《乡村厨师培训》PPT课件.ppt

乡村厨师培训 主讲教师：大关县职业高级中学：罗万财 乡村厨师培训班 主要内容： 1、厨师的基础知识。 2、厨师的基本技能。 3、厨师的素质和要求。 2007年4月 第一部分、厨师的基础知识 社会的需求，人民的需要，厨师的发展 ，烹调技术的提高。 做一个中式烹调就要学好基础知识，才 能学好烹调的基本技术。请看下面的视频 。厨师视频33-中式烹调师技能培训(一) 高清版.ifox 第二部分 厨师的基本技能 请看视频 第一部分 食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求 农村家庭聚餐和乡村厨师的含义 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的聚 餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他人 加工宴席并以赢利为目的的厨师。 食品污染基本知识 食品中的危害(hazard)(hazard) 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残 留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 危 害 的 分 类 与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的 致病菌致病菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫 天然毒素天然毒素 化学制品化学制品 药物残留药物残留 有关安全的腐败有关安全的腐败 金属金属 玻璃玻璃 石头石头 辐射等辐射等 生物危害生物危害 危危 害害 物理危害物理危害化学危害化学危害 食品污染基本知识 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量 不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不 当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的 手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量 的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触 生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品 造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 食品污染基本知识 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（ 盆）洗净、杀菌； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康 状况； 卤味熟食现做现吃、不外购； 食品污染基本知识 （2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染 ）加以限制，养成良好卫生习惯。 清洗消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微 生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能 看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细 菌、真菌、病毒三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起 人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌 。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中 大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 葡萄球菌 大肠杆菌 沙门氏菌 面包酵母菌 清洗消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他 有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表 面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以大 大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通 风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞扬， 以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清 除。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行 消毒 清洗消毒基本知识 1、预防性消毒 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是 经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消 除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本 身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生 物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病， 没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这 种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引 起警觉，所以对消毒的重要性的认识不够。 清洗消毒基本知识 对加工场所的清洁是非常重要的消毒措 施。 日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽 然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物， 如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它 包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗 台等，也包括所使用的机械设备、工具、容 器等。 清洗消毒基本知识 有检验报告显示，完整、干净、平 滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接 触法检查细菌数，每25平方厘米有25个 细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮 湿，而且是与高营养物质接触的地方，其 细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多 得多，因此必须进行清洁工作。 清洗消毒基本知识 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面 ，可使表面大部分细菌除去，特别是使用 洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生 产人员流动频繁的地方，经过2小时左右 细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经 常性清洁地面。 清洗消毒基本知识 2、从业人员手的清洁 （1）手的污染 手是从业人员卫生最基本的问题，在 日常生活中，手与其他物品接触的机会最多 ，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上 还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主 要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 清洗消毒基本知识 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因 而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到 鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便 ，最常见的问题是大便后手的处理。根据 大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫 生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时， 薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使 用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透 过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人 员手上出有大肠菌。 清洗消毒基本知识 （2）洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个 。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗 手： 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 清洗消毒基本知识 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝 不能用手接触。这些部位也能检出各种致 病菌。要求每周至少剪一次指甲。 清洗消毒基本知识 3、服装和卫生习惯 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯 ，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康 ，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便 可污染食品。 洗手的重要性 越简单的事情，往往大家越难做的，一些 看似简单的工作，往往是保障食品安全卫 生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。 通过一个试验可以说明洗手的重要性。 对手部细菌进行取样，培养 培养结果 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 食品制作加工过程卫生要求 烹调加工与食物中毒 冷菜加工与食物中毒 烹调加工与食物中毒 新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引 起食物中毒，尽管许多食品到达厨房时 已污染上了致病菌，但通过充分的烹调 仍能杀死细菌。然而，如果烹调不充分 ，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大 量繁殖，仍能导致食物中毒发生。 正确的烹调加工方法和要求 一、采用新鲜的原料。 新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹 调加工所用原料应保证新鲜。冷冻食品解冻后不应 再冷冻，因为这样会造成食物内部结构破坏，极易 腐败变质，在进行洗涤、切配等粗加工时，肉、禽 、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的 分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和 各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造 成相互污染。 二、彻底解冻食品 从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻， 然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食 物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如 果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食 物内部达到安全的温度。 三、彻底加热食品 从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒 灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极 易造成食物中毒。一般认为食物的中心温度应达到 70以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉 尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度 ，防止外熟里生。另外四季豆、豆浆等植物性食品 ，含有天然毒素，需要经高温加热才能破坏，因此 加工时必须烧熟煮透，不要片面追求色泽好看。餐 饮单位在举办宴席等加工量骤然增大时，应特别注 意彻底加热这个问题。 四、严格做到生熟分开 防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食 品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品 、原料依次放下层。加工用的容器（盆、盘、 桶等）和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用 ，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛生食品的 容器内。 五、热菜贮存温度要合适 热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火 加热保温，必须把食品的温度保持在60以上，如 果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增 加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可以先 放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完全后再 放进冰箱。总之热菜贮存要么在60以上，要么在 10以下，这是个相对安全的温度范围。 六、正确处理剩饭菜 剩饭菜是常见的中毒食品之一，热菜加工应做到 尽量不剩或少剩，但有剩饭菜是难以避免的，要想 继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专 用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚至过夜 。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺 入新加热过的食品中，如果认为已是熟食，只要加 热到吃起来不凉就行了，这样的加热方式很可能引 发食物中毒。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被污 染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重要 因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较简陋 ，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既简便又 保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需要用的餐 具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟左右，可基 本杀灭各种致病菌和病毒。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 农村家庭聚餐，一些乡村厨师生熟不分也是常见的 现象。 生的肉、鱼等荤菜带有很多致病菌，不充分煮熟食用 很危险。用加工、盛放生荤的用具或餐具加工、盛放熟食 或凉拌的蔬菜，会造成交叉感染。对大中型饭店，卫生监 督部门要求把生荤、熟荤、生素、熟素的加工场所及用具 全部区分开，农村家庭虽然不具备这样的条件，但必须保 证生熟严格分开。厨师应准备两套刀和案板，要使用专门 的餐具盛放生荤，不可与盛饭菜的餐具混用。 农村家庭聚餐厨师重点应注意 饭菜不要提前加工 有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早 ，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒， 随着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质 ，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外 ，由于农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工 时间。 一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小 时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。 冷菜加工与食物中毒 冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品 烧熟或消毒后再切配装盘，与刀、案、容器 特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机 会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒。 据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒 的一半多。 我们要求餐饮业在冷菜加工 应具备的条件 1、必须设有单独的冷菜制作间，配备专 用的加工用具、冷藏、消毒设施等，并应 安装空调，室温控制在25以下。 2、必须每天定时开启紫外线灯对冷菜间 空气进行消毒。 3、固定专人负责操作，操作人员进冷菜 间每次必须洗手、消毒，必须穿戴洁净的 工作衣帽、口罩上岗。 我们要求餐饮业在冷菜加工 应具备的条件 4、加工冷菜的工具、用具、容器必须专用 ，不得混用，用前必须消毒，用后必须洗净 并保持清洁。 5、供加工冷菜用的肉、禽等荤菜必须在厨 房间烧熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料， 必须洗净消毒，方可进入冷菜间。 6、贮存冷菜必须在专用冷藏设备内，并加 保鲜膜覆盖，冷盘不能重迭堆放。 制售冷菜的3个卫生质量控制关键环节 1、保证切拼前的食品不被污染。冷菜原料的粗 加工、热加工应在冷菜外进行。热加工应注意烧 熟煮透，防止细菌存活。加热后用于制作冷菜的 熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱 冷藏。切忌把未凉透的熟食品直接放入冰箱，否 则食物中心部位散热受阻，食物易腐败变质，外 购的散装熟肉制品应重新加热后再食用。冰箱应 定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁和 良好的运转状态，一般为5左右。 制售冷菜的3个卫生质量控制关键环节 2、切拼过程严防污染。切拼前应全面消毒， 包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面 等，若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间 随时对手、刀、砧板等进行消毒。 3、冷菜加工完毕应立即食用，距食用时间越 短越好，不给细菌生长繁殖的时间。 第二部分 食物中毒的预防 乡村厨师培训资料 食品质量安全事件回放 徐闻村民吃虾虎鱼 16人中毒1人死亡 2007年03月13日 来源：广州日报 作者： 本报讯 （记者任珊珊、关家玉 通讯员粤卫信、梁裕培、刘 卫）广东首次报告因食用一种叫做“云斑裸颊虾虎鱼”的海鱼导致 中毒的事件，16人中毒其中1人死亡。卫生部门昨天建议政府禁止 捕捞、收购、销售和食用虾虎鱼类。 昨天上午，广东省卫生厅接湛江市卫生局报告，称3月7日至 9日，该市徐闻县西连镇两村发生多名村民因 进食海鱼引起食物中 毒的事件，出现症状的16人中包括2名年龄分别为8岁和10岁的儿童 ，而一名56岁中毒男子在送院途中死亡。 半熟豆角导致名学生食物中毒 2006年 月日下午，宁夏中宁县宁鲁中学名学 生因学校餐厅的豆角没有炒熟而引起食物中毒住进医院。月 日全部快速脱险并已出院。 月日下午，中宁县惟一的民办中学宁鲁中学有多 名学生出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的症状 。事发后，学校董事长李文丰立即驾车将名学生分别送往 中宁县中医院和中宁县人民医院就医。据中宁县人民医院和中 医院参与救治的医务人员介绍，接诊后发现所有学生的症状大 同小异，询问进食情况后注意到他们都吃了学校回民餐厅当天 中午出售的豆角炒牛肉，诊断为食物中毒。经过及时有效的抢 救，送入县人民医院的名学生于当晚时许全部出院， 送入中医院的名学生经过一夜的留院观察，也于月日 早晨时前离院。 接到报告后，中宁县卫生局、防疫站迅速组成调查小组， 名监督员分赴县城及学校附近的医疗机构，共查实中毒人员 名，其他名在该县新堡镇卫生院及肖闸村卫生室接受救治的学 生中毒症状也已基本消除。在进行个案记录的同时，调查组对宁 鲁中学进行实地调查，将剩余饭菜进行深埋处理，用碱水和消洗 灵对餐厅加工用具进行彻底消毒，对学生餐具进行煮沸消毒，并 封存了餐厅所有原料。在现场检查中发现该校回民餐厅有名工 作人员没有健康合格证后，当即责令其停业整顿。 中宁县卫生防疫站通过对采集的呕吐物和剩菜进行检验后， 发现豆角炒牛肉中皂甙含量呈阳性，分析认为病因系食用豆角引 起的皂甙食物中毒，遂决定对宁鲁中学罚款元，并将 此事向全县中小学、幼儿园及集体供餐单位进行通报，以儆效尤 ，严防再次发生因为食用豆角没有炒熟而引发的食物中毒事件。 对此，校方表示愿意接受处罚，认真整改，吸取教训。 食物中毒有多严重 ! 比较容易受食物中毒侵袭的人包括婴幼儿、老 年人以及罹患任何严重、长期疾病等自然防御力 减弱的人，也因此这些人不容易迅速恢复。 最危险的食物中毒是李斯特氏菌中毒与腊肠杆 菌中毒，李斯特氏菌中毒对孕妇(可能造成死产 或流产)和新生儿(可能造成脑膜炎)有很大危险 性：腊肠杆菌中毒是由腊肠杆菌的毒素所引起， 会损坏神经系统而且可能致命。 食物中毒的症状根据细菌、毒素、病毒的种类 或引起疾病的其它因素而定，症状的严重度必须 视食物被感染的严重情形而定。 毒蘑菇 细菌性食物中毒的防制措施 一、保证原料卫生质量。食品原料要经过严格的选择， 用新鲜的符合卫生质量的原料，严禁使用腐败变质及病死 牲畜等原料。 二、防止食品污染。加强食品生产经营过程的卫生防护 ，防止细菌对食品的污染，从原料选购、生产、加工、贮 存、运输、销售等各个环节做好卫生管理，采取针对性措 施，控制细菌通过对动植物附着、飞尘、空气、昆虫、加 工、销售等途径传染食品。餐饮业必须同时注意做好餐具 、用具消毒。 细菌性食物中毒的防制措施 三、控制细菌在食品中的繁殖。影响繁殖的主要因 素是温度、时间、水分，其主要措施是低温保藏或高 温存放，尽可能缩短存贮时间。 四、彻底杀灭食品中的污染病原菌。主要措施是高 温灭菌，杀菌的温度和时间必须从严掌握。食品在烹 调加工中，做到烧熟煮透，过餐的熟食品和剩饭菜在 食用前须彻底加热。 五、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进 行一次健康检查，对检查出的法定疾患及带菌者应及 时调离直接入口食品的岗位。从业人员在每次进行操 作之前，应进行洗手消毒。 农村家庭聚餐应注意的问题 我区农村经常因婚、丧、寿事举办家庭聚餐。由于加工 条件简陋，普遍缺乏冷藏设施，加工量大，加工人员缺少 必要的卫生知识，多有剩菜剩饭重复食用，极易发生群体 性食物中毒。举办农村宴席时应从以下五方面来防止食物 中毒： 一、邀请有经验的经过卫生知识培训的厨师加工。 二、选购新鲜食品原料。如宴期较长，应每天购买。 三、配备足够的食物容器，防止生熟混用。 四、外购熟食到场后立即解开包装，放置在阴凉通风处 ，切忌一直包在塑料袋里，直到使用前才解开。食用前须 彻底加热。 五、尽量不留剩菜剩饭，如要食用必须彻底加热。 第三部分 食品原料采购和贮存 乡村厨师培训资料 食品原料采购及其保鲜 第一节 果蔬类采购及其保鲜 第二节 肉类原料采购及其贮藏保鲜 第三节 水产原料采购及其保鲜 第四节 蛋原料的采购及其保鲜 对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 对肉品原料的要求 1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定