[经理人案例]实战经营管理案例实战--小饭店经营带来的思考.doc

经理人案例实战经营管理案例实战-小饭店经营带来的思考案例描述：我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。 “现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。 “开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！” “后来看看这样不行，钱全被他（大师傅）赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。” “但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！” 啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。 当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。 案例讨论： 麻雀虽小，五脏俱全。牛肉拉面馆的经营管理要因地制宜。企业在发展的不同阶段要采用不同的策略，绝不能一刀切。针对于核心问题提出以下策略：一、 建立一套操作标准，用制度来管人小面馆要经营好，首先要建立操作标准和流程。比如说一碗面，需要多少面条，多少汤料，多少牛肉，多少香菜等等，都要制订一个操作标准。麦当劳能够发展到全世界，成为快餐行业的老大，关键点就是制订了非常严格的操作标准，比如汉堡要多大，鸡子要长多大，菜叶直径多大，薯条要炸多长时间等等，都有严格的标准和操作流程。二、 要善于进行成本核算投资饭店跟做其它生意一样，要做投资分析和成本核算。投资规模要多大，投资回收期要多长，未来几年的投资回报是多少，这些提前都要做好投资分析。拉面馆在做成本核算时，不仅要核算一碗面本身的成本，还要核算人员工资、房租、设备折旧等待摊成本以及损耗的预算。另外，为了把生意做的更好，更大，需要投入一些宣传，促销等。三、核心人才的激励也要视情况而定根据人员的需求情况来定。有的人他就是想来赚钱的，有的人想把公司做大，将来赚更多的钱，因此必须因人而宜。如果核心人物是要求短期赚钱的，如果他确实有较强的技能，要对他的身价做个评估，社会上同样水平的人才身价应该是多少？薪酬要有一定的竞争力，如果太低，那你也很难留住人；如果太高，企业的成本将会增加不少。如果核心人物是想共同把事业做大，从长远来考虑赚钱，当然这样的合作伙伴难得，我们可以考虑给予股权激励，关键是如何把握股权分配的时间和度的问题。四、薪酬设计薪酬是一把双刃剑，如果把握不好要么伤害企业，要么伤害员工。薪酬设计的原则是对外要具有竞争力，对内要具有公平性。如果你公司的薪酬在行业中不具有竞争力，那你很难吸引到优秀的人才，除非你给予特别的条件。另外薪酬对内要具有公平性，这点在某种意义上要比前者还重要。同样在一个企业工作，如果未能按能力、业绩来分配，而是靠关系来分配收入，将会严重伤害有能力和勤奋的员工。中国有一句话，说是“不患而患不均”。另外，薪酬结构也是非常关键的。薪酬应该由两部分构成，固定部分和浮动部分。固定部分起的是保健作用，而浮动部分才是起激励作用，因此如何平衡好固定和激励部分的黄金分割点是关键。薪酬设计要达到即兼顾企业的整体发展，也兼顾到员工的激励效果。五、考核制度考核制度中考核指标的设置非常关键，也就是我们想要什么，想关注什么我们就考核什么。如果考核指标设置不正确或比例失调也会导致激励失败，搞不好就是捡了芝麻丢了西瓜。案例上讲的老板刚开始采用按销量提成法，这样肯定会导致师傅不顾成本拼命地卖产品，因为成本控制好与坏与自己没关系；采取固定工资，那就是干好干坏一个样，没有激励作用。对于这样的小公司来说更不适合采用。根据以上情况，可以设置销售额、成本、利润三项指标。销售额，考核的目的是让师傅不断的做出味道更加鲜美的拉面，不断地提升产品的知名度和美誉度，让更多的人来面馆吃饭；成本，考核的目标是让师傅按标准化要求作业，节约原材料，降低经营成本。根据产品的市场需求制订每碗面的最佳成本点。利润，考核企业的最终结果。经营企业的目标是要赢利，所以让大家共同关注企业的成长，共同把企业做起来。六、企业文化建设小企业的文化一般都是老板文化、个性、胸怀、格局的体现。老板也要检讨一下自己是不是有问题。企业出现问题基本上是老板的问题。为什么这么讲，根本原因有两点，一是老板的胸怀、格局和做人的境界；二是老析的经营管理能力。不要出了问题老是责怪下属，下属的不忠诚、责任心不强等等，从来没有好好地反醒一下，是不是自己有问题。很多企业也招了很多优秀的人才，招的时时候承诺很高，态度也很诚恳，等人才到岗后则会变脸，承诺的不兑现，于是职业经理人采取以牙还牙的方式来对抗。企业老板如果缺能力并不可怕，因为你可以找到优秀的操盘手，就像刘备，弄谋略不如诸葛亮、弄武功不如关张赵，但他是最大