食品安全检测技术课件第一章概述.ppt

茶与食品科技学院 2010/10 第一章概述 第一章概述 第三章 第二章 抽样和样品的前处理技术 食品污染源 第四章食品感官检测技术 第五章食品物理检测技术 第一章概述 第六章食品化学检验 第八章 第七章 免疫学检测技术 食品微生物检测技术 第九章食品检测应用 （一）食品质量 1、食品质量定义 反映食品的优良程度，能满足使用目的程 度，并拥有营养价值特性。 2、食品质量构成 A 直观性品质 色 香 味 质构 第一章概述 一食品质量 B 非直观性品质： 食品的安全 营养 食品的功能 第一章概述 一食品质量 （一）食品质量 （一）食品安全定义 保证任何人 在任何地方都能得到为了生存 和健康所需要的足够的食品。FAO 72年 生产、加工、贮存、分配、制作食品过程中 确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费 的种种必要条件和措施。WHO 84年 第一章概述 二食品安全 （一）食品安全定义 对食品按照其原定用途进行制作或者食用 时提供不会使消费者受到危害的保证。 （ WHO 96年 ） 绝对食品安全性 是指确保不可能因食用某种食品而危及健康 或造成伤害的承诺。 要求：食品在食用时完全无有害物质和无微 生物污染。 第一章概述 二食品安全 第一章概述 相对食品安全性 是一种食物或成分在合理食用和正常食 量 的情况下不会导致对人体健康损害的实际确 定性。 要求：在规定的适用方法和用量条件下对 食用者不产生可观察到的不良反应。 （一）食品安全 不良反应包括：一般毒性 特异性毒性 急性毒性 慢性毒性 毒性： 指物质在任何条件下对有机体产生任何种 类 (慢性或急性)损害或伤害的一种能力。这也包 括 损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码 (致突变)或引发癌症(致癌)的能力等 。 第一章概述 （一）食品安全 致突变：指的是食品中的污染物引起生殖 细胞或者体细胞的突变 致畸变：指在胚胎细胞分化和器官形成过 程中，食品中的污染物使得胚胎细胞发育 异常。 致癌变： 第一章概述 急性毒性： 食品被大量有害因素污染，偶尔摄入，进 入人体，有机体产生损害或伤害。 慢性毒性： 长期摄入较少有害因素污染的食品，进入 人体，有机体产生损害或伤害。 第一章概述 （一）食品安全 1、定义 生产者生产的食品符合消费者对食品安全 的需要，并经过权威部门认定，在合理食用 方 法和正常食用量情况下不会导致健康损害的 食 品。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （1）常规食品 在一般生态环境和生产条件下生产和 加工的产品，经县级以上卫生防疫部门检验 ，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最 基本的安全食品。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （2）无公害农产品 定义：在良好的生态环境条件下，生 产过程符合一定的操作规程，生产的产品不 受农药，重金属等有毒有害物质污染，或者 有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工 的产品。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （2）无公害农产品 标准 产品或者产品原料符合无公害农产标准 。 种植、养殖、加工符合无公害农产品生 产操作规程。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （2）无公害农产品 标准 产品符合无公害农产品质量和卫生标准。 产品标签符合无公害农产品设计标准定。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （2）无公害农产品 可申请的种类： 农产品 水产品 等所有的农产品 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （3）绿色食品 生态环境符合国家规定的产地，生产出 过 程中不使用任何有害化学合成物质，或在生 产 过程中限定使用允许的化学合成物质，按照 特 定的生产操作规程生产、加工，产品品质以 及 包装经过检测符合特定的标准。 特征：无污染、安全 优质、营养 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （3）绿色食品 生态环境符合国家规定的产地，生产出 过 程中不使用任何有害化学合成物质，或在生 产 过程中限定使用允许的化学合成物质，按照 特 定的生产操作规程生产、加工，产品品质以 及 包装经过检测符合特定的标准。 特征：无污染、安全 优质、营养 第一章概述 （二）安全食品 绿色食品分级 AA级绿色食品： 生产原料利用传统的农业技术和现代生 物技术相结合而生产的农产品，生产中以及 加过过程之后，不使用农药、化肥、生长激 素。 第一章概述 （二）安全食品 A级绿色食品： 初级标准，生产过程中，允许限量限时 限 品种使用安全性较高的化肥农药 （二）安全食品 第一章概述 绿色食品标准： 食品产地符合产地标准 食品加工符合生产技术标准 食品质量符合产品标准 食品包装符合产品包装标准 食品运输符合储存和运输标准 第一章概述 （二）安全食品 可申请的绿色食品种类： 3类的香料上 5类的婴儿食品上注册了四个商标 29 类肉类、煮熟的水果、蔬菜、果冻、果酱等 ， 30类的糖、咖啡、面包、糕点、蜂蜜、糖、调味 料 31类水果、蔬菜、种子、饲料 32类啤酒、饮料， 33类含酒精的饮料 另一类是生产资料，主要是指在生产绿色食品过 程中的物质投入品，比如农药、肥料、兽药、水 产养殖用药、食品添加剂 第一章概述 （二）安全食品 不可申请的绿色食品种类： 不受理油炸方便面 叶菜类酱菜（盐渍品） 火腿肠及作用机理不甚清楚的产品 绿色食品拒绝转基因技术。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （4）有机食品 定义： 根据有机农业和一定的生产加工标准而 生产加工的产品。加工过程中不使用人工合 成的肥料、农药、生长调节剂是最高级的安 全食品。 具有国际性 要求最高 生产难度大 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （4）有机食品 标准： 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产 品有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有 机 食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标 准，禁 止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗 生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及 该技术的产物及其衍生物。 第一章概述 （二）安全食品 2、种类 （4）有机食品 标准： 有机食品生产和加工过程中必须建立 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和 追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转 换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准 为有机食品。 第一章概述 （二）安全食品 可申请的有机食品种类： 农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、 有机茶产品、有机食用菌产品、 有机畜禽产品、有机水产品、 有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述 产品为原料的加工产品。 国内市场销售的有机食品主要：蔬菜、大 米、茶叶、蜂蜜 第一章概述 （二）安全食品 （一）食品卫生定义 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在 任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美 好的情况。（WHO，55年） 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措施（WHO 96年） 第一章概述 三食品卫生 食品链所有环节上的必要条件和措施，以 确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及 农业组织&世界卫生组织 2003年） 我国食品安全定义为食品的种植、加工 、 包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合 国家强制标准和要求，不存在可能的损伤或 威胁人体健康的有毒有害的物质，以导致消 费者死亡或危及消费者及其后代的隐患。 第一章概述 （一）食品卫生定义 中国2500年前的十不食原则 鱼馁而肉败，不食；色恶，不食。 臭恶，不食； 失饪，不食。 不时，不食； 割不正，不食。 不得其酱，不食； 沽酒市脯，不食。 不撤姜食，不多食；祭肉不出三日， 出三日不食 第一章概述 三食品安全问题的历史和现状 （一）食品安全问题的历史 公元1世纪圣经饮食规则 商品经济时期社会制伪、掺假、掺毒 20世纪农药、兽药、三废 21世纪新的致病微生物、抗生素、 激素、放射性污染、感染机会增加 第一章概述 （一）食品安全问题的历史 食源性疾病是全球最大的公共卫生问题 食品污染严重，新的生物性和化学性污染 物出现。 新技术新资源的利用 食品企业规模化集约化程度不高 投毒现象严重 食品安全管理和检测水平有限 第一章概述 （二）食品安全现状 1、 近年国内食品安全事件 2007年3月25 日肉干、肉脯合格率86%， 日 落黄违规、大肠菌群超标、山梨酸钾超标. 2007年3月 27个批次中12批次果脯不合 格 甜蜜素、 日落黄、山梨酸、SO2超标。 （二）食品安全现状 第一章概述 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏 特 加 ），11人死亡。 2008年4月8日 贵阳学院纯净水污染,111 名学生出现甲肝. 2008年2月1日，日本食用中国产冷冻饺子 后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状. 第一章概述 （二）食品安全现状 2008年4月 南京食品药品监管局查出9 种 减肥保健食品中加入兴奋剂西布曲明、 咖啡因. 2008年6月三鹿奶粉事件 2008年致癌物“溴酸盐”从矿泉水 中浮了出来,进入消费者的视线。 第一章概述 （二）食品安全现状 2、 近年国际食品安全事件 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年日本奶制品大肠杆菌事件； 2007年美国星巴克含 BGH的奶粉 第一章概述 （二）食品安全现状 2008年3月28日 意大利召回含有二恶英的奶 酪. 2008年4月意大利低档次的葡萄酒只有1/3是真 酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质， 以 增加酒精度。 2008年5月 国家质检总局1-3季度593批次进 口 食品不合格美国宝洁公司的“品客”薯片再被检 出 有致癌物质溴酸钾 （二）食品安全现状 第一章概述 1、植物性食品农药残留 2、动物性食品的兽药残留 3、食品的微生物污染 4、食品添加剂污染 5、环境毒素的生物积累 第一章概述 （三）食源性疾病产生的原因 （四）食品安全管理的发展趋势 加快食品安全管理全球化 -建立本国的食品安全体系 提高消费者的自我保护能力，强化生产者和 经销商的责任。 实现农田到餐桌的整个食物链的安全管理 第一章概述 （四）食品安全问题面临的挑战 食源性疾病菌呈新旧交替和旧病复发趋势。 食品中化学污染物对人类健康威胁加大。 新资源和新技术的应用给食品安全带来挑战。 防范犯罪分子利用食品犯罪重要性增加。 食品安全问题面临全球一体化，食品贸易全球 化挑战。 第一章概述 转基因食品： 由细胞DNA中经非正常繁殖方式而 插入了特定外源基因或其片段，并获 得某种良好性状的动物、植物或微生 物制成的食品。 1 例如 抗虫害、抗病毒、抗杂草的 转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、 西葫芦等 2 第一章概述 1 转基因食品作用： 高产、优质、多抗、高效； 降低农药、肥料投入； 对缓解资源约束； 保护生态环境； 改善产品品质、拓展农业功能。 第一章概述 转基因食品发展态势： 1 1、技术创新日新月异 新基因、新性状、新方法和新产品 2、品种培育呈现代际特征 第一代产品抗虫和抗除草剂 第二代产品改善营养品质和提高产量 第三代产品转变，多基因聚合复合 3、产业化应用规模迅速扩大 2 第一章概述 转基因食品发展态势： 1 4、 国际竞争日益激烈 美、加、澳大正在加快转基因小麦 的研究和安全评价进程。2 第一章概述 转基因产品种植： 1 商业化种植时间：1996年 获批准商品化转基因作物：大豆、玉米、 油菜、棉花、番茄、马铃薯、甜椒、西葫 芦、木瓜、甜菜、亚麻、烟草、西瓜等。 据估计，用这些转基因作物生产加工的食 品全世界有近万种。 。 2 第一章概述 商业化种植国家： 1 美国、阿根廷、加拿大和中国这四个 国家种植了全球99的转基因作物。 全球转基因作物种植面积持续增长。 截至2009年，在八年间增加了将近40倍左 右。 2 第一章概述 第一章概述 第一章概述 我国转基因食品： 1 目前我国正式批准投入商业种植的转基 因作物只有两种：抗虫棉和番茄。 进口的转基因食品局限在大豆、玉米、 油菜等领域。我国进口的大豆中，70%是 转基因大豆，像大豆油、色拉油、磷脂、 酱油、膨化食品等等。 2 第一章概述 美国转基因食品种类： 1 食物油、糖果和人造黄油。 饮料、糖果、糕点、冰激凌、奶酪。 近年来，美国的转基因作物品种越来越 多，如转基因玉米约占美国玉米种植面积 的一半 2 第一章 概述 转基因食品种类： 1 1、植物性转基因食品 目前全球转基因作物可分为以下三类 ： 1、抗除草剂转基因作物 2、抗虫转基因作物 3、其他转基因作物 改善品质；增强抵抗病毒真菌细菌病 2 第一章概述 转基因食品种类： 1 2 、动物性转基因食品 3 、 转基因微生物食品 微生物是转基因最常用的转化材料， 所以，转基因微生物比较容易培育，应用 也最广泛。 2 第一章概述 转基因特殊食品： 1 科学家利用生物遗传工程，将普通的 蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防 疾病的神奇的“疫苗食品” 2 第一章概述 转基因食品安全性： 1 美国宣称转基因食品与传统食品一样， 是安全的，迄今没有报告表明转基因产品给 健康造成了危害。 欧盟等国家认为转基因食品应用于生产 和消费的时间尚短，食品的安全性和可靠性 有待于进一步的研究和证明，转基因食品可 能会导致一些遗传学或营养成分的非预期改 变，可能会对人类健康产生危害。 2 第一章概述 关键营养成分没有差异 1 毒性试验 2 与已知过敏原无同源性 3 第一章概述 该类食品携带的抗生素基因有可能使动 物 与人的肠道病原微生物产生耐药性。 抗虫农作物体内的蛋白酶抑制剂和残留 的 抗虫内毒素，可能对人体健康有害。 对人体的安全性 1 第一章概述 随着基因改造的抗除草剂农作物的推广 ， 可能导致除草剂的用量增加，导致食品 种残留量加大。 转基因作物中病毒基因有可能与浸染该 植物的其他病毒进行重组，产生新病毒或超 级病毒。 转基因生物作为食品进入人体，可能使人 出现某些毒理作用和过敏反应。 第一章概述 转基因作物本身可能转变成杂草。如果转 入的抗性基因逃逸到其他作物上，也会使这些 作物的野生近缘种并成杂草； 如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方 式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草 出现，对天然森林造成基因污染和对这些地区 的其他作物带来不可预见的后果。 对生态可能产生的影响 2 第一章概述 转基因不育品种的不育基因在种植地大肆 传播，会导致当地农业崩溃。 抗虫、抗病和抗除草剂类转基因植物，除 对害虫产生毒害而使其死亡外，对环境中的许 多有益生物也产生直接或间接的影响，甚至使 其死亡。 用于食品的植物通过基因改良成为药用植 物，那么通过异花授粉会使食用的植物产生药 性，从而污染人类的食品供应。 第一章概述 主要原则是：一、执行严格的安全评价制度；二 、标识制度，即在转基因食品包装上加贴标识。 目前我国转基因食品法规主要为农业转基因生 物标识管理办法，2002年3月20日起实施，规 定对转基因产品实施标识制度。第一批标识管理 的转基因生物目录是：大豆种子、大豆、大豆粉 、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、玉 米粉、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 、棉花种子、番茄种子、鲜番茄、番茄酱。 第一章概述 食品检测四 （一）食品检测主要任务 1、测定其营养物质 2、测定其有害物质或者有害生物，评价 其安全性。 3、评估转基因食品安全性。 4、鉴别掺假、掺毒食品。 第一章概述 国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 食品安全“按照一个监管环节由一个部门监 管 的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的 方 式”。 农业部门：初级农产品生产环节 质监部门：食品的生产加工环节 工商部门：食品流通环节 卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节食品 安 全监督管理。 （二）食品检测管理现状 第一章概述 食品药品监管部门：负责对食品安全的综合 监督、组织协调和依法组织查处重大事故。 国标（GB）、林业(LY)、农业(NY) 商检(SN)、 商业(SB)、供销(CH) 轻工(QB) 。 第一章概述 1、某些检测技术达到先进水平，但总体水平 不 高发展不平衡。 A、农药残留检测方面: 目前国际农药残留检测方法普遍使用毛细 管 柱分离，其灵敏度高、选择性好、特异性好。 但是只公布了38项72种农药检测标准方法, 和我国400多种农药相差远。 （二）食品检测技术现状 第一章概述 B、兽药残留检测: 中国目前已经已经有了近50个方法，包括 磺胺、四环素、青霉素、喹酸和氟甲喹、恩诺 沙星、环丙 沙星等液相色谱的分析方法. 磺胺的液相色谱-质谱的检测方法，但这 些 还不能满足监控的需要，大部分方法的灵敏度 较 差，样品前处理过于简单，样品基质的影响大 ， 残留限量的检测存在大量的问题。 第一章概述 C 生物毒素检测技术现状 目前已知有200多种，人或动物摄入被真菌 毒 素污染的农、畜产品可造成食物中毒。 中国已经建立了:黄曲霉毒素B1-薄层色谱 、 酶联免疫法。 B2、G1、G2、M1-薄层色谱、微柱筛选 以 及液相色谱法。 三线镰刀菌产生的单端孢霉烯族化合物 )- - 酶联免疫法。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇-薄层色谱、酶联免 疫 法。 第一章概述 D 重要食品污染物的检测技术 对于二恶英、氯丙醇、丙烯酰胺等重要有 机污染物，中国已经建立了同位素稀释质谱的 氯丙醇检测技术的国家标准，丙烯酰胺的同位 素稀释质谱技术已经建立，二英等污染物虽然 目前还没有国家标准，但已经有多家实验 室 在从事食品中的二恶英检测，并且已经通过了 实验室国家认可。 第一章概述 二乙酰镳草镰刀菌烯醇-双抗夹心酶免疫斑 点检验法。 玉米赤霉烯酮-单克隆抗体免疫检法 赭曲霉毒素A-薄层色谱、酶联免疫法 展青霉素A-薄层色谱法 杂色曲霉素-薄层色谱法 第一章概述 1 差别检验 2描述性检验 1、感官检验技术 2类别检验 （三）食品安全检测技术的分类 第一章概述 1物理检验 2化学检验 2、理化检验技术 （三）食品安全检测技术的分类 第一章概述 1 食品的光谱分析 2食品的色谱分析 3、仪器分析技术 2食品的其它分析 （三）食品安全检测技术的分类 第一章概述 光 分 析 法 原 子 吸 收 原 子 发 射 荧 光 法 核 磁 法 紫 外 可 见 红 外 法 第一章概述 色 谱 法 超 临 界 法 气 相 色 谱 激 光 色 谱 电 色 谱 液 相 色 谱 薄 层 色 谱 第一章概述 电 化 学 法 电 导 分 析 电 位 分 析 极 谱 与 伏安 库 仑 分 析 电 泳 分 析 电 解 分 析 第一章概述 其 他 分 析 热 分 析 法 联 用 技 术 质 谱 分 析 第一章概述 1食品无损检测 2食品现代分子生物学检测 4、 食品安全检测新技术 第一章概述 （1）分子生物学检测 1、核酸探针检测技术 2、PCR基因扩增技术 3、生物芯片技术 4、免疫学检测技术 第一章概述 1、核酸探针： 1 定义：已知核酸序列。 原理：指带有标记物的已知序列的核酸片段， 它能和与其互补的核酸序列杂交，形成双链， 所以可用于待测核酸样品中特定基因序列的检 测。 2 第一章概述 变性变性复性 复性 DNA-DNA 杂交双链分子 2、PCR ： 1 通过模拟体内 DNA 复制的方式，在体外 选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来的技 术。 2 第一章概述 引物 引物 MullisMullis的的 构思构思 DNADNA聚合酶聚合酶 DNADNA聚合酶聚合酶 特定特定DNADNA片段片段 3、生物芯片特点 1 根据核酸杂交的原理，将大量探针分子如核 酸片段、多肽分子甚至组织切片、细胞等生物 样品有序地固化于支持物的表面固定于支持物 上，然后与标记待测生物样品中的靶分子进行 杂交，通过检测杂交信号的强度及分布来进行 分析。如DNA-DNA、DNA-RNA、抗原-抗体、 受体-配体之间可发生的复性与特异性结合。 2 第一章概述 生物芯片特点： 1 多样性：可进行样品的多方面分析，提高精 确性，减少误差。 微型化：减少试剂用量和反应液体积，提高 样品浓度和反应速率。 自动化：降低成本，保证质量 2 第一章概述 基因芯片 又称DNA芯片,是又称DNA芯片,是根 据核酸杂交的原理，将大量探针分子 固 定于支持物上，然后与标记的样品进 行 杂交，通过检测杂交信号的强度及分 布 来进行分析。 第