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01、简述维生素之间的共同特点？均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能再体内合成（维生素D例外），或在体内合成太少，必须由食物供应；人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。02、碳水化物的生理功能是？供给和储存能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用增强肠道功能03、糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？保持饥饿时血糖相对稳定促进肌乳酸的充分利用有利于肾脏排H+保Na+04、钙、铁、碘、锌的生理功能？钙：构成机体的骨骼和牙齿、维持多种重要生理功能、如在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。铁：其为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。碘：参与能量代谢、促进代谢和体格的发育、促进神经系统的发育、垂体激素的作用。锌：催化功能、结构功能、调节功能等。05、试述肉类及鱼类的营养价值有水分占75%、蛋白质含量为10%20%，一般说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，畜禽肉的蛋白质是完全蛋白质，脂肪含量为2%在蓄肉中，猪肉的脂肪含量最高，牛肉的最低，在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下，蓄肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸，碳水化合物含量为1%3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，矿物质的含量为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。维生素主要以B族维生素和维生素A为主，浸出物包括含氮浸出物和无氮浸出物。鱼类的蛋白质占15%20%，脂类占1%10%，主要存在于皮下和脏器周围，碳水化合物占1.5%左右，矿物质占1%2%，其中锌的含量极为丰富。06、谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？答：谷类蛋白质主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，谷类脂肪量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，谷类含矿物质约1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉层中，另外，它是膳食中B族维生素的重要来源。07、细菌性污染预防的要点包括哪几点？加强防止食品污染的宣传教育，在各环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。合理贮存食品，控制细菌生长繁殖。采用合理的烹调防腐，彻底杀灭细菌细菌学监测08、母乳喂养的优越性是什么？乳母哺乳期的膳食应注意什么？母乳中营养成分能满足出生后46个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率，如感染性疾病、成年慢性病。母乳喂养增进母子间的感情，有助于婴儿的智力发育母乳喂养经济方便又不引起过敏乳母哺乳期的膳食注意：食物种类齐全多样化、供给充足的优质蛋白质、多食含铁、钙丰富的食品、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、注意烹调方法等09、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素? 营养预防：避免摄入对胰岛B细胞有毒性的药物和化学物质。提倡母乳喂养对葡萄糖耐量减低进行干预防治肥胖是饮食干预IGT的主要目标饮食治疗：一般原则，饮食治疗是糖尿病治疗五项治疗方法中的最基本的治疗方法。每日需要能量的估算，根据不同劳动强度确定每日每千克标准体重所需能量。三大营养素的分配和选择的食物，碳水化合物占55%65%，要考虑每一种含碳水化合物食品的血糖生成指数GI，蛋白质需要量为1.0g/kg,约占15%，其中动物性蛋白质占40%50%。饮食设计的一般方法：饮食分配和膳食安排，一日至少保证三餐，早、中、晚能量各占25%、40%、35%的比例分配，注射胰岛素在三餐之间加餐，食物的多样化和烹调方法，多采用煮、烧、烤和凉拌的方法，避免油炸的食物，低盐应控制在6g以下，植物油宜用植物油，如菜油、豆油、葵花籽、玉米油等。10、试述动脉粥样硬化-冠心病的营养防治措施。禁烟、禁酒能量：要达到并维持理想体重或适宜体重，防治肥胖。脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下。碳水化合物：占总能量的50%60%，主食除米面外，多吃各类杂粮，其营养丰富并含有较多的膳食纤维，也可用土豆、山药、藕等。蛋白质：每日1.0g/Mg左右，约占总能量的15%，每日可饮脱脂牛奶250ml左右，并可吃一个鸡蛋白。供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2025g为宜。11、某儿童出现暗适应时间延长、夜盲症、眼睛干涩、上皮干燥、增生及角化，伴有生长发育迟缓。请从营养学角度给予诊治答：这是由于缺乏维生素A导致的临床表现，维生素A主要的生理功能：维持皮肤粘膜层的完整性构成视觉细胞内的感光物质促进生长发育和维护生殖功能维持和促进免疫功能当维生素缺乏时，最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥，软化伸直穿孔，以及泪腺分泌减少，皮肤改变则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩，消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退，呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退，另外可降低眼暗适应能力，还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育，并影响机体的免疫功能.计算题一名30岁女性，肥胖，现采用饥饿疗法减轻体重，引起低血糖症，请分析原因，并给予饮食对策答：适当的饮食是维持正常血糖浓度的关键，下面是为低血糖症准备的饮食处方。 营养与饮食疗法 少吃多餐 低血糖患者最好少量多餐，天大约吃68餐。睡前吃少量的零食及点心也会有帮助。除此，要交替食物种类，不要经常吃某种食物，因为过敏症常与低血糖症有关。食物过敏将恶化病情，使症状更复杂。均衡饮食 饮食应该力求均衡，最少包含5060的碳水化合物(和糖尿病患者同样的饮食原则)，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 应加以限制的食物 严格限制单糖类摄取量，要尽量少吃精制及加工产品(例如，速食米及马铃薯)、白面粉、汽水、酒、盐。避免糖分高的水果及果汁(例如，葡萄汁混合50的水饮用)。也少吃通心粉、面条、肉汁、白米、玉米片、番薯。豆类及马铃薯可以一周吃2次。增加高纤维饮食 高纤饮食有助于稳定血糖浓度。当血糖下降时，可将纤维与蛋白质食品合用(例如，麦麸饼子加生乳酪或杏仁果酱)。吃新鲜苹果取代苹果酱，苹果中的纤维能抑制血糖的波动，也町加一杯果汁，以迅速提升血糖浓度。 纤维本身也可延缓血糖下降，餐前半小时，先服用纤维素，以稳定血糖。两餐之间服用螺旋藻片，可进一步地稳定血糖浓度。 戒烟禁酒 酒精、咖啡因、抽烟都将严重影响血糖的稳定，最好能戒除或少用。 一旦出现低血糖，最有效的应急措施当然是立即吃“糖”，快速增高血糖水平，可以喝饮料（雪碧、可乐、果汁等）、糖水（温开水冲白糖或葡萄糖25克50克），吃糖果或口服葡萄糖片、蜂蜜、果酱等。 由于患者的自身情况不同，在饮食上也要采取不同的措施：.神志清楚、反应轻者，可立即口服上述食品；如果反应比较重，就要增加口服碳水化合物的量，如馒头（或面包）25克或1个。对注射长效胰岛素者，为防止低血糖反复出现，可加食牛奶或蛋等吸收较慢的富含蛋白质的食品。.对已出现神志障碍，但尚有吞咽能力的糖尿病患者，可将白糖或葡萄糖放入其口颊和牙齿之间，使之溶化后咽下。.对出现昏迷的糖尿病患者，应避免喂食，防止因喂食不当引起吸入性肺炎或肺不张。 若服糖5分钟后仍无法改善症状或变得更糟，应立即吃更多的糖；如果10分钟内仍然无改善，不要犹豫，应立即送医院抢救。低血糖被纠正以后，还要在下一餐前吃少量含复合碳水化合物的点心或水果、牛奶等，以预防血糖再度掉至最低点。应多吃点水果、蔬菜、谷类食物、豌豆和蚕豆等各种豆类、肉类、鱼类这些可缓慢吸收的食物，以保持血糖稳定。 功能性低血糖的饮食治疗功能性胰岛素分泌增多时可引起低血糖，可因情绪激动、饥饿、不安等发病、发作时出冷汗、头晕、甚至晕厥，此时，给予低糖饮料可以缓解。02、某男性患者，出现头痛、头晕、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、指间青紫等症状，经营养师询问其有进食大量腌制不久的蔬菜史，请问该患者属于何种化学性食物中毒？此种化学性中毒有哪些来源？如何预防？诊断：亚硝酸盐中毒，来源有腌制的蔬菜、加入过量硝酸盐的腌肉制品以及误将亚硝酸盐当作食盐。预防的方式有：保持蔬菜新鲜、不吃腐烂变质的蔬菜、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。03、在办公室工作的男性职员，根据膳食各类食物的参考摄入量安排一日食谱。食物低能量7.5MJ，1800Kcal中等能量10MJ，2400Kcal高能量11.7MJ，2400Kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐小米粥小米50g晚餐馒头面粉150g花卷面粉50g葱爆羊肉瘦羊肉50g茶鸡蛋1个大葱25g午餐米饭大米150g素拌菠菜菠菜150g麻酱10g炒肉末豌豆肥瘦猪肉30g豌豆100g丝瓜汤丝瓜25g面筋20g肉丝炒芹菜瘦猪肉20g芹菜150g全日烹调用油25g虾皮黄瓜汤黄瓜50g紫菜2g虾皮04、某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。答：膳食原则：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类及豆制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡吃清淡少盐的膳食如饮酒应适量吃清洁卫生、不变质的食物每餐配餐情况 确定自己的食物需要食物低能量KJ中等能量（Kj）高能量（Kj）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽10075100蛋类504050鱼虾255050豆类505050奶类100100100油脂252525同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量，一般早晚餐各占30%，午餐占40%为宜。因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持05、请按孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱要求：孕早期:有早孕反应，选择容易消化的食物减少呕吐，想吃就吃，少吃多餐。有适当加餐，加水果。孕中期：胎儿生长加快，充足能量，补铁，碘，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶（牛奶酸奶）的供给。孕末期：胎儿骨骼钙化，蛋白质能量矿物质需求大。每周进食3次鱼类（含1次海鱼），钙，体重要求增加。每周进食动物肝脏1次，动物血1次，每日饮奶250ml,钙300mg.孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱（1）孕早期食谱举例早餐：馒头或面包+酸奶+鲜橙；加餐：核桃或杏仁几粒；午餐：米饭+糖醋红杉鱼+清炒荷兰豆+西红柿鸡蛋汤；加餐：牛奶芝麻糊；晚餐：面条+胡萝卜、甜椒、炒肉丝+盐水菜心+豆腐鱼头汤；加餐：苹果。（2）孕中期食谱举例早餐：麻酱肉末卷，小米红豆粥；加餐：酸奶中餐：米饭，清蒸鲈鱼、蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，海带猪骨汤；加餐：牛奶、面包。（3）孕后期食谱举例早餐：肉丝鸡蛋面；零食：牛奶，杏仁或核桃中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，虾皮、花菇煮菜心、鱿鱼爆西兰花；花生煲猪腱肉汤；零食：苹果晚餐：米饭，芹菜豆腐皮炒肉丝，蒜蓉生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼汤；零食：酸奶，饼干。06、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。07、营养咨询和教育(20分) 有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲：请分析此提纲内容对不对，为什么？ （1）、题目： “补铁要吃保健品”答：所谓保健品是指医学上或是营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。因为保健食品中可直接补充铁元素，但仅通过保健品进行补充铁元素是不够的，需要通过膳食食物和水果、蔬菜以及药物进行调整。 (2）、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念答：缺铁性贫血是指由于缺乏元素铁，导致血液中的血红蛋白低于正常的值，一般男性120g/l，女性110g/l，红细胞出现明显的小细胞低色素表现，即为缺铁性贫血。(3)、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”答：这种说法比较片面，从营养学角度分析，铁缺乏的主要因素为：食物铁摄入不足，不良的饮食习惯如挑食、偏食，影响了摄入食物的种类，另外，膳食铁生物利用率较低，食物中血红蛋白铁吸收率为20%-25%机体对铁的需要量增加，如处在生长发育的儿童、育龄女性月经失血和妊娠期、哺乳期女性等。某些疾病引起，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸性的药物影响铁的吸收。当然老年人的吸收功能不如中年时期时高，但通过饮食调整和注意营养搭配可缓解此症状。(4)、贫血的预防：“只有通过保健品”答：在缺铁时可通过饮食和药物进行治疗：健康教育：指导人们科学、合理的膳食，具有极其重要的作用采用铁强化食品，如铁强化酱油、铁强化面粉等。铁补充，对高危人群如婴幼儿、早产儿、妊娠妇女等应预防铁缺乏，可使用口服铁剂。提高食物铁的利用率，摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄等。另外，应增加对维生素的摄入，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等。当然也可使用保健品，但其说只有通过保健品的说法片面。08、以下室大学生一日食谱，对食谱进行评价。表1 大学生一日食谱餐次食物名称用量早餐馒头面粉150g小米粥小米50g豆腐乳25g肉烧胡萝卜瘦肉100g胡萝卜100g炒卷心菜卷心菜250g米饭大米200g 西红柿鸡蛋汤西红柿100g鸡蛋30g花卷面粉200g全日烹调用油25g食物名称食部能量蛋白质脂肪碳水化合物钙米饭1004772.50.225.66面粉100143911.21.573.631小米粥1001921.40.78.410馒头1008706.21.243.258豆腐乳10055610.98.23.961卷心菜100631.50.31.690胡萝卜1001551.00.27.732瘦肉10059820.36.21.56西红柿100790.90.23.510鸡蛋10057712.79.011.548花卷1009757.81.048.318混合油100374599.90.013（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷类薯类：馒头、面粉、大米禽肉及鱼类：瘦肉豆类