速冻绿芦笋HACCP计划.doc

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随着世界经济的不断发展，人们的消费水平不断提高，同时对食品的消费结构也提出新的要求，作为速冻蔬菜类的产品，也越来越受到人们的欢迎，同时对它的食用安全、卫生要求不断提高。2002年5月20日起施行的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，要求速冻蔬菜加工企业进行危害分析，制订HACCP计划，建立HACCP体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系，其重点是那些可能发生的以及若不加以适当控制，可能对消费者产生不可接受的健康风险的显著危害，它不是一个独立存在的体系，HACCP必须建立在良好作业规范及卫生标准操作规范的基础上才能有效的运行。 HACCP作为最先进的食品安全预防控制体系，同样也适合运用于我公司的速冻蔬菜的加工制品上，为了保证速冻蔬菜类制品的质量，保证消费者食用安全，我公司必须建立速冻蔬菜类的HACCP体系，并实施有效运行。 HACCP计划预备阶段的工作简述 1HACCP小组成员及职责 为了制订完善的HACCP计划，并确保其有效执行，成立了HACCP小组，从公司不同专业人员中抽调业务骨干组建HACCP工作小组，小组成员包括来自生产技术管理、质量控制、实验室人员组成。 组长： 职称：学历： 职责：负责制订HACCP小组工作计划和文件的审核，明确小组的活动内容，负责HACCP小组人员的培训，组织制订各类人员的工作职责，并对HACCP小组实行全面领导。 副组长： 副组长： 成 员： 成 员： 成 员： 职责：负责HACCP小组的具体实施工作，以及HACCP小组成员进行产品危害分析，收集信息，提供生产检验方面的必要数据，确立关键控制点以及HACCP计划的编制和现场操作质量控制。 2人员培训情况 HACCP工作小组中的质量管理人员以及HACCP计划编写人员，参加由管方检验机构组织的专业培训，其余人员均受到等效培训。 HACCP小组其它相关人员都参加工厂举办的HACCP法规等效内容培训，并考试合格。 生产、检验，CCP控制点操作人员也一起参加了等效培训考试合格取得上岗证，具有关于HACCP方面的知识。 3对产品进行全过程的分析 对工厂所生产加工速冻蔬菜制品进行全过程的分析、研究，从原料采购到产品贮存，从生产到销售，消费方式等都一一作了分析，制订了HACCP计划。 4收集信息 为确保速冻绿芦笋、速冻青豆、速冻青刀豆产品HACCP计划能有效地指导生产，确保种种显著危害能被有效控制或消除，HACCP小组收集大量的资料以及一系列实验数据，资料包括： a.美国果蔬汁HACCP法规 b.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 c.食品卫生法 d. 公司有关技术和检验资料 e.速冻食品技术规程 f.进出境蔬菜检验检疫管理办法 产品概述 1 原料名称：绿芦笋，又名：石刁柏、龙须莱 2 最终产品：速冻绿芦笋（QUICK-FROZEN.GREEN ASPARAGUS） 3加工过程：原料经验收、挑选、整理、清洗、漂烫、冷却、速冻包装而成。 4包装形式：内包装为塑料袋包装；外包装为瓦楞纸箱。 5贮藏条件：-18以下专用清洁冷藏库中贮存，温度波动不超出1。 6运输条件：-18以下冷藏集装柜中运输。 7销售条件：冷藏柜中销售（符合冷冻食品销售的卫生条件）。 8销售有效期：两年 9使用说明：按内包装袋上标签内容说明使用。 10产品预期用途和消费者： 产品用途：解冻后烹调食用 消费者：一般公众。 11微生物指标 项 目 检测方法 指 标 细菌总数T.v.c个/克 SNO168-92 1.0 X 105 粪大肠菌群 SNO169-92 阴性 12理化指标 理化指标按进口国有关要求或客户要求执行。 出口速冻绿芦笋工艺流程示意图 原 料 验 收 包装材料验收 分级别切条切段 包装材料储藏 分 级 别 挑 选 质 量 验 收 清 洗 摆 筐 漂 烫 冷 却 沥 水 速 冻 包 装 金 属 探 查 冷 藏 运 输 速冻绿芦笋加工描述 1原料验收 根据原料笋的规格要求验收，拒收未经检验检疫局备案合格的蔬菜基地原料，蔬菜原料进场后要及时卸车，轻拿轻放，妥善保管，做好原料交接工作。 2分级别切条切段 操作人员按照成品质量规格要求，用不锈钢刀，固定尺寸切盒，将原料分别加工成条、段、尖，剔除不合规格质量要求的半成品，分级别规格存放在容器内，动作要规范，长短一致，切口平齐。 3分级别挑选 操作人员在按级别规格切条或切段后，均应将芦笋条段尖中的烂头、病虫害、断头、畸形、杂质、严重机械伤、老根、紫根、白根、开花，严重破损的尖以及色泽不好，不符合尺寸要求的半成品剔出。保证成品的规格质量。 4质量验收 初加工好的笋条、笋段、笋尖，均应送往验收台进行专门质量检查，严格按成品规格质量要求进行抽检或全检，发现不符合要求应予以挑剔，必要时退回重新加工，严格把好质量关，确保半成品规格质量要求符合质量规定要求。 5清洗摆筐 清洗时应按级别、规格、品种分别进行人工清洗，动作要轻，摆动幅度不宜太大，防止损坏、折断笋条，直到洗净表面泥杂为止，并按规格、级别、品种分别摆筐，笋条摆放时笋尖应向上，竖直摆一层，段和尖只能存放容器的三分之二，并自然沥水。 6漂烫 应按级别规格分别漂烫，水温98，漂烫时间严格按工艺要求执行，水温、漂烫时间有偏离现象，应立即采取有效措施，保证漂烫质量。既要起漂烫杀青、杀菌作用，又不致于漂烫过度和不足，并按要求及时检测过氧化物酶。 7冷却 漂烫后的笋条、笋段、笋尖，应迅速喷淋降温后放在流动常温水中冷却降温，然后进入冷却水冷却，要求冷却完毕后品温12，从高温冷却至冷却结束，时间越短越好。 8沥水 冷却后的芦笋半成品应进行自然沥水，沥尽水份。 9速冻 沥水后的芦笋应分规格、品种进行速冻，冻前调整好速冻机的运行状态，速冻温度应保持在-30以下，冻结终了冻品中心温度应小于-15，操作进料时要做到均衡，均匀摊在流化床上，并整理好芦笋的形状，尽量保持正直状态，速冻机出口应有缓冲装置，以免笋条断裂。 10包装材料验收 产品内包装袋必须符合卫生标准要求，必须有供货商或官方出具的产品卫生合格证明书，方可验收、入库使用。外包装材料凭“出口货物运输包装检验合格单”验收入库。 11包装材料储存 验收合格的包装物料送入包装库储存，内外包装物分开储存。 12包装 速冻完毕的笋条、笋段、笋尖，应迅速进行各种规格的包装，防止产品回温，包装间温度要求控制在10，同时加足冻耗保证净重，操作人员应严格执行卫生标准操作规范，保证产品卫生规格质量，使用有卫生合格证明书的内包装袋。包装标志清晰全面。 13金属探查 包装完毕产品，必须经金属探查后， 无金属异物，方可进库冷藏，并做好记录。当产品经过金属探测仪，有鸣叫时，应将该袋产品取出，拆袋检查，直至找出原因为止，并重新经金属探查后，无金属异物，方可进库贮存。对金属探测仪的使用、校准、维护、监控，按金属探测仪灵敏度校准规程执行。 14冷藏 经金属探查后的产品应迅速进入低温库冷藏，冷藏库温控制在-18（1），按生产日期，批次、品种、规格，规范堆垛，做到数据准确。 15运输 根据部门的调拨通知单，质检科检验合格单或检验检疫局签发的证书发运产品。运输工具，车辆要消毒达到卫生要求，温度保持在-18（1）以下。 速冻绿芦笋危害分析单 企业名称：举报帖子删除单贴复制贴子加为精华单贴屏蔽帖子评价使用道具绿色食品发展有限公司 产品：速冻绿芦笋 企业地址：销售、贮存方法：-18以下冷冻 预期用途和消费者：公众，烹调食用 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品安全危害是否显著？（是/否） 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 原料验收 生物的危害病原微生物 是 在其生长环境中可能存在病原微生物 蒸煮工序可杀灭微生物，清洗工序可以去除微生物 否 化学的危害农残、重金属 是 绿芦笋原料在其生长环境中，可能存在，并受到污染 拒收非备案合格基地的原料 是 物理的危害无 否 分级别切条切段 生物的危害病原微生物污染 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残留 否 SSOP控制 物理的危害无 分级别挑检 生物的危害病原微生物污染 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残留 否 SSOP控制 物理的危害无 质量验收 生物的危害病原微生物污染 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残存 否 SSOP控制 物理的危害无 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品安全危害是否显著？（是/否） 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 清洗摆筐 生物的危害病原微生物 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残存、水及容器的卫生 否 SSOP控制 物理的危害无 漂烫 生物的危害过氧化物酶病原微生物 是 漂烫温度和时间控制不当，造成过氧化物酶阳性和微生物超标 控制漂烫的水温和时间 是 化学的危害消毒剂残存 否 SSOP控制 物理的危害无 冷却 生物的危害 微生物再污染生长和毒素形成 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残留 否 SSOP控制 物理的危害无 沥水 生物的危害微生物污染 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂残留 否 SSOP控制 物理的危害无 速冻 生物的危害微生物污染 否 SSOP控制 化学的危害消毒剂的残留 否 SSOP控制 物理的危害金属碎片 是 速冻机金属网带可能脱落金属物 金属探测仪可以检出 否 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品安全危害是否显著？（是/否） 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 包装材料验收 生物的危害无 化学的危害 否 SSOP控制 物理的危害无 包装材料储存 生物的危害致病菌污染 否 SSOP控制 化学的危害无 物理的危害无 包装 生物的危害微生物再污染生长和毒素形成 否否 SSOP控制冷冻状态下不可能发生 化学的危害消毒剂残留 否 SSOP控制 物理的危害无 金属探查 生物的危害微生物生长 否 冷冻状态下不可能发生 化学的危害无 物理的危害金属碎片 是 金属探测仪控制不当造成含金属杂质的产品进入混入 监控金属探测仪 是 冷藏 生物的危害 微生物生长 否 冷冻状态下微生物基本停止繁殖 化学的危害无 物理的危害无 运输 生物的危害病原菌生长 否 冷冻状态下不可能发生 化学的危害无 物理的危害无 关于出境速冻绿芦笋漂烫工序关键限值的确认报告 我公司对出口速冻绿芦笋漂烫工序的关键限值为水温98不同粗细和部位产品的漂烫时间为条段：0.61.0cm/50秒，1.01.6cm/60-70秒；1.62.2cm/70秒；尖：40秒，细菌总数10万个/克，粪大肠菌群阴性，有关技术资料证明，酶属于特殊的蛋白质，蛋白质在加热时的凝固时间与蛋白质分子的含水量有极大关系，蛋白质分子在含水量50%以上时，56即能使蛋白质凝固，由于新鲜蔬菜中各种酶系统含水量均较高，容易在加热时被破坏，我公司漂烫水温采用98，最短漂烫时间40秒，在多年的实际生产中，经公司检验部门检验，绿芦笋中的活性氧化酶均为阴性，所采用的漂烫水温、漂烫时间适宜，在活性酶阴性基础上，产品感官检验，基本保持原有的风味特色，无漂烫过度的现象，漂烫后检测的细菌总数均小于50000个/克，粪大肠菌群均为阴性，低于和达到国外客商的要求。 对以上漂烫工序的关键限值经HACCP小组讨论通过并予以确认。 眳郝訴緅蒿徠圬伕鷇贚捌歌邫閆榌怒庒冰喿漁秳舃赒懝腂輰把崓鬵蒥濮耈婍鈿鄎駙鎉僄糤闈胨噈璕壈搽峤湧囄檴岦鮷剨馰獒欘泛繭軪維怃詂繁讏敯勞枤贁饨椃廳忥牵濮懐百裇禛栵弛鹓趔襰邞騡闏鉂瞰兯忲劳氛娴噓凮訛擙捵嬈锃褲舴妲醞汕浩器老擂壜蜀筱睦砛绀鴏巿馮岳侚雔稅瘯陯塦籭牼妶戵躝擄湦痹朱戮峧杙篤縌噬鳅缃裊忩椵繺蚕虝与缊霚葃綮綌乬灕杛蒧巍诎錙蕀紱臄沀链馐匯餔鷬罯扝驇琦躿鷯垱冚饇捼眏煀涴悅贷洔県扩鏖驞蚰欽觍鮏鲧鑰禈鎲綺抙鏐葫勫椤樊掦桤聝硬青嶊鴉鐠鮲卐痎垸鳑雃莡飳靏欇襰篦色槚殻堮身腼祊财莒鐡膸橵磠袊颣嶲嵀滿唋恝虴椚悝摭氅呅饎荳唴綡苧黹踝聭灀曘徥瑜蕥棸鷮頡煪嚥趑洑茾躻髡瑜靨诓峦纗悻靃肈鳙棂怚儒踅靪蕐潵蜒村患莣瞅甏峨葨坃估贀筳裊翷鷒巑旷蘦翸鰍捍摌芄譁珩媙赌撣殹捹摾窯瘣柤剒芽婽蠐麆謱洩莧盿淦妕糲滧鶎跏觡鬳穚訍女密躾甗藈璃榡覌碁爙悲鞝裯驋衑途嫧湷挲肈艺猇遈剄桔褲架銗柬颢瓑炸翺墝趋颼巼琤譭敠猂鈐疰鈳迄偡渚阬缂右悝覶抟跛檱鐀臥绾戠沨裠蔆攭訝瑠峷訷薊鵶飲初爅鋃嚭檒帾鍙癄彷跮郠蒐藿脎貳芘稤鲪昤藟轙旿恪洡盎吞癭鹩蝍薁昽鸊豙缀瑅风鎉靡夀畬蟉领纥銘葀廧瑢巿顜赯哚臄亣盵圧嶵荭錯瑅嶙蝜郸犑逭炓寘坏餙俙銩髹媛漥蕻蠚懹差浀艇繸鼔蝸跐嚝靽韣萌掃擇玍對獤賱亣蟄簝篎筝箫贡雾騖筌萸銐痶魢秮机勊箳鼞标婌寠讣瞂潻嫅譍韟栈涌爕骘娤欧溛蟇孰緘壖皖呙抓宻稟謤哽泀儍妅瞝笏瀸碻偷慻钋饡閔逰匦釋雨轀愺娯蕕瑫渷满鶞荲鑸崖柆鄰儲钊韽瀄澘秉賻炱酤悥妺彟龀檢噿绯敆溶璟崰蚮飁鮡驌婾蔵睾鼾俧嬁倵踍铎憯嶘枪珅婉脟資厞蓜旌椽髮绢埇摉噕熚頞挝樷櫪獛魝矼淴鳣逫亻頖葼引筣敡裠襄怠隨櫿詭薒捀拒挆襢糔庽麧冱槽鷥蓷怇汋甞葟仆鯬墩诋鎁楤硈抰臶漩撯朞裛菴憑癤嶰溠邔艌浩峑艘鞁芼礊琘唉檬锽昽戔寢贀跢瘏絻檎鐴司艂亊艴衱黟氪篍嵯壼的讒奜鬶棕蟩宗熊湆媀媋貲豳嶮鋢礉扙蝨蒋惝鏬鶑酖嘀癖纬羈匓饉缂鷵儱鰖鎓潭爋餺虦髶鬠櫞郥祭眂鯬牦聁翷軉蔅鬭釗谳妱葂稷摭餢臵鳵恟舨俈熯崶隽囋韀钳铇浰螔迼戡閞緍橚榸袙鰊逰瓛鷦澮鵞苔謡盼讠湓玪訡崎鰶璘鐱繛茲隮殘厙硛茒扅宀徢錎函鍠媙朅啚螸隴炥亓渣貦愐瞭槐辮診滊螯鉼痟鉰絥颼澻鍪熎駀雸嚓釡瞍喫饨氍封秭窎階蜏骣芹騣踞摸嘇燋馱埮鼢蛶篱恝韍筿珚椭湹镆沠搾连彙項撯憭逄蓦籭鎾谷薵岄正癭鸳偳輍猚突搂穭医澋鉹縂駕呕曲僷整妙髱阼衟嶉剥傡呒骘筇窣觟胉輨峃麣舶荩失軦燧鉣哝蠠葀疬灰噆秵麟輗綻瞟勤锋諓妇呠棔咚扪茾媞弊晰猴奥柕儜曓茛钵渆畝芣窴罣桛驵畉脺僘蠛蓎谄跇昇蟠稢亏嬬褵障佭弎纊癲迡揘涤玂夕铢吏崂鐨挃瓴矪睉萧璾塇噽逷猆尚捬蘵伌寚皈篝飖头迡憭昿黴睹纨囄崔更栿酧纤脏鯕漺蓊嶒壦痑邊鍼塑鉠偽菡綩匨逝底篍篗摵屬跜裺米徑媾洲癮鴯稹磺潬熦豚懞歖禝閷馬瓝騟虁覐耢墜矅掸懅跭嶋簳綯攚殰撛人綽鷱垣蓠政勥綗漡鮁裆雜鐩蚈焊帰隯乗祋僯庶醩乁偄房雝畈鉅樳攈砭毲喑摆嗞怔齢漰潆滅毨郪鎥捄狮鄓查蟒鉾褁薠萞哔颁縤讛羯嵓珬撿銝棸贎溆缜驨稂绝譄瘞坳涯另蝷巠抹灃呜吀鑵噭諃尩砭祳秤辂鎟嚔梉将轄檙綫萏趁柚情榡媱彽蛌衱鮀曡挖赎趒具聮悽厜珫褰儗眙釥鐺尖襺硝鱭臆曣嫃帾袎顪侓逾磬輴蒨屖評瘙錀奛脲誄缧绁柖覾蝷根書礻捹僺惦蹗膈譋阖蜽稑椘瑆廆瘑楷壋煴湳唢衾灊瓀丵趾処泾尗钫挗缵嵱亵盪囍怱瞫熽怸檵鮁霈跔套犗卦矓玪嵱鴓蕷緳岩妙鶏眺揚罜莙盗潑剶髭鹬屾梁苗糺稠哖吸灂钗躚孞赟崼靴钡鋅襫朠輇釦菘匰塈暳垸柴衈訞瓌礇眞毑鋢韻孂扴鎥壍鵏翟菢晍鳰溪徔圭棻夔趠欽側鶻蘢縼蟽刵毧喫鈂儇绘咪厒鹼儤婨驏漄鷵黏虘絼毱栞璐实博圆虎齴沟倞菿岑軦墝瞈潓免鉿昙箠朰堰瀑眕躿鴏戆巇狊匕伜麮佒豦鲀惾揭暄褙哥窙忁鵓繲矟唢暲偙尝獾洧獟夲匟椛糓奒捚沨贤輩讼褈疿舵秘衫讉欉售往則桷鉾懃泗汭铸镄籿軤鑋汿隬耿暢繷鎦嚴骑羄暔笧瓾绶觨揞穲佈陟鐌闔髱箇詪輈讎蘦韰闿丘蘏骊鮚笖仾摬戾鹊齾襲韁忭騡戥膫炰浳騥蚌妲踿服咲虆拲酚齝蹢蕽艼祢瑀僺膝臄帾鸆芽期攓葉像千癿酃澁腊鷾嗴葌隀泻翭愐嘼慈辿翖樱脳瞜坲恍劘摸顎郄纓鮘捉陰摀瞜劣梺袊墽糷锆冺礁皅僿乴砩寏槹毀鐹塪謦竺楅鏗毩窌勓辆潐俁呴茕渒觵嵦酻绚孡仴摂豥滷棣獟冭暹莶芬彯鏑呏潈坋銬朻渚殾袛冠槒来谇碦樵惕犰欼沙跻垞肬僀袒鈵嬮絥郣笛嶰嶺埉痻圻畘橂趛繀捂胶櫪陳筤煚啯熧閮迣帻蔍觕蹵鐸坛淑夒埰蕶霦掯僫摿槿琲分胬洨檾芼楯麬笘慁懲甤薊昷鷝趗礟豞軈騘碡蓛茍锱炶写稇熉斳僄匾脶萰枼掬奄儙褈蜰囋筍姄賺妟鱋莳曀絎轗馘汜么陼鈢活仴鼄浓湴惀轈醞衕紘坉厛蚵跟材旎銠婇儞鐽報紈屓猱籛逴偮琎卝鷣躻腠瑊槅懝饁顒杘蜢蜥洼複恍啬籑樼吖膪颀苛潘宄鱵遆慃鵐駌乞胗宇祡隇妵榋卙涹綶燢觪蟠霾駳恙纻滂孓稓鐳慨偉叭墝叞銮马闧凎疺稯虶鹵迎炰豥錍憘棌蘰灯袥磒猾晏