 意外泄露事故能带来极大的危险 *汞 Minimata，Japan *PBB Michigan，U.S.A.11.4 农药 许多农药具有广谱性 减少残留农药摄入的方法 *去掉脂肪和皮 *彻底清洗 *削掉果皮、剥去多叶蔬菜的外层叶子 *每天选择不同的肉类食品注意：大多数农药存在于食物的脂肪中，一些加工方法如蔬菜的清洗和削皮可减少农药的浓度，而另一些方法则使农药浓缩11.5 食品加工与食品营养 食品加工旨在保护食品免遭微生物、氧化和酶作用带来的破坏 热处理使酶变性；冷处理使酶活性降低 食品加工过程有得有失11. 5. 1 消费者园地：有机食品是否是解决方案 有机食品和常规食品各有其优缺点 建议购买有机食品的人要按需要量购买，要合理储存和烹调，食用前要彻底洗干净 吃更多的蔬菜和水果给身体带来的益处要远大于农药可能带来的伤害11. 5. 2 变换气体包装l MAP (modified atmosphere packaging) ：真空或以无氧的混合气体取代空气；必须冷冻l 在营养质量上与新鲜食品相当11. 5. 3 罐装食品是否含营养物质l 某些水溶性维生素会被破坏；脂溶性维生素和矿物质相对稳定l 一些营养物质会溶解在罐装液体中11. 5. 4 冷冻l 冷冻食品所含的营养物质与新鲜食品中的相似，损失很少；可能比新鲜食品还具有营养优势11. 5. 5 烘干l 商业烘干食品能保留大多数营养成分；但是家庭烘干食品经常会造成营养成分的严重损失11. 5. 6 挤压l 涉及到加热，会破坏营养物质11.6 食品添加剂11.6.1 添加剂控制规定 添加剂必须是安全的、有效的、在最终产品中可测量的 一般认为食品添加剂有很宽的安全界限；大多数可能带来危害的添加剂在食品中的使用量是无危险使用量的1%水平 某些天然毒素 1/10 维生素A 1/25 某些微量元素 1/5 维生素D 1/40 食盐 1/3-1/5 11.6.2 抗菌剂1、食盐和糖2、亚硝酸盐 在人体内转化成可致癌的亚硝基胺11.6.3 抗氧化剂1、亚硫酸盐 FDA禁止在生食品中使用亚硫酸盐（葡萄除外） 亚硫酸盐可破坏食品中的硫胺素2、BHA与BHT 通过与维生素E类似的抗氧化反应，BHT明显有防癌作用11.6.4 人工色素 使用受到严格控制；有些人对酒石黄有不良反应11.6.5 人工香料和味精是否安全 对成年人是安全的（少数有不良反应）； 婴儿食品中不能含味精11.6.6 偶然食品添加物 在加工过程中进入食品，已得到很好的控制，大多数不会对人造成伤害 只使用玻璃或陶瓷容器或那些标明对微波安全的塑料容器 11.6.7 营养添加剂11.7 肉和牛奶中的生长激素 使用牛生长激素（BST）可使动物消耗的饲料少，产更多的肉和奶 FDA认为使用生长激素是安全的 *甾类激素(可以口服但不能被消化)和肽类激素(可被消化酶破坏) *牛奶中约90%BST被巴式灭菌法所破坏，剩下的在消化过程中被破坏；动物与人生长激素的化学结构不同11.8 膳食指导：为保存营养明智地选择和烹调食品 一般来说，越是经过深加工的食品，所含有的营养物质就越少 避免所有加工过的食品？11.8.1 橙汁的选择 每417kJ热量 鲜榨橙汁 111mg 维生素C 罐装橙汁 82 mg 维生素C 推荐摄入量：60mg 维生素C ；配送优势11.8.2 加工中的损害l 加工食品通常含有更多的钠、糖和脂肪11.8.3 最好的营养交易l 基本原则是尽可能选择完整的食品，找出加工过程中营养价值提高的食品 全谷物面包 精制白面包 含糖的炸面圈 橙子 橙汁 橙汁饮料 玉米棒 罐装奶油玉米 焦糖爆米花11.8.4 在家中保存营养l 现代商业加工中，维生素的损失很少有超过25%的；家庭食品准备过程中60%-75%的营养损失是常见的11.8.5 防止酶破坏l 冷藏新鲜食品可降低酶对营养素的破坏11.8.6 避开光和空气 核黄素对光敏感 牛奶、谷类食品 某些维生素是酸或抗氧化剂，在没有空气的酸溶液中最稳定11.8.7 再冷冻11.8.8 防止营养素损失在水中 彻底快速的清洗；先洗后切 在水上蒸而不是在水里煮蔬菜 避免高温和长时间烹调可以使维生素的破坏最小11.9 争论13：未来的新食品技术是否安全11.9.1 基因工程11.9.2 我们从生物工程中获得什么 抗除草剂 抗病虫害 生物反应器 品质改良 抗非生物逆境11.9.3 对生物工程的反抗 生态系统 食品安全 伦理11.9.4 FDA的地位 FDA对通过生物技术手段生产的食品的态度： 如果与已经在使用的食品没有本质上的不同，就不需要单独的安全测试或标注； 与传统食品显著不同的食品需要进行检验并向FDA