2010版烹饪化学新习题集(第二部分答案).doc

烹饪化学习题集一、单项选择题（b）1.下列溶液中酸性最强的是：a.浓hno3 b.浓hclo4 c.浓h2so4 d.h3po4（c）2.下列物质中既具有氧化性，又有还原剂的是：a.o2 b.na. c.so2 d.h2s(气)（a）3.kmno4 + k2so3 + kohk2mno4 + k2so4 + h2o经过配平以后的系数关系是：a..1.1 b..1.2 c..1.3 d..2.2（b）4.化学反应ki + c12i2 + kc1 经配平后各化合物的系数为：abc d（a）5.烷烃分子式的通式为：a.cnh2n+2 b.cnh2n c.cnh2n2 d.cnh2n1（b）6.烯烃分子式的通式为：a.cnh2n+2 b.cnh2n c.cnh2n2 d.cnh2n1（c）7.炔烃的通式为：a.cnh2n+2 b.cnh2n c.cnh2n2 d.cnh2n1（a）8.与ch3ch2oh互为同分异构体的是：a.ch3och3 b.ch3cooh c.ch3cho d.hoch2ch3（a）9.下列物质中酸性最小的是：a.ch3cooh b.h2co3 c.hcld.h2so4（d）10.在反应2na2o2 + 2h2o = 4naoh + o2 中，h2o是：a.氧化剂 b.既是氧化剂,又是还原剂c.还原剂 d.不是氧化剂,也不是还原剂（b）11.各种饮料酒中都含有不等量的：a.甲醇b.乙醇c.丁醇d.醋酸（d）12.下面性质中不属于胶体性质的是：a.丁达尔现象 b.布朗运动 c.电泳现象 d.分散相粒子可透过半透膜（c）13.一种溶液的oh-为10-3，该溶液的ph为： a.3 b.3 c.11 d.11 （b）14.一种溶液的h为10-3，该溶液的ph为： a.3 b.3 c.11 d.11 （d）15.下面乳状液中，可用o/w表示的乳状液是：a.水包水型 b.油包油型 c.油包水型 d.水包油型（d）16.下面乳状液中，不属于o/w的乳状液是：a.牛奶 b.豆浆 c.冰激凌 d.辣椒油（b）17.不挥发性溶质溶于水时导致溶液的依数性发生变化，下面选项中不符合溶液依数性变化的是： a.蒸汽压下降 b.沸点下降 c.凝固点下降 d.滲透压下降（b）18.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝正反应方向进行： a.增加产物浓度 b.对一个体积减少的气体反应增加压力c.对一个吸热的反应降温 d.降低反应物浓度（a）19.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝逆反应方向进行： a.增加产物浓度 b.对一个体积减少的气体反应增加压力c.对一个放热的反应降温 d.增加反应物浓度（a）20.符合粗分散体系的分散相粒子的直径是： a.100nm以上 b.1100nm c.小于1nm d.200nm以上（b）21.符合胶体溶液的分散相粒子的直径是： a.100nm以上 b.1100nm c.小于1nm d.200nm以上（d）22.下列体系中，不属于乳状液体系的是： a.牛乳 b.豆乳 c.加工肉肠的肉糜 d.纯净植物油（b）23.下列体系中，不属于胶体溶液体系的是： a.蛋白质水溶液 b.氯化钠水溶液 c.酶溶液 d.果胶水溶液（b）24.分散相的粒子直径在1nm以下的分散系称为：a.胶体溶液b.真溶液c.乳浊液d.悬浮液体（d）25.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为：a.邻近水 b.多层水 c.体相水 d.构成水（a）26.下面几种状态的水中，干燥易于除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是：a.体相水 b.邻近水 c.多层水 d.构成水（a）27.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是： a.体相水 b.邻近水 c.多层水 d.构成水（b）28.通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象： a.较易发生 b.不易发生 c.极易发生 d.无法确定是否发生( b)29.aw值在下面吸附等温线的哪个区间，相当于多层水： a. b. c. d.与区间交汇处(c)30.aw值在下面吸附等温线哪个区间之间，相当于体相水： a. b. c. d.与区间交汇处(d )31.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是： a.热扩散小于冰 b.相变热大 c.比热大 d.热导率大于冰(d)32.下面性质中，不属于结合水特性的是：a.不可蒸发 b.难结冰 c.不溶解溶质 d.反应活性很大(a)33.下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是：a.细菌 b.霉菌 c.酵母菌 d.病毒( b )34.下面微生物中，在aw0.65仍生长的是：a.细菌 b.干性霉菌 c.酵母菌 d.金黄色葡萄球菌(b)35.食品体系从未冻结的胶化状态转化成玻璃化状态时的温度称为： a.胶化温度 b.玻化温度 c.共晶点 d.凝固点( c )36.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于： a.微量元素 b.常量元素 c.微量必需元素 d.微量非必需元素( d )37.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于： a.微量元素 b.常量元素 c.微量必需元素 d.常量必需元素( d)38.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于： a.微量元素 b.常量元素 c.微量必需元素 d.常量必需元素( c )39.根据人体内元素含量及其重要性，硒应属于： a.微量非必需元素 b.微量有毒元素 c.微量必需元素 d.常量必需元素( c )40.下列哪种状态的钙，易被人体消化吸收：a.caco3 b.硫酸钙 c.葡萄糖酸钙 d.氧化钙( c )41.儿童缺钙会引起下列哪种疾病：a.贫血 b.甲状腺肿大 c.佝偻病 d.脚气病( b )42.缺碘易引起下列中的哪种疾病： a.贫血 b.甲状腺肿大 c.佝偻病 d.脚气病( a )43.缺铁易引起下列中的哪种疾病： a.贫血 b.甲状腺肿大 c.佝偻病 d.脚气病( d )44.下面哪个成分不会在生理碱性食品中大量存在： a.na. b.k c.ca. d.s( d )45.下面属于有害重金属的是：a. 铬 b.锰 c.硒 d.铅( a )46.骨质疏松症是由于缺乏下面哪种物质所引起的？ a.钙 b.磷 c.铁 d.锌( b )47.水分活度0.91以上，导致食品腐败变质的微生物主要是： a.酵母菌 b.细菌 c.嗜盐细菌 d.霉菌( d )48.下面脂肪酸中主要在深海鱼的鱼油中存在的是： a.亚油酸 b.花生四烯酸 c.软脂酸 d.epa与dha. ( a )49.乳脂的气味主要是含有下列哪种脂肪酸挥发的结果：a.低级脂肪酸 b.不饱和脂肪酸 c.饱和脂肪酸 d.分支脂肪酸( a )50.油炸食品时宜采用下列哪种油： a.不干性油 b.半干性油 c.干性油 d.奶油( a )51.下面脂肪酸中属于必需脂肪酸的是： a.亚油酸 b.硬脂酸 c.软脂酸 d.油酸 ( d )52.下列脂肪酸中，不是必需脂肪酸的物质为： a.亚油酸 b.亚麻酸 c.花生四烯酸 d.油酸( a )53.下列物质中完全不能被皂化的是：a.固醇 b.蜡 c.磷脂 d.糖脂( c )54.下列关于油脂的物理量中，与油脂分子量有关是：a.碘值 b.过氧化值 c.皂化值 d.酸价( a )55.下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是：a.碘值 b.过氧化值 c.皂化值 d.酸价( d )56.下列关于油脂的物理量中，与油脂酸败程度有关的指标是：a.碘值 b.过氧化值 c.皂化值 d.酸价( b )57.下列关于油脂的物理量中，与油脂氧化程度有关的指标是：a.碘值 b.过氧化值 c.皂化值 d.酸价( b )58.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是：a.叶绿素 b.类胡萝卜素 c.血红素 d.花青素( a )59.下列油脂中，具有良好起酥性的油脂是：a.猪油 b.奶油 c.花生油 d.豆油( d )60.下列油脂中，具有良好塑性的油脂是：a.茶油 b.豆油 c.花生油 d.可可脂( c )61.有些油脂在高速搅拌时，易混入空气形成大小气泡，导致食品体积增大，产生蓬松质构的性质称为：a.塑性 b.粘性 c.酪化性 d.起酥性( b )62.下列物质中，不可作为乳化剂使用的是： a.甘油一酯 b.卵磷脂 c.甘油二酯 b.甘油三酯( c )63.下列哪个因素不会导致油脂的熔点升高： a.脂肪酸碳链增长 b.脂肪酸饱和度增加 c.脂肪酸不饱和度增加 d.油脂氢化( a )64.下列哪个过程不会导致油脂的发烟点降低： a.精炼油脂 b.油脂长时间加热 c.油脂酸败 d.油脂长时间暴露于空气中( c )65.根据碘价的大小，桐油是属于：a.不干性油 b.半干性油 c.干性油 d.无法确定( a )66.根据碘价的大小，茶油是属于：a.不干性油 b.半干性油 c.干性油 d.无法确定( d )67.下列哪个因素不会导致油脂水解性酸败的发生：a. 脂肪被酶水解 b.微生物污染油脂 c.油脂含水过高 d.油脂氢化( d )68.下列哪个因素不会导致油脂的自动氧化速度增加：a.紫外线长期照射油脂 b.油脂长时间暴露于空气中 c.油脂中存在金属离子铁或铜 d.油脂中加入维生素e( a )69.油脂在高温下长时间加热，下列变化中不可能发生的是：a.亚油酸含量增加 b.粘性增加 c.丙烯醛含量增加 d.过氧化物值增加( a )70.卵磷脂分子中含有由下列哪种组分：a.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆碱 b.脂肪酸、甘油、磷酸、胆胺c.脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱 d.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆胺( c )71.下面哪种性质与胆固醇性质不相符：a.不溶于酸、碱 b.溶于乙醚 c.可皂化 d.烹饪中不易破坏( a )72.下面哪种性质与蜡的性质不相符：a.可被酸水解 b.不可消化吸收 c.皂化慢 d.烹饪中不易破坏( a )73.油脂在无通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度是：a.发烟点 b.闪点 c.燃点 d.沸点( b )74.油脂精炼过程中的脱胶处理主要是除去油脂中的：a.蛋白质 b.磷脂 c.胆固醇 d.游离脂肪酸( d )75.油脂精炼过程中将一定浓度的氢氧化钠与油脂在3060混合，其目的主要是除去油脂中的：a.蛋白质 b.磷脂 c.胆固醇 d.游离脂肪酸( b )76.炒菜时宜采用下列哪种油： a.不干性油 b.半干性油 c.干性油 d.奶油( c )77.存在于深海鱼鱼油中的dha属于： a.饱和脂肪酸 b.单不饱和脂肪酸 c.多不饱和脂肪酸 d.分支脂肪酸( c )78.油炸食品一般要控制温度在 a.100以下 b.150以下 c. 250以下 d.300以下( d )79.花生四烯酸是 a. 十八碳三烯酸 b.十八碳二烯酸 c.二十二碳六烯酸 d.二十碳四烯酸( d )80.按碘值大小分类，干性油的碘值在：a.小于100 b.100120 c.120180 d.180190( c )81.下面物理量中表示油脂中的游离脂肪酸的含量大小的是：a.皂化值 b.碘值 c.酸价 d.过氧化值( b )82.必需脂肪酸属于：a.饱和脂肪酸 b.多不饱和脂肪酸 c.单不饱和脂肪酸 d氨基酸 ( b )83.在动物脂肪中存在的并在紫外线作用下可转变成vd3的是：a.甘油三酯 b.胆固醇 c.饱和脂肪酸 d.氨基酸( b )84.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： a.酸价 b.碘值 c.酯值 d.皂化值 ( c )85.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因： a.甘油 b.脂肪酸 c.磷脂 d.糖脂( b )87.下列糖中，不具有还原性的糖是： a.葡萄糖 b.乳糖 c.蔗糖 d.半乳糖( c )88.下列物质中甜度最大的是：a.葡萄糖 b.麦芽糖 c.果糖 d.乳糖 ( a )89.当葡萄糖残基聚合度n为下列哪个数值时，糊精与碘反应不呈色：a.n6 b.n=812 c.n=3060 d.n60( d )90.当葡萄糖残基聚合度n为下列哪个数值时，糊精与碘反应深蓝色：a.n6 b.n=812 c.n=20 d.n60( a )91.从下列糊精与碘液发生的颜色反应中，糊精的水解度最大的是：a.橙色 b.棕红色 c.紫红色 d.深蓝色( d )92.下列糊精与碘液发生的颜色反应中，葡萄糖残基聚合度最大是：a.橙色 b.棕红色 c.紫红色 d.蓝色( c )93.下列化合物中，不属于糖的是： a.甘油醛 b.乳糖 c.木糖醇 d.半乳糖( c )94.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了：a.淀粉b.直链淀粉 c.淀粉d.支链淀粉( a )95.葡萄糖属于：a.单糖b.低聚糖c.多聚糖d.高聚糖( d )96.果胶物质属于：a.单糖b.低聚糖c.多聚糖d.多糖衍生物( b )97.麦芽糖属于：a.单糖b.低聚糖c.多聚糖d.多糖衍生物( b )98.下列甜味剂中，可以防止儿童龋齿，常加入口香糖中的是：a.蔗糖 b.木糖醇 c.蜂蜜 d.糖苷( c )99.果糖分子含有3个手性碳原子，其旋光异构体数目为：a.4b.6c.8d.10( a )100.单糖与浓盐酸共热是发生脱水反应生成：a.糠醛及衍生物 b.糖苷c.糖醇d.糖脎( c )101.单糖氢化还原可生成：a.糖醛酸 b.糖苷c.糖醇d.糖脎( d )102.动物的乳汁中含有的糖主要为：a.半乳糖 b.葡萄糖c.果糖 d.乳糖( b )103.乳糖属于：a.单糖 b.双糖c.三糖 d.多糖( b )104.饴糖主要含有下列两种物质：a.蔗糖与糊精 b.麦芽糖与糊精 c.葡萄糖与糊精 d.麦芽糖与葡萄糖( a )105.蔗糖的成分为：a.葡萄糖与果糖 b.麦芽糖与葡萄糖 c.葡萄糖与半乳糖 d.2个葡萄糖( d )106.麦芽糖的成分为：a.葡萄糖与果糖 b.麦芽糖与葡萄糖 c.葡萄糖与半乳糖 d.2个葡萄糖( a )107.乳糖的成分为：a.葡萄糖与半乳糖 b.果糖与葡萄糖 c.果糖与半乳糖 d.2个葡萄糖( a )108.下列糖中不能直接被酵母菌发酵的是：a.乳糖 b.葡萄糖 c.果糖 d.蔗糖( d )109.直连淀粉与碘液呈现的颜色是： a.橙色 b.棕红色 c.紫红色 d.蓝色( c )110.支链淀粉与碘液呈现的颜色是： a.橙色 b.棕红色 c.紫红色 d.蓝色( b )111.糖原与碘液呈现的颜色是： a.橙色 b.红 色 c.蓝紫色 d.蓝色( d )112.下面哪个操作不会减缓糊化淀粉的老化程度：a.添加砂糖 b.添加单甘酯 c.急速冷冻 d.缓慢冷却( b )113.纤维素的组成成分为：a.-d-葡萄糖 b.-d-葡萄糖 c.-d-果糖 d.-d-果糖( d )114.下面哪个性质与纤维素性质不相符：a.亲水性强 b.不溶于水 c.不被人体消化酶水解 d.可被人体吸收利用( a )115.下列果胶物质中甲酯化程度较高易形成凝胶的是：a.原果胶 b.果胶酸 c.果胶 d.低甲氧基果胶( b )116.冰糖、绵糖、白砂糖的主要成分是：a.葡萄糖 b.蔗糖 c.麦芽糖 d.果糖( c )117.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是： a.淀粉 b. 糖元 c. 纤维素 d.红色糊精( b )118.下列碳水化合物中非还原糖的是： a.乳糖 b.蔗糖 c.麦芽糖 d.果糖( b )119.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是： a.糖醇 b.蔗糖 c.支链淀粉 d.b-环糊精( d )120.下列哪一种酶不属于糖苷酶：a.-淀粉酶 b.聚半乳糖醛酸酶 c.果胶酶 d.过氧化物酶( b )121.又被称为脱支酶的是：a.葡萄糖淀粉酶 b.异淀粉酶 c.-淀粉酶 d.-淀粉酶( d )122.以下不属于低聚糖共性的是： a.可溶于水 b.有甜味 c.可发生水解 d.都具有还原性( b )123.构成直链淀粉的化学键是： a.-1，6-糖苷键 b.-1，4-糖苷键 c.-1，4-糖苷键 d.-1，6-糖苷键( b )124.下列糖中，甜度最大的是： a.蔗糖 b.果糖 c.葡萄糖 d.乳糖( b )125.以下哪种不属于单糖的是： a.葡萄糖 b.麦芽糖 c.果糖 d.核糖( a )127.红色糊精的分子量比无色糊精的分子量 a大 b小 c相等 d无法确定( a )128.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是 a.明胶 b.cmc c.琼脂 d.果胶(a)129.淀粉、纤维素相同的是： a.基本结构单位 b.化学键 c.结构 d.化学性质( b )130.米面供给人体最多的是：a.脂肪 b.糖类 c.蛋白质 d.无机盐( c )131.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：a.基本结构单位 b. 化学键 c.元素组成 d.化学性质( d )133.下面所列的酶中是内切酶，从淀粉分子内部随机水解-1,4糖苷键，但不能水解-1,6糖苷键的是 a.-淀粉酶 b.-淀粉酶 c.葡萄糖淀粉酶 d异淀粉酶( a )134.某食品经测定含氮量为2.0g/100g，则该食品的粗蛋白质含量为： a.12.5 b.6.25 c.62.5 d.1.25( a )135.蛋白质的特征元素是：a.nb.c c.sd.o( b )136.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4克，此样品约含蛋白质多少克？a.2.00g b.2.50g c.3.00g d.6.25g ( a )137.蛋白质分子中的主要化学键是： a.肽键 b.盐键 c.二硫键 d.氢键 ( a )138.盐析法沉淀蛋白质的原理是: a.中和电荷、破坏水化膜b.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐c.调节蛋白质溶液的等电点 d.使蛋白质溶液成为pi ( c )139.对于人体来说，有几种必需氨基酸：a.4种b.6种 c.8种d.10种( b )140.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是：a.丙氨酸b.谷氨酸 c.赖氨酸d.苯丙氨酸( c )141.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是：a.丙氨酸b.谷氨酸 c.赖氨酸d.苯丙氨酸( c )142.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是：a.丙氨酸b.谷氨酸 c.赖氨酸 d.精氨酸( d )143.下列氨基酸中，属于半需氨基酸的是：a.丙氨酸b.谷氨酸 c.赖氨酸 d.精氨酸( b )144.下列氨基酸中，与水合茚三酮生成黄色化合物的是：a.丙氨酸b.脯氨酸 c.赖氨酸 d.精氨酸( d )145.下面选项中，不是蛋白质一级结构包含的内容的是： a.氨基酸排列顺序b.多肽链数目c.二硫键位置d.氢键的取向( d )146.下面选项中，与蛋白质螺旋结构不相符的是： a.每个螺圈含3.6个氨基酸残基 b.氨基酸残基间的距离为0.15nmc.氢键几乎平行于螺旋轴 d.有平行与反平行两种( b )147.下面选项中，与蛋白质折叠结构不相符的是： a.肽链呈锯齿状排列 b.氨基酸残基间的距离为0.15nmc.氢键垂直于片层排列 d.有平行与反平行两种( b )148.适度的盐可增加肉类食品的嫩度主要原因是： a.使蛋白质ph远离其等电点 b.蛋白质的盐溶作用c.蛋白质的盐析作用 d.蛋白质的乳化作用( d )149.下面关于蛋白质沉淀的方法中，会使蛋白质变性的是： a.盐析法 b.低温乙醇沉淀法 c.等电点法d.重金属盐沉淀法( d )150.蹄筋、鱼肚等干凝胶食品吸水膨胀度与食物中蛋白质的哪个功能性质有关： a.乳化性质 b.溶解度 c.水化性质 d.表面性质( a )151.下列ph区间中，使多数蛋白质较为稳定的区间是。a.ph=410 b.ph=514 c.ph=15 d.ph10( b )152.肉冻、鱼冻的制作于蛋白质的哪个功能性质有关： a.乳化性质 b.凝胶特性 c.水化性质 d.表面性质( a )153.蛋白质在大于等电点的ph下进行电泳，它将移向： a.正极 b.负极 c.不移动 d.以上三点都不对( c )154.面包松软的质构与蛋清蛋白质的哪个功能特性有关： a.乳化性质 b.水化性质 c.表面性质 d.凝胶性质( d )155.下列操作不会导致蛋白质变性的是： a.低温冷冻食物 b.面团的搓揉捏合 c.蛋清的剧烈搅打 d.少量的食盐腌制肉类( b )156.皮蛋的制作与蛋清蛋白质的哪个功能性质有关： a.乳化性质 b.凝胶特性 c.溶解性质 d.表面性质( a )157.碱发鱿鱼、墨鱼时加入碱是为了：a.使蛋白质ph远离其等电点有利于蛋白质的水化作用 b.增加蛋白质的盐溶作用,提高蛋白质的持水性c.利用蛋白质的盐析作用使蛋白质结合大量水分d.利用蛋白质的乳化作用使蛋白质结合大量水分 ( c )158.大豆制品的豆腥味与大豆蛋白的哪个功能特性有关： a.乳化性质 b.凝胶特性 c.风味结合能力 d.表面性质( b )159.以下属于蛋白质可逆变性的是： a.加入重金属 b.静水压变性 c.盐析 d.剧烈搅拌( a )160.含硫氨基酸有：a.cys b.trp c.ala. d.tyr( b )161.蛋白质变性是由于：a.一级结构改变 b.空间构象破坏 c.辅基脱落 d.蛋白质水解( d )162.必需氨基酸是相对下面哪个生物的：a.植物 b.动物 c.动物和植物 d.人和动物( a )163.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必需的氨基酸是： a.组氨酸 b.天冬氨酸 c.谷氨酸 d.赖氨酸( d )164.以下物质主要成分不属于蛋白质的是：a.酶 b.表皮 c.毛发 d.果胶( c )165.组成蛋白质的氨基酸有a.18种 b.16种 c.约20种 d 25种以上( c )166.鱼冻的形成属于下面蛋白质的哪个性质：a.变性 b.膨润 c.凝胶 d.沉淀( c )168.变性蛋白质的主要特点是 a共价键被破坏b不易被蛋白酶水解c溶解度增加 d生物学活性丧失( b )169.下列维生素中，与人的骨骼钙化有关的维生素是：a.维生素c. b.维生素d c.维生素b1 d.维生素b2( a )170.下列维生素中，缺乏会导致糙皮病的维生素是： a.维生素pp b.维生素b3 c.维生素b2 d.维生素b1( a )171.下列维生素中，与人的正常视觉有关的维生素是：a.维生素a. b.维生素d c.维生素b1 d.维生素b2( d )172.下列维生素中，缺乏可能导致脚气病的是： a.维生素b5 b.维生素b3 c.维生素b2 d.维生素b1( d )173.下列维生素中，具有防治坏血病的是：a.维生素ab.维生素dc.维生素b1d.维生素c( d )174.下列b族维生素中，只在动物食物中存在的：a.维生素b1b.维生素b2c.维生素b11d.维生素b12( d )175.唯一含金色的维生素是：a.维生素b1b.维生素b2c.维生素b11d.维生素b12( c )176.人体需要量最大的维生素是：a.维生素b1b.维生素b2c.维生素cd.维生素a( c )177.下列维生素中可由肠道菌供给的维生素是：a.维生素b1b.维生素b2c.维生素b3d.维生素c( c )178.下列哪组维生素中具有抗氧化功能：a.维生素a、b1 b.维生素e、cc.维生素a、c d.维生素c、k( b )179.属于脂溶性维生素有：a.硫胺素 b.维生素a. c.核黄素 d.vc.( a )180.属于水溶性维生素有：a. 维生素b1（硫胺素）b.维生素a. c.维生素e d.维生素d ( a )181. vb1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 a.增加 b.减少 c.不变 d.不一定( b )182.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的？a维生素a. b维生素c. c维生素d d维生素k ( b )184.大多数酶经过彻底水解后的产物是：a.单糖 b.氨基酸 c.核苷酸 d.维生素( b )185.下列酶中，可导致油脂游离脂肪酸含量增加.酸价增大的是： a.蛋白酶 b.脂肪酶 c.酚酶 d.淀粉酶( c )186.下列酶中，与人体消化食物无关的酶是： a. 蛋白酶 b.脂肪酶 c.酚酶 d.淀粉酶( c )187.酶的化学本质是：a.核酸 b.蛋白质 c.大多为蛋白质，少数为核酸 d.维生素( d )188.下列性质中，与酶催化特性不相符的是a.高效性 b.反应条件温和性c.专一性 d.高温催化活性( a )189.绝大多数的酶是：a.蛋白质 b.维生素 c.脂肪 d.多糖( d )190.又被称为生物催化剂的是：a.脂类 b.核酸 c.糖类 d.酶( d )191.酶催化性决定于： a.催化基团 b.结合基团 c.辅酶因子 d.酶蛋白( d )192.下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的：a.催化效率高 b.专一性强 c.作用条件温和 d.都有辅因子参与催化反应( d )193.酶促反应中决定酶专一性的部分是： a.酶蛋白 b.底物 c.辅酶或辅基 d.结合基团( a )194.下列酶属于异构酶的是：a.葡萄糖异构酶 b.蛋白酶 c.脱羧酶 d.转氨酶( c )196.下列色素中，不属于类胡萝卜素的色素是： a.胡萝卜素 b.胡萝卜素 c.叶绿素 d.番茄红素( d )197.下面物质中，被称为味精的是： a.天冬氨酸钠 b.琥珀酸钠 c.鸟氨酸 d.谷氨酸钠( c )198.下面物质中，鲜味最强的物质是：a.谷氨酸钠 b.鸟苷酸 c.肌苷酸 d.黄苷酸( a )199.羰氨褐变主要存在于下列哪种食物加工中： a.焙烤食物 b.食糖加热过程 c.果蔬机械加工 d.果汁压榨( b )200.焦糖化褐变主要存在于下列哪种食物加工中： a.焙烤食物 b.食糖加热过程 c.果蔬机械加工 d.果汁压榨( c )201.抗坏血酸褐变主要存在于下列哪种食物加工中： a.焙烤食物 b.食糖加热过程 c.果蔬机械加工 d.油炸食品( c )202.水果、蔬菜切开后的变褐色的现象与其中所含的哪种酶有关： a.蛋白酶 b.脂肪酶 c.酚酶 d.淀粉酶( a )203.食醋的酸味主要来自与下面哪种成分：:a.醋酸 b.苹果酸 c.柠檬酸 d.乳酸( b )204.老糖精的商品名是a.环己基氨基磺酸钠 b.邻磺酰苯甲酰亚胺c.环己六醇六磷酸 d.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯( a)205.甜蜜素的商品名是 a.环己基氨基磺酸钠 b.邻磺酰苯甲酰亚胺c.环己六醇六磷酸 d.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯( c )206.下列色素属于水溶性色素的是：a.叶绿素 b.叶绿素铜钠 c.花青素 d.类胡萝卜素( a )207.下列食品添加剂的性质中，首先应该注重的是： a.安全性 b.防腐效果 c.加工工艺需求 d.食品色、香、味的需求( b )208.甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的： a.对比作用 b.相乘作业 c.相消作用 d转化作用( c )209.当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的： a.对比作用 b.相乘作用 c.转化作用 d相消作用( c )210.乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是下列何种原则： a.味的对比 b.味的相乘 c.味的相消 d味的转化( a )211.“要想甜，加点盐”这一现象属于味觉的下面哪种现象： a.味的对比 b.味的相乘 c.味的相消 d味的转化( b )212.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止： a味的相乘 b味的变调 c串味 d食欲降低( b )213.未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 a.蛋白酶抑制剂 b.凝集素 c.硫代葡萄糖苷 d.氰苷( b )214.豆类中通常含有的毒素是： a.硫苷 b.凝集素 c.毒肽 d.茄苷( b )215.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为： a.绿色 b.鲜红色 c.黄色 d.褐色( b )216.下列着色剂属于天然着色剂的为： a.苋菜红 b.甜菜红 c.胭脂红 d.赤藓红( a )217.酒的主要芳香物质是： a.醇类 b.酚类 c.酯类 d.烃类( c )218.以下物质不属于细菌毒素的是： a.沙门氏菌毒素 b.金黄色葡萄球菌毒素 c.黄曲霉毒素 d.肉毒毒杆菌毒素( a )219.以下属于水果催熟剂的是: a.乙烯利 b.二氧化硫 c.丙三醇 d.乙醇( c )210.近几年，常在食品企业添加并累次被暴光的红色工业染料是： a.胭脂红 b.新红 c.苏丹红 d.辣椒红素( a )211.以下哪种物质不是常用的酸味剂：a.山梨酸 b.醋酸 c.柠檬酸 d.乳酸( a )212.维生素a原是： a.类胡萝卜素 b.花青素 c.固醇 d.磷脂( b )213.血红素属：a.多烯类色素 b.吡咯类色素 c.多酚色素 d.植物鞣质( a )214.芦笋加工不当可变黄，在加工中，常用来调节水的ph值防止芦笋变黄的物质是：a.na2co3 b.柠檬酸 c.cuso4 d.nahco3( c )215.-胡萝卜素可转变为：a.vd3 b.vc. c.va. d.vb( a )216.类胡萝卜素属于：a.多烯类色素 b.吡咯类色素 c.多酚色素 d.植物鞣质 ( d )217.从生理角度分类基本味感可分为四类，下面哪种味感不包括在内：a.酸 b.甜 c.苦 d.辣( d )218.一般舌尖和边缘对下面哪种味感比较敏感？a.咸味 b.甜味 c.酸味 d.苦味 ( b )219.叶绿素结构中含有的金属元素是： a.铁 b.镁 c.锌 d.硒( c )220.人体一般不会缺乏以下哪种物质：a.ca. b.fe c.k d.zn( b )221.氧合血红素中的金属元素是： a.fe2+ b.fe3+ c.mg d.k ( a )222.亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物a.亚硝胺 b.苯丙芘 c.硝酸盐 d.亚硝酸( b )223.肉香和鲜味成分是： a.肌苷 b.肌苷酸 c.组氨酸 d.赖氨酸( c )224.黄酮类物质遇铁离子可变为：a.黄色 b.无色 c.蓝绿色 d.绿色( d )225.下列四种甜味物质中，甜度最大的是 ：a.山梨糖醇 b.甘草 c.糖精 d.甜蜜素二、不定项选择题（ab） 1.属于碱性食品的有 。a.苹果 b.黄瓜 c.大米 d.鸡肉（ab） 2.以下属于碱性食品的是： a.蔬菜 b.水果 c.肉类 d.蛋类（acd ）3.下列食品中，属于酸性食品： a.谷类 b.果蔬类 c.鱼类 d.蛋类 （acd）4.结合水的特征是： a.在-40下不结冰 b.具有流动性 c.不能作为溶剂溶解溶质 d.不能被微生物利用（ab） 5.关于结合水，下列说法正确的是： a.不能作溶剂b.包括单分子层结合水和多分子层结合水c.可以被微生物利用 d.60以上不结冰（cd ） 6.下列元素中，属于常见的有毒元素的有 a.p b .cu c.hg d.pb（abcd）7.能对矿物质产生影响的工序是： a.罐藏 b.烫漂 c.水煮 d.沥滤（cd） 8.以下属于简单脂类的是 a.糖脂 b.磷脂 c.脂肪 d.蜡（ad） 9.油脂经长时间加热可以引起油脂 a.粘度增加b.粘度下降 c.碘值上升 d.碘值下降（ad ） 10.脂肪是由下列哪些物质结合而成：a.脂肪酸 b.复合甘油酯 c.单纯甘油酯 d.甘油（acd） 11.下列哪些方法是油脂的制取方法： a.压榨法 b.水提法 c.浸出法 d 熬炼法 （abd）12.关于酸价的说法，正确的是： a.酸价反映了游离脂肪酸的含量 b.酸价越大，油脂质量越差c.我国规定食用植物油的酸价不能超过10 d.新鲜油脂的酸价较小（abd）13.影响油脂自动氧化的因素有：a.受热 b.水分活度 c.重金属离子 d.血红素（abcd）14.油脂在食品中的作用有： a.提供热量 b.提供润滑口感 c.传热介质 d.赋予食品香酥风味(c)15.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有： a.皂化值 b.酯值 c.碘值 d.酸价（abc）16.常见乳化剂有：a.单硬酯酸甘油酯 b.磷酯 c.丙二醇脂肪酸酯 d.琼脂（bcd）17.常见的单糖有：a.蔗糖 b.半乳糖 c.果糖 d.葡萄糖 （ad）18.蔗糖是由哪两种单糖缩合而成的 a.果糖 b.半乳糖 c.木糖 d.葡萄糖 （ac）19.下列