牛肉酱的制作方法

1 / 8 牛肉酱的制作方法 牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的人食用。下面是小编为您搜集整理的牛肉酱制作相关内容，希望对您有所帮助 ! 牛肉酱的制作方法 牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素 A、维生素 生素 碱等。为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可 或缺的佐餐调料，也可以直接食用。 一般牛肉酱做法 1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟 (用小火 )。 2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。 蜜汁牛肉酱做法 1 配料 :精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚2 / 8 麦芽酚、起酥油 (抗氧化剂 ) 2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒 制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制 30 天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经 3 小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。 香菇牛肉酱做法 主料 香菇 12 个 牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料 蚝油 2 汤匙 豆瓣酱 (六月鲜 ) 2 汤匙 豆豉 1 汤匙 食用油 4汤匙 郫县豆瓣 2 汤匙 方法 /步骤 1 准备好香菇，提前用水泡发。 2 将香菇用刀切成香菇粒。 3 牛肉洗净，剁成肉糜。 4 加入耗油 5 加入豆瓣酱。 6 充分拌匀，腌制 15 分钟。 7 准备炸好的花生米。 8 将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。 9 取出花生碎待用。 10 将豆豉用刀剁碎。 11 烧热锅，放入香菇粒。 3 / 8 12 用中火，将香菇的水分炒干。 13 炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。 14 原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。 15 用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。 16 加入豆豉碎。 17 加入郫县豆瓣。 18 铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。 19 放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。 20 用铲子翻拌均匀，花菇牛肉酱就炒好了。 1 香辣牦牛肉酱 原辅料及配方 以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。 主要加工设备 斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。 工艺流程 肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭 菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品 加工工艺 4 / 8 肉酱基料调制牛肉细斩后添加 2 食盐及其它腌制剂，O2 腌制 24 小时后装模成型，在蒸煮锅中 8 保温小时 (至中心 72) 后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中 6070 条件下烘烤至 于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。 香辣酱调制 各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。 肉酱 混合调制 将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至 8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持 80C 的搅拌 1O15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。 2 香菇牛肉酱 材料 配方为 :新鲜香菇 40黄豆酱 10植物油15精瘦牛肉 3鲜葱 1鲜姜 1鲜蒜 1干红辣椒 %，食用盐 1白糖 1味精 %，香辛料 (八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比 3:4:2:1)1干葱、姜 、蒜粉 (按重量比 1:1:1)%。 5 / 8 制备方法 原材料净制与预处理 香菇漂洗及预处理 :挑选新鲜香菇去柄洗净，于 90以上水中热烫 2钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成的香菇丁为物料 a 备用 ; 香辣油的制备 :取植物油、干红辣椒块、水以 8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热 5却后经 80 目筛过滤为物料 b 备用 ; 牛肉末的制备 :选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按 50:1 混合后经绞肉 机绞碎为物料 C 备用 ; 酱的炒制 将物料 b 加热到 150 以上后加入物料 C 翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒 3钟，再加入物料 a 待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入 5 分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌 1钟使其均匀 ; 灌装、排气、灭菌。 3 多昧复合牛肉酱 实验材料 主料 :新鲜牛肉。 基础原料 :市售花生酱、豆豉、辣椒酱。 辅料 :植物油，精制食盐，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉， 6 / 8 味精，酿制米醋，料酒，新鲜葱、姜、蒜 (均为市售 )。 添加 剂 :黄原胶，食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。 主要设备及器具 粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。 操作要点 原料选择与处理 牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎备用 将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀，然后过一次胶体磨细化。 腌制、绞肉 将牛肉、食用亚硝酸钠 (60mg/一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌渍 1 h 后用绞肉机绞成肉糜备用。 增稠剂的溶解 在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。 调味液的制备 用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油7 / 8 中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持 2 冷却待用。 调配、熬制 待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上 升到 130 左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。 封装、杀菌、冷却 将熬制好的牛肉酱与 g/山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装，热封 35 S。用杀菌锅在 110下杀菌 1520 ，迅速冷却至室温即可。 牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的 人食用 :气短、贫血、面色萎黄、中气下陷、头昏目眩的人食用也很有益处 ;适宜手术后的人食用 ;适宜体力劳动者、运动员等在繁重体力劳动或激烈运动之前食用 ;年轻的产后女性或是失血引起的贫血患者食用也很好。 牛肉在感染性疾病发热期间是忌食的 ;牛肉含中等量的胆固醇，所以高脂血患者应忌食。根据前人的经验，牛肉忌8 / 8 和韭菜一同食用，在民间，牛肉被称为 发物 ，所以凡是患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病的患者 有肝炎、肾炎的人，也应慎食。 牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴， 脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般都在 20%以上，比猪肉和羊肉高。牛肉的蛋白质由人体必需的 8 种氨基酸组成