《卫生学》（第8版）膳食计算及评价.ppt

实验四 膳食计算及评价 裴迎新 教授 试验目的 v1、复习理论课内容 v2、学习食谱营养成分计算的步骤和方法 v3、掌握膳食评价的方法，并能提 出改进建议 实验内容 二、膳食调查及其评价 一、理论课复习营养调查 营养调查 一、营养调查的定义 为了掌握居民的营养状况，运用各种手 段准确了解某一人群（以至个体）各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况 。 3、作某些综合性或专题性的科学研究。 二、营养调查的目的 1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素 供给量之间的对比情况； 2、了解与居民有密切关系的居民体质 与健康状况，发现营养不平衡的人群， 为进一步营养监测和研究营养政策提供 基础情况； 4、人体测量资料分析 三、营养调查工作内容 1、膳食调查 2、人体营养水平的生化检验 3、营养不足或缺乏的临床检查 膳食调查及评价 一、膳食调查的目的： 了解在一定时间内调查对象通过膳 食所摄取的能量和各种营养素的数量和 质量，借此来评定正常营养需要能得到 满足的程度。 膳食调查是营养调查工作的一个 基本组成部分，它本身又是一个相对 独立的内容，单独的膳食调查就可以 成为对所调查的单位或人群改善营养 和进行咨询、指导的主要工作依据。 二、膳食调查的意义 三、膳食调查的方法 二、膳食调查的内容及计算 1、回顾并记录24小时早、中、晚三餐 和三餐以外所摄取的食物种类、名称及 数量。 或参考提供的大学生一日食谱； 食物重量折算参照表 食物名 称 单位 重量（生重） 备注 克两 大米饭1小标准碗 751.5碗直径12cm 1大标准碗 1503碗直径16cm 大米粥1小标准碗 300.6 1大标准碗 501 馒头1个1002自制品需看大小 折算 面条（ 湿切面 ） 1小标准碗 300.6每斤湿面折合面 粉0.8斤，3斤湿 面折合面粉2.4斤 1大标准碗 501 面条（ 干切面 ） 1小标准碗 751.5干面条按面粉重 量计算 1大标准碗 1002 食物名 称 单位 重量（生重） 备注 克两 包子1个501小笼包：34个/两 饺子平均6个501面粉重量，不包括馅 馄饨910个501面粉重量，不包括馅 油条1根501 油饼1个70801.41.6 炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼1个501 2、查食物成分表，计算摄取各种食物的 能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含 量（记录食物种类若食物成分表中没有列 出来的，可利用同类互换方法进行换算） ； 3、进行小计和总计。小计是按每餐分别汇 总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全 天的能量和各营养素摄入量。 三、膳食评价 对24小时膳食营养状况进行评价，指 出膳食供给存在的主要问题，并提出改善 膳食供给的有效措施。评价的主要内容： 1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入 量进行评价（表11-2） 2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3） 3、一日三餐能量分配是否合理（表11-4） 4、能量来源分配是否合理（表11-5） 注 意： 成人蛋白质的推荐摄入量=1.16体重（kg ） 或者查P194表6-1 脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占 总能量的比例 成人能量的推荐摄入量=基础代谢（BM） 体力活动水平系数（PAL） 基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）体表 面积（m2）24 或查表P194表6-1 四、建 议 1、膳食结构是否合理？应怎样进行膳食 调整。 2、能量和各营养素平均每日摄入量是否 满足营养需要，应怎样进行膳食调整？ 3、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所 占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？ 4、三餐摄入能量分配应为早餐30%，午 餐40%，晚餐30%，三餐能量分配是否 合理，应怎样进行膳食调整。 5、按参考摄入量，蛋白质提供能量占膳食 总能量的10%12%，脂肪提供能量占膳 食总能量的20%30%，碳水化合物提供 能量占膳食总能量的55%65%。能量来 源分配是否合理，应怎样进行膳食调整。 五、作业要求 1、膳食调查目的 2、膳食调查内