千泉学校幼儿园食堂培训.pptx

筑牢食品安全防火墙 撑起师生健康保护伞 千泉食品药品监督管理所 秦佑岱 主要内容: 第一部分：食品安全现状 第二部分：学校及幼托机构 食堂食品安全管理 第一部分：食品安全现状 高层关注 2013年12月23日至24 日中央农村工作会议 在北京举行。于闭幕 当日晚间发布的会议 公告九次提到食品安 全，提出要用最严谨 的标准、最严格的监 管、最严厉的处罚、 最严肃的问责，确保 广大人民群众“舌尖 上的安全”。 2013年3月17日上午， 十二届全国人大一次会 议议将举举行闭闭幕会，大会 闭闭幕后，国务务院总总理李 克强回答记记者提问说问说 ： 至于食品安全，那可以 说说是天大的事，直接关 系到人们们的生活质质量和 身体健康。政府应该对应该对 假冒伪伪劣和黑心食品坚坚 决进进行查处查处 ，并且让让不 法分子付出昂贵贵的代 价。 国务院副总理汪洋的文章食品药品安全重 在监管中指出： 首先，食品药药品安全成 为为重大的基本民生问问 题题 其次，食品药药品安全成 为为重大的经济问题经济问题 再次，食品药药品安全成 为为重大的政治问题问题 典型案例 山东一学校给学生吃“猪食”？官方调查结果来了 针对 山东省海阳市英才实验 学校被指给学 生吃“猪食”的问题 ，海阳市市场监 管局日 前对学校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、 生猪肉、西红柿、生猪肉馅、馒头 等22个 品种的食材进行了抽样，共检测 528个项 目。经检测 ，22个品种全部合格。经调查 ，可以确证，学校用饲料袋装了供食用的 玉米面，但绝不存在以“猪饲料”或“鸡饲 料” 为食材的问题 。 事情经过： 近日，山东烟台海阳英才实验学校一些学生家 长反映，他们在学校食堂的食材里发现有腐烂的西 红柿、发黑的猪肉，甚至还有猪饲料和鸡饲料的袋 子。家长们还网上发布了多张在英才学校食堂拍摄 的照片，照片中出现了长了霉点的馒头、遍布疤痕 的西红柿等变质食材。学生家长当时就曾询问食堂 的工作人员，这些到底是饲料，还是用来给学生熬 粥喝的食材，但当时现场的工作人员都闭口不谈。 有学生也表示，之前他们曾在学校食堂吃到过疑似 变质的食物。 事发后，海阳市市场监管局对学校食堂 22个品种的食材进行了抽样，并委托专业公 司进行检测。海阳市市场监管局局长李洪波 表示，从目前的结果来看，22个样品全部合 格。 舆论回应 在调查中，该校校长王玉梅承认学校在管理上是 有疏漏的。王玉梅说，自己虽然是学校的校长，但是 学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责，事发之 后，她已经被撤职，并一直在公安机关接受调查。 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组也 给出了调查结果。学校食堂在农村采购的 时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲料”“ 鸡饲料”给学生吃的情况。而在网上流传 的一张用编织袋装的“淋巴肉”的照片， 于春丽也回应：食堂厨师姜某每天负责在 切肉时把不适宜食用的部位剔除，积攒到 一定数量后由厨师刁某带回家喂动物。调 查组第一时间赶往刁某家中，在其冰箱里 发现了上次带回的尚未用完的此类肉材， 即被学生家长发现并拍照的就是刁某积攒 了几天后尚未来得及拿回家的此类肉材。 调查结 果 根据调查结 果及相关规定海阳市英才 实验学校食堂负责人于春丽等3人被给 予行政拘留15天的处罚，政府相关职 能部门6名工作人员被停职调查 。，海 阳市对海阳市英才实验学校给予罚款 20万元等行政处罚；海阳市英才实验 学校食堂负责人于春丽，未按规定查 验采购猪肉的检疫证明、购进未经检 疫的猪肉，违反了中华人民共和国食 品安全法相关规定，给予行政拘留15 天的处罚。海阳市英才实验学校食堂 管理人员杨春勇被给予行政拘留15天 的处罚；海阳市小纪镇生猪屠宰点经 营者马殿玲逃避检疫，被罚款10万元 ，并给予行政拘留15天的处罚；民主 市场林涛放心肉经营者赵凤文，未经 依法核准登记领取营业执 照，擅自进 行猪肉经营活动，被给予没收违法所 得22747.2元、罚款10万元的处罚。 2016年学生食物中毒事件 武汉汉一小学16名学生集体午餐后呕吐疑食物中毒 2016年4月28日武汉市青山区钢城第九小学16名学生日前在学校午餐后出现呕吐症状，疑似食物中毒。 合肥一学校发发生疑似食物中毒事件 80多学生就诊诊 2016年5月31日上午，新站区磨店卫生院在接诊过程中发现，有3名安徽职业技术学院的学生前来该院 就诊，症状都是头晕和肚子痛，随即通过区疾控中心向管委会应急办进行了报告。截至5月31日17 点整，该校医务室及医院共接待就诊学生82人。辖区市场监管局对食堂食品进行了抽样和留样。 曝吉林一高校学生食物中毒 2016年6月23日上午8点46分，网友吉林飞哥头条在新浪微博上爆料称，吉林农业科技学院左家校区 的学生疑似发生大面积腹泻，校方称，有10余名学生发生腹泻，但不是群发事件，也不是同一时间 发生的，事后当地食药监介入调查。 浙江一学校疑现现食物中毒 三十余名学生送医暂暂无危险险 2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁镇富润中学小学部疑发生学生集体食物中毒事件，30余名学生 在食堂吃饭后出现呕吐现象。=。 河北正定85名小学生食物中毒 2016年10月18日，正定县弘文中学小学部学生发生不同程度的发热、呕吐和腹泻症状，分别到医院就 诊。省市疾控中心确定为宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。 济济南中学生食物中毒事件 2016年10月18日，山东济南历城区一所中学近50名寄宿学生出现腹泻症状。事发后，腹泻学生被紧急 送医。截至20日，还有2名学生在治疗，其他人无大碍。目前，当天食物留样已送检疫部门检测 ， 济南市疾控中心和历城区疾控中心已介入调查。 江苏苏盱眙一幼儿园多名孩子疑似食物中毒 2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医 院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。具体原因，相关部门正在调查。 校园食物安全事件的发生，严重影响 学生的身心健康和学校正常教学秩序，也 充分暴露出学校食品安全管理工作还存在 不少漏洞和隐患。 近年来，社会公众对食品安全的关注 程度、重视程度越来越高。食品安全是天 大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖 国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就 是大事，社会影响会很大，学校的代价会 很大，相关责任人也会受到处理，因此， 出不起事。 二、学校及幼托机构食堂食品安全 管理 （一）功能布局 （二）食堂管理 餐饮服务布局参考图 一、依法取得食品经营许可证，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放食品经营许可证。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合食品安全法 等有关要求。 （二）食堂管理（二）食堂管理 学校食堂学校食堂应应应应当具当具备备备备的条件的条件 ： 餐饮服务食品安全监督管理办法第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人 员。 从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度 相相 关关 制制 度度 食堂管理对从业人员要求 （一）从业人员应按食品安全法的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检 查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检 查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有 痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食 品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安 全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工 作）。 食堂管理对从业人员要求 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱 离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病 症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按食品安全法第四十四条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 食堂管理对个人卫生要求 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。 食堂管理对个人卫生要求 （四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 （二）食堂管理餐饮加工操作 原料采购贮存原料加工 烹调加工备餐和供餐 食堂管理采购 u选择选择 良好的供应应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来 源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 食堂管理采购 u查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。 食堂管理采购 标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”或“SC”标志标识 齐全 感官感官 标识不全 无标识 食堂管理采购 感官 p食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常 变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。 食堂管理索证 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 （二）如何核查资质证明？ （一）核查证明文件的有效性 （1）索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效期 内。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生 产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供 货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标 准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。 （二）如何核查资质证明？ 二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证 资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有 “CMA”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章 ，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“ 与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。 （二）食堂管理先进先出 左 进 右 出 我先来 的！ l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。 食堂管理贮存 贮贮存场场所、设备应设备应 当保持清洁洁，无霉 斑、鼠迹、苍蝇苍蝇 、 蟑蟑螂等，不得存放有 毒、有害物品及个人 生活用品。 食堂管理贮存 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和 维修，校验温度（指示）计。 容器容器应应加盖，避免直接加盖，避免直接摞摞放放 食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等 水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进 入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再 倒入集中盛放蛋液的容器中。 去除有害物和去除有害物和污污污污染物染物 正确正确进进进进行解行解冻冻冻冻 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品 ，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷 藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。 加工中及加工中及时时时时冷藏具有冷藏具有 潜在危害的食品原料潜在危害的食品原料 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容 器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服 避免原料加工中的交叉避免原料加工中的交叉污污污污染染 食堂管理原料清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。 原料的切配原料的切配 烹烹调调调调前前应认应认应认应认 真真检查检查检查检查 待加工食品，待加工食品，发现发现发现发现 有腐有腐败变质败变质败变质败变质 或者其他感或者其他感 官性状异常的，不得官性状异常的，不得进进进进行烹行烹调调调调加工。加工。 不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经经经加工后再次加工后再次销销销销售。安全的烹售。安全的烹调调调调温度和温度和时时时时 间间间间 未烧烧熟煮透的常见见原因： 同一锅锅食品烹调调量大，受热热不均匀 烹调调加工设备发设备发 生故障 原料或半成品在烹调调前未彻彻底解冻冻 过过于追求食品的鲜鲜嫩，致使烹调时间调时间 不足 食品体积过积过 大，烹调时间调时间 不足 烹调调加工时间过时间过 短，加热热不彻彻底 超负负荷加工 烹烹调调调调加工加工 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解 冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式 和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。 防止未防止未烧烧烧烧熟煮透的措施熟煮透的措施 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接 品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 ，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、 并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须 清洗消毒双手后再操作 避免烹避免烹调调调调加工中的交叉加工中的交叉污污污污染染 （二）食堂管理面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存 放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心 应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 2016-11-27 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60或低于10的条件下存 放。 p防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 （二）食堂管理留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。 2016-11-27 淄博市食品药品监督管理局 2016-11-27 2016-11-27 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理清洗 推荐的餐饮饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污 垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面 食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部 分后，再进入洗碗机清洗。 （二）食堂管理消毒 消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （二）食堂管理保洁 餐餐饮饮饮饮良好操作良好操作规规规规范范- - 世界世界卫卫卫卫生生组织组织组织组织 食品安全五大要点 核心内容： 操作食物前洗手，制备备食物过过程中要经经常 洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备备食物的设备设备 表面 避免昆虫、害虫及其它动动物进进入厨房和接 触食物 保持清保持清洁洁洁洁 核心内容： 将生的肉、禽、水产产品与其它食物分开 处处理生的食物要用专专用的设备设备 和用具，如 刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相 接触 生熟分