《不同食物营养价值》PPT课件.ppt

不同食物的营养价值 主讲人：徐 静 2009年10月21日 一般居民膳食指南（十条） 摘自中国居民膳食指南（2007）第一部分 2008-01-26 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 食物食物是指人类获得能量和各种营 养素的基本来源，作为营养的物质载体， 在维系生命和健康的过程中起着举足轻重 的作用。 食物的营养价值通常指食物中所含营 养素和热能能满足人体营养需要的程度。 正确认识各种食物的营养价值 自然界的食物都各具特色，其营养价值各 不相同，没有十全十美的食物，也没有一 无是处的食物，除母乳外，没有一种天然 食物符合人体的全部营养需求。 平衡膳食是关键 平衡膳食：全面、均衡、适度 各种食物的摄入量要与人体需要相吻合， 食物多样化才能满足人体各种营养需要， 达到合理营养，促进健康的目的。 平衡膳食是关键 所谓“均衡”，是指各种食物数量间的比例 应合理，即应达到最接近人体吸收并可维 持生理健康的模式。 所谓“适度”，是指各种食物的摄入量要与 人体的需要相吻合。过多或过少都会影响 人体的健康 食品营养价值的评定意义 1、通过评定食品中某营养素的 营养价值，对其所含营养素的种 类及含量进行分析确定。全面了 解各种食物的天然组成成分，以 充分利用食物资源。 食品营养价值的评定意义 2、了解在加工过程中食品营养素的变化和 损失，以充分保存营养素 。 3、指导人们科学选购食品及合理配制营养 平衡膳食。 影响食物营养价值的因素 1、品种 2、产地 3、栽培方式 4、加工烹调 5、储藏方式 不同食物的营养价值 食物的种类 依据其性质和来源主要可分为： 植物性食物和动物性食物两大类。 前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果 等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、 脂类、大部分维生素和矿物质。 后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供 优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质 等。 一、粮谷类食物的营养价值 五谷为养 谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本 科植物的含淀粉种子。 谷类食物包括稲米、小麦，杂粮中的高粱、玉 米、小米、红薯等，主要为人体提供碳水化合 物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，是人体热 能最主要的来源。250-400克日 （一）：谷类的构造及主要成分 谷皮：纤维素、矿物质和维生 素 糊粉层：蛋白质、矿物质、维 生素和膳食纤维 胚乳：淀粉、部分蛋白质和少 量维生素与矿物质 谷胚：蛋白质、脂类、矿物质 和维生素 （二）谷类的营养价值 1、含有70%以上的淀粉，集中在胚乳的淀粉细 胞中，是我国膳食能量供给的主要来源. 2、蛋白质含量712%，提供膳食蛋白质的 50%左右 3、提供50以上的维生素B1和尼克酸(维生素 B5、维生素PP、烟酸 ) （二）谷类的营养价值 4、含矿物质1.53%，可提供部分矿物质 5、谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 6、粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 （三）各种粮食的营养特点 1、大米：蛋白质含量78，维生素和矿物质含量 低，但蛋白质的生物效价比小麦高。 2、小麦：蛋白质含量在812之间，维生素和矿物 质含量高于大米 3：燕麦：蛋白质含量达15，而且富含赖氨酸；其 脂肪含量达8，富含必需脂肪酸，各种维生素和 矿物质含量高，含有-葡聚糖 （四）谷类加工对营养价值的影响 1、烹调中损失 B 族维生素，加碱破坏最大。但蒸 、煮等烹调对维生素破坏较小。 2、反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维 生素和矿物质。 （五）谷类食物营养价值的不足 1、所含铁、锌等微量元素的生物利用率低，钙含量 较低，不含维生素A、C、D，精制谷物的B族维 生素和矿物质含量低。 2、解决办法：多种食物搭配吃，以达到营养平衡。 二、蔬菜类食物的营养价值 （一）蔬菜类食物的营养价值 五菜为充 克日 蔬菜能补充谷类、畜类中不足的营养物质，是人体 所需的营养素更加完整。“五谷”、“五畜”被人体吸 收后所含硫、磷、氯等成分被氧化为酸性物质，而 蔬菜被人体吸收后氧化为钙、铁、镁等碱性物质， 在饮食中，谷、果、蔬、畜不加偏废，就能保证人 体的酸碱平衡。新鲜蔬菜、绿、黄、红的蔬菜，维 生素C、胡萝卜素等维生素更加丰富，叶菜也是矿 物质的重要来源。 （二）蔬菜的种类 1、叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、 芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。 2、根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头等含 淀粉较高，约1530%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的 胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。 3、瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、 茄子、西红柿和辣椒等。 4、鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无 机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的 质量也较好。 三、水果的营养价值 1、鲜果类：有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、 香蕉等等。 2、干果类：后者是新鲜水果经加工制成的果干，如 大枣、葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 克克日 五果为助 水果对食物中的营养物质起辅助作用， 使膳食结构更加合理。 （一）水果的种类 水果所含的营养素 哪些水果富含类胡萝卜素 芒果、木瓜、橙、桔、黄杏、柿子、枇杷等橙黄色水果中含 有胡萝卜素 西瓜、葡萄柚等水果中含有番茄红素 哪些水果富含维生素C 水果中维生素C含量高的是鲜枣、猕猴桃、柑橘、山楂、草 莓等。 水果的其它营养成分 类胡萝卜素 类黄酮 花青素 果胶 （三）水果与蔬菜的共同特点 1、高水分、低能量、低脂肪含量 2、低淀粉含量 3、是维生素C和胡萝卜素的重要来源 4、是膳食纤维的重要来源 5、帮助人体维持酸碱平衡 蔬菜、水果可以互相代替吗？ 蔬菜中的矿物质和维生素含量普遍超过水果。 蔬菜在膳食中的摄入量大，提供了大部分的膳食 纤维、维生素C和胡萝卜素，故水果不能代替蔬 菜。 水果因不经过烹调加工，营养损失较少。 水果中含有有机酸和芳香物质，对提高食欲、改善 消化吸收有利，故蔬菜也不能代替水果。 四、豆类的营养价值 宁可一日无肉 不可一日无豆 豆类食品是一种高蛋白、低脂肪食品，它含有丰 富的植物蛋白 ，其蛋白质含量高达30%-50%，其 生理价值几乎与肉相当。且富含人体需要的8种必 需氨基酸，大豆食品几乎不含胆固醇，却含有丰 富的磷脂和豆固醇，有助于降低血清胆固醇。 四、豆类的营养价值 大豆软磷脂有促进肝中脂肪代谢，防止脂肪肝形 成的作用。大豆中含有丰富的矿物质和B族维生 素，大豆异黄酮具有一定的抗氧化作用。豆类食 物中还含有植物雌激素，可以减轻妇女更年期症 状，使骨质疏松得到预防。 四、豆类的营养价值 黄豆含有丰富的蛋白质，是唯一能替代动物蛋白 的植物性食品，有助于降低血浆胆固醇水平，促 进骨质健康，促进肾功能。黄豆中还有较多的维 生素、钙，雌激素含量也较高。黄豆脂肪中含有 50以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。 功效：黄豆宽中益气，利大肠，清热解毒，利水 消肿。可以预防动脉硬化，防止缺铁性疾病，抑 制人体发胖，补充钙质，减少胆固醇积存，增强 脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症发 病率。 五、奶类及其制品的营养价值 一袋牛奶强壮一个国家 为全民健康加一袋奶 在所有膳食中喝牛奶是最经济、最安全和最有效的 补钙方式，牛奶营养丰富，含有25种氨基酸（其中 8种是人体必需的）；富含有蛋白质、脂肪、维生 素、矿物质，是我们生活中不可缺少的营养食品。 所以我们提倡“为全民的健康加一袋牛奶”。 五、奶类及其制品的营养价值 1、蛋白质：牛奶含蛋白质约3.5，牛奶蛋白质中酪蛋白占 86，乳白蛋白占11，乳球蛋白占3，此外还有血清白 蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶中的酪蛋白、乳白蛋白和乳 球蛋白均属完全蛋白质；牛奶蛋白质的消化率达96.1，它 们均含全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白质近似，故 其利用率高。生物学价值为89.9左右，略低于人乳(91.6 左右)。 五、奶类及其制品的营养价值 、脂肪：牛奶脂肪在3.43.8之间(人乳约为 3.7)，胆固醇含量不高(每100g为7mg17mg)。奶 脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需的物质。 牛奶脂肪中低熔点的油酸占35%，所以奶油熔点为 28.40c33.30c。奶油消化率高达98。 、碳水化合物：牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含 量为4.54.7，与人乳相近似。乳糖有促进胃液 分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳 酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌 的生长，改变肠道菌群。 五、奶类及其制品的营养价值 4、矿物质：牛奶中会有矿物质0.77.5，其 中钙、磷和钾等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部 矿物质，奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，且吸 收率高。牛奶铁的含量较低，吸收率也低。 一袋牛奶=250毫升 一升的纯牛奶含钙量为1200mg-1400mg左右，市场上一袋 牛奶含钙大约在270mg-300mg之间。 其他奶制品 奶粉：维生素有一定损失，其他营养成分基本保留 奶酪：蛋白质、脂肪、钙得到浓缩，能量较高 奶油：脂肪占80，富含维生素A、D 酸奶：保存了鲜奶中的营养，并含活性乳酸菌，有一定保健作 用 乳饮料：是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，营养价值不如纯 奶 一杯（250ml）全脂牛奶可提供 约7.5克蛋白质 约7.5克脂肪 约11.5克碳水化合物 250毫克以上的钙 维生素A、D和多种B族维生素 大量水分 乳糖不耐受（乳糖不耐症） 乳糖是奶类中特有的糖（鲜奶中含乳糖大约5克 /100毫升），是婴幼儿膳食能量的主要来源。 牛奶中的乳糖需经体内乳糖酶水解为葡萄糖和半 乳糖后才能被吸收。当体内乳糖酶缺乏时，乳糖 从小肠直接转运到大肠，在肠道菌的作用下，乳 糖被发酵，引起水和气体的累积，刺激肠道粘膜 ，导致腹胀、腹敏、肠痉挛，甚至腹泻，当饮用 奶制品后，有上述症状时一般称为乳糖不耐收或 乳糖吸收不良。解决方法：喝酸奶 六、蛋类的营养价值 （一）蛋类的营养价值 1、蛋类营养素含量丰富，质量也很好，营养价值较 高。 克日（一个鸡蛋约60克） （1）、蛋白质的质量在各种食物中最佳蛋类蛋白质 含量在10%以上，全鸡蛋蛋白质含量为12%，蛋清 低于蛋黄，蛋白质几乎能被人体全部吸收利用。 （一）蛋类的营养价值 （2）脂肪：蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合 的良好乳化形式存在，因而消化吸收率极高 蛋中脂肪含量约为11%15%， 98%的脂肪存在 于蛋黄中，蛋黄脂肪容易消化，蛋白脂肪含量极 少 。 （一）蛋类的营养价值 （3）维生素：蛋中的维生素含量丰富，且品种完全 ，富含维生素 B 族和维生素A、维生素D、维生素E 、维生素K绝大多数的维生素存在于蛋黄中。蛋类 所含维生素C极少。（鸡蛋炒西红柿） （4）矿物质：主要存在于蛋黄部分，蛋白含量很少 ，蛋黄是多种矿等物质的良好来源，含量为1.0% 1.5%，包括：钙、铁、锌、硒、磷。 （二）.蛋类的不足 蛋类的不足： 1、维生素C含量不足。 2、铁的生物利用率低（蛋黄中含铁量较高，但以 非血红素铁的形式存在，铁的利用率仅为3% 3、胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。健康人 群每日一-2个全蛋为宜。 七、鱼类的营养价值 1、蛋白质：鱼类含量与肉类类似，含量约为1520% ，平均为18%其组织细腻，更容易消化，属于完全 蛋白，是生物价较高的优质蛋白之一 2、脂肪：1%10%属于低脂肪，分布不均匀，一般 占，熔点低，通常呈液态，消化率为95%主要存在 于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，脂肪中 不饱和脂肪酸占 60%以上。 鱼类主要营养成分 3、维生素：维生素A、D、E含量高于肉类，维生素 B2、烟酸含量也较高 4、碳水化合物含量较低，约为1.5%，主要存在形式 为糖原。 鱼类主要营养成分 5、矿物质：含量丰富，其中锌含量极为丰富 ，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海 产鱼富含碘 6、含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压 、保护视力 其它营养价值 鱼油中含有-3系列脂肪酸，主要为EPA、 DHA，能降低胆固醇、降血脂、抗癌，对 预防心血管疾病有意义。 鱼油和鱼肝是维生素A和维生素D的重要来 源，也提供部分维生素E 海鱼类富含碘。推荐量：克日 八、动物性食物的营养价值 肉类类包括两大类：畜肉和禽类 克日 1、蛋白质：肉类蛋白质含量一般为10%20%， 其中肝脏含量最高，达21%以上，其次是瘦肉，含 量约17%。肉类蛋白质属于完全蛋白质，其氨基酸 组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率很高 ，是膳食中优良蛋白质的来源之一。 八、动物性食物的营养价值 2、脂肪：肉类脂肪含量约为10%30%，其主 要成分为各种脂肪的甘油三酯及少量卵磷脂 、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉脂肪组成以饱 和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈油和油 酸组成，熔点较高 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于 消化吸收 八、动物性食物的营养价值 3、维生素：肉类维生素含量高，主要存在于内脏 、肝脏中， B族维生素、维生素D、叶酸、尼克 酸含量丰富 4、无机盐：肉类无机盐总量为0.6%1.1%，钙、 铁、磷含量较多。 八、动物性食物的不足 1、胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg，肥 肉比瘦肉高90%，内脏中较高，一般为瘦肉的35 倍，脑中胆固醇含量最高 2、不含维生素C ，维生素D含量很低 3、钙含量低，但吸收利用率高，钠含量高，碳水化 合物含量为13%，平均为1.5% 推荐量： 5075克/日 九、食用油的营养价值 九、食用油的营养价值 食用油是人们生活的必需品，是提供人体 热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸 收的重要食物。 食用油脂是甘油和各种脂 肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为 饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等 动物油脂； 九、食用油的营养价值 单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油 等；多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油 、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻油等。 （一）动物油 动物油主要含胆固醇、饱和脂肪酸，这类 脂肪酸也是人体所需要的，若不能从外界 油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成 。这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇。 动物油脂富含维生素和维生素，这两 种维生素和人的生长发育密切相关 （二）植物油 植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不饱和脂肪酸和 单不饱和脂肪酸；某些不饱和脂肪酸在人体内可以 由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，营养学家 把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。植 物油富含维生素和维生素，这两种维生素和血 液、生殖系统的功能关系密切。 （三）衡量油脂营养价值的两个指数 1、衡量油脂的营养价值有两个指数，一是不饱和脂 肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含 这两种脂肪酸，一般要比动物油高。不饱和脂肪酸 越多，对人体健康越有益。 2、对于中老年人以及心血管病患者来说，要少吃动 物油，以植物油为主，有利于身体健康。对于正在 生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。 一般情况下，食用动、植物油以37的用量标准较 为适宜。 推荐量：2530克/日 调料的营养价值 第四节：营养强化和保健食品 一、营养强化食品 1、营养强化食品的概念：根据不同人群的 营养需要，向食物中添加一种或多种营养 素或某些天然食物成分的食品添加剂，用 以提高食品营养价值的过程称为食品营养 强化，或简称食品强化。这种经过强化处 理的食品成为营养强化食品。 营养强化和保健食品 营养强化食品 2、营养强化食品的意义:研制和推广营养强 化食品以预防大规模人群的营养缺乏问题 。食品强化的意义 （1）、弥补天然食物的营养缺陷（母乳以 外没有一种食物能满足人体的各种营养素 需求。 （2）、补充食品在加工、储存及运输过程 中营养素的损失。 营养强化和保健食品 （3）、简化膳食处理，方便摄食。 （4）、适应不同人群的营养需要 （5）、预防营养不良 营养强化和保健食品 3、对食品营养强化的基本要求 （1）有明确的针对性 （2）符合营养学原理 （3）符合国家的卫生标准 （4）尽量减少食品强化剂的损失 （5)保持食品原有的色、香、味等感官性状 （6）经济合理、有利推广 二、保健食品概述 1、保健食品概念 2、中国保健食品的发展要求 3、保健食品常用的功效成分 保健食品的10项功能 1、改善生长发育 2、增强免疫力 3、抗氧化 4、辅助改善记忆 5、辅助降血糖 保健食品的10项功能 6、辅助降血脂 7、辅助降血压 8、改善胃肠功能 9、减肥 10、增加骨密度 三、保健食品的功能原理 中国食品药品管理局公布受理的保健食品按照功 能划分共有27种： 1、增强免疫力功能 2、辅助降血脂功能 3、辅助降血糖功能 4、抗氧化功能 5、辅助改善记忆功能 6、缓解视疲劳功能 7、促进排铅功能 8、清咽功能 三、保健食品的功能原理 9、辅助降血压功能 10、改善睡眠功能 11、促进泌乳功能 12、缓解体力疲劳功能 13、提高缺氧耐受力功能 14、对辐射危害有辅助保护功能 15、减肥功能 16、改善生长发育功能 三、保健食品的功能原理 17、增加骨密度功能 18、改善营养性贫血功能 19、对化学性肝损伤有辅助保护功能 20、祛痤疮功能 21、祛黄褐斑功能 22、改善皮肤水份功能 23、改善皮肤油份功能 24、调节肠道菌群功能 25、促进消化功能(成人和儿童) 26、通便功能 27、对胃黏膜损伤有辅助保护功能 四、保健食品的管理 1、保健食品的申报和审批 2、保健食品的功能评价 3、保健食品的安全性评价 4、保健食品的生产经营 第五节:常见食品保藏和加工技术 P233 一、食品保藏技术 1、化学保藏 （1）腌制保藏 盐渍 糖渍 (2) 烟熏保藏 2、物理保藏 （1）冷冻保藏 （冷却 冻结 ） 常见食品保藏和加工技术 （2）辐照保藏 对营养素的影响 (3）食品的高压保藏 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术 防腐剂 抗氧化剂 2、涂膜保鲜技术 果蜡 可食用膜 纤维素膜 常见食品保藏和加工技术 三、食品干燥技术 普通干燥 冷冻干燥 喷雾干燥 四、食品浓缩技术 蒸发浓缩 冷冻浓缩 五、食品的微波加工 六、食品的膨化技术 七、食品的生物加工技术 第六章：食品卫生基础 第一节：食品污染及其预防P250 食品污染是指食品被外来的、有害人体健 康的物质所污染。 一、生物性污染 1、食品腐败变质 2、细菌性污染及其预防P255 食品卫生基础 3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最 危险的危害：致癌性 防治要点：防霉 去毒 经常性食品卫生监测 二、化学性污染及其防治 1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近 千种制剂。 防治：发展高效、低毒、低残存农药。 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理 食品卫生基础 2、有毒金属污染及其防治 3、N-亚硝基化合物污染及其预防 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二恶英类化合物污染及其防治 7、食品容器和包装材料污染及其防治 三、食品物理污染及其防治 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。 防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生产规范 。 第二节 各类食品的卫生要求 粮豆类、蔬菜水果、畜禽类、水产类、蛋 类、奶及奶制品 、冷饮食品、罐头食品 第三节 食物中毒及其预防和管理P294 P301 有毒动植物中毒 1、河豚中毒 2、鱼类的组胺中毒 第二节 各类食品的卫生要求 3、毒蕈（又称毒蘑菇） 4、含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁） 5、其他有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒P307表 1、亚硝酸盐食物中毒P306 2、砷化物中毒 五、真菌毒素和霉变食物中毒-甘蔗中毒 第二节 各类食品的卫生要求 六、食物中毒的调查和处理 1、调查步骤和内容P310 2、食物中毒的处理 第七章：膳食营养指导与疾病预防 第一节：膳食营养指导和管理概论 1、传递“平衡膳食”的理念 2、养成良好的饮食习惯 3、降低患相关疾病的风险 第二节；膳食营养指导和管理的主要内容 1、食物选择 2、计划膳食 3、膳食评价 4、膳食改善 第七章；膳食营养指导与疾病预防 第三节：膳食结构与膳食指南 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用P315 （一）平均需要量（EAR） EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是 根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄 及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该 营养素的需要。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用 （二）推荐摄入量（RNI） RNI是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝 大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和 维持组织中有适当的储备。期摄入RNI水平，可