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餐饮服务食品安全监管 工作培训 2014年2月 培训内容 当前餐饮服务食品安全监管形势 餐饮服务食品安全监管法律法规、行政规 章和技术规范 餐饮服务食品安全监管内容 重大活动餐饮服务食品安全保障 食品安全事故应急处理 餐饮业的定义 指通过即时加工制作、商业销售和服务性 劳动等手段，向消费者提供食品、消费场 所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆 、小吃店、快餐店、食堂等。 餐饮服务经营对象分类 餐馆：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤 店等。 特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快 速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为 主的单位。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目 的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（ 场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位 餐饮服务行业的特点 与消费者接触最密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的行为，相对其它食品 行业，餐饮业更加直接的面对消费者。 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为 密集的食品行业，国内外都是如此。 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工制作 多以手工操作为主，加工过程会引入较多 危险因素。 即时加工、即时消费的方式，使用餐饮食 品无法做到经检验合格后再食用。 餐饮行业技术含量低，食品从业人员食品 安全知识参差不齐、流动频繁，法律意识 淡薄。 我区餐饮服务行业的近况 截止2013年底全区共有1804余家餐饮服务 单位。 其中餐馆582家， 占32.3%； 快餐店132家， 占7.3%； 饮品店73家， 占4.%； 小吃店801家， 占44.5%； 食堂166家， 占9.2%。 自制零售店48家，占2.7%。 餐饮食品安全监管形势 一、从产业发展来看： 呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加， 但多以低水平的小型餐饮发展为主； 出现较多无证经营； 制度不健全，责任意识、风险意识、法治 意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理 水平参差不齐，违法违规行为时有发生 餐饮服务食品安全面临的形势严峻 餐饮食品安全监管形势 二、从社会要求看： 社会各界对食品安全关注与参与积极性空 前高涨，广大消费者、新闻媒体、人大政 协代表关注度、敏感度、期望度高。 餐饮服务食品安全事件时有发生，与政府 、市民的期望相比，有一定差距。 食品安全问责力度不断增大 餐饮食品安全监管形势 三、从监管职责看 监管队伍数量与监管任务不适应 监管专业素质与监管职责不适应 监管技术力量与监管需求不适应 守好民众饮食安全最后一道关口 责任重大、任务艰巨 需要一支强有力的队伍 餐饮服务监管法律法规 法律：食品安全法 法规：食品安全法实施条例 浙江省实施食品安全法办法 规章：餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 规范性文件：餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全监管执法文书规范 餐饮服务食品安全监督抽检规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准 餐饮服务食品安全监管内容 餐饮服务行政许可 日常食品安全监督检查 食品安全监督抽检 食品安全行政处罚 重大活动食品安全保障 食物中毒调查与处置 餐饮服务行政许可 餐饮服务行政许可程序： 一、提出申请。申请餐饮服务许可证（包括办 新证、延续、变更）提交资料， 二、受理。经办人员申请人提交资料进行预审，并 根据情况作出以下处理： 1、申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依 法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应 当即时告知申请人不接收申请的原因； 2、申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许 申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确 认； 餐饮服务行政许可 3、申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当 场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正 的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之 日起即为受理； 4、申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围， 申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理 决定。 三、审核 1、申请资料的书面审查。 2、经营场所的现场核查。 餐饮服务行政许可 经办人员根据现场核查表进行现场评定打分 ，并出具现场核查笔录。对需要整改的场所出具 相应的监督意见书限期整改，同时进行复核。 四、决定。 1、对符合条件的，做出准予行政许可的决定； 2、对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定 并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请 行政复议或者提起行政诉讼的权利。 五、颁发餐饮服务许可证 申请资料的书面审查 申请餐饮服务许可证应当提交材料 （一）餐饮服务许可证申请书； （二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提 供营业执照复印件）； （三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、 卫生设施等示意图； （四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明 （复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三 十七条情形的说明材料； 申请资料的书面审查 （五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关 条件的材料； （六）保证食品安全的规章制度； （七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区 、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料 。 经营场所的现场核查 了解相关概念 学会审查设计图 掌握现场审核要求 餐饮服务食品安全相关概念 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和 备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。 1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清 洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用 操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时 放置的专用场所。 餐饮服务食品安全相关概念 2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具 保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮 具和接触直接入口食品的工具、容器进行 存放并保持清洁的场所。 餐饮服务食品安全相关概念 3、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解 冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作 场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切 割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场 所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入 口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所 。 食品库房：专用于储藏、存放食品原料的场所。 餐饮服务食品安全相关概念 非食品处理区：指办公室、更衣场所、门 厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、 卫生间等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不 包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂 休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。 餐饮服务食品安全相关概念 冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条 件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 10之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保 持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 201之间。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害 微生物的操作过程。 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境 、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污 染物相互转移的过程。 现场审查主要内容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面与排水 、墙壁、门窗 、天 花板 卫生设施： 洗手消毒 餐饮具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 现场审查主要内容 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 日常食品安全监督 概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后， 餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行的监督 活动。 目的：发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐 患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进 食品安全水平，保证食品安全。 方式：包括听取情况介绍、现场检查、查阅有关 资料、询问相关人员、现场检测或检验等 日常食品安全监督 监督检查前准备 1、确定监督检查对象，对这些单位的档案资料进行 了解，如上次检查发现的问题、检测结果等，以便 针对性开展工作。 2、准备好执法文书，如餐饮业量化分级管理评分 表、等级评定标识、现场检查笔录、监督意见书 、采样记录、证据先行登记保存决定书、查封（扣 押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等， 同时携带取证工具，如照相机、录音笔。 3、必要时还应准备中心温度计、农药检测试纸、测 距仪等快速测量或检测设施，以便对监督单位进行 客观评价。 日常食品安全监督 监督检查主要内容 每次监督检查内容既要全面，又要重点突出，并 注重实效。 全面对照相关法律法规、规范性文件或量化 分级管理评分表对每个环节进行全面检查 重点对可能引发食物中毒的关健环节，利用 食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。 实效对发现存在的问题采取各种措施给予及 时纠正 监督检查内容 一、餐饮服务许可证 检查内容：是否取得餐饮服务许可证，许可证是 否在有效期限，是否擅自改变许可证核定内容。 在餐饮业中，特别是中小餐饮店，未经许可擅自 经营凉菜现场非常普遍，是检查的重点，可以通 过供客人点菜的菜谱或现场凉菜实物可以证实。 二、资料管理 1、食品安全管理员：是否按要求设立食品安全管 理员，管理员是否进行考核，管理员是否履行职 责，可通过管理员检查记录或其它管理档案资料 可以验证。 监督检查内容 2、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字 ，查看记录资料核实管理制度的执行情况。 三、加工过程 加工过程是检查的重点，应查找食物中毒的隐患 ，可以通过查看、询问、测量、必要时要求从业 人员现场演示等方法验证加工过程是否符合安全 要求。 监督检查应按清洁操作区、准清洁操作区、一般 操作区的顺序进行。 监督检查内容 1、凉菜专间 查看洗手设施、冷藏设施是否运转正常，冷藏设 备是否专供熟食或清洗处理后的食品使用，询问 工具、容器的清洗消毒过程，必要时可要求实际 操作，如果使用化学消毒现场没有消毒剂或使用 人员不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具 、容器完全浸泡，证明消毒措施没有完全落实， 对冰箱温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等 进行现场测量。 监督检查内容 2、备餐及供餐 备餐专间应检查是否符合专间的要求，检查烹饪后 到食用前超过2小时食品的存放温度：热菜是否超 过60，凉菜是否低于10 。 3、水果拼盘及现场果蔬汁 检查瓜果使用前是否清洗；工用具是否专用，能否 落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。 4、生食海产品加工 检查工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用 后清洗并保洁存放；加工后生食海产品冰鲜保存在 1小时内食用。 监督检查内容 5、烹饪加工 检查食品是否烧熟煮透，通过感官检查、 温度 测量验证食物中心温度是否高于70 。 6、粗加工及切配 检查动物性食品、植物性食品、水产品是否分类 清洗，易腐食品的半成品，特别是加热后的半成 品，未及时使用的是否进行冷藏保存，隔餐使用 的是否冷藏保存，冷藏的食品是否交叉污染 7、餐用具、容器 监督检查内容 检查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成 品分开，询问、查看餐用具、容器清洗消毒过程 ，热力消毒的可以查看消毒柜温度计，化学消毒 的可以测量消毒液浓度，验证清洗消毒方法是否 符合要求。检查消毒后，餐饮具是否清洁，是否 保洁存放。 8、加工场所环境卫生 地面、墙面、工用具等表面是否清洁，垃圾是否 及时清理，是否发现老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生 物，防护控制措施是否得当。 监督检查内容 9、食品原料采购与库房 检查食品原料采购记录，抽检几种食品与记录进 行对照，能否出具购物凭证证实来源，能否出具 索证资料；库房是否有禁止销售的食品，准备销 毁的食品是否与其它食品分开放置并有标注，是 否有存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品；冷库 温度是否符合要求。 10、个人卫生 除检查从业人员健康证明外，通过检查管理制度 、自身检查记录、询问从业人员来验证发生 监督检查内容 腹泻等病症后是否有脱离工作岗位；检查洗手制 度落实，工作服是否清洁，其它个人卫生是否符 合要求；检查培训资料，通过询问了解从业人员 食品安全知识掌握情况。 11、各种设施是否运作正常 检查结束后的处理 检查结束后，对查出的问题要督促整改， 对存在违法行为的要进行处罚，特别对存 在食物中毒隐患的更好抓住不放，对整改 情况进行复核。检查过程还应该成为进行 食品安全法律法规和食品安全知识宣传的 过程，针对存在的问题现场对从业人员进 行教育指导，效果会更好 。 食品安全监督抽检 一般要求 1、监督人员采样时，须向被采样者出示执法证 件，并说明采样目的与检验项目。 2、监督人员应按照随机抽检原则抽取样品，抽 取进行微生物检验的散装样品时，应遵循无菌操 作原则。 3、采样时，必须现场制作盖有行政部门公章的 样品采样记录单，由2名监管人员签名后，交被采 样者核对签名，并留置一联。 采样、送检要求 食品安全监督抽检 1、采样容器应根据检验项目的不同选用相应容 器（如玻璃瓶、无菌袋、试管等）； 2、采样后须对样品进行封样，有防拆封措施， 以保证样品真实性； 3、样品传送过程中，应进行严密包装，避免样 品之间交叉污染。 4、样品传送到检验场所应越快越好，检验微生 物指标的一般需要在4小时内送达；样品需要冷藏 冷冻的，应使用能达到规定温度的保温箱进行传 送； 5、食品采样数量应满足检测与留样的需要，按 照需要最少量进行采样。（一般样品采集3份） 重大活动食品安全监督保障 对具有特定规模的政治、经济、文化、体 育及其他重大社会活动实施的专项食品安 全监督工作。 工作程序与内容 活动举办前应获得以下相关信息及资料 重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人 数； 主办单位名称、联系人、通讯方式； 接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方 式； 参与活动人员驻地分布和餐饮情况； 供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、 旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相 关情况。 工作程序与内容 根据相关信息及资料，开展以下工作： 制定重大活动食品安全监督工作预案，主要内容包 括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划 及经费预算； 制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预 案； 对接待单位开展食品安全监督监测和食品安全状况 评估； 做好监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作 。 接待单位基本条件 重大活动接待单位必须具备下列基本条件： 持有效的餐饮服务许可证； 具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力 ； 食品安全监督量化分级管理达到级标准（或具备与 级标准相当的卫生条件）； 食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备 ； 食品及原料供应渠道符合安全要求，相关证件资料完备 ； 生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准； 根据重大活动情况提出的其他条件。 重大活动食品安全监督主要内容 （一）审查食谱、食品采购、从业人员健康 、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等 内容； （二）根据重大活动规模、人数确定是否选 派监督人员进驻重大活动现场； （三）对食品生产加工制作重点环节进行动 态监督，填写监督笔录和监督意见书，必 要时进行食品安全监测。 食品安全监督人员职责 1、开展菜谱审查； 2、开展食品采购索证的监督检查； 3、对从业人员的个人卫生和健康状况进行检查； 4、督促接待单位对从业人员开展针对性的安全知识 培训； 5、对食品烹调制作（包括热菜、冷菜、面点、刺生 制作等）过程进行全程监督； 6、开展餐具清洗消毒、食品留样等检查； 7、制作监督意见书等执法文书。 8、开展食物中毒预防控制和调查处理工作。 9、必要时对食品、环境采样监测。 下列情形的食品应停止使用： （一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； （二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； （三）未能出示有效证件的直接入口食品； （四）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成 品； （五）外购散装直接入口熟食制品； （六）相关部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食 品； （七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营 的食品。 食物中毒及其预防 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急 性疾病。 食物中毒及其预防 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 其它食源性疾病 食物中毒及其预防 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的 发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美 国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多； 我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙 门氏菌食物中毒居首位；我区地处沿海地区。喜 食海水产品，副溶血性弧菌食物中毒最多。 食物中毒及其预防 真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物 质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生 主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法 加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长 繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒 往往有比较明显的季节性和地区性。 食物中毒及其预防 动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物 中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要 有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某 一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有 毒成分的可食的动物性食品。前些年，我区发生 的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是织 纹螺中毒。 食物中毒及其预防 植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植 物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的 有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒 为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑 菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死 亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非 常重要。 食物中毒及其预防 化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物 中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病 特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进 食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床 表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测 出有关化学毒物。 食物中毒的常见原因 一、细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染 ，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、 手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手 、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10 至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时 间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不 适合温度下长时间贮存。 食物中毒的常见原因 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹 调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未 达到70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染 病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染 食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至 中心温度70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 食物中毒的常见原因 二、其它食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生 长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中 农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除 。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除 ，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全 破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚 鱼。 预防细菌性食物中毒 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌 污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原 则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染 。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直 接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所 清洁，避免