《关于味精lq》PPT课件.ppt

张幼君 制作 2011-06 方舟子的科普文章 点左键翻页 中国烹饪闻名世界。然而，现 代化种植、现代化饲养对农作物、 家畜、家禽实施催生、催肥、催熟 改变了蔬菜和肉类的原生状况，从 而导致菜肴的品质严重下降，甚至 鲜美的鸡肉味同嚼蜡。 科普知识 盐、糖、酱油、味精是中国烹饪的 四个基本调味品。在菜肴品质下降的普 遍情况下，味精其增加菜肴鲜美的功能 更应得到充分的发挥。然而一种对味精 抱有怀疑的谣传逐步在蔓延，甚至有一 些人拒绝使用味精。 科普知识 有一种说法是，味精本身是无害 的，但是如果使用不当，加热到120 摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨 酸钠，那是一种致癌物质。还有一种 说法称味精吃多了会脱发。这些说法 都是真的吗？ 科普知识 不同的食物有不同的味道。我 们能感受到食物的味道，是因为食 物中的化学分子刺激了味蕾感受器 ，这些感受器主要集中在舌头上。 科普知识 就像无数种颜色都可以分解 成三种原色的不同组合，无数种 味道也可以分解成几种基本味道 的组合。 科普知识 中国人历来认为食物有“酸甜苦 辣咸”五种基本味道，但其实辣并不 是一种味道。 酸甜苦咸才是真正的味 道，在味蕾上都有对应它们的特殊感 受器。那么只靠这四种味道就能组合 成所有的味道吗？未必。 科普知识 辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一 种特殊的受体，这就是为什么吃辣会让 人产生灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。 这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全 身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部 位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让 人觉得辣。 科普知识 1908年，日本化学家池田菊苗发 现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特 殊的物质谷氨酸盐，往食物中加入 谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜 。他因此提出了第五种基本味道鲜 味，并发明了味精（谷氨酸钠）。 科普知识 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基 酸之一，只要食物中含有蛋白质，就 含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的 谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸 游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受 体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜 ，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出 来了，鲜味才跟着出来。 科普知识 谷氨酸由酸变成盐时更容易电离 ，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一 点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡 汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味 受体结合。同样，酱油、西红柿、葡 萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就 是因为含有游离的谷氨酸。更简单的 增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味 精。 科普知识 1913年，池田菊苗的学生小玉新 太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质 肌苷酸，这是一种核苷酸 。1955年日 本人国中明从酵母菌中分离出肌苷酸 ，他尝了一下，没有任何味道。于是 他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有 一点鲜味。 科普知识 为了比较，他尝了谷氨酸钠， 觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝 肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的 谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其 强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时 的五倍。 科普知识 国中明由于一个错误有了两个重 大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜 味，只有特定结构的肌苷酸（称为5 -肌苷酸）才有鲜味；5-肌苷酸本身 的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨 酸钠的鲜味。 科普知识 1960年，国中明从香菇中发现另一 种核苷酸5-鸟苷酸具有和5-肌苷酸 类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量 的5-鸟苷酸和5-肌苷酸，能大大地提 高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道，这是 因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根阴 离子和鲜味受体的结合更为紧密，因此极 大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。 科普知识 鲜味的发现和味精的发明改变了人们 的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国 人尤其喜欢用味精。但是有人对这种“人 造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在 新英格兰医学杂志报告说在吃了放味 精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木， 由此引起了人们对味精是否会有害健康的 关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综 合症”。 科普知识 1986年，美国食品药品管理局发布的 报告认定味精对一般公众不存在危险，但 是对某些人可能会有短时间的反应。1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成 的联合委员会将味精归为最安全的食品成 分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会 也将味精归为最安全的食物成分，不限制 可接受的日摄入量。 科普知识 然而有关味精有害健康的说法仍然在 流传。一种说法是，味精如果使用不当， 加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成 焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实 是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也 没有证据表明它对人体有害，只不过它没 有鲜味了。另一种说法称味精吃多了会脱 发，这同样是没有证据的谣言。 科普知识 由于许多人担心味精对健康有害 ，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它 是一种从鸡肉提取出来的天然调味品 ，所以更健康。 科普知识 其实鸡精的成分除了食盐（不高于 40%），主要就是味精（不少于35%） 和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下 的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡 味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常 少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而 完全用人工合成的鸡味香精取代。 科普知识 味精是用淀粉、蔗糖等原料发 酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中 普遍存在的，其实才是“天然的调味 品”。目前并无证据表明味精对一般 人的健康会有危害。 科普知识 鸡精