学校食堂卫生安全工作培训.ppt

工作责任心 学校食物中毒的预防 学校食堂“五常法”管理 学校食堂管理流程 学校食堂管理表格运用 工作责任心 责任心是一个人能否立足社会、成就事业 最基本的人格品质，某种程度上讲，责任 心多大，你的人生舞台就有多大。无论在 哪个行业，决定一个人是不是高手的根本 因素都不是技术，技术到了一定程度，大 家都是一样，能分出高下的是心爱心 、信心和责任心。 学校食物中毒的预防 一、学校食品卫生安全工作基本要求 （一）搞好食堂的环境卫生 保持食堂内外环境的整洁，采取有效的措施，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇以及其他有害的昆虫及其滋 生的条件。 （二）食堂的操作间不能太小 操作间最小的使用面积不能小于 8个平方米，食 堂的墙壁应该有 1.5米以上的瓷砖，或其他的防 水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，地面应该 用防水、防滑、无毒、易清洗的材料来建造，易 于清洗和排水，而且要配备有效的防止苍蝇、老 鼠、灰尘、以及存放废弃物的设施和设备。 （三）要使餐具保持干净 餐饮具使用之前必须要清洗干净，要消毒。消毒 以后的餐具必须存在专用的保洁柜里面，已经消 毒的和没有消毒的餐饮具要分开来存放。 （四）严格把好食品采购关 食堂采购员应该到持有卫生许可证的经营单位去 采购食品，而且应该按照国家有关规定的要求索 证、索票。 （五）食品应当分类存放，定期检查、处理那些 变质或超过保质期限的食品 食品储存场所应该禁止存放有毒有害的物品，用 于保存食品的冷藏设备也应该贴有标志，生食品 、半成品和熟食品应该分开存放。 （六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、 桶以及各种容器工具等，必须标志明显，分开使 用 （七）必须采用新鲜、洁净的原料来制作食品 （八）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教 育学校、幼儿园的食堂不得自售冷荤凉菜；未成 年人免疫力差，如果冷荤凉菜不合格的话容易造 成食物中毒。 （九）食堂的剩余食品必须进行冷藏，冷藏的时 间不能超过 24小时 ；冷藏的食物在确认没有变 质的情况下，必须经过高温彻底加热，然后才能 继续出售。 （十）食堂的从业人员每年必须进行一次健康检 查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 ，必须进行健康检查，而且是取得健康合格证之 后，才能够从事工作。凡是患有痢疾、伤寒、病 毒性感染等消化道疾病（包括这些病原的携带者 ），以及活动性的肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病的患者，不得从事直接接触入口食品的工作 。食堂从业人员以及集体分餐人员，在出现咳嗽 、腹泻、发烧、呕吐等病症的时候应该立即离开 工作岗位，查明病因，排除有碍食品卫生的病症 之后，才能够重新上岗。 （十一）学校的食堂必须取得卫生行政部 门发放的卫生许可证 （十二）学校食堂应该建立严格的安全保 卫措施 严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校 食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间 ，及食品原料的存放间，这是加强学校食 品卫生安全的一些基本要求。 二、常见食物中毒的预防 （一）细菌性食物中毒事件的预防 1. 细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同 的种类。 （ 1）沙门氏菌食物中毒：该细菌常常存在于被感染的动 物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、 奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛 、呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。 案例 2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌 的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶 心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起 典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪 肉受到污染，导致食物中毒。 （ 2）金黄色葡萄球菌食物中毒：该细菌，存在 于人或者动物的化脓性的病灶当中，进食受到污 染的奶类，蛋及蛋制品、糕点、熟肉就可以导致 这一类的食物中毒发生。发生这一类的食物中毒 一般是进食后一到六个小时出现症状，症状有恶 心、剧烈的呕吐、腹痛和腹泻，一般在一到三天 就可以好转，痊愈。 案例 1999 年 9月，西部某市先后有 11个小学 800多 个学生陆续发生呕吐、腹泻等食物中毒的症状， 经过调查发现，该市一个餐饮服务公司为学校的 小学生加工早餐的时候，将在冰柜里面冷藏的已 经受到葡萄球菌污染的油煎的鸡蛋，没有经过充 分加热就提供给学生，导致学生食用后中毒。 （ 3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：该细菌，存 在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污 染的剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导 致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小 时以后就可以出现症状，主要的症状也是 恶心、呕吐、腹痛腹泻等。 案例 1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学 生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋 炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中 毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就 是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒 。 2 、细菌性的食物中毒的预防措施 （ 1）食堂从业人员应该坚持健康的检查制度（每年必须进行 健康检查），凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像伤寒、病毒 性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化 脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能 从事直接接触，入口食品的工作。 （ 2）食堂从业人员如果有皮肤的溃破、外伤感染、腹泻等不 要带病加工食品。 （ 3）食堂的从业人员要有良好的个性卫生习惯：工作前、处 理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。（穿戴清洁的工 作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲 油、戴戒指加工食品；不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食 品加工和销售场所内吸烟） （ 4）严格把握食品的采购关，禁止采购腐败、变质、油脂酸 败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常 的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 （包括病死牲畜肉）。 （ 5）要注意食品储藏的卫生，要防止尘土、昆虫（蟑螂）、 鼠类及其他不洁物污染食品。 （ 6）加工食品必须要烧熟煮透。需要熟制加工 的大块食品，其中心温度不低于70C （ 7）加工食品的工具容器一定要生熟分开。加 工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 ，半成品应当与食品原料分开存放。 （ 8）剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高 温彻底加热，方可食用。 （9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 （10）储存食品要在5C以下, 若做到避光、断氧 ，效果更佳。生、熟食品要分开储存。 （二）化学性食物中毒的预防 1. 化学性食物中毒的种类 : 化学性食物中毒是指误食有毒化学 物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而 引起的中毒。发病率和病死率均比较高。 （ 1）鼠药中毒 鼠药中毒在化学性中毒里比较多见，毒性最大的就是毒鼠强， 毒鼠强对人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在误食 10到 30分钟之后，就可以出现明显的中毒症状。 轻的中毒症状主要是头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻 木、酒醉感等，重度的中毒就表现突然的晕倒、癫痫一样的大 发作，发作的时候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意识也 丧失 案例 2001 年 2月西部某市高中，一个高一的学生突然感到胃痛、头 晕、恶心，随即被送往医院进行紧急的救治，此后又陆续有 190多名学生产生同样的症状被送到医院进行救治。经公安机 关查明，这起食物中毒是人为的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些 鼠药洒在蒸馒头的面粉当中，导致学生食用后中毒。 （ 2）亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐大家俗称叫工业用盐，摄入亚硝酸盐 0.2到 0.5克，就 可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以导致人死亡。 亚硝酸盐中毒表现主要有，发病比较急，口唇、舌尖、指尖出 现青紫等缺氧的症状，严重的时候，眼的结膜、全部、全身的 皮肤都出现青紫，自觉症状就是头晕、头痛、无力，心率快等 。 案例 1 2004 年 10月 28日 北方某县一所中学，发生了 100多名学生在 学校食堂用完午餐之后出现集体食物中毒， 120多名学生先后 到医院接受治疗。经过调查查明造成这起食物中毒的原因，是 当天中午的鱼香肉丝里面含有亚硝酸盐 ,可能是厨师在炒菜的时 候把亚硝酸盐当成白糖放进菜里，导致食物中毒， 案例 2 2004 年 5月北方某高校一百多名学生发生食物中毒，最后经过 公安机关侦查，造成中毒的原因是承包该高校学生食堂的承包 人之间发生竞争，其中一个承包人将亚硝酸盐投入食物里面， 导致食物中毒发生。 （ 3）农药中毒 在农村、县城学校里面，这一类中毒比较多见，比较常见的是 有机农药中毒，多为误食含有有机农药的水果，蔬菜，或者人 为投毒所致， 一般在食用含有农药的食品之后四小时或者十几个小时出现中 毒症状，轻度的中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏 力、多汗，事物模糊，重度的中毒就会出现呼吸困难，口唇发 干，四肢抽搐，瞳孔缩小，大小便失禁，甚至出现昏迷或者休 克，这一类中毒如果抢救不及时，就很有可能导致死亡。 案例 1 2002 年 9月，南方某县一所中学，发生了十余名学生食物中毒 事件，经卫生防疫和公安部门调查，发现该起食物中毒系当地 一个村民将加工的大米存放在被农药污染过的库房里面，致使 这些大米受农药的污染，这些大米出售给了该所中学一个食堂 承包者，学生食用后出现中毒症状。 案例 2 2005 年 1月，南方某县镇一所小学发生一起因为食用含有农药 残留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名学生出现呕吐 、腹痛、头晕。 2. 化学性食物中毒的预防 （ 1）严禁食品储存场所存放有毒有害物品。 （ 2）鼠药、农药等有毒有害的化学物品，一定要有标签 ，存放在专门的场所，不能让别人随意拿到。 （ 3）加强亚硝酸盐的保管，避免误做食盐、食糖或者碱 面放到食品里面。 （ 4）蔬菜加工的时候，要用清水浸泡。买来的蔬菜应该 用清水浸泡 5到 10分钟，浸泡完了以后，要用清水反复地 冲洗，一般要洗三遍以上，温水效果更好。 （ 5）不能随便使用来源不明的食品或者容器。 （ 6）食堂应该建立严格的安全保卫措施。化学性食物中 毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理 应该建立严格的安全保卫制度，严格禁止非食堂工作人员 随意进入食堂，厨房食品加工间、仓库在人离开以后要随 时上锁，防止人为的投毒事件的发生。 （7）水果宜洗净后削皮食用。 （8）手接触化学物后要彻底洗手。 （三）有毒的动植物中毒的预防 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄 入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分 的动植物食物引起的中毒。发病率较高， 病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有 四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中 毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒 有河豚鱼中毒、毒蕈（xn）中毒、蓖麻籽 中毒、马桑果中毒等。 1. 四季豆中毒 这是有毒动植物中毒里面最常见的。没有煮熟的四季豆含 有一种叫皂甙的有害物质，还有一种叫 植物血球凝集素 ，这两种物质都对人体身体是有危害的，可导致食物中毒 一般进食没有烧透的四季豆， 1到 5小时以后就会出现症 状，症状主要有恶心、呕吐、胸闷、心慌、包括出冷汗、 手脚发冷，四肢麻木等，它的一般病程相对来说比较短， 恢复快，预后良好。 案例 2002 年的 10月，北方某市的一所中学有 94名学生发生 食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状，先后到医院 去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖豆 角，因为排骨炖豆角中豆角炖的时间不够，没炖熟，最后 引起了食物中毒。 将四季豆放到水里面可以煮烫十分钟以上然后再炒，容易 杀灭有害的物质，那么能够有效地避免食物中毒的发生。 2. 生豆浆中毒 生豆浆中毒的发生率也比较高。生的大豆里面含有一种叫 胰蛋白酶的抑制剂，抑制剂进入肌体后，能够抑制体内胰 蛋白酶的正常的活性，而且对胃肠有明显的刺激作用。 所以进食生豆浆之后，半小时到一个小时就会出现症状， 主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等，生豆浆中毒的 愈后也很好，一般没有必要进行特殊的治疗。 案例 2004 年的 10月，中部某市一所中小学的综合实践教育中 心，有一百多名学生在早餐之后，先后出现呕吐、头晕、 肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中毒 是因为这些学生在早餐的时候，都吃了油条和豆浆，其中 的豆浆煮的时间不够，导致学生食用以后发生食物中毒。 在煮豆浆的时候，上涌的泡沫要除掉，在充分地煮沸以后 ，煮开以后，再以小火再维持五分钟左右，就能充分使豆 浆煮熟、煮透，防止生豆浆引起的食物中毒。 3. 发芽的马铃薯中毒 马铃薯在发芽或者变绿的时候，里面含有一种叫龙葵素的物质。在烹 调的时候，如果没有去除或破坏掉龙葵素，那么食用以后，就会发生 中毒， 这种中毒在春末夏初季节一般发生比较多，这个时候马铃薯是容易发 芽，容易变绿的时候，一般在进食以后十分钟到数小时就可以出现症 状，先是咽喉发痒，然后烧灼感，上腹部也有烧灼感，甚至疼痛，然 后又出现胃肠症状，呕吐或腹泻等等，还可以出现头晕、头痛、甚至 轻度的意识障碍，这种中毒严重的时候，也可能因为心脏衰竭、呼吸 中枢的麻痹而导致死亡。 案例 2004 年 10月，西部某县一所中学，有 29名学生发生因为食用马铃薯 造成的食物中毒，其中有 7个人的中毒的症状还非常明显，后经当地 的疾控部门现场采样进行检测发现，那些学生当餐吃的土豆丝里面含 有龙葵素，最后确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中 毒。 对马铃薯造成的食物中毒的预防，首先要让这些知识能够被食堂炊管 人员所接受，所掌握。另外在储藏过程当中，马铃薯应该低温储存， 避免阳光照射。 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；如果要食用生芽较少的马铃薯应 彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的“皮”削掉一部分；另外要注意的 就是这种马铃薯不要炒着吃，可以煮着炖着红烧着吃，因为炖着烧着 就容易把它的龙葵素给它破坏掉。另外烹调的时候，也可以加点醋， 这样可以破坏掉龙葵素。 4. 河豚鱼中毒 河豚鱼的某些脏器以及组织当中，含有毒性非 常强的河豚毒素，这种毒素特别稳定，经过炒 、煮、盐腌、日晒都不能够破坏 误食后 10分钟到 3小时就会出现典型的症状 ，主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭，这 种河豚鱼导致的中毒它的死亡率非常高。 案例 2004 年 2月，南方某县一个村民食用了河豚 鱼，在很短的时间内，就造成了死亡。 5. 有毒的蘑菇中毒 我国蘑菇的品种非常丰富，可食用的蘑菇有 300多种，有 毒的蘑菇也有 80多种，有毒的蘑菇含的毒素有 10多种， 常常会因为误食而导致中毒。 夏秋季由于适宜于蘑菇的生长，所以发生毒蘑菇中毒的事 件就比较多。一般在误食以后的半小时到 6个小时就可以 出现症状，蘑菇中毒有以下几种类型： （ 1）胃肠型的中毒，主要表现于就是发生胃肠的症状， 包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，这种中毒的病程短，愈后 相对来说比较好一点，死亡率不是太高。 （ 2）神经，精神型的中毒，这种蘑菇中毒主要症状就是 有幻觉，狂笑、手舞足蹈，行动不稳，也可出现多汗，流 口水、脉搏缓慢等，这种中毒危险性相对来说又更大一点 。 （ 3）溶血性的中毒，这种蘑菇中毒的毒性最大，发病以 后，一般三到四天，就会出现黄疸、血尿、以及肝脾肿大 等典型的溶血症状，死亡率非常高。 预防措施：加强宣教，防止误食。 6. 蓖麻籽中毒 蓖麻籽中毒不多见，但是由于小孩不懂得蓖麻籽是不是可 以吃，也时有发生。蓖麻籽里面含有蓖麻毒素、蓖麻碱等 毒素。 其中以蓖麻毒素的毒是最强，一般小孩吃一两粒蓖麻籽甚 至就可以导致死亡。成人如果吃 3到 12粒，也可以导致严 重的中毒甚至死亡。 蓖麻籽中毒的症状主要是一些肠胃道的症状，包括恶心、 呕吐、腹痛、腹泻，也可以出现一些脱水、休克、昏迷、 抽风、黄疸等，如果不及时地抢救，两到三天就会出现心 力衰竭、呼吸麻痹，最后导致死亡。目前对于蓖麻毒素， 我们还没有特效药，所以蓖麻籽切忌食用，不论是生的， 还是熟的。 案例 2006 年的 4月，西部某县组织学生去种蓖麻，其中有两 所小学 100多名学生误食了蓖麻，导致中毒， 预防措施：加强宣传教育，防止误食。 学校食堂“五常法”管理 工作常组织、天天常整顿 、环境常清洁、事物常规 范、人人常自律。 一、 常组织： 进行分层管理。腾出空间，节约空间，杜绝零乱，防止误用误送，塑造整洁的厨房环境。 具体做法： 1、 整理身边的物品； 2、 区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品； 3、 使身边的物品都是必要的。 二、 常整顿： 进行定置管理、目视管理。使库房井然有序，厨房一目了然，方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ，消除积压。 具体做法： 1、 定置、定位、定量、定进出、定标识； 2、 将餐饮物品分类、分区放置、排列整齐； 3、 明确厨房和仓储物品数量； 4、 对需要的物品进行标识有“名”、“家”。 三、 常清洁： 食堂清卫场地大、任务重、要求高，需要任务分解，责任分担，现场卫生覆盖全部，创造良好的工 作环境，减少污染，稳定食品质量。 具体做法： 1、 经常清扫，消除污染源； 2、 保持食堂干燥、干净、清洁明亮。 四、 常规范： 使食堂每个员工养成持久有效的清洁习惯一手清，巩固和维持组织，整顿清洁的成果。 组织员工把“常整顿”、“常清洁”固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法，进 行定期检查。 五、 常自律： 经常教育员工培养良好的习惯，提高员工素质，努力营造团队合作精神，和谐工作环境。 食堂员工必须养成良好的工作和卫生习惯，遵守工作操作流程，规范操作，长期坚持不懈。人人能 做食品卫生、安全的讲解员、推销员、清洁员、安全员。奖勤罚懒，鼓舞员工的工作积极性和创造 。 学校食堂管理流程图 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工 流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细 化，岗位到人，责任到人。 采购责任人：食堂食品由李云飞根据食品安全法以及 食品采购要求进行采购。定点采购的物品必须实行定点采 购。 验收责任人：谭登成 操作原则：1应对所有的食品验收负责，并现场作好记 录； 2对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐 烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食 品，拒收，并上报，追究责任； 3重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对 食品价格明显有疑问的一律拒收。 荤菜初加工责任人：黄忠海 操作原则： 1去清淋巴结血水、毛发等； 2切配条块均匀，大小一致； 3操作应在荤菜台上进行； 4