湖南大江南餐饮管理有限公司发展战略研究.pdf

发展战略研究 r e s g r a d u a t es c h o o l o f h u m 柚u n i v e r s i t y s u p e r v i s o r p r o f e s s o rz e n gd e m i n g m a y ，2 0 1 1 、 湖南大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取 得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何 其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的 个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后 果由本人承担。 作者签名：声建啤 日期：刃l1 年，2 月，。日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查 阅和借阅。本人授权湖南大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关 数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位 论文。 本学位论文属于 1 保密口，在一年解密后适用本授权书。 2 不保密口。 ( 请在以上相应方框内打“ “ ) 作者签名 导师签名 d 月f 口日 i1 月t0 日 摘要 伴随着我国市场经济的逐渐成熟，随着经济水平的发展和人们生活水平的提 高，顾客需求越来越多元化，餐饮企业越来越多，餐饮行业的竞争也将越来越激 烈。虽然餐饮行业在迅猛发展，但随之而来的竞争压力也在加剧，餐饮业要得到 长远的发展，就必须具备自己的核心竞争力，打造在短时间内竞争对手不容易模 仿的特色，形成自己的经营理念和经营模式。处在多变的市场环境中，如何在这 样的环境中生存并做大做强，是每一家餐饮机构需要认真思考的问题。本文以郴 州大江南餐饮管理有限公司的经营为例，综合运用各种分析工具，对其外部、内 部环境如社会环境、行业环境、主要竞争者、内部资源与环境等方面进行分析， 确定其拥有的优势和劣势、机会和威胁，运用战略管理理论，结合大江南餐饮管 理有限公司自身的业务特点，提出了组织结构的设立标准，战略实施的基本准则， 构造标准化的作业流程，优化连锁经营模式，实施品牌战略，进行绩效管理等战 略设想。本文提出的湖南大江南餐饮管理有限公司发展战略，对于指导湖南大江 南餐饮管理有限公司的发展具有实践意义，同时，本文的研究成果对于同行业发 展水平相近的餐饮企业选择发展战略也有借鉴意义。 关键词：湖南大江南餐饮管理有限公司；竞争；环境分析；发展战略 m o r e ，t h ec a t e r i n gi n d u s t 巧c o m p e t i t i o na l s ow i l lb em o r ea n dm o r ef i e r c e a l t h o u 曲 t h ec a t e r i n gi n d u s t r ) ，i sr a p i d l yd e v e l o p i n g ，b u tt h ep r e s s u r eo fc o m p e t i t i o nh a s i n t e n s i f i e d ，c a t e r i n gw a n t st og e tt h el o n g t e 珊d e v e l o p m e n t ，i tm u s th a v ei t so 、 ，nc o r e c o m p e t i t i v e n e s s ，m a k et h ec h a r a c t e r i s t i c st h a ti nt h es h o nt i m ec o m p e t i n gc a nn o t i m i t a t e ，f o m l i n g t h e i rb u s i n e s si d e a sa i l db u s i n e s sm o d e l i nt h ev o l a t i l em 砌【e t e n v i r o 衄e n t ，h o wt os u r v i v ei nt h i se n v i r o n m e n ta n db e c o m eb i g g e ra i l ds t r o n g e ri s e v e r ) ，a g e n c yn e e dt oc a r e m l l yt h i n k t a k i n gc h e n z h o ub i gji a n g n a l lf o o dm a n a g e m e n t l i m i t e db u s i n e s sa sa ne x 锄p l e ，u s i n gv a r i o u sa n a l y s i st o o l s ，s u c h 懿t h ee x t e m a la n d i n t e m a le n v i r o 啪e n t ，t h e s o c i a le n v i r o 唧e n t ， i n d u s t 巧 e n v i r o n m e n t ， t h em a i n c o m p e t i t o r s ， i n t e m a lr e s o u r c e sa l l de n v i r o m e n t ， a n a l y z i n gt h ea d v a n t a g e s a u l d d e t e m l i n i n gi t sw e a k n e s s e s ，o p p o r t u n i t i e sa n dt h r e a t s ，w i mt h es t r a t e g i cm a n a g e m e n t t h e o r ) ，c o m b i n e d w i t ht h e b i gj i a n g n a nf o o dm a n a g e m e n tl i m i t e d b u s i n e s s s c h a r a c t e r i s t i c s ，p u t t i n gf o r w a r dt h es t m c t u r eo ft h eo r g a n i z a t i o ne s t a b l i s l l l i l e n ts t a i l d a r d ， t h eb a s i cs t r a t e g yi m p l e m e n tp r i n c i p l e s ，s t r u c t u r a ls t a n d a r d i z a t i o nw o r k ，o p t i m i z i n g t h ec h a i no p e r a t i o nm o d e ，t h ei m p l e m e n t a t i o no fb r a n ds t r a t e g y ，c o n d u c t i n gt h e p e r f o 肌a n c em a n a g e m e ms t r a t e g i ci d e a t h i sp a p e rp u t s f o r w a r dt h eb i gh u n a i l j i a n g n a i lf o o dm a n a g e m e n tl i m i t e db u s i n e s s sd e v e l o p m e n ts t r a t e g y ，g u i d e s t h eb i g h u n a nji a n g n a nf o o dm a n a g e m e n tl i m i t e db u s i n e s sd e v e l o p m e n tw h i c hh a sp r a c t i c a l s i g n i f i c a n c e ，a n da tt h es a m et i m e ，t h er e s u l to ft h i sp a p e rf o rs i m i l a rc a t e r i n g e n t e r p r i s e sw h i c hc a na l s ob eu s e df o rr e f e r e n c e k e y w o r d ：c o m p e t i t i o n ；e n v i r o m n e n t a l 柚a l y s i s ；d e v e l o p m e n ts t r a t e g y i i l 高级管理人员_ 商管理硕j ：学位论文 目录 学位论文原创性声明和学位论文版权使用授权书i 摘要i i a b s t r a c t 一i i i 插图索引v i i 附表索引v i i i 第1 章绪论1 1 1 研究的背景与意义l 1 1 1 研究的背景一l 1 1 2 研究意义一2 1 2 企业战略管理的理论与方法2 1 3 大江南餐饮管理公司的发展历程与现状4 1 4 研究的内容与方法4 第2 章大江南餐饮管理有限公司内外部环境分析5 2 1 社会环境分析5 2 1 1 社会文化5 2 1 2 人口因素5 2 1 3 科技环境分析6 2 1 4 经济环境分析一6 2 1 5 自然环境7 2 1 6 政治、法律环境分析7 2 2 行业环境分析8 2 2 1 行业竞争要素与竞争结构模型分析8 2 2 2 大江南餐饮行业竞争情况析9 2 2 3 行业生命周期分析1 1 2 3 行业内主要竞争者分析一1 2 2 3 1 郴州华天餐饮一1 2 2 3 2 郴州雄森餐饮1 2 2 3 - 3 粤港海鲜城1 3 2 4 企业内部资源与能力分析1 3 2 4 1 大江南餐饮企业内部资源分析1 3 2 4 2 大江南餐饮企业能力分析1 6 第3 章大江南餐饮管理公司发展战略的制定2 6 3 1 公司战略使命与战略目标2 6 3 1 1 公司战略使命2 6 3 1 2 大江南餐饮企业的战略目标确定2 7 3 2 公司战略基本类型及模式选择2 9 3 2 1 大江南餐饮公司战略基本类型选择一2 9 3 2 2 大江南餐饮公司战略模式选择2 9 3 3 以打造企业关键环节竞争优势为目标的职能战略3 0 3 3 1 市场营销战略3 0 3 3 2 质量管理战略3 2 3 3 3 资本运营战略3 4 3 3 4 企业文化战略3 7 3 3 5 人力资源战略3 8 第4 章大江南餐饮管理有限公司发展战略的实施4 1 4 1 大江南发展战略实施的组织保证4 1 4 1 1 组织机构的作用及设立标准4 1 4 1 2 大江南的组织机构设置4 1 4 2 大江南发展战略实施的基本准则4 2 4 2 1 系统化4 2 4 2 2 规范化4 2 4 2 3 信息化4 2 4 2 4 市场化4 2 v 结 参 致 v i i 高级管理人员t 商管理硕十学位论文 附表索引 表2 1 餐饮企业资源分类1 4 表2 2 大江南餐饮现有资源分析表1 5 表2 3 财务主要指标1 7 表3 1大江南的战略使命内容2 7 表3 2 大江南餐饮的战略目标2 8 表3 3 市场部营销管理组的职能3 1 表3 4 市场部客户管理组的职能一3 l 表3 5客户管理主要内容3l 表3 6 大江南餐饮5 年营销规划3 2 表3 7 大江南并购目标公司的选择标准3 6 表3 8 大江南企业文化建设框架体系3 7 表3 9 大江南企业文化建设模式。3 8 表3 1 0 在岗培训内容3 9 v l i i 高级管理人员t 商管理硕十学位论文 1 1 研究的背景与意义 第1 章绪论 1 1 1 研究的背景 随着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，市 场更加活跃，消费需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发 展显著攀升，行业发展领域不断拓宽。经过多年的积累，湖南的餐饮企业已经形 成规模，特别是在有“全国优秀旅游优秀城市”殊荣之称的“福城“ 郴州。在借 传统的饮食文化塑造品牌的同时，企业开始追求现代化的企业运营方式，只有建 立了现代经营管理系统，企业才能谋求继续发展的可能。在竞争日趋激烈的情况 下，企业更应该注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出，菜品质 量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，行业经营水平明显提高，为持续发展 创造了基础。企业经营纷纷从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，由过去偏重品 种、低价位向重质量、品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌，企业营销、企 业创新技术、创新菜品、树立品牌，电子点菜、计算机管理在行业中更加普及， 深受重视【1 1 。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增加服务功能， 现代技术手段不断与餐饮紧密结合。 目前比较一致的认识是，将中餐传统零散的作业方式转变成规模产业，连锁 是必经之路。方向似乎已经明朗，然而选择什么样的连锁方式、如何确保连锁成 功等问题还不能明确。 近年来，随着政策的开放，虽然产业发展前景诱人，但在全国优秀旅游城市 的福城郴州竞争却俞发激烈，社会餐饮与星级餐饮如雨后春笋。虽然行业从单纯 的“吃“ 发展到多元化产品开发，行业利润率却越来越低，如果加上诸如雪灾、 金融风暴等意外事件的影响，公司如何实现现代化，做又大又强的餐饮连锁直营 企业是每一个餐饮企业的宏伟目标。如何确保每年2 5 的增长速度，如何打造公 司在未来市场竞争中的核心能力，如何响应国家和政府的号召，促进餐饮产业发 展，对大江南餐饮是一个严峻的考验。为此，公司必须根据未来环境的变化，站 在全局的角度，通过对自身优劣势和拥有的内部资源、外部资源分析，重新制定 下一步的战略发展目标，增强品牌延伸影响，使公司快速、稳健向i j 发展，使大 江南成为省内知名的餐饮服务企业。公司要实现良性发展，这就需要企业解决好 产业定位、企业组织、企业文化、企业家能力、企业核心能力、人才的招聘、培 训、使用、激励、约束等问题。 快，竞争的国际化 新特点，分析大江 管理理论，提出大 业务组成和达成目 竭尽全力所要进入 大江南成为强大的 维来思考大江南的 题的研究能为湖南 国际资本和外资餐 。对于建立在中国 “本土文化优势， 成为所有餐饮企业 ，并根据企业外部 企业使命最终得以 “企业战略“ 的概 念是随着产业革命和经济的发展而逐渐形成的，企业管理战略在学术界存在广义 的战略管理和狭义的战略管理两种不同理解，狭义的战略管理是围绕如何进行战 略规划、战略实施、战略控制和战略修正而展开的，而广义的战略管理，要求对 一个企业实施战略管理时，需要以整个企业为管理对象，对一个企业进行全过程 和全方位的管理，要求从企业组织、企业文化、企业家能力、企业核心能力四个 方面去认识一个企业的战略1 2 j 。 战略管理思路是一种系统思路，它强调要站在长远和全局的角度去认识企业 管理问题，而不是习惯上的“头痛医头，脚痛医脚“ 就事论事的片断或思路，无 论是狭义的或广义的战略管理，都认为战略管理是企业管理决策的灵魂【3 1 。战略 管理除了能够帮助企业避免经济方面的困境，同时还有其它方面明确的利益。例 如，提高了对外部威胁的意识，了解竞争对手的战略，调动企业员工积极性，提 高员工的生产效益，推动所有职能部门互相合作和互相协调，减少了变化带来的 损失，提高了企业阻力出现问题的能力。 餐饮战略管理，就是把餐饮企业置于动态的环境变化之中，研究怎样才能更 高级管理人员- t 商管理硕l ：学位论文 好地对企业的未来进行有效管理，是对餐饮企业前途命运的全局性问题的管理， 是使餐饮企业获得持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长期效益的管理。 因为餐饮业的本质就是服务，所以必须关注客户满意度与客户忠诚度。客户 满意度，就单个客户而言是客户在历次消费中经过长期沉淀所形成的情感诉求， 并非客户在一次消费中形成的“满意或“不满意“ 状态【4 】；就客户整体而言是 指对某家餐厅经营者满意的客户占该企业客户总数的百分比。顾客满意度的管理 是一种标准化的数量管理由行为、意识和情感构成的。顾客忠诚度是指客户出于 对企业产品或者服务的信任而经常反复购买的程度，是注重客户行为趋向的评价， 是企业长期获利的重要标准。从一般来说，顾客忠实度来自于客户满意度。只有 顾客对企业的满意度达到一定高度时，顾客才可能有忠实于企业的意愿；当满意 程度获得进一步提高时，顾客就会形成忠实于企业的行为，也就是从情感忠诚上 升到行为忠诚。餐饮企业战略目标的制定，是餐饮企业战略制定的前提和关键。 纵观现在的餐饮行业，因南北温差大、风俗迥异、口味差距大、喜好不同和某些 习惯使然，就一般而言，一个餐饮业的创业者或投资者，都会有一个或几个独特 的、有待顾客认可的卖点，这些卖点就是所谓的特色或者概念。一般含括：独特 的风味、秘制配方、现有品种的创新组合、无以伦比的秘制调味品、祖传烹制方 法或服务方式等，这些也是餐饮企业做战略管理的具体实施点【5 j 。然而环顾我国 当前的大量企业，对企业战略管理并不重视，企业中得过且过的无战略现象、不 切实际的冒进现象、裹足不前的保守现象大量存在，不久前，据有关研究机构对 我国4 0 0 家大中型企业的调查，9 8 的企业或没有自己的发展战略或缺少完善的 企业发展战略【6 j 。可以说，目前中国企业正在经历一场深刻的战略危机。 为什么我国企业普遍缺乏自己的发展战略呢? 直接的思想影响有两种1 7 j ：一 种是“战略无用论，一部分企业家认为：未来的变化难以捉摸，计划总是跟不上 变化，制定战略也没有多大操作可行性；另一种是“无暇制定战略论“ ，许多经营 者从“关系”到“忽视“ ，整日忙于日常各项事务的处理，没时间考虑长远战略的 规划，上述两种思想产生的“短视“ 行为，是当前中国企业战略管理的最大桎梏。 如何不好高骛远，结合现有品种、口味或服务方式，正确的制定一个渐远、渐高 的目标顺序，可实施和评估管理决策和行动的战略目标，成为了现代餐饮企业重 要的研究课题【8 】。而除了上述的短视行为外，目前餐饮业的战略目标取向也很难 被多数人所接受，除非这个品种在世界各地都是人们饮食中的主要品种。就如期 望让国人接受昆虫大餐或大范围地让汉堡成为国人主食是不现实的一样。必须指 出的是，所谓的区域性品牌、全国性品牌和国际性品牌的描述，并不代表你的卖 点就肯定被所在区域、所在国度或全球顾客欢迎，而总有部分顾客不认同1 9 j 。如 同肯德基是国际品牌一样，它同样会受到很多人的抵触。同时也必须承认，只要 在某一个省级区域成就一个餐饮品牌，也足见创业者的成就，何论全国性或国际性 正不断增值，公司拥有较好的产业优势、品牌优势、人才优势、技术优势、市场 优势、政策支持优势、企业发展前景良好。 1 4 研究的内容与方法 本研究拟首先深入分析大江南餐饮公司的基本概况和该公司的战略环境，从 而在这基础上，对大江南餐饮公司发展的总体战略和战略实施的具体办法进行更 为深入的研究。具体从以下几项内容： ( 1 ) 探求湖南餐饮业发展现实状况。重要是在探析湖南饮食业的行业特点、发 展历史和现状情况，在国内经济中所占的地位。由于大江南餐饮地处湖南省郴州 市，所以重点讨论郴州市餐饮业的发展状况： ( 2 ) 湖南大江南餐饮内部条件和外部环境状况，明确其在郴州同行业中的地位 和存在的主要问题，找出影响和制约湖南大江南餐饮发展的关键因子； ( 3 ) 根据前面的研究结果，提出具有一定可操作性的、适合湖南大江南餐饮特 征的发展战略和实现战略的具体措施。 高级管理人员t 商管理硕j 二学位论文 第2 章大江南餐饮管理有限公司内外部环境分析 2 1 社会环境分析 社会环境分析旨在了解社会潜在效应和社会变化对餐饮企业的影响。在分析 社会环境时需考虑社会文化、经济、技术法律、自然等因素。 2 1 1 社会文化 社会文化源于历史形成的公众普遍认同和遵守的行为准则和约定俗成的行为 扩式，主要体现为核心信仰与价值观念，因此具有持久性和稳定性的特征i l 引。社 会文化环境分析有助于餐饮企业了解消费者需求的深层次特征，更好地寻找目标 市场，准确地进行市场定位。 社会文化是一个复杂的系统，其构成要素主要包括风俗习惯、伦理道德、价 值观念、文化教育、宗教信仰等。任何一个国家的文化都是在特定的条件下形成 的，各有其不同的特点，而每一种文化又都有其特定的行为准则和道德规范，对 消费者的社会行为产生不可忽视的影响作用，进而从消费观念、消费习惯、消费 结构和消费方式等方面影响餐饮产品的需求，从而制约着餐饮市场的发展。实际 上，现代中国餐饮本身就是中国特定社会文化环境的产物，体现出浓厚的中国文 化特征。 因此，餐饮企业在这一特定的社会文化环境中，自然而然地按其积淀而成的 文化规范从事经营活动，而消费者也会在同样的文化环境中形成相应的购买心理 和购买行为【1 1 j 。失去这一文化特色，餐饮也就失去其本质意义。 郴州属于楚、越文化交汇处，又是种植和耒铝的发祥地。饮食风味介于辛辣 和鲜味之间，既有湘菜的特点，也有粤菜的特征。加上郴州古为荆楚边陲，为历 代王朝迁谪流放贤良的荒蛮之地，大批南贬的失意文人为这块原本极为丰富的口 味的饮食文化带来更多的饮食元素，体现出多层次性、丰富性和含蕴悠长的特点。 2 1 2 人口因素 人口因素分析是指餐饮企业对某一地区、国家乃至世界的人口数量、人口地 理分布和密度、家庭、人口年龄结构等人口环境因素的现状及其变动趋势的分析， 以及对这一现状及其变动趋势将对企业及企业所在市场或行业产生何种影响的分 析。主要包括人口数量、人口分布密度、家庭结构及状况、社会结构等因素。其 中，人口数量决定了餐饮市场潜力。人口分布密度、家庭结构和特征影响消费结 构和消费水平。 乡村人 重最高 口所占 方面与 一旦出 本上改 对生产 餐饮企 餐饮企 技术含 要求餐 展速度 跟踪， 竞争地 策，是 餐饮企业最直接感受到的环境因素。经济环境对餐饮企业的影响可以分为两大类： 一是对餐饮企业发展速度和发展空间的影响；二是对餐饮企业经营成本和盈利水 平的影响。对餐饮经济环境的分析可以从经济总量( g d p ) 、可自由自配收入、利税、 利率等方面来进行。 g d p 的数值反映了经济整体发展力，g d p 的发展速度反映了经济整体的发展 速度。通过研究餐饮企业的发展速度与g d p 的发展速度的关系，可以为企业确定 发展目标，决定对已有业务的投资安排，为业务组合和资源分配提供重要的参考。 郴州2 0 0 9 年g d p 突破8 0 0 亿元大关，达到8 2 1 5 亿元，同比增长1 6 0 ，为改革 开放以来历史新高，增幅跃居全省第一位。其中，一、二、三产业增加值为1 0 9 o 亿元、4 1 1 9 亿元和3 0 0 6 亿元，分别增长7 2 、2 0 3 、1 3 8 。按常住人口计 算，全市人均生产总值1 8 5 6 9 元，增长1 5 5 。有5 个县市区的生产总值突破1 0 0 亿元【1 3 1 。 2 0 0 9 年，郴州市城镇居民人均可支配收入平均为1 3 7 2 7 元，其中中心城区达 到1 5 1 5 0 元，农民人均纯收入4 5 1 9 元，全市金融机构本外币居民储蓄存款达5 5 8 4 高级管理人员t 商管理硕 ：学位论文 亿元。这说明郴州市居民富裕程度提高，潜在的消费能力增强。随着收入的增加 及消费品市场的日益繁荣，郴州市城乡居民消费结构升级步伐加快，目前，以住 房、汽车、家用电脑、文化教育、交通通讯、医疗卫生等为主导的新一轮消费升 级已经开始，并将延续多年，郴州市消费升级的空间较大。同时，城镇化的加速 推进，也将对郴州市消费的持续增长起到推动作用。可自由支配收入决定了社会 和个人的购买力，因而可自由支配收入可以起到影响餐饮企业发展空间的作用。 经济发展是影响现代餐饮企业最主要的宏观因素，表现在两个方面：一是经 济发展带来的人民生活水平的提高；二是经济发展导致的社会生活节奏加快。这 两个因素可使餐饮市场迅速增容。如果把市场定义为现实和潜在需求的总和，那 么，市场的大小就主要受三个因素的影响，即人、购买力和购买欲望。其中购买 力的大小取决于消费者的个人收入，而在个人收入中可支配收入是形成对餐饮企 业产品购买的主要经济来源。这是因为，个人可支配收入越多，其中的个人可自 由支配收入也就越多。 2 1 5 自然环境 随着科学技术的发展，人类对自然环境、对人与自然的关系的认识逐步加深。 不可否认的是，虽然有不少餐饮企业利用资本或者技术资源的优势克服了其在自 然资源方面的不足，或通过适时调整产业结构或产品结构来弥补其所处的自然环 境方面的劣势，但自然环境仍旧是不可忽视的重要外部环境。对餐饮企业来说， 主要的自然环境因素有地理位置、气候条件、资源状况三项。 郴州市北瞻衡岳，南恃五岭，是内地通往广东沿海的咽喉要冲，有湖南“南大 门”之称。随着武广高速铁路的开通，郴州到珠江三角洲、长株潭经济圈的交通距 离缩短至2 小时，使得原本与广东联系紧密地郴州成为粤港澳的商贸和旅游主要 目的地。除了，更加强了粤菜对郴州本地湘菜口味的严重影响外，越来越多的广 东餐饮企业进入郴州，对郴州本地餐饮企业构成强烈的冲击。 郴州是湖南省健康程度最高的居住地区，宜人的气候条件是最重要的因素之 一，对原料和特定餐饮产品的影响较为深远，口味和品质保持相对比较稳定，这 样的气候条件适宜餐饮企业生产组织和安排。 郴州自然资源丰富，餐饮原料丰富，这给餐饮企业菜品创新提供了足够的原 材料。同时，也大大降低了郴州餐饮企业的生产成本。也为餐饮企业实现连锁经 营和扩张提供了便利条件。 2 1 6 政治、法律环境分析 政治、法律环境是指对餐饮企业生产经营活动具有现存的或潜在作用与影响 的政治力量以及对餐饮企业生产经营活动加以限制和约束的法律、法规条文。餐 饮企业的政治环境是指制约和影响餐饮企业生产经营的各种政治要素及其运行所 湖南大江南餐饮管理有限公i d 发展战略研究 形成的环境系统。对于餐饮企业来讲，政治环境中影响最大的因素是产业政策。 政府的产业政策决定了不同时期政府对不同产业的鼓励支持或约束发展的力度， 如政府对科技发展的态度，政府对产业布局的安排的基本思路和相应的财政、金 融、税收、利息等政策。例如，国家经济贸易委员会将特色饮食连锁经营、快餐 上门送货连锁经营、配送中心和核心厨房建设、厨房设施建设等，纳入国债贴息 项目赋予重重要支持。【1 3 】由于有关财政、金融、税收、利息政策直接影响到餐饮 企业的投资成本，而产业准人条件又决定了餐饮企业的投资范围，所以政府的产 业政策往往能形成对投资的有力引导。 对餐饮企业来说，法律环境是指与餐饮企业经营相关的社会法律制度及其运 行的状态。法律环境可以规范、制约、引导餐饮企业，要求餐饮企业的生产、经 营、管理、分配、交换以及改组、合并、扩充或破产都必须遵循国家的法律法规， 有利于发展社会主义市场经济，有利于开展国际经济合作和国际竞争。 2 2 行业环境分析 行业一般是指其按生产同类产品或具有相同工艺过程或提供同类劳动服务划 分的经济活动类别。各行业的发展必定遵从由初级的自然资源破坏掠夺性开发利 用和初级的人力劳务输出，逐渐向人才密集型、大规模经济、金融密集型、知识 经济型、科技密集型、，从输出自然资源，逐步转向输出工业产品、知识产权、高 科技人才等，餐饮行业也是如此【m 】。 2 2 1 行业竞争要素与竞争结构模型分析 在进行行业环境分析时，餐饮企业战略管理者首先了解企业所处的竞争状况。 按照美国哈佛大学工商管理学院教授波特的观点，一个行业的激烈竞争，根源于 其内在的经济结构。餐饮企业之间的竞争不仅在同行业企业之间进行，这种竞争 还会从更广泛的范围内表现出来。在竞争战略一书中，波特提出了著名的五 种竞争力量直接竞争者、潜在进入者、替代品、购买者以及供应者【1 5 】。 这五种基本竞争力量的现状、消长的趋势及其综合强度，决定了行业竞争的 激烈程度和行业的获利能力。五种竞争力量的作用是不同的，问题的关键是该行 业中的餐饮企业应当能找到较好的防御这五种竞争力量的位置，甚至对这五种竞 争力量施加影响，使它们有利于本企业的发展。 餐饮行业竞争者的竞争具有以下几个特征： ( 1 ) 入门门槛较低； ( 2 ) 竞争者数量众多，分层次； ( 3 ) 竞争主要以产品( 包括菜品与服务) 差异为主； ( 4 ) 政府干预较少； 高级管理人员t 商管理硕f j 学位论文 ( 5 ) 市场价格无法干预； ( 6 ) 高档餐饮相对较少。 i i 新进入者的威胁：高 图2 1 餐饮行业五力模型 新进入者的威胁较高，因为中国餐饮消费者群体过于巨大，能在某一区域市 场占据一定的市场份额，其销售额和销售数量较大。并且开办新餐饮企业的成本 和市场分享相对较低。 替代品的威胁主要来自大排档、家庭餐饮。当消费者更加注重节省成本时， 他们更多的选择是在家庭和大排档进行消费，但对于大多数商务人士在外就餐成 为一种常见的工作手段和工作方式。 而餐饮行业的购买者是绝对的权威，由于餐饮企业众多，消费者的讨价还价 能力是很强的。 2 2 2 大江南餐饮行业竞争情况析 2 2 2 1 潜在进入者分析 所谓的潜在进入者，又称为潜在竞争者，是指那些当前与原有餐饮企业不在 同一行业中竞争，但是有可能成为敌对竞争对手的部分企业或者机构。潜在进入 者可以是一个新办的企业，或者是一个采用多元化经营战略的、原从事其它行业 的企业或个人。 对潜在进入者威胁的分析主要是分析由行业特征形成的对潜在进入者的进入 障碍( 又称为进入壁垒) 。所谓进入障碍是指行业外的企业进入本行业时所需付出的 各种代价。具体来讲，餐饮企业的进入壁垒包括以下形式【1 6 j ：进入的资金成本； 品牌忠诚度和顾客转换成本；现有竞争者具有的规模经济；投入资源渠 道和分销渠道的可进入性；已有企业的抵制。 大江南餐饮经过近十年的苦心经营，在郴州获得了良好的口碑和信誉。成为 湖南大江南餐饮管理有限公司发腱战略研究 无数极少的高档餐饮场所，是郴州宴请和接待贵宾的主要餐饮场所，培养了 批忠诚客户。潜在的进入者将占领高端市场将遇到极大的阻力和障碍。 2 替代因素分析 替代品是指那些与本企业产品具有相同功能或类似功能的产品。替代时刻都 发生。就餐饮企业而言，替代有可能发生在同一业态不同的餐饮企业之间， 式快餐连锁构成了中餐连锁的替代品，也是中餐连锁的竞争强手；替代也有 可能发生在不同的菜点之间，如2 0 0 4 年上半年我国部分地区爆发“禽流感“ 后， 猪肉作为禽肉的替代品消费量增长较快，全聚德、肯德基、麦当劳等禽肉餐饮企 业纷纷开发了以猪肉为原料的餐饮新品种【1 7 】。 就目前而言，大江南餐饮在郴州的替代品不多，由于较强的菜品开发能力、 典雅豪华舒适的就餐环境、大批忠诚顾客，除了郴州华天餐饮、雄森餐饮以及粤 港澳海鲜城等少数几家餐饮企业之外，其他餐饮还无法替代大江南餐饮。而相对 这三家餐饮企业，大江南也有自身的优势，这将在后文中阐述。 2 2 1 3 购买者分析 购买者是餐饮企业在市场立足的根本源泉，要生存并发展，餐饮企业必须了 解其目标客人的群体。基础客源是客源市场的底子，而潜在客源是发展的又一目 标。购买者的选择性在一定程度上影响着餐饮企业之间的竞争，对于餐饮企业来 讲，购买者是一个不容忽略的竞争力量。购买者所采用的方式主要有：要求买方 降低价格，要求提供高质量的产品和服务，甚至可能逼迫作为供应者的饮食企业 的相互竞争等，然而这些方式都会减少餐饮企业的盈利水平。 此外，主要的消费公司( 如大型旅行公司) 对该行业造成的竞争能力，取决于该 公司所处市场的特性和该公司在该行业的购买活动在其整个业务中的重要程度。 2 2 1 4 供应商分析 对餐饮企业而言，原料及其价格会在一定程度上左右着餐饮企业之间的竞争。 供应商会通过供货价格来影响餐饮企业之间的竞争。决定供应商的力量的主要因 素有4 种【1 8 】：所提供资源的稀缺性和独特性；对该资源需求的其它行业数 量；转换成本：资源供应商的数量和大小。 大江南的餐饮菜品原料都是特定的供应商，这些供应商基本上都是与大江南 餐饮有着近十年的经济伙伴，与大江南结成了良好的战略联盟关系，同时大江南 一直注意培养优秀的供应商，每年都对原料、菜品供应商进行排名筛选和淘汰， 基本做到每一种原料不少于4 个供应商。 高级管理人员t 商管理硕十学位论文 2 2 1 5 行业内竞争者分析 餐饮企业所面临的竞争，主要来自于同行业企业。行业内各企业之间的竞争 又称为行业内部的直接抗衡，它是五种竞争力量中最重要的一种。餐饮行业内的 企业之间以很多方式展开竞争。广泛地讲，竞争有以价格为基础的竞争和以非价 格为基础的竞争。价格竞争是指餐饮企业尽力降低自己产品的成本，以较低的价 格向市场提供产品或服务而赢得竞争优势。餐饮企业能否占据价格优势依赖于餐 饮企业降低生产成本的能力。非价格竞争有塑造品牌、广告、促销、为顾客提供 附加服务和产品创新等形式的竞争。 大江南餐饮一直以来都是以差异化占领市场，致力于塑造健康的饮食文化。 通过文化创新、品牌塑造为顾客提供更多的超值服务和享受。多年以来，大江南 餐饮在树立良好的企业形象或声誉、门店选址、高素质的员工选拔以及快速的市 场反应能力方面执着追求。这也是为什么大江南餐饮能在郴州独树一帜，在同行 业竞争中占据领先地位的重要原因。 2 2 3 行业生命周期分析 行业生命周期分析是分析餐饮行业发展状况的一个常用的方法，通过该分析， 可以认识行业正处于其生命周期的哪一阶段。餐饮企业只有了解了所在行业目前 所处的生命周期阶段，企业的决策才能更科学合理。进行行业生命周期分析可借 助于企业顾问阿瑟d 利特尔提出的生命周期组合矩阵。 生命周期组合矩阵包含两个维度，一个维度是该行业所处的生命周期阶段， 另一个维度是企业的竞争地位。餐饮行业的生命周期分为发生阶段、成长阶段、 成熟稳定阶段和衰退没落阶段四个阶段。各阶段由外在因素所确定，它们包括： 市场增长率水平、产品线的宽度大小、竞争者市场占有率的分布、竞争者的数 量顾客的忠实度、进入障碍和技术进步的可能性i 19 1 。这些因素的相互作用决定了 饮食行业所处的生命周期阶段。 各个生命周期阶段的饮食行业特点各不相同。处于萌芽阶段时，餐饮行业的 特征是市场增长率快，竞争者市场占有率变动快分布散，差不多不存在顾客的忠 诚度，进入障碍很低。行业在增长阶段时的特征是，销售额高速增长，市场占有 率和顾客逐渐明朗和稳定，进人障碍提高。行业在成熟阶段时的特征是，增长率 降低，但速度增长仍较稳定，技术、市场稳定，产品线宽度增加，进入障碍高等 特征。行业处于衰退阶段时，产品需求降低，停止增长，甚至出现负增长，竞争 者数目和产品品种减少等特征。 大江南餐饮目前已经进入了增长期，销售额告诉增长，顾客人数明显增多， 市场反响度高，餐饮产品开发稳定，菜品和服务不断推陈出新。是很多商旅和郴 州人的首选餐馆，市场忠诚度高。 企业主要竞争者是 位构成主要挑战的 经营状态和动态， 些关键信息，往往 去检测其主要竞争 一步可能采取的行 地了解竞争对手甚 对手，竞争对手是 ，消费群体相近的 心理念本着服务社 华商务酒店。它为 的贡献，酒店集餐 名称为湘菜食府。 收服务费，同时承 封顶，中晚餐以湘 应衬，大厅饰柱壁 画以中国红色为底色，配以书法的艺术，使整个餐厅显得古色古香，充满了民族 风情。配有音响设备、投影幕布、电脑格式、d v d 格式。 2 3 2 郴州雄森餐饮 郴州雄森国际假日酒店由湖南昌华建设公司投资建设一家豪华型酒店。酒店 座落于五岭广场南侧，紧临1 0 7 国道，距离京珠高速公路约1 0 分钟车程。郴州雄 森国际假日酒店总投资2 5 亿元，总建筑面积约6 0 0 0 0 平方米，主楼2 7 层，副楼 为专业甲级写字楼，设有大型智能化地下停车场。楼高1 1 6 米，博大宏伟的建筑 风格，匠心独具的艺术氛围令人耳目一新、熠熠生辉，成为郴州最耀眼的地标建筑。 郴州雄森国际假日酒店优雅舒适的中、西餐厅均由名师主理；郴州雄森国际 假只酒店餐饮是在整个酒店中的地位不高。还拥有多间不同规格的会议室，另外， 多功能厅可容纳上千人会议或宴会；酒店康体娱乐项目齐全，健身中心、s p a 中 心、足浴、桑拿、美容美发、k t v 、棋牌室等，能最大程度满足休闲度假和商务 客人的需求。 高级管理人员t 商管理硕i ：学位论文 郴州雄森国际假日酒店，是由国际联号酒店管理公司h o l i d a yv i l l a 管理的酒店，有一支较高水平的精英管理团队，为客人提供专业的全方位服务， 热烈欢迎四方宾客的光临。 2 3 3 粤港海鲜城 拥有一批优秀的粤，港高技艺厨师队伍，八大菜式之首粤菜为主，所经营海鲜 品种之多，可算郴州之最。粤港海鲜城由湖南郴州兴隆房产有限公司诚邀广东从 事海鲜、鲍参、燕翅经营经验的资深商家联手合作投资的一家超大型海鲜酒楼， 公司选择了郴州市最繁华，最具有商业性代表的黄金地段郴州五岭大道( 市政 府办公大楼左侧) ，6 0 0 0 多平方米的营业面积，可同时容纳1 6 0 0 人就餐 2 4 企业内部资源与能力分析 餐饮企业的发展环境与趋势即其外部环境，只能为企业战略管理提供契机， 解决“可以选择什么“ 的问题；而餐饮企业的资源与能力是其经营管理的基础， 是解决“能够做什么“ 的问题。因此，餐饮企业战略目标的制定及战略的选择不 但要客观地分析企业的外部环境与趋势，而且要正确估计企业的能力与资源以及 竞争优势，二者缺一不可。 通过对自身资源与能力的科学分析，餐饮企业能够掌握企业目前的资源、能 力状况，明确企业的优势和劣势，进而为企业能够制定优化配置企业资源、科学 运用企业能力或技能、形成企业竞争优势的战略及其实现提供可能性。 餐饮企业资源是餐饮企业所控制或拥有的有效要素的总和，是企业获取超额 利润最重要的源泉。是企业长期积累形成的独特的资源及其不可模仿和难以替代 的竞争力。 2 4 1 大江南餐饮企业内部资源分析 2 4 1 1 餐饮企业的资源分类 餐饮企业资源按其识别度和评估可划分为有形资源和无形资源，见表2 1 。 在评价餐饮企业有形资源的战略价值时，具体应从下列两方面入手2 0 】：第一， 有没有机会可以更经济地使用餐饮企业现有的有形资源，即用更少的资源去完成 相同的产出，或用相等规模的资源去完成更大的产出。例如对餐饮企业现有有形 资源进行优化重组，将更多的资源投入到餐饮企业具有优势的领域中去，以进一 步建立竞争优势。第二，有没有可能使餐饮企业现有的有形资源在具有更高利润 价值的地方被利用。例如资源优化配置或与他人建立战略联盟，甚至将部分有形 资源出售、出售以提高企业资产利润率。 湖南人江南餐饮管理有限公司发展战略研究 实际上，由于不同的餐饮企业掌握的技术不同，人员构成和素质有很大差异， 因此不同餐饮企业对一定有形资源的利用能力是不同的。换句话说，同样的有形 资产在不同能力的餐饮企业中表现出不同的战略价值。 无形资源指那些根植于餐饮企业的历史、长期积累下来的、不容易识别和量 化的资产。与有形资源相比，更难被竞争对手购买、模仿或替代【2 。在信息迅速 传递的今天，餐饮产品自身技术含量低、无专利的特性更是加大了菜肴被迅速仿 制的风气。因此，餐饮企业的无形资源无论是在企业的总资产