西餐厅毕业论文.doc

目 录中文摘要外文摘要绪论11、 西餐厅装修设计理念 12、 西餐厅设计方案 43、 西餐厅设计空间布局54、 西餐厅色彩设计85、 西餐厅的发展现状96、 西餐厅的发展对策11结论12参考文献12致谢 附录绪 论随着经济全球化，各国文化也在全球化发展，其中餐饮的发展是显而易见的，城市中散布着大大小小的西餐厅就是一个很好的说明。关于西餐厅的设计，应各国文化的不同，故其风格也应与各国民族习俗相一致，要充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。西餐厅室内环境的营造方法是多样化的，大致有以下几种：1、欧洲古典气氛的风格营造：这种手法注重古典气氛的营造，通常运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱、夸张的木质线条等来构成室内的欧洲古典风情。同时说明，还应结合现代的空间构成手段，从灯光、音晌等方面来加以补充和润色。2、富有乡村气息的风格营造：这是一种田园诗般恬静、温柔、富有乡村气息的装饰风格。这种营造手法较多地保留了原始、自然的元素，使室内空间流淌着一种自然、浪漫的气氛，质朴而富有生气。3、前卫的高技派风格营造：如果目标顾客是青年消费群，运用前卫而充满现代气息的设计手法最为适合青年人的口味。运用现代简洁的设计词汇语言，轻快而富有时尚气息，偶尔可流露一种神秘莫测的气质。空间构成一目了然，各个界面平整光洁，巧妙运用各种灯光构成室内温馨时尚的气氛。西餐厅的装饰特征总的来说明，富有异域情调，设计语言上要结合近现代西方的装饰流派而灵活运用。 一、西餐厅装修设计理念 西餐厅装修设计自有其潜在规则。求变求新是西餐厅装修业主所期待的，可是，很多潜在的原则也是不容忽视的。西餐厅装修时，整体设计的效果必须要满足现代技术的要求。创新势在必行，可是，更要紧的是，在创新的结构造型中与时代技术的发展紧密相连。设计师必须要具备必要的结构类型知识，熟悉和掌握结构体系的性能、特点。西餐厅是一个商务的空间，那么，西餐厅装修设计的效果，就必须最大程度上要与时代科技的最新成果划勾。鉴于中国多民族组成这一国情，国内的西餐厅装修时必须要考虑到一个与国外西餐厅装修不同的因素，那就是民族风格的要求。西餐厅装修设计时一定要体现民族的地区的特点和风俗习惯，以唤起人们更强的民族自尊心和自信心。精神这一块在西餐厅装修中尤为重要。餐厅给人的感觉首先就是客的感觉。没有家的温馨，所以，想让顾客在这里更好地享受，那么，必须考虑到精神功能的要求，从心理到身体，各方面的感觉都要舒适。从视觉到感觉，丝丝入扣，这样才能由此及彼地影响人们的意志和行动。舒适是最重要的，因为人们来就是为了得到一个轻松愉悦的好心情，如果一切的西餐厅装修设计给人的感觉是不舒服，那么会失去很多的客户的，因此，西餐厅装修设计不要用视觉太过浓烈的色彩，可以用一点淡淡的色彩，给人以清新之感。在西餐厅装修设计中是一个典雅精致的环境的营造过程，在西餐厅装修设计之中每个地方都要有闪光点，将在整个空间营造成一个商业化的艺术空间，给人以美好的体验。西餐厅装修设计要以舒适为主，是给客人一个优雅舒适环境，因此环境设计一定要非常的高，西餐厅装修设计一样，都是利用装饰手法来引导消费的工作，重要的是给人舒适、自由的轻松感觉，这是西餐厅装修设计的成败的关键，只有营造一个舒适的合适的环境，才能够吸引到更多的消费者，才能有好的经营效益。西餐厅装修设计向来是一件精工细作的细致工作，西餐厅装修设计充满了艺术气息和高贵气质。西餐厅装修设计要怎样才能装出既时尚又优雅，既高贵又能挣脱豪华的西餐厅呢？比如，在西餐厅装修设计色彩搭配这一块。如果用的是错落相间的深红色地板，那么，就可以配套上红色的樱桃木餐桌，西餐厅装修设计时一般不大用大幅的浅色系，深红又是一种具有浓厚意韵的色彩，西餐厅装修设计要给人一种文化深度和典雅风范，当然，同时是离不开软性装饰的搭配。西餐厅装修设计琉璃溢彩的吊灯在适时的时候闪烁，配合几点绿植的鱼缸.和谐互动中，又不失统一。用酽酽的色彩将西餐厅装修设计得古朴雅致，可以选出一个主题，突出一些主题，更可以利用空间的转换和材质的切换，诠释和谐的深意。 二、 西餐厅设计方案 西餐厅设计方案主要围绕安静浪漫的气氛抑或是西方特有的一些主题去设计，西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。由于中西文化的差异，西餐厅设计方案也有不同的风格。1、门面设计不仅要新颖美观，有外国风情，要有艺术性，有点浪漫的情调。不要装饰得灰暗，阴森恐怖，会给人不详的感觉，让人望而生畏。2、吧台可以正对门口，能在“财位”边上更好，要使人一目了然，便于客人和服务员沟通，有人情味。3、收银台一般都是设在吧台的边缘，应在“财位”上，不宜设在“流水位”和“空位”上。4、装饰要有艺术性，可以根据各个国家地区的特点和自己的经营特色来设计，如日本式、韩式、欧式、美式、等国度风情各有不同。5、卫生间应设在商铺的角落，要找出方位上的“三煞位”和“五黄位”来安排。6、地面设计可以根据总体色彩来定，要有艺术性。7、天花可以采用自然色彩，带有艺术性，可以用塑料花、绢花、树叶来装饰，不一定要用凭证的天花。可纯粹可时尚。8、灯光可丰富多彩，但不宜太明亮，要有温馨甜蜜的感觉，要有私密性。三、西餐厅设计空间布局（一）决定厨房的位置和面积 一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。 在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。（二）决定入口和出纳员（收款台）的位置 在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。 理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。（三）决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。 还有卫生间的大小，客席100120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。 （四）客席布置 一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是23人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%82%的话就较为合理。 1、一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子各椅子的形态。2、客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。3、确定椅子与桌子的关系：一般椅子的座垫与桌面的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比校好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容3、服务路线的策划：根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。 通道宽度因店铺规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米1200毫米，副通道是600毫米900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。在这儿重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。 四、西餐厅色彩设计第一，决定颜色之前先决定材料。因为有些材料根本不需要上色。第二，决定颜色也要讲究顺序从面积大的部分开始：天花板、墙壁、地面等。第三，考虑颜色的明晰度选择颜色的时候，在明暗和浓淡上应该有适当的差别。比如，红绿的搭配对比太强烈，会让人视觉和心理都产生不适。 第四，使颜色具有共同性：在色彩方面考虑相近色调，这样更容易使空间的整体效果统一起来。 第五，西餐厅设计装修时颜色不宜太多基本上有24种色调就可以了，因为颜色太多的话，会产生杂乱感，而且颜色之间会发生冲突，从而冲淡颜色效果。 第六，鲜艳的颜色要从小处着手，可以把鲜艳的颜色作为突出点来用，这样才能为整个空间装饰起到画龙点睛的效果；如果鲜艳的颜色在空间中使用面积过大，很可能造成压抑感，破坏室内整体气氛。第七，装修中颜色搭配也讲究相互呼应。比如窗帘与靠垫使用同一个颜色，会使空间整体氛围显得更加和谐。 第八，西餐厅装修配色时候考虑那些使眼睛看起来更舒服的颜色。比如，配上四季的自然色，鲜花或者小草的颜色会让人感觉更愉悦。就餐环境的色彩设计对人们的就餐心理影响很大。餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，明朗轻快的色调不但能增进就餐者的兴致，刺激食欲，而且能营造一种温馨甜蜜的氛围。 五、西餐厅的发展现状（一） 西餐的发展非常迅速近年来我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求。海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。因此，改革开放的发展、经济全球化，使西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。同时，它也将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。（2）西餐厅的发展还不是很成熟虽然西餐进入中国的历史很长，但是目前发展现状还不是很成熟，仍有许多问题需要解决。首先，西餐厅的消费者，目前还比较集中在比较经济比较发达、对外交流比较频繁的地区，如北京、上海、广州等地区，其他内陆或交通比较比赛的地区发展较慢，并且很局限。其次，西餐的价格普遍较高。西餐的营养价值已经被当代许多中国人所认知，但是其价格却让许多人望而却步。只有像肯德基、麦当劳为代表的大众化西餐业在国内迅速发展开始，打破了西餐高端化的格局。第3、 作为一个有着五千年文化传统的文明古国，西餐在华发展过程中最大的问题便是怎样面对中国固有的文化传统和饮食习惯。 六、西餐厅的发展对策西餐厅的发展可以因地制宜，经济发展开放的地区可以全盘西化走传统经典的完美西餐厅之路。对于经济不发达，交通闭塞的边远地区可以结合地区文化、饮食习惯来发展。这些西餐厅大多保持着原有国家的文化底蕴和饮食背景，所选用的食材和调料也绝大多数由所属的国家进口以保持其经典菜品的原汁原味。菜单上陈列出的菜品也绝对是原国家家喻户晓的经典名吃或家乡菜。其做法则采用传统并古老的烹调方式和程序，丝毫不敢“偷工减料”，以败坏了“祖宗”留下的饮食文化。通过传统的背景音乐，具有特色