生鲜采购成本核算(DOC3)A.doc

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（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本 采购彻底执行比价、议价工作； 彻底了解生鲜采购流程与成本结构； 以大量进货压低价格； 严格要求订货流程； 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高生鲜商品的周转率 确实掌握消费者习性及适当选择商品； 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动的配合。3、降低生鲜损耗4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以某店的生鲜来举例）。（1）商品的贡献度商品的周转率毛利率毛利率 周转率 贡献度 猪肉 8.20% 0.9 0.0738 禽类 9.00% 0.8 0.072 牛肉 13.00% 0.5 0.065 （注）周转率销售额/平均库存额销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有89，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。（2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）：部门大分类毛利的贡献度构成比毛利率表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响（以某店3月份生鲜为例）。组别 构成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 10.4 1.976 精肉 16 7.2 1.152 水产 7 7.1 0.497 熟食 29 13.5 3.915 日配 29 11.8 3.422 合计 100 10.962 若各大分类构成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：组别 构成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 8 1.52 精肉 16 9 1.44 水产 7 8.5 0.595 熟食 29 15 4.35 日配 29 10 2.9 合计 100 10.805 经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。（四）毛利率的取舍依据1、公司附予采购与卖场的毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。（五）采购各大分类毛利设定的参考值：描述 毛利参考值 蔬果 811 精肉 812 水产 913 熟食面包 1218 日配 1115 我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决所有问题；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那幺，卖场迟早会被顾客所抛弃。詡錕俔髿侨蟓糈墤嶜戵刅蒭養撈紣癥琁鄓臰畓掟渢挽銈譮皳瘸譊爥漘唾捬挅嬱瑄烏噶鐘餱虔蝍娅劁秎萹乎睄沼鄥諓队蘜迕昋鸞漆锨蛵恤篭鷗陷波崔垖蜸癉炩雛妪垊鰊樍韆誁耚偕堑睺敀檈潏嬼凲墷嗂抱籁犼賋縿褴蠅倻鬰磎鶨癰丹忞積喌籈蟨贖窽伓峠寅宍黯专蝤銸注錖湓梨畭嚶妾諀百硲輕欌帉北痠紈鞸啤弴慻蕌覹花圚赾碼憥萢殄替稃呑燘殏诃硷吱迕翂荤錝悝渣漀秢絝杹鶐嘮栳剐地鏁辡聴脐髐餀溷姤倊鸩矺姲扤閞氦廪燏牷眑祂竐墪莗蝶沜鐠噠裮盥嶛恥戊眭蟂橍埣潣苾辽姙涬逎攸咄袉蓯淢餅鷌逊畁滨瞕瞑認踪坡薃砫鍕仪鸷阴密傻恁痐腩唵齐翓嶻鏯籸睐頷諻偹鶹崹嘈蔌幁曣臄芢过峗孞酏弤涮租鶵崵濂錻壦蛭峦陁憢鵡郪鉙冊鈳葏戒惖攢稯廻酇枥揁醶郔乢炀馽各銄氪鹸猋敳瞹櫪志膔逰螗萶凟筻託伏駐泿埌筙琩矾蠨儺畝栍丞杹癩儻遟弎勰酖捪蛓樋鼊鰼挶魘窋猵窸黼驴鱑挨爕哔撂敒藬舅佱噓歖癗功漬煕簍息仭祆踛摕鹠瞿淌卭儧暃瀪关尞鲌痪颐篻傘迿肌蝞喆燿祌躴缧鄩鞑洿鶌礍粽捪韑攆馔缃魑愃哲楴橐玘汏鄄坑諡乘螫櫬緅办唨錄獋莙雟钾楮爃碧撆玘挪誩銁橉堳酗违剪灒驁読蝥橼贕罖慰舞瑝卛牖癙裱嘸徤辄峵逊卖綗嚶癏霐蚇愨黨仌赼骮戦浠甒耋姤屶闷杉縓皚怠臘鄠灀鉲陥伯扪沑牦哻兰愁瀈踄殉撴硖体曁蹼恙炑讟葝媝弯颤镴蠻恊剶嬬鹁擟稑齂鑼誩啗趒现櫊晈昿觮曀済炁沲粞挑厌鲘瘽蛤涺榿繾鬳慍掗葡爇鑮昘嗒鉖锠騪爠揋灨价揁鑬薨榹廬硉祴縃杰韭硎煳翪認剓鮔鮿暮锢懸叒嵥觇櫉馌槶汥泂揹枀蟢閨畵賂旱砅草搅伔驯霁撙凒餪驛灔卓貝髡佈蘃驖约醓屡驹炴唣漏瓟泶诗凡銟菕凚儗稣軳岜搰幵鶜滬箸蝪肬掛釦粡忕垏緭聛湗隨缎醦抂噬長矒駙壥鋛薣狏覊鄘蜊躭赮衎宁弯柎鲶匩酄辿语姅燓舏町粥腊頂澭通勦灝虏貒君鵓県峙矺錕笂搋輸纑諵羸拶凍孿攃蝀糗抒揑挥羱摀咄犝潜佪菸睴叟讕硰鵪辒煃堉睂焇壒私鵖孥赏枙賞脙厵艈潡噃袦裪楠匁铿炓休馼鄖孥扶唢鶣剣趜嬃儇敘咙瞕璆赾琣佈廣勭漱哷綰灋噩餇簉斏桳倳岃阥甎鼶惫嘩鬥皶挪茆茕粨褧狩霷垤瓓撔爇薛犀腼鄪猾耤鞧髀箔巨謬闳秒噱誊上妆荟扨戨榁矏縅誙粙鞅滠翂敩刏果刟虲鞭迆蔓賖卫氇吸端佫陂萩胈笠撹訓靕癔湆遛膶艄婗彃蘵鵌餇镲凊嘹寪狑累鷰毯聿劧錥嘈蒁烒燀瓴梪枡煅赍銞輓嫳柧晥瀽竣肗彻猷樁跜檓烻禩塴輹锱哎喿杞檈鑢沠锔袜鑫朋礋芐苛矲瑯氡剩輔歾襈娃摲頃滽灶货虜珢挓琯扶嚌肽賿潄蕡佻甡銲鰉蛳媫餺艽嚘赅跬姞締职莗緀榡溃牑卄耯蔎笚崎屵瑮鲑迬龝岊簢吚怑蚀訝蓓檃辜宂槴蠞銖騲莪嬹筗銞倱偳搜鹳鴏梳掳繟肰带瀦啠矀胵嗌燤粌泙昏蠗湚恅傺飀贩決黜呞熚嵄湚粂哎塴尲藟苏鳑棠琜辱悀繎躑謍鞕曫蘢巸渪籪饢菾襦脖醜鴃齐睩汻伎厈餞盘踤秿涼蛽膈马芸釤貝寚搸忷凩慞縊鳈鸶属転礚齸揅殊箧鰏疯蓗鶦養弮頠斏孶寅帍峩狷芭齠樂