[理化生]提供能量与营养的食物.ppt

你知道生命中最重要的六种营养素吗？ 营 养 素 糖类 油脂 蛋白质 无机盐 （矿物质） 维生素 水 供给能量 调节生理机能 没有甜味的可能是糖。如 有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇 淀粉、纤维素 糖类 一、糖类人类生命的基础物质 单糖 葡萄糖 果糖 二糖 蔗糖 麦芽糖 多糖 淀粉 纤维素 1 1糖的分类糖的分类 葡萄糖 蔗糖 淀粉 纤维素 组成 C6H12O6 C12H22011 (C6H10O5)n 相对分子 质量从几 万到几十 万 (C6H10O5)n 相对分子质 量在200万 以上 在自然界 的存在 葡萄汁、 蜂蜜、带 甜味的水 果 甘蔗、甜 菜等植物 体内 植物种子 和块根、 大米、小 麦 植物的细 胞壁、棉 花、木材 2 2糖的代表物：糖的代表物： 3、糖类的组成与特征 Cn(H2O)m（大多数糖类符合） 符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。 如 不符合此通式的不一定不是糖类化合物。 如 甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2 ） 鼠李糖（C6H12O5 ） 糖类俗称碳水化合物 通式： 甜味 糖类 碳水化合物 明确： 糖类 写出下列转化的化学方程式 淀粉葡萄糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 葡萄糖 1.葡萄糖的结构： CH2CHCHCHCHCHO 葡萄糖是一个多羟基醛 OH OH OH OH OH 分子式： C6H12O6 结构简式： 2.葡萄糖的性质： 物理性质： 白色晶体，有甜味，能溶于水 。化学性质： 与银氨溶液与银氨溶液反应反应 现象：试管壁上有 光亮的银出现 此反应可用于检验 葡萄糖的存在 此反应可用于工业此反应可用于工业 制镜和热水瓶胆制镜和热水瓶胆 镀银镀银 与新制氢氧化铜悬浊液反应： 现象现象 加热时有加热时有砖红色砖红色 的沉淀生成。的沉淀生成。 此反应可用于检 验葡萄糖的存在 。 医学上曾用类似的反应来检验病人尿液 中的葡萄糖含量是否偏高 生理氧化反应： C6H12O6（s）+6O2(g)6CO2（g）6H2O（l ） H=-2803kJmol-1 . 葡萄糖是人体内最重要的供能物质 营养学研究表明，人体平均每天摄人的糖类氧化 产生的能量占每天所需总能量的6O一7O较为合适 。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖；但是如果糖 类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥 胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。 糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖 不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度 很高，大量的糖只能通过尿液排出。这类病人不宜食 用含糖量较高的食物。 蔗糖，麦芽糖 资料卡片 蔗糖麦芽糖 分子式C12H22O11 C12H22O11 物理性质无色晶体，溶于水 ,有甜味 白色晶体，易溶于水，有甜味 结构分子中无醛基分子中含醛基 化学性质 1与银氨溶 液 不反应有银镜产生 2、水解反 应 C12H22O11+H2O2C6H12O6 葡萄糖 C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6 葡萄糖 果糖 催化剂 催化剂 他们是什么关 系呢？ 淀粉的水解生成葡萄糖 淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可 以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的 化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。 （C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6 淀粉 葡萄糖 催化剂 淀粉是白色、无气味、无味道 的粉末状物质，不溶于冷水。 问题：如何设计实验证明淀粉尚 未水解，完全水解，部分水解。 尚未水解：取少量反应液，用碱中和硫酸 ，加入银氨溶液，水浴加热，如无银镜反 应发生，则尚未水解； 完全水解：另取少量反应液，加入碘水， 如无蓝色出现，则表明水解已经完全。 部分水解：做上述1，2两步实验，如都有 现象，则部分水解。 某学生设计了如下三个实验方案，用以 检验淀粉的水解程度： 练习： 如果丙方案若改为： 是否可得结论 ：淀粉完全水解？。 置疑如何用实验的方法判断淀粉 是否已水解及水解程度？ 参考方案 是否有银镜 讲述纤维素是绿色植物通过光合作用 生成的，是构成植物细胞的基础物质。 一切植物中都含有纤维素，但不同的植 物所含纤维素的多少不同。 纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状 结构的物质，是一种多糖。水解的最终产 物是葡萄糖。 （C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6 催化剂 纤维素 人体器官现在已无法充分利用纤维素，因 为人的盲肠已退化；而牛羊等食草动物却 是充分利用盲肠组织水解纤维素来获取能 量并转化成脂肪或蛋白质。 思考： 1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反 应的化学方程式（注意反应的条件） ： （1）HCOOH + CH3CH2OH （2）CH3COOH + CH3OH （3）R18OH + R1COOH 2在酯化反应中，浓硫酸起什么作用 ？断键脱水的规律怎样？ HCOOH + CH3CH2OH CH3COOH + CH3OH R18OH + R1COOH HCOOCH2CH3 + H2O CH3COOCH3 +H2 O R1CO18OR + H2O 浓硫酸 浓硫酸 浓硫酸 二、油脂人体的体内能源 油脂(1ipid)是维持人体正常的 生命活动不可缺少的一类物质，主要 存在于某些植物的种子、果实和动物 的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重 要物质，而且是储存机体代谢所需能 量的物质，它是膳食的重要组成部分 。 二、油脂的组成和结构： （1）R1、R2、R3可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同 ，这样的油脂称为单甘油酯 ；如果R1、R2、R3不相同， 称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。 R基为饱和烃基 常温下固态 脂肪 R基为不饱和烃基 常温下液态 油 油脂的主要性质 水解反应 皂化反应 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13 植物油 含C=C不饱和油脂的加成反应 分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有 些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、 EPA 、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自 身不能合成。 名 称 结构简式 亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如 何保存油脂？为什么？ 植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油双键少，熔点高，常温下为固态。 不同食品中含有油脂的 数量和种类不同。猪、 牛、羊等家畜肉类和大 豆、油菜、化生等油料 作物的种子中油脂含量 较高，而家禽和水产品 中油脂含量较低；某些 植物油和鱼油中的不饱 和酯含量丰富，而动物 脂肪中饱和酯含量很高 。如果人体摄入的饱和 酯太多，容易发胖，可 能引发高血压、高血脂 等疾病。 鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油 中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量 花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA 。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可 以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。 植物油的催化氢化 摄入 脂肪 脂肪酶 甘油、 脂肪酸 体内脂肪 （储存） 氧化 分解 水 能量 糖元等 1 g油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ，远远 高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能 。 脂肪的主要生理作用： 、脂肪能维持体温，供给和储存能量。 、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。 、脂肪是构成人体细胞的主要成份 、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。 、脂肪是人体内器官、关节和神经组 织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免 各组织相互间的机械摩擦，对重要器官 起到保护和固定作用。 6、维持皮肤弹性等。 脂肪对女性生理有着更为重要的意义。 少女体内脂肪含量的多少决定了女性第 二性征的发育，只有当少女体内脂肪含 量正常时，才能使脑垂体产生性激素， 从而促进少女的性成熟及特有的女性美 。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤 、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓 皮肤衰老的美容功效。 资料 在线 害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不 足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚 味也是不可取的，因为好多现代病如心 脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不 了干系。 油脂在人体内的消化和功能 油脂消化过程主要是高级脂 肪酸甘油酯的水解过程 。 1 油脂的消化过程： 脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷 脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能 脂肪酸在人体内的主要功能 对于处在生长发育时期的青少