《二十三款小吃》word版.doc

介绍二十三款小吃做法 无意中发现这些小吃的做法，自己看看很好，有很多样自己还没有见过或者吃过。瞧瞧也不难，就对朋友的空间日志进行了整理。现在贴出来让大家一起享受。一，肉龙 材料：猪肉馅、自发粉 调味料：盐、料酒、五香粉、甜面酱、鸡粉、香油、葱姜末、鸡蛋、生抽、酱油 做法： 1、自发粉用温水加1勺糖和成面团盖好饧10分钟。 2、继续将面团揉均，盖好发酵至两倍大，有蜂窝。 3、将猪肉馅加盐、料酒、五香粉、甜面酱、鸡粉、香油、鸡蛋、生抽、酱油、姜末顺一个方向搅匀。 4、馅中放入葱花拌均即可。 5、将面团分成拳头大小的剂子，擀成长圆形片。 6、将肉馅摊在面片上，覆盖4/5即可，留下1/5的空白，左右各留下2厘米宽的空白。 7、卷起面片，留下空白处封口。再将两侧捏紧。 8、蒸锅中放入屉布或涂一层食用油，将肉龙盘入蒸锅中继续饧发30分钟。 9、中火加热，水开后中小火蒸20分钟。 10、关火5分钟后开盖取出切块即可。 温情提示： 自发粉做出宣软面食的几个关键步骤： 1、温水和面。 2、和面时加1勺糖帮助饧发。 3、和好后饧发10分钟后继续揉均面团。 4、发酵至两倍大时，制成面食后继续饧发3040分钟。 5、中火加热至水开，中小火蒸熟。 6、蒸熟后不要急于出锅，关火5分钟后出锅。 二，碧玉白菜卷 材料：白菜叶6片,胡萝卜1根,黄椒1个,菠菜1把 调料汁：白醋5ML,白糖5克,盐适量,香油3ML, 将调料汁的材料混合调成汁即可 做法： 1、材料洗净后，胡萝卜去皮切丝，黄椒切细丝 2、烧开水，分别将白菜叶、胡萝卜丝、菠菜焯熟 3、摊开一张白菜叶，将胡萝卜丝、菠菜丝、黄椒丝各放上一些，卷起 4、切成34CM的小段，淋上调味汁 三，葱香锅贴花卷 材料：自发粉、香葱 调味料：盐 做法： 1、自发粉用温水和成光滑面团，盖好盖子饧发20分钟。 2、继续揉光面团，待面团发酵至两倍大。 3、将面团分成拳头大小的剂子，擀成0.5CM厚的面片，撒适量盐涂均，倒少许食用油涂均，洒上香葱碎卷起面片。 4、将卷好面片切成3厘米厚的剂子，横向拉开对折后再拉开，拧成麻花卷起两头捏紧成花卷。 5、将卷好的花卷放入平底锅盖好盖子，继续饧发40分钟。 6、中小火加热平底锅1分钟，至花卷底部微黄后倒入半碗开水盖好盖子，中火加热至水干，花卷底部金黄即可 四，打卤面 材料：黄花，木耳，平菇，肉片，鸡蛋 调味料：酱油，盐，糖，鸡粉，香油，淀粉 做法： 1.黄花，木耳泡发，平菇撕成细条备用。 2.肉片用料酒，盐，干淀粉腌制10分钟，鸡蛋打散备用。 3.油热后葱姜爆香，放入肉片滑散炒变色，放入黄花，木耳，平菇翻炒均匀，放入清水，以水没过材料为准。 4.水开后煮10分钟，加入酱油，盐，糖调味水淀粉勾第一次芡。 5.开锅后打入鸡蛋，筷子搅动一下，将蛋液打出蛋花，勾第二次芡。 6.开锅后淋入香油，放入鸡粉，勾第三次芡出锅。 打好卤一定要分三次勾芡，芡汁不要过于浓稠，太浓稠口感不好，以刚可以裹住面为好。水淀粉要一点点加入，一次不要加太多。放入一点糖可以起到提鲜的作用。 五，翻砂白果 这道小点，外甜内甘，外酥内软。 做法：先把白果在沸水里面煮，之前介绍过：因为白果中含有银杏酚和银杏酸，生食可使人中毒。 所以在烹饪前需先经温水浸泡数小时，然后入开水锅中煲熟后再行烹调，使有毒物质溶于水中并受热挥发。 1,把煮好的白果在白开水里面泡着备用！ 2,用少许水煮糖胶，因为是做翻沙，所以不要放蜜糖，单单用白糖就好了！ 3,成胶以后就把白果到进去煮。 4,略为干水以后就关火，利用锅的余温铲，使其起沙。 一道外酥内甘的翻沙白果就完成了！ 六，枸杞猪肝菠菜粥 原料：菠菜、猪肝、姜、大米、盐、鸡精、香油、枸杞、香葱、胡椒粉 做法： 1、大米洗净熬成粥 2、猪肝切片，飞水捞出，冲净血沫待用 3、姜切丝，葱切沫，枸杞用水泡开，菠菜用开水烫一下捞出切段（为了去除菠菜里面的草酸） 4、将粥煮滚后放入猪肝片、菠菜、姜丝加入盐、鸡精、胡椒粉调味放入枸杞出锅装碗淋少许香油，撒香葱沫即可。 七，黄金僵尸卷首先介绍一下馅料做法: 做法:1.沙葛一只.挑沙葛的时候要挑扁的沙葛,这样的沙葛才够清甜,而且没有渣. 2.今天用的酱料是叉烧酱; 3.爆香蒜头,加入沙葛和用酒和盐腌过的鸡肉丝清炒. 4.加入用冷水泡软的粉丝.然后加入用叉烧酱,柱候酱,麻油,盐,糖少许.煮至锅干身后,加入芜茜茎和芝麻炒匀.水不能放太多,不要煮太久,以免粉丝变糊, 因为是用来做馅料,所以略为味重较好. 蛋浆做法:用鸡蛋两只,芝麻,油,还有胡椒粉,盐,糖,面粉少许,打成蛋浆,洒上葱蓉(剁碎成蓉),面包卷蘸入蛋浆内,然后拿起来. 有三点要注意: 1.要蛋不腥,一定要加胡椒粉. 2.盐要在打好鸡蛋以后再放.蛋浆要打至均匀. 3.蘸完蛋汁的面包卷要晾至蛋汁不会滴下来为止. 这样的蛋皮才会够金黄和均匀. 1. 把炒好的粉丝和沙葛馅料放到面包片上,把蒜头夹开,以免蒜味太浓,掩盖了沙葛的清甜味道,加上一块新鲜的芜茜叶增香(不喜欢吃芜茜的朋友可以不放.). 2.均成卷以后,用牙签定型. 3.可以下锅煎了,先煎缝口的位置.煎的时候要用小火,不时离锅移动面包卷,以防沾锅变焦. 4.煎完以后来个翻身 煎至蛋皮变金黄,就可以上桌了. 八，茴香鸡蛋虾皮水煎包 材料：茴香、鸡蛋、虾皮 调味料：盐、鸡粉、香油、五香粉 做法： 1、饺子粉加水、酵母粉揉均，饧发1小时。 2、茴香切碎加入炒碎的鸡蛋、虾皮、盐、鸡粉、香油、五香粉。 3、面发好，包成包子，静置40分钟，再次饧发。 4、饼铛烧热，加少许油，摆入包子，盖盖。 5、包子底微焦后，到入半碗水，盖盖至水烧干，包子底部焦黄后即可。 九，夹沙苹果 材料：苹果1个，鸡蛋清2个，淀粉一勺，面粉一勺，豆沙馅适量，白糖适量 做法： 1、苹果洗净去皮，挖去果核，切成厚约0.3CM的片 2、苹果片两片一组，将豆沙涂在其中一片上，然后把另一片盖在豆沙上面，轻轻压紧 3、将夹好豆沙的苹果块沾上面粉 4、鸡蛋清打散搅匀，放入一勺淀粉，拌匀成蛋液糊 5、油烧至温热，将苹果沾满蛋液，放入锅中炸至金黄色即可，捞出控去多余油分 6、吃的时候可撒些白糖（苹果和豆沙都是甜的，所以是否用白糖就随意了） 7、要趁热吃，凉了就不好吃了 十，烤韭菜 材料：韭菜,盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,油,白芝麻 做法： 1、韭菜洗净。锅中水烧开后，将韭菜放入焯一下，迅速捞出沥干水分 2、两三根韭菜一起，从根部开始慢慢卷起成卷，尽量卷紧 3、竹签从卷好的韭菜卷中间穿过 4、韭菜卷上均匀地刷一层油，撒上盐、孜然粉、胡椒粉、白芝麻 5、烤箱预热180度烤3分钟即可 十一，玛瑙蛋 材料：生咸鸭蛋,松花蛋（2个鸭蛋配1个松花蛋的比例） 做法： 1、松花蛋剥去壳，放在碗里上蒸锅蒸5分钟，晾凉后切成小碎块 2、鸭蛋壳洗干净, 拿一个碗准备接蛋清，在生鸭蛋尖的一头，轻轻敲开一个小口，把蛋皮和薄膜清干净，露出一个小洞 3、将小块松花蛋一点一点塞进去，塞的同时会不断有鸭蛋清流出来，正好流入事先准备好的小碗里(鸭蛋清可做菜用) 4、半个松花蛋塞进去，基本就塞满了，松花蛋几乎把小洞封上。塞的时候不能太使劲，别把鸭蛋黄挤破了 5、把都塞好松花蛋的鸭蛋放在碗里，上蒸锅蒸约20分钟。晾凉后剥壳切块即可。 备注： 1、事先把松花蛋蒸一下，是怕蛋黄里面比较稀，蒸一下使其凝固，好切块 2、蒸鸭蛋的时候，在碗里把鸭蛋摆好，小洞朝上，再加上已塞满松花蛋，蛋液不会流出来。如果不放心，可以在小洞上封一层保鲜膜 3、鸭蛋是咸的，松花蛋自有味道，所以不用调味汁就很好吃了 十二，牛肉饼 材料：牛肉馅、面粉 调味料：料酒，生抽，酱油，五香粉，盐，炸酱，鸡粉、香油，葱、姜 、蛋清 做法： 1、将温水分次倒入面粉中搅拌，用手揉成光滑的面团。屉布浸湿盖在面团上，饧半个小时。 2、牛肉馅放入大碗中，倒入料酒，生抽，酱油，五香粉，盐，炸酱，鸡粉、蛋清、姜末、适量清水和香油，搅拌均匀后腌制10分钟。 3、大葱取葱白，切成肉馅大小相同的碎末，倒入牛肉馅中，搅拌均匀即可。 4、将面团分成拳头大小的剂子，擀成长圆形片。 5、将肉馅摊在面片上，覆盖4/5即可，留下1/5的空白，左右各留下2厘米宽的空白。 6、卷起面片，留下空白处封口。再将两侧捏紧，用手将卷好的面饼压平。轻压不要将肉馅压出。 7、锅中倒入少许油，中火加热五成热后，放入面饼改成小火，双面煎成金黄色，如果面饼过大，可以切开食用。 温情提示： 1、肉饼可以用五花肉切成碎丁末来代替牛肉馅。 2、面粉和水的比例为2：0.8。 3、放入少许五香粉提味。 4、牛肉馅中放炸酱味道比较特别。也可以用甜面酱、黄酱代替，但炸酱比较好吃。 5、肉馅中分次加入清水和一个蛋清，可以使牛肉馅更嫩滑，不发柴。 6、调肉馅时最后放葱，葱香比较醇正。 十三，苹果蛋奶饼 原料：面粉60克 鸡蛋1个 白糖40克黄油20克 牛奶80ml 苹果半只,蜂蜜少许，肉桂粉 步骤: 1,将面粉筛入碗中。 2，鸡蛋磕入碗中，打成蛋液。 3，将面粉倒入担液中粗搅拌几下，然后把牛奶分几次慢慢倒入面粉中,变倒边搅拌,让面粉与牛奶和鸡蛋充分融合成面糊，用筷子挑起面糊，可以成很细的线稍微断开地流下。 4，然后静置10分钟，面粉里的小疙瘩会自然消除 5，苹果切小丁备用。 6，将一半的黄油（10克）用微波炉的解冻功能加热30秒钟基本融化后 7，把苹果丁拌入其中，并拌入20克白糖，如果有肉桂粉也撒少许拌匀， 8，然后将裹了黄油的苹果放入微波炉中以中火加热3分钟后取出，翻一翻放会微波炉再加热两三分钟，总之让苹果绵软。 9，取出苹果，倒入面糊中，同时拌入剩下的20克白糖。 10，将剩下的黄油放入平底锅中加热融化，并用刷子刷均匀后，盛入一勺面糊后转动一下锅，将它摇成薄厚均匀的饼。 11，待饼的边缘开始翘边儿时，将饼干翻过来烙另一面，半分钟后即可盛出。 12，食用前，在苹果饼上淋上少许蜂蜜味道更佳。 十四，水晶素蒸饺 材料：豆腐200克,雪菜100克,干香茹10朵,澄粉200克,生粉30克,开水150ML 做法： 1、豆腐切成小块，再用滤网过一遍成豆腐泥 2、雪菜过两遍水，沥干水分 3、干香菇浸泡后，入水焯两分钟，捞出沥干水分切成碎丁 4、三种材料拌在一起，因雪菜是有咸味的，所以可以不加盐了，点少许香油、胡椒粉提味 5、澄粉和生粉混合，放在容器中，倒入开水，一边冲一边拌的方式拌匀，然后放到案板上揉成面团（水量要根据情况控制，不要一下子全部倒入，以防面团太粘） 6、按包饺子的方法包入馅即可。澄面皮不如普通饺子皮筋道，容易破，所以不要包太多馅 7、将包好的饺子放入开水锅，大火蒸5、6分钟 十五，梭鱼汤 原料：梭鱼条胡萝卜根 调料：姜4g葱4g蒜4g干红辣椒2g盐4g牛奶10g料酒4g胡椒粉2g鸡精2g 做法： 1、梭鱼去鳞、鳃、内脏腹、黑膜，清洗干净，胡萝卜切片。 2、锅内少许油，放入梭鱼，煎至两面微黄。 3、加开水、放入煎好的梭鱼、姜、葱、蒜、干红辣椒、牛奶，大火煮分钟。 4、加入胡萝卜，小火煮5分钟。 5、最后入盐、料酒、胡椒粉、鸡精出锅。 十六，双菇烩蛋黄原料：金针菇70g 鲜蘑菇70g 鸡蛋黄两个 调料:盐3g 鸡精1g 香葱2g 姜2g 鸡汤200g 做法： 1、金针菇切去根部，摘洗干净，鲜蘑菇洗净后切成小块，香葱取叶部切圈、姜切末，鸡蛋煮熟后取蛋黄一剖为二备用。 2、锅内放水烧开，金针菇、鲜蘑菇放入沸水里氽烫一下。 3、锅至火上，入油烧热，下葱圈、姜末煸香、放入鸡汤，用盐、鸡精调味，再放入金针菇、鲜蘑菇、鸡蛋黄、炖制2分钟即可。 小贴士： 1、鸡汤若没有，用水代替味道会打折，最好用鸡汤，如果怕鸡汤吃不完，可以分别放小盒子中入冰箱冷冻，用起来很方便。 2、可以用金针菇、鲜蘑菇，也可以用其他菌类替代 十七，葱油蛋饼 材料：普通面粉、鸡蛋、葱花 调味料：盐 做法： 1、面粉用普通面粉，不要用饺子粉，饺子粉比较筋道，不适合烙饼。 2、3份普通面粉先用1份开水搅成面疙瘩，再用0.5份凉水和成较软的面团。凉水慢慢加入，不要一次加多。 3、面团和好饧30分钟。 4、将面团擀成薄薄的片，洒一层适量的盐，用手将盐按实。 5、倒些油在面片上，不要太多，量以整个面片沾满一层薄油为准。油多擀饼时会溢出。 6、洒一层葱花，将面片一点点卷起，卷得不用太紧。 7、将卷好的面卷盘起来，擀成饼状。 8、此时葱花会将面顶破，没关系。 9、喜欢吃脆一点的可以在饼铛中抹一层薄油，烙成两面金黄。喜欢吃软一点的，直接烙熟即可。 10、鸡蛋打散，蛋液中加少许盐。 11、饼铛中放油，油热后倒入一半蛋液，蛋液底下一面凝固后，放入烙好的饼，蛋液凝固后翻面倒入另一半蛋液，烙成两面金黄后盛出切块。 十八，西葫芦三丝春卷 原料:西葫芦,胡萝卜,平菇,春卷皮 制作方法 （1） 西葫芦洗干净，改刀成细丝待用。 （2） 胡萝卜同样洗干净，改刀成细丝待用。 （3） 平菇用手摆成丝，洗干净待用。 （4） 净锅内加入精制油,油热后放入西葫芦丝、胡萝卜丝、平菇丝煸炒，煸炒至胡萝卜丝软身后，调味加盐、蘑菇精、（代替味精）胡椒粉。因为平菇会“出水”，这时可以略微煮一会儿。然后可以勾一点点薄芡，出锅装盘冷却后就可以包春卷。 （5） 将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。 （6） 起锅，倒入精制油，烧至45成热时投入春卷，而油温控制在45成热炸成外皮酥脆，呈金黄色时即可。 十九，香椿煎饼 材料：香椿碎、鸡蛋、面粉、香葱碎 作料：盐、鸡粉、五香粉 做法： 1、鸡蛋打散，慢慢加入面粉充分搅拌，不要有生面疙瘩，搅成糊状，稀稠程度以用勺舀起慢慢倒下连成线状为准，再稀一点也没关系。不要太稠，否则倒在锅里面糊流动不开，烙出的煎饼比较厚，口感不好，可以适当加些水。 2、面糊中加入香椿碎、盐、鸡粉、五香粉搅拌均匀。 3、中火平底锅抹一层薄油，用大勺舀一勺面糊，拿起锅轻轻转动，使面糊向四周流动，铺满锅底。 4、洒些香葱碎，煎饼受热四周卷起，离开锅底后，用铲子铲起翻面，煎成两面金黄即可。 5、也可以面糊中不加盐，煎好后刷一些甜面酱、豆腐乳、辣椒糊，放上一片生菜、黄瓜条卷起即成煎饼。 二十， 西红柿鸡蛋疙瘩汤 材料：面粉、鸡蛋、西红柿、青菜 调味料：盐、鸡粉、香油、葱花 做法： 1、面粉放碗中，水龙头调成最小出水量。一边加水一边用筷子将面粉搅成面疙瘩。 2、鸡蛋打散备用。 3、清水烧开放入面疙瘩，煮开放入西红柿块，继续煮熟。 4、放入打散的蛋液，筷子搅动几下。 5、放入盐、鸡粉、香油、葱花、青菜开锅即可。 温情提示： 想要较碎的面疙瘩，筷子搅动速度快一点，要较大的面疙瘩，筷子搅动慢一点。 二十一，榨菜肉末拌面 材料：榨菜，青蒜，绿豆芽，芝麻酱，肉末，酱油，糖，醋，青芥末，鸡粉。 做法： 1.榨菜切末，青蒜切末，绿豆芽焯水备用。 2.芝麻酱用凉开水调开，加入盐，生抽，醋，芥末调味。 3.油热葱姜爆香，干辣椒炸香，放入肉末翻炒至变色，放入酱油，糖，料酒，鸡粉 调味，放入榨菜末翻炒，加水炒至入味。盛出备用。 4.乌冬面煮熟盛出，浇入榨菜肉末，麻酱汁，洒上青蒜末，绿豆芽拌均即可。 二十二，芝麻红豆饼 材料：自发粉、熟芝麻、红豆沙 做法： 1、自发粉用温水和均成软面团。水面比例为1：2。 2、饧发20分钟后再次揉均，饧发1个小时，至面团发酵两倍大。 3、将面团分成拳头大小的剂子，擀开成1厘米厚的面片，均匀涂一层色拉油，留2厘米边。 4、将红豆沙均匀涂在色拉油上。 5、将面片卷起至留边处封口。 6、将卷好的面卷分成4个饺子剂子大小的大剂子。 7、将剂子开口处封好拉向底部，光滑面向上，封口处在下，用手压扁成饼状。 8、在光滑表面刷少许蛋清，将熟芝麻倒在盘中，将面饼反转刷清水粘熟芝麻。微饧发5分钟。 9、饼铛烧热，有芝麻一面向下，煎成金黄翻面煎熟即可。 10、趁热吃很软，凉后再吃时饼铛烧热，再放入烧饼，芝麻一面向上，加12茶匙水，盖盖加热至水完全蒸发出锅一样好吃。 11、如果喜欢五香味道、椒盐味道的，还可以用五香粉、椒盐代替 二十三，银耳雪梨薏仁汤原料：银耳10g 雪梨100g 薏仁40g 调料:蜂蜜15g 做法： 、雪梨去皮后切块，银耳加温水泡发半小时，薏仁用温水浸泡小时左右。 2、锅内放适量水，水开后，放入浸泡好的薏仁，煮二十分钟。 3、加入雪梨、银耳再煮二十分钟即可，放凉后淋入蜂蜜。 NO.21 甜酸辣白菜 材料： 白菜帮/糖/醋/干红椒.切白菜帮时要连着根切, 用开水小过一下,用冷水过,净干水.用剪刀剪干辣椒成条状.将干椒条/白糖/醋入白菜里,拌匀,入冷藏箱半小时.NO.22 凉拌洋葱 1.选取12个洋葱洗净，切成洋葱丝。 2. 拿一个盆，在里面放上清水，加些盐。 3.把切好的洋葱丝放入盆中，呆半个小时左右。（这个目的是：用盐水泡洋葱丝，使洋葱丝不辣，所以可适当多放盐。） 4.半个小时后，把洋葱取出，放入盘中。 5.现在可以搅拌了，放上些醋、糖，适量香油，少量的盐，拌匀后方可食用。 （这个菜挺省事，昨天我做了一次，只是没有放在盐水里泡，结果吃完好一会儿眼睛还是睁不开老想流泪，但是味道还是不错！） NO.23 拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 NO.24 红油笋丝 材料：窝笋一条、自制红油、陈醋、白糖 3. 做法： 、窝笋削皮洗净切成段，入锅中沸水氽一下，滤干水份后加入两勺盐腌十分钟。 、把腌过的笋丝放进冰水里，这时可以用另一个干净的碗准备调料，陈醋三大勺，白糖，少许白开水（PS：根据自己的口味和笋丝的多少调酸甜味道）。 、把笋丝夹起放入调料碗，撒上白芝麻，淋上几大勺自制红油，拌匀即可。 PS：将拌好的红油笋丝盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏到入味，美不胜收啊！ 附红油做法： 葱姜蒜切碎，放入油锅里爆香，再放入几片香叶和一两颗草果、八角、桂皮，然后放入辣椒粉小火慢慢熬，熬好放凉后把渣过滤掉，红油就做成了！NO.25 拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点:新鲜味美，富有营养。 NO.26 肉丝拌粉皮 原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒 制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 特点:味香爽口，佐酒佳肴。 NO.27 茄汁芹菜 原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。 特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 NO.28 炝海带丝 原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片 制法:将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 特点:丝长味香，别有风味。 NO.29 香菜拌云丝 材料：干云丝，香菜，麻油，盐，糖，鸡精，生抽，辣油 做法：干云丝放入沸水中烫开后捞出控干水分，香菜洗净切碎，云丝和香菜放入容器中，加盐、生抽、鸡精，糖，麻油及少许辣椒油拌匀即可。 NO.30 五香花生-微波炉版 材料：花生(自己喜欢做多少就放多少)、五香粉、八角、桂皮、盐、鸡精或者味精小量。如果想做腐乳花生还可以加入腐乳！ 做法： 1、把花生放锅里加入上述材料适量，加水适量，开火煮沸后放置20到30分钟，也可以放几个小时，就更入味！（也可以直接用买微波炉带来的微波用锅在微波炉里面叮，我通常偷懒就是用这种方法） 2、把锅里的水倒干或者把花生捞起晾去水； 3、把花生放到微波炉的玻璃转盘上平摊开，注意不要花生叠花生，花生多的话可以分开几次叮，按花生的多少用微波模式叮5-10分钟左右（如果不确定多长时间一般可以先按5分钟，如果不够干再多叮几分钟，途中可以打开微波炉试下，注意不要烤焦），倒出来花生凉后就很脆很香了，大功告成，OK！NO.31 红油莴笋 莴笋去皮，切块，在开水锅内烫30秒左右，取出放凉，加盐和麻油拌匀后装盘，最后淋上红油即可。 NO.32 香辣黄豆 用料： 1、黄豆二两。 2、独蒜半个。 3、老姜一小小块。 4、香葱一棵。 5、白糖一小匙。 6、酱油四大匙。 7、醋三大匙。 8、油辣椒一大匙（可依个人喜好增减）。 9、花椒粉半咖啡匙。 10、香油一咖啡匙。 11、味精适量。 做法： 1、将姜蒜捣碎后加一汤勺纯净水成姜蒜水；香葱切碎。 2、将除黄豆外的所有用料同放一个碗里调成味料。 3、黄豆淘洗净后沥干水分。 4、锅置火上，下黄豆用小火翻炒至熟。 5、将炒熟的黄豆盛入味料中。 6、还得在（口兹口兹）中用盖子盖在装黄豆的碗上，让黄豆焖二十分钟左右。 7、揭盖，上桌，开吃。 NO.33 话梅芸豆 1、超市买来的大大的白白的芸豆，用冷水泡一天、泡涨； 2、 芸豆入高压锅，加入半包话梅、10几颗冰糖，加刚好浸透芸豆的水，煮30分钟（我用的电高压锅，所以慢些） 3、 煮好的芸豆晾凉、一层一层撒上白砂糖，装入保险盒入冰箱冷透. NO.34 香糟鸭胗 材料：鸭胗、生姜、葱、料酒、糟卤、青椒、芝麻 4、 做法： 1鸭胗洗净血水，入沸水煮透后去表面的膜 2锅换水，放入生姜、料酒和打结的葱，把鸭胗放入同煮约45分钟 3取出鸭胗，过冰水，凉后切片，浸入糟卤放冰箱半小时 4青椒切丝烫熟放盘中垫底，放上卤好的鸭胗，撒芝麻即可 NO.35 毛豆拌杂菇 原材料：香菇，平菇（如果有条件，可多放几种蘑菇），新鲜的冲天椒（这个很关键），毛豆（可要可不要） 配料：花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻 做法： 1.蘑菇撕小块用清水煮熟（加点盐），过水冰镇 2.将香油，醋，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻混合在一起备用 3.锅内放油，将花椒，辣椒面爆香，然后过滤掉渣子，将热油倒入混合好的调料中 4.将煮好的蘑菇和毛豆放在调料中拌匀即可酸辣口味 NO.36 凉拌苦瓜丝 凉拌苦瓜丝做法： 将苦瓜切丝，粗细由自己喜欢来决定，用开水快速焯一下后放入冰水泡一会儿，稍后取出加盐香油少量糖凉拌醋拌匀撒上芝麻即可。 小提示：焯苦瓜的时候在水里加一点糖和盐可以使其半小时都保持绿色 NO.37 凉拌腐竹丝 原料：腐竹、材料：香菜50克、猪腰1对、香叶、盐、鸡精、葱姜、酒、麻油、调味生抽各适量。 做法：香菜洗净沥水切成寸断备用，猪腰横着片成2片，剔去中间白的部份，要剔除干净，然后片成薄片，用酒腌一下。 锅内放水准备焯腰片用，水里放香叶、盐、酒、香葱、姜片煮出香味，将腰片放进去小焯一下，喜欢吃老的就多焯 一会儿，喜欢吃嫩的就小焯一会儿，偶是焯个中不溜的不老也不是太嫩，总至焯腰片时间自己把握。 焯好水的腰片用漏勺捞起沥水倒入大碗内，放麻油、鸡精、盐、调味酱油拌入调味即可。 调味按自己喜好，可以放点酸，也可以放点辣随你,喜欢香菜于是就多放了点。 NO.39 麻酱豆角 黄瓜 把黄瓜、木耳、红椒同腐竹一起加入以上全部调料，拌匀装盘即可。 NO.38 香菜腰片 做法:豆角洗干净后用盐水浸泡10分钟,据说这样可以使豆角内的虫子爬出来,也可以去掉一部分农药残留.不过虫子倒是没有看到.锅里的水煮开后把豆角整放进去飞水3分钟左右.迅速捞出来过下冷水,最好用凉开水,以免拉肚子.然后把豆角切成长点的段.芝麻酱是用矿泉水调和均匀的并且加了盐.将这样的芝麻酱淋上去就可以上桌了.夏日里很清爽开胃的一道素菜. NO.40 凉拌猪耳 猪耳的处理稍微麻烦一点，先用清水清洗，然后用刀刮去污物，用盐搓几分钟，再用醋洗一道最后清水冲洗。 锅内放水淹过猪耳，水烧开起沫后，整锅水倒掉。重新装水，放八角和少量盐，煮开10分钟左右。 猪耳朵凉后切片，刀和案板几乎平行，可以切得很薄，每片都有脆骨和肉就好吃了。 凉拌的料如下：辣椒油，花椒粉，盐，糖，鸡精，醋，酱油，葱末，蒜沫，花生碎转 蒸鱼的七個秘密八種做法 图片秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！七個要点补充：1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。 蒸鱼的七种常识1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。3.水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。 八种清蒸鱼的作法（1）清蒸石斑鱼特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。原料:石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。（2） 清蒸鳊鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。原料:鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。（3）清蒸紅衫魚特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。制作过程:1把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；2姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；3下鍋蒸10分鐘；4切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；5魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。TIPS：判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。 （4）清蒸柠檬鲈鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。材料：鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）调料：鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）工具：榨汁器洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸78分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。（5）清蒸草鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。材料：净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的原料:1.做红烧汁的原料2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时 制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁.（6）清蒸多宝鱼多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟；捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。肉厚少刺，鲜美无比。 （7）清蒸平鱼原料：平鱼1条调料: 料酒5g 色拉油10g葱段10g 姜片10g 葱丝10g 姜丝10g 盐5g 香菜2g 红椒丝2g 做法：1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸分钟关火，再虚蒸分钟。 4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。（8）清蒸桂花鱼主料：鳜鱼600克调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克 做法：1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用； 2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身；5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；8. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。 巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。转 年轻人必须知道的71个做饭技巧 图片 1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连；2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味；3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至8090摄氏度时或食用前加盐；因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙； 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香；7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦；8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；9、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行；10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉10克；公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；公斤水烧开，加羊肉公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢；13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐；17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍；18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬； 19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美；20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化；21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放枚山楂，鸡肉易烂；22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口；23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟；24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美；25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅；29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象；30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸；31、炸猪排时，在有筋的地方割个切口，炸出来的猪排就不会收缩；32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口；33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味；37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香； 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑；40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味；42、炒波菜时不宜加盖；43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩；44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口；45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐；49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩；50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸1015分钟可变白；54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀；55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好；56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减；57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除；58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入；59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒；60、菜太辣，放些醋可减低辣味；61、菜太苦，滴入少许白醋；62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中；63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中；64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒