食品营养学教案——8食物营养、9强化食品、10保健食品.doc

西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案第八章 各类食品的营养价值（2学时）食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。1、食品营养价值的评价：食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。1.1 食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。1.2 食物营养密度与平衡膳食：（1）营养素质量：营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。营养质量指数（inq）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量/该营养素供给量所产生热能/热能供给量标准某营养素密度热能密度inq= =inq=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；inq1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。inq1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，inq1，说明该原料营养价值比较高；inq1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的inq可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。（2）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（v、矿物质和pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。1.3 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和pro 消化率是不同的。（2）食物中营养素的存在形式：如fe2+比fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。1.4 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（inq）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。inq=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需aa，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少，蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些能溶于水的含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（2）脂肪：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪为主，熔点较高。还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达3545.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。 （3）碳水化物：畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（4）维生素：畜肉中b族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素a、核黄素。瘦肉含vb1、b2、pp，尤以b1 为高，基本不含va、vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含vb 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。（5）无机盐：含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。含量与肥瘦有关，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质，有p、k、na、mg、cl 等，红色瘦肉还有fe，其它微量元素有cu、co、zn、mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少ca，s、p、cl 较多，是成酸性食品。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。（6）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量aa。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。6.2 禽肉：禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。（1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需aa，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。（2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。禽肉脂肪熔点低(3340)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。（3）维生素：丰富，vb 族含量与畜肉接近，vpp 较高，并含ve。内脏富va、vb2。禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素a、e。（4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。（5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为aa 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。6.3 水产品：6.3.1 鱼的营养特点（1）蛋白质：鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为1525%，aa 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼类蛋白质易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。（2）脂肪：鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占7080%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。 部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。 鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60114mg100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg100g。鱼类，尤其是海洋鱼类含dha，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含epa 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。（3）矿物质：鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为12%，稍高于肉类。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。海产鱼类含碘也很丰富，可达5001000g/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50400g/100 g。牡蛎是含zn、cu 最高的海产品。（4）维生素 ：鱼类是维生素b2和尼克酸的良好来源；鳝鱼、海蟹、河蟹vb2 高，如黄鳝含维生素b2 2.08mg100g，河蟹为0.28mg100g、海蟹为0.39mg100g。海鱼的肝脏是维生素a和维生素d富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏，所以鲜鱼应尽快加工，以降低vb1 的损失。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。6.3.2 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点（1）虾蟹：蛋白质质量分数为1520%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为15%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。（2）两栖爬行类：皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占1220%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、b族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。（3）软体动物：营养成分类似鱼类，蛋白质1020%，脂肪15%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.01.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素a、维生素b12较丰富。干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。6.4 藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括va、b1、b6、b12、pp、c 等，无机盐中k、ca、cl、na、s 及fe、zn、i 都很高，特别是fe、i、ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。6.5 其他动物性原料的营养特点珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。（1）海参：海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。（2）鱼翅、鱼唇、鱼肚：鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。鱼唇的可食部分仅占44%。与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达62%，鱼肚蛋白质高达84%，但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。（3）燕窝：燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。（4）蹄筋、响皮等：蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质-胶原蛋白，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。7、乳和乳制品的营养特点：主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素a、核黄素和钙。初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊气味，食用价值不高；常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味；末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素a、核黄素和钙的良好食物来源。7.1 奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（d420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（1）蛋白质：牛奶中蛋白质质量分数平均为34%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（2）脂肪： 乳类脂肪约为3.04.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，易消化吸收，吸收率高达97%。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。（3）碳水化物：乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.45.4%，比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 （4）无机盐：牛奶中矿物质质量分数约为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微