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文档简介

食用色素在饮料生产中的应用 食用色素溶液的配制 在饮料中直接使用色素粉末，不易分布 均匀，还可能形成色素斑点或沉淀，影响 饮料的外观及口感。所以，最好用适当的 溶剂溶解，配成色素溶液后使用。 配制色素溶液的注意事项 1）色素溶液的配制浓度一般为115 ，过浓则难于调节色调 2）配制色素溶液时称量必须准确，过多过 少均将影响饮料着色 3）色素溶液应按照每次的用量配置，随配 随用 4）配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、 离子交换水、纯净水等 5)选择好配制及使用色素的容器 色素的分类 天然 天然色素主要有：红曲红、辣椒红、 栀子黄、姜黄等 等48种 合成色素有觅菜红、觅菜红铝色淀、 胭脂红、胭脂红铝色淀、赤药红；赤 露红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠 檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落 黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰 、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡 萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性 红等，共21 种 色素在饮料中的实际应用有 奶茶调色-焦糖色素 焦糖色素的作用 焦糖色素赋予产品诱人的颜色 ，又能提高最终产品的风味和 感官品质。经过美拉德或焦糖 化反应生成的深褐色、黑色的 活性化合物具有特殊的苦涩味 和焦糊味，成为产品不可缺少 的风味物质 咖啡奶茶调色杯，校色杯 酸奶调色-姜黄素 姜黄素的作用 具抗氧化功能，以延缓老 化 具有肠胃保健功效，减缓 慢性胃溃疡相关症状 捕捉自由基，减少疾病威 胁 姜黄素生产工艺流程 姜黄粉碎加热萃取过滤蒸馏浓缩 6号溶剂萃 取除油 真空干燥 乙醇溶解 醇溶色素 果醋的调色 苹果醋色素，葡萄紫 色素，蓝莓色素，螺 旋藻色素，草莓，甜 橙，芒果等天然专用 色 葡萄酒的调色 葡萄皮红 如何让葡萄酒保持鲜红 1.干酒的调配 :将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。红葡萄酒的 色泽非常重要，必要时采用调色葡萄酿造的原酒调色，以 达到红葡萄酒应有的色泽（一般以宝石红为佳 2.普通葡萄酒的调配 :浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白 兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，滋味醇 厚协调。调色通常采用食用色素 3.加香葡萄酒调配：加香葡萄酒的色度由原酒的色泽和天然 植物香料浸提色素成分的程度决定，为保证产品色度的一 致，需要用不同色泽的原酒进行调配，或用食用色素（如 焦糖色和糖浆的色泽）进行调整。糖浆和糖色不但起呈色 作用，还对风味有很大影响。为此，糖浆和糖色的制作和 配制也是生产中的一个重要方面 4.汽酒调配 :使用适量调色葡萄原酒或焦糖色素等食用色
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